Name: 鹿児島豚骨
Cuisine: 和食
Ingredients: アメリカンポークスペアリブ 6本; 大根（小） 半分; にんじん（小） 1本; こんにゃく 80g; 長ネギ 1本; 生姜 1つ; 白味噌 大さじ3; 赤味噌 大さじ1; みりん 大さじ2; 焼酎 220ml; 水 800cc; 塩 少量; 油 適量

「鹿児島豚骨」とは

アメリカンポークのスペアリブを骨に沿ってカットし、塩焼きしてから焼酎で香りを引き出し、水で煮込む鹿児島郷土料理です。大根、にんじん、こんにゃく、生姜とともに、白味噌と赤味侒を3:1の比率で合わせたブレンド味噌で味付けし、長ネギを散らして完成。出汁まで美味しい深みのある煮込みが短時間で仕上がります。

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「鹿児島豚骨」を美味しく作るコツ

下準備
- スペアリブは骨に沿って1本ずつカットすると扱いやすい
火加減
- 塩焼きの際は香ばしい風味を引き出すため、カリカリではなく軽めの焼き色に留める
出汁作り
- 焼酎を注いでアルコールを飛ばしてから水を加えることで、地元の味わいが深まる
灰汁取り
- 野菜を入れる前に灰汁をしっかり掬い取り、澄んだ出汁に仕上げる
食材の扱い方
- こんにゃくは包丁を使わず手でちぎると、断面が不均一になり出汁がよく染み込む
味付け
- 白味噌と赤味噌を3:1で合わせることで、まろやかさとキレのあるコクが両立する
仕上げ
- 長ネギは最後に加えてさっと火を通し、シャキシャキとした食感を残す

「鹿児島豚骨」の材料

13点

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「鹿児島豚骨」の作り方・手順

1
スペアリブをカットして焼く
アメリカンポークスペアリブを骨に沿って1本ずつカットします。鍋に油を敷いて熱し、塩を振ったスペアリブを入れて、香ばしい焼き色がつくまで焼きます。ここでは肉の香りを引き出すため、軽めの焼き色に留めるのがポイントです。
骨に沿って切ると簡単に分割できる焼き色は軽めにして香ばしさを引き出す出汁の香りの方向性がこの工程で決まる
2
焼酎を加えてアルコール分を飛ばす
焼き色がついたスペアリブに焼酎を一気に注ぎ入れます。鹿児島では芋焼酎が定番ですが、一般的な焼酎でも問題ありません。アルコール分をしっかり飛ばしてから、水を加えて本格的な煮込みに入ります。
地元のお酒を使うことで深みが増すアルコール分をしっかり飛ばすフランス料理のワイン煮と同じ考え方
3
灰汁を取り除く
鍋が沸騰してくると表面に黒っぽい灰汁が浮いてきます。野菜を投入する前にこの灰汁をしっかり掬い取ります。最初に丁寧に取り除くことで、野菜に灰汁が絡みつくのを防ぎ、澄んだ出汁になります。
野菜を入れる前に灰汁を取り除く大胆にすくい取って問題ない澄んだ出汁を作るために重要
4
野菜を切って鍋に加える
大根は1cm幅の半月切り、にんじんは大きければ半月切り、小さければ輪切りにします。こんにゃくは包丁を使わず手で一口大にちぎって加えます。手でちぎることで断面が不均一になり、出汁がよく染み込みます。生姜は千切りにして用意し、長ネギは1cm幅の斜め切りにしておきます。野菜に火が通るまで煮ていきます。
こんにゃくは手でちぎると出汁が染み込みやすい長ネギは最後に加えるので先に切っておく野菜が火を通るまで煮込む
5
味噌で味付けして仕上げる
生姜の千切りを加え、みりんを投入してコクを出します。白味噌大さじ3と赤味噌大さじ1を3:1の黄金比で合わせ、鍋に加えます。味噌を加えた後はぐらぐら煮立てず、軽く煮込んで全体を一体にします。最後に長ネギを散らして、シャキシャキとした食感が残る程度にさっと火を通したら完成です。
白味噌と赤味噌を3:1で合わせる味噌を加えた後は強く煮立てない長ネギはさっと火を通して食感を残す

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

豚肉に豊富なイノシン酸と、味噌や大根などの野菜に含まれるグルタミン酸が組み合わさることで、うま味の相乗効果が生まれ、強いうま味が引き出されます。さらに、味噌の塩味やうま味に、みりんや根菜由来の甘味が加わることで五味のバランスが整い、深みのある豊かな味わいに仕上がります。

うま味成分五味・六味のバランス

「鹿児島豚骨」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

鹿児島郷土料理「豚骨」と豪快なスペアリブ

今回フレンチシェフの2人が挑戦するのは、鹿児島県の代表的な郷土料理である豚骨です。豚骨と聞くとラーメンのスープを連想しがちですが、鹿児島では豚の骨付きあばら肉を大根やこんにゃく等と一緒に味噌や焼酎でじっくり煮込んだ煮込み料理を指します。メイン食材として用意されたのは、約1枚分の大きな アメリカンポーク の スペアリブ です。豪快な肉の塊を前に、骨付きのスペアリブを家庭でどう調理すれば美味しく作れるのか、フレンチ技法と郷土料理の知恵を掛け合わせたレシピを紹介していきます。

骨に沿って切るスペアリブと香りを引き出す焼きの工程

調理はまず、大きな スペアリブ を骨と骨の間に包丁を入れて1本ずつ切り分けるところから始まります。一見扱いが難しそうな骨付き肉ですが、骨に沿って切るだけなので工程は至って単純です。カットしたお肉には下味として塩を振り、あらかじめ油を敷いて熱した鍋に入れて表面を焼いていきます。ここでのポイントは、肉をカリカリに焼き上げるのではなく、豚肉ならではの香ばしい風味とトーンを引き出すために軽めの焼き色をつけることです。このひと手間により、煮込んだ際のスープの香りの方向性がしっかりと決まります。

焼酎を注ぎ出汁を煮出すフランス料理にも通じるこだわり

表面にほどよい焼き色がついたら、焼酎を鍋に一気に注ぎ入れます。鹿児島では本来 芋焼酎 を使うのが定番ですが、一般的な焼酎でも美味しく仕上がります。アルコール分をしっかりと飛ばした後、水を加えて本格的な煮込みに入ります。その土地のお酒を使ってお肉を煮込む手法は、フランス料理で地元のワインを使って肉を煮込む文化とまったく同じ考え方です。地元の人が普段親しんでいるお酒と食材を組み合わせることで、素材の旨味が相乗効果を生み出し、より深みのある味わいへと仕上がります。

丁寧な灰汁取りと具材の投入

鍋が沸騰してくると表面に黒っぽい灰汁が浮いてきます。野菜を投入する前にこの灰汁をしっかり掬い取るのが重要なコツです。最初に取り除いておくことで、野菜に灰汁が絡みつくのを防ぎ、澄んだ出汁を作ることができます。まだ肉の出汁が溶け出していない段階なので、大胆にすくい取って問題ありません。続いて、火が通りやすい大きさに切った大根と にんじん を加えます。さらに こんにゃく は包丁を使わずに手で一口大にちぎって投入します。手でちぎることで断面が不均一になり、出汁がよく染み込む絶妙な食感が生まれます。

白味噌と赤味噌の絶妙な黄金比で仕上げる深みのある味付け

根菜類に火が通ってきたら調味料で味を調えます。まずは生姜の千切りを加え、続いてコクを出すために みりん を投入します。味の決め手となる味噌は、まろやかな甘みが特徴の 白味噌 と、キレのあるコクを与える 赤味噌 を「3:1」の割合で合わせたブレンド味噌を使用します。味噌を加えた後はぐらぐら煮立てず、軽く煮込んで全体の一体感を出すのがポイントです。仕上げに1cm幅の斜め切りにした 長ネギ を散らし、シャキシャキとした食感を残す程度にさっと火を通せば完成です。

旨味が溶け込んだ出汁とホロホロのスペアリブを堪能

完成した豚骨をお椀に盛り付けて試食します。まずスープを一口味わうと、見た目以上に重たさがなく、力強い豚の旨味と上品で綺麗な出汁の風味が口いっぱいに広がります。アメリカンポーク の スペアリブ は身が締まっており、短時間の煮込みでも肉汁と出汁がたっぷりとスープに溶け出しています。甘めの合わせ味噌と生姜のアクセントが肉のジューシーさを引き立て、骨からほろりと外れるお肉の美味しさは格別です。時間をかけてさらに煮込めばホロホロの食感も楽しめ、家庭で手軽に鹿児島の本格的な郷土の味を満喫できる大満足の一品となりました。

フレンチシェフが郷土料理を作る【鹿児島県編】！スペアリブで作る出汁がうまい豚骨