Recipe
フレンチシェフが郷土料理を作る【名古屋編】！後藤流、味噌カツ
Ingredients
- アメリカンポークロース200g
- 八丁味噌大さじ4
- みりん大さじ4
- 砂糖大さじ4
- ウスターソース大さじ2
- おろししょうが小さじ1
- おろしにんにく小さじ1
- 水200cc
- 薄力粉適量
- 卵1個
- パン粉適量
- 油適量
- キャベツ50g
- トマト1個
- ご飯適量
「味噌カツ丼」とは
フレンチシェフ・後藤祐輔による名古屋名物味噌カツ丼。アメリカンポークロースを使い、八丁味噌ベースの甘辛いタレにくぐらせることで、衣がしんなり、食感は厚切りキャベツでカバーする独創的な一品。脂身に切り込みを入れる下処理と、揚げ時の緻密な温度調整がプロの仕上がりを生み出すポイント。
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「味噌カツ丼」を美味しく作るコツ
-
タレ作り
- 八丁味噌は水からゆっくり加熱すると沸騰時に滑らかに溶ける
- 名古屋の甘めの味わいに仕上げるため砂糖は多めに入れる
-
下準備
- ポーク脂身に細かく切り込みを入れると火が通りやすく、揚げた時にカリカリに仕上がり、タレもよく絡む
-
下準備
- キャベツを厚めの千切りにすることで、タレを吸わせた衣の柔らかさを補うシャキシャキ食感が生まれる
-
衣付け
- 竹串1本を使うと手が汚れず、パン粉を均一につけられ、洗い物も減る
-
揚げ方
- 冷たい肉を油に入れると温度が低下するため、最初は中火で温度を引き上げ、その後弱火でじっくり火を通し、最後に強火で揚げ色をつける
-
火加減
- 厚さ2cm程度の肉は170～180度の油で、中火→弱火（3～4分）→強火の三段階調整が必須
-
仕上げ
- 揚げたてのカツを温めたタレに潜らせて衣を柔らかく仕上げ、十分にタレを吸わせることで『ジュワサク』の食感が生まれる
-
味付け
- 隠し味のウスターソースが八丁味噌の甘さを引き締め、奥深いコクを演出する
「味噌カツ丼」の材料
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「味噌カツ丼」の作り方・手順
- 1
味噌タレを作る
鍋に八丁味噌、みりん、水、ウスターソース、砂糖、おろししょうが、おろしにんにくを入れ、水からゆっくり加熱する。沸騰する頃には八丁味噌が滑らかに溶け、タレが完成する。
- 2
野菜を準備する
キャベツを厚めの千切りにして水でさらし、シャキシャキ感を引き出す。トマトは一口大にカットする。タレをつけたカツの柔らかい衣を補うため、キャベツはあえて太めに切る。
- 3
ポークを下処理する
アメリカンポークロースの脂身に細かく切り込みを入れ、火の通りを良くし、揚げた時の脂身をカリカリに仕上げやすくする。
- 4
衣の準備とコーティング
小麦粉、卵、水を混ぜてバッター液を作る。竹串1本を使い、ポークをバッター液にくぐらせてからパン粉にたっぷり付ける。パン粉は多めに付けるのがポイント。
- 5
油で揚げる
170～180度の油で揚げ始める。肉を入れてすぐは中火で油の温度を引き上げ、約1分後にひっくり返すタイミングで弱火に落とす。全体で3～4分かけてじっくり中まで火を通した後、最後に強火で揚げ色を付ける。
- 6
カツをタレにくぐらせる
揚がったカツをペーパーで軽く油を切った後、温めておいた味噌タレに豪快にくぐらせる。タレを十分に吸わせた後、まな板の上で一口大にカットする。
- 7
丼に盛り付ける
温かいご飯を丼に盛り、その上に厚めの千切りキャベツをたっぷり敷き詰める。ご飯とキャベツの比率は1対1がおすすめ。カットした味噌カツをのせ、周りに一口大のトマトを飾る。最後に鍋に残った味噌タレを全体にかけて完成。
料理の科学
豚肉に含まれるイノシン酸と、八丁味噌に豊富なグルタミン酸が合わさることで、強いうま味の相乗効果が生まれます。また、味噌の塩味やコクに、みりんや砂糖の甘味、ウスターソースの酸味が加わることで五味のバランスが整い、深みのある味わいになります。さらに、カツを揚げる際の高温調理により、衣のサクサクとした食感と香ばしいメイラード反応が引き出され、美味しさが引き立ちます。
「味噌カツ丼」の詳しい解説
※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。
THE MEATERSがお届けする郷土料理シリーズ！
こんにちは、THE MEATERSです！今回は郷土料理をテーマにした企画ということで、愛知県名古屋市を中心とする東海地方の代表的なご当地グルメ、味噌カツを作っていきます。オープニングからテンション高めでお送りしていますが、撮影は朝。アシスタントから「朝からテンション高いですね」と突っ込まれつつ、プライベートで色々あったことを匂わせながらも、料理への情熱を切り替えてスタートします。日本は郷土料理の集合体とも言えますが、今回はフレンチシェフである後藤流のアレンジを加えた、特別な味噌カツを披露します。メイン食材には、ジューシーで柔らかいアメリカンポークロースを使用。朝からガッツリ、美味しいお肉料理の魅力をたっぷりとお届けしますので、ぜひ最後までお楽しみください。
サクサクよりも「ジュワッ」！こだわりの味噌ダレ
一般的な揚げたてサクサクのトンカツも美味しいですが、後藤シェフには独自のこだわりがあります。サクサクすぎると口の中が痛くなってしまうことがあるため、今回は一度タレにくぐらせて衣を少し柔らかく仕上げる「カツサンドの中身」のようなスタイルを目指します。まずはその決め手となる味噌ダレから作っていきます。鍋に八丁味噌（大さじ4）、みりん（大さじ4）、お水（200cc）、ウスターソース（大さじ2）、砂糖（大さじ4）、おろししょうが（小さじ1）、おろしにんにく（小さじ1）をすべて入れます。名古屋の人が好む甘めの味付けにするため、砂糖は多めに入れるのがポイントです。八丁味噌は溶けにくいイメージがありますが、水からゆっくりと加熱していけば、沸騰する頃にはきれいに溶けてなじみます。
衣の柔らかさを補う「厚め千切りキャベツ」の秘密
続いて野菜の準備です。今回、キャベツ（50g）はあらかじめ千切りにしておいたものを使用しますが、その切り方にプロの計算が隠されています。一般的な極細の千切りではなく、あえて少し「厚めの千切り」にしています。その理由は、今回の味噌カツがタレにくぐらせて衣を柔らかくする仕立てのため、トンカツ自体のサクサクとした食感（テクスチャー）が少し弱くなるからです。その失われた食感を補い、口当たりや食べ応えを良くするために、キャベツを厚めに切ってシャキシャキ感を強調しているのです。さらに、付け合わせとしてトマト（1個）を一口サイズにカットしておきます。切る作業はこれだけで、非常にシンプルです。そうこうしているうちに、鍋の味噌ダレがしっかりと沸騰し、少しシャバシャバとした絶妙な質感のタレが完成しました。
旨味を引き出す肉の下処理と竹串を使った衣付け
メインのアメリカンポークロース（200g）を準備します。ロース肉は柔らかく、脂身の旨味もしっかり楽しめるため今回の料理に最適です。下処理として、アメリカンポークの脂身の部分に細かく切り込みを入れていきます。こうすることで火が通りやすくなり、揚げた時に脂身がカリカリに仕上がります。次に衣付けですが、今回は小麦粉、卵、水を混ぜ合わせたバッター液を作ります。これを使うことで洗い物が減り、衣が均一につくメリットがあります。ここで後藤シェフが披露したのが、竹串を1本使ってお肉をバッター液からパン粉へと移す技です。これはシェフが幼少期から母親に連れられて通っていた、目黒の老舗とんかつ店「とんかつ とんき」の職人さんが、まるで踊るように竹串1本で衣をつけていた姿に憧れて身につけた、思い出深いこだわりの調理法です。
べちゃっとさせない！揚げ物の温度調整テクニック
いよいよお肉を揚げていきます。フライパンに油を熱し、170〜180度くらいの温度で揚げ始めます。揚げ物で最も重要なのは「温度調整」です。冷たいお肉を投入すると、どうしても油の温度が140〜150度くらいまで下がってしまいます。そのため、お肉を入れてすぐは中火くらいにして温度をしっかりと引き上げる必要があります。これを怠ると、衣が油を吸ってべちゃっとなってしまいます。逆に火が強すぎると、周りだけが焦げて中に火が通らなくなります。今回は厚さ2cmほどの厚切り肉を使用しているため、中火で温度を戻した後は弱火に落とし、3〜4分かけてじっくりと中まで火を通します。そして最後に、衣の色付きを良くしてカリッと仕上げるために、再度強火にして一気に揚げきります。この緻密な温度コントロールがプロの仕上がりを生みます。
熱々のコラボレーション！豪快な盛り付けと仕上げ
お肉が揚がったら、いよいよ仕上げの盛り付けです。揚げたて熱々の味噌カツを、温めておいた熱々の味噌ダレに豪快に「ジャブン」と潜らせます。タレを十分に吸わせたら、まな板に移してカットします。包丁を入れると、脂身の部分が「サクッ」と心地よい音を立て、タレが染み込んだ「ジュワサク」の素晴らしい状態になっているのが分かります。丼に盛った温かいご飯の上に、先ほどの厚め千切りキャベツをたっぷりと敷き詰めます。ご飯とキャベツの比率は「1対1」がシェフのおすすめです。その上にカットした味噌カツを乗せ、周りに一口サイズのトマトを飾ります。アシスタントから「太陽みたいな盛り付けで可愛いですね」と笑われつつ、最後に鍋に残った味噌ダレを上から「追いソース」としてご飯とキャベツにもしっかりとかけて完成です。
ウスターソースが隠し味！大満足の試食タイム
完成した「アメリカンポーク 後藤流の味噌カツ」を2人で実食します。一口食べた瞬間、お肉の柔らかさと脂身の旨味が口いっぱいに広がります。脂身に切り込みを入れたことで、タレがしっかりと絡んで非常に美味しい仕上がりです。タレに潜らせることで衣は少ししんなりとしていますが、厚切りキャベツのシャキシャキ感がそれを完璧に補い、素晴らしいバランスを生み出しています。タレの味わいについても、隠し味として加えたウスターソースのスパイス感が程よいアクセントになり、八丁味噌の甘さを引き締めつつ、奥深いコクを演出しています。まさに「カツ丼の美学」に通ずる、ご飯をガツガツとかき込みたくなる一杯です。最後に、チャンネル登録者数が伸びてきたことへの感謝を述べつつ、さらなる応援をお願いして、笑顔で動画を締めくくりました。
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