Recipe
フレンチシェフが郷土料理を作る【宮崎県編】！大葉が決め手!! 肉巻きおにぎり
Ingredients
- アメリカンビーフショートプレート 200g
- 大葉5枚
- 米1合
- 水180cc
- 酒20cc
- 塩小さじ1/2
- 昆布2g
- 生姜30g
- 片栗粉適量
- 醤油大さじ2
- みりん大さじ4
- 砂糖大さじ1
- ごま油適量
- 炒りごま適量
「肉巻きおにぎり」とは
宮崎県の郷土料理・肉巻きおにぎりをフレンチシェフが生姜ご飯と大葉を使ってアレンジした一品。アメリカンビーフのショートプレートを十字に重ね、香りと爽やかさを加えた大葉を包み込み、片栗粉をまぶして焼くことで、タレが程よくとろみを帯びてお肉に絡みつく工夫が特徴。強火でしっかり焼き色をつけた後、醤油ベースの合わせ調味料とごま油で仕上げると、料亭のような上品な味わいに仕上がります。
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「肉巻きおにぎり」を美味しく作るコツ
-
下準備
- 生姜30gを丁寧に千切りにし、お米1合に昆布、塩を加えて生姜ご飯を炊く
- 塩を加えることで味わいが引き締まる
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下準備
- ご飯が炊き上がったら俵型に5等分してしっかり握る
- おにぎりは冷まさず温かいままお肉で包むとまとまりやすい
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成形・包み方
- アメリカンビーフを十字に重ね、中央に茎を切った大葉を敷き、その上におにぎりをのせて両側から包む
- 最後に手でぎゅっと握り直すことで崩れにくくなる
-
火加減
- 巻き終わりを下にしてフライパンに置き、強火で動かさずに焼き色がつくまで焼く
- お肉が剥がれるまで待つ
-
味付け
- 片栗粉をまぶすことで、後から加える合わせ調味料にとろみが生まれ、お肉の表面にしっかり絡みつく
-
仕上げ
- 火を止めてからごま油を回しかけ、皿に盛ってから炒りごまを振ることで風味と香ばしさが引き立つ
「肉巻きおにぎり」の材料
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「肉巻きおにぎり」の作り方・手順
- 1
生姜ご飯を炊く
生姜30gを千切りにする。鍋に洗った米1合、水180cc、酒20cc、塩小さじ1/2、昆布2g、千切りした生姜を入れて沸騰するまで強火にかけ、沸騰したら弱火で15分炊く。試作段階で塩を加えることが重要なポイント。
- 2
おにぎりを握る
炊き上がった生姜ご飯から香りが立ち上る。ご飯を俵型に5等分して、しっかりと握り形を整える。
- 3
アメリカンビーフで肉を包む
まな板の上にアメリカンビーフのショートプレート2枚を十字に重ねて置き、中央に茎を切った大葉を敷く。その上におにぎりをのせ、両方向からお肉で包み込むように巻き、縦方向に巻きではごはんが隠れるように調整する。巻き終わったら手でぎゅっと握り直して密着させる。
- 4
片栗粉をまぶして焼く
肉巻きおにぎりの表面に片栗粉を薄くまぶす。片栗粉をまぶすことで後から加える合わせ調味料にとろみが生まれ、タレがお肉に絡みつきやすくなる。油を引いたフライパンを強火で熱し、巻き終わりを下にして肉巻きおにぎりを並べ、動かさずに全面に焼き色をつける。
- 5
タレを絡める
全面に焼き色がついたら弱火にする。みりん大さじ4、酒大さじ3、醤油大さじ2、砂糖大さじ1をあらかじめ混ぜ合わせたタレを一気に流し込み、肉巻きおにぎり全体にツヤよく絡ませる。全体にタレが行き渡ったら火を止める。
- 6
仕上げと盛り付け
火を止めてからごま油を回しかけて風味豊かな香りをプラスする。お皿に盛り付け、仕上げに炒りごまをたっぷり振って完成。
料理の科学
昆布のグルタミン酸と牛肉のイノシン酸によるうま味の相乗効果に加え、醤油やみりん、砂糖の加熱によるメイラード反応やカラメル化が、豊かなコクと香ばしさを生み出します。また、肉に片栗粉をまぶすことで、肉汁の流出を防いでジューシーに仕上げるとともに、調味料がよく絡むようになります。
「肉巻きおにぎり」の詳しい解説
※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。
宮崎名物「肉巻きおにぎり」への挑戦
THE MEATERSの2人が元気よく挨拶を交わし、前回の山形県から今回は飛行機で宮崎県へと一気に舞台を移します。出張などで地方に行くと、その土地ならではの郷土料理や地のものを無性に食べたくなるものです。宮崎といえば、やはりやけにお肉が巻いてあるあのおにぎり、そう肉巻きおにぎりが有名です。今回はアメリカンビーフのショートプレートを贅沢に使い、フレンチシェフならではのこだわりと工夫をたっぷりと詰め込んだ、家庭でも作れるワンランク上の絶品肉巻きおにぎり作りに挑戦していきます。おにぎりの中身にも驚きの工夫が隠されています。
こだわりの「生姜ご飯」を炊く
中に入れるご飯にもこだわります。普通の白ご飯ではつまらないということで、以前に笠原シェフがゲストに来た際に作ってくれた牛丼の新生姜のご飯が非常に美味しかったため、今回はその味を再現することに。まずは生姜30gを丁寧に千切りにします。お鍋に洗ったお米1合、水180cc、酒20cc、塩小さじ1/2、昆布2g、そして千切りにした生姜をたっぷりと投入します。試作の段階で塩を入れないと味が物足りなかったため、塩を加えるのが重要なポイントです。蓋をして沸騰するまで強火にかけ、沸騰したらごく弱火にして15分間じっくりと炊き上げます。
大葉が決め手！お肉の包み方
炊き上がったご飯からは、生姜の素晴らしい香りが立ち上ります。この生姜ご飯を俵型に5等分して、しっかりと握ります。お肉の包み方にはプロのテクニックがあります。まな板の上にアメリカンビーフのショートプレートを2枚十字に重ねて置き、その中央に大葉を敷きます。その上にご飯をのせ、お肉で包み込むように巻いていきます。巻き終わったら、最後に手でぎゅっと一度握ることで、お肉とご飯が密着して崩れにくくなります。大葉を入れることで爽やかな香りがプラスされ、ご飯が崩れるのを防ぐクッションの役割も果たしてくれます。
美味しさを閉じ込める片栗粉の魔法
綺麗に巻き上がった肉巻きおにぎりの表面に、片栗粉を薄くまぶしていきます。この片栗粉をまぶす工程には非常に重要な意味があります。ただお肉を焼くだけでなく、後から加える合わせ調味料が片栗粉の作用によって程よいとろみを帯び、お肉の表面にしっかりと絡みつくようになります。このひと手間を加えることで、タレの旨味が逃げず、口に入れた瞬間の美味しさが格段にアップします。シェフも「これはもう、ただのおにぎりではなく『料理』です」と太鼓判を押すほどのこだわりポイントです。
香ばしく焼き上げるプロの技
フライパンに太白ごま油を適量引いて火にかけ、強火で一気に焼き上げていきます。おにぎりをフライパンに並べる際は、お肉の巻き終わりを下にして置くのが鉄則です。こうすることで、熱でタンパク質が固まり、お肉が剥がれにくくなります。また、きれいな焼き色と香ばしさを出すために、お肉を並べたらしばらく動かさないことが重要です。お肉が焼けると自然とフライパンから剥がれるようになるので、それを目安にひっくり返し、側面も含めて全面に美味しそうな焼き色をつけていきます。
秘伝のタレと仕上げ、そして実食！
全面に美味しそうな焼き色がついたら一度弱火にし、フライパンの温度を少し下げます。そこにみりん大さじ4、酒大さじ3、醤油大さじ2、砂糖大さじ1をあらかじめ混ぜ合わせておいたタレを一気に流し込みます。片栗粉の効果でタレにとろみがつき、おにぎり全体にツヤよく絡んでいきます。全体にタレが行き渡ったら火を止め、仕上げにごま油を回しかけて風味豊かな香りをプラスします。お皿に盛り付け、仕上げに炒りごまをたっぷり振れば完成です。試食すると、大葉と生姜の風味が効いており、想像の4倍は上品で、まるで料亭で食べるかのような贅沢な味わいに仕上がっています。
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