Recipe
フレンチシェフが郷土料理を作る【三重県編】！アメリカンビーフの洋風しぐれ煮
Ingredients
- アメリカンビーフ肩ロース200g
- 舞茸100g
- えのき100g
- 小ネギ3～4本
- 黒胡椒適量
- 赤ワイン100ml
- 砂糖大さじ1
- 醤油大さじ2
- ケチャップ大さじ2
- バルサミコ酢大さじ1
- バター10g
- 塩適量
- 油適量
「アメリカンビーフの洋風しぐれ煮」とは
三重県の郷土料理しぐれ煮を、フレンチシェフが赤ワインとバルサミコ酢を使って洋風にアレンジした一品です。アメリカンビーフ肩ロースと舞茸・えのきを強火で香ばしく焼き、甘辛い和の味わいにバルサミコ酢の酸味とバターのコクを加えることで、パンにもごはんにも、お酒にも合う格上げされた味に仕上げます。
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「アメリカンビーフの洋風しぐれ煮」を美味しく作るコツ
-
肉の切り方
- アメリカンビーフは一口で食べ応えのある程よい大きさにカット
- 厚みが出すぎないよう調整することで、食感と味わいが引き立つ
-
火加減
- 肉はレア状態で一度取り出し、きのこは強火でしっかり炒めることで香ばしさを引き出す
- その後に肉を戻すことで食感が保たれる
-
アルコール処理
- 赤ワインを加えた後は強火で十分にアルコール分を飛ばすことが重要
-
味付けのバランス
- ケチャップはまろやかさを、バルサミコ酢は酸味とコク・甘みの引き締めをもたらす
- バターで最後にまろやかにまとめることでフレンチの余韻が出る
「アメリカンビーフの洋風しぐれ煮」の材料
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「アメリカンビーフの洋風しぐれ煮」の作り方・手順
- 1
舞茸とえのきをほぐす
舞茸とえのきを手で食べやすい大きさにちぎる。この方法により食感が活きて、味なじみも良くなる。
- 2
肉をカットし小ネギを準備
アメリカンビーフ肩ロースを一口で食べ応えのあるサイズにカットし、軽く塩を振る。小ネギは小口切りにしておく。
- 3
肉を強火で焼く
フライパンを温めて油をひき、強火でアメリカンビーフを広げながら焼く。軽く焼き色がついたらレア状態で皿に取り出す。
- 4
きのこを炒める
同じフライパンにちぎったきのこを入れ、軽く塩を振って強火で炒める。きのこの香りが立ち、量が半分ほどに減り香ばしさが出たら準備完了。
- 5
肉を戻し、赤ワインでアルコール処理
焼き上がったきのこにアメリカンビーフを戻し、赤ワイン100mlを加える。強火でしっかりアルコール分を飛ばす。
- 6
調味料で味付け
アルコールが飛んだら、砂糖大さじ1、醤油大さじ2、ケチャップ大さじ2を順に加える。ケチャップを加えることで味がまろやかになり、小さな子どもでも食べやすくなる。
- 7
バルサミコ酢を加え煮詰める
バルサミコ酢大さじ1を加えて味を引き締める。酸味とコクが加わることで甘みが引き締まり、キレのある味になる。幅広のフライパンで一気に煮詰める。
- 8
バターで仕上げる
煮汁に艶が出てきたら火を止め、余熱でバター10gを溶かし入れる。バターが溶けることで角が取れて全体がまろやかにまとまり、フレンチらしい艶やかな一品になる。
- 9
盛り付けと完成
皿に盛り、小ネギを散らし、黒胡椒を多めに挽けば完成。パンにもごはんにも、お酒のおつまみにも合う一品。
料理の科学
牛肉に含まれるイノシン酸と、きのこやケチャップ、醤油に含まれるグルタミン酸やグアニル酸が合わさることで、強力なうま味の相乗効果が生まれます。また、伝統的な和の甘辛い味付け（甘味・塩味）に、バルサミコ酢や赤ワインの酸味、バターのコク、黒胡椒の辛味が加わることで、五味のバランスが非常に整い、奥深い味わいとなります。
「アメリカンビーフの洋風しぐれ煮」の詳しい解説
※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。
時雨煮の歴史と今回の洋風アレンジ
「THE MEATERS」の2人が今回挑戦するのは、三重県桑名市が発祥とされる郷土料理時雨煮です。元々はハマグリを使った時雨蛤が始まりで、現在では牛肉や豚肉、マグロなど多様な食材で作られています。佃煮との違いは、煮詰めすぎず生姜を加える点にありますが、今回はフレンチシェフの後藤さんが赤ワインやバルサミコ酢を使って、パンにも乗せられるおしゃれな洋風しぐれ煮にアレンジします。
食材の下準備と独特な「肉の切り方」
主な食材はアメリカンビーフ 肩ロース（200g）、舞茸（100g）、えのき（100g）、小ネギです。舞茸とえのきは手で食べやすい大きさにほぐしておきます。アメリカンビーフは一口で食べ応えのある「ちょっとだけ大きい切り」にし、厚みが出すぎてモゴモゴしない絶妙なサイズ感にカットします。この独特な切り方の命名をめぐって現場では笑いと雑談が巻き起こります。カットしたお肉には軽く塩を振っておきます。
強火で一気に焼き上げる肉とキノコ
フライパンに油をひいてしっかり温めたら、強火でアメリカンビーフを広げて焼きます。合言葉は「触らない」。お肉にサッと焼き色と香ばしさをつけたら、中がまだ赤い状態（レア）で一度取り出します。次に同じフライパンで舞茸とえのきを炒めます。軽めの塩と少量の油を足し、じっくり炒めることで生の香りから香ばしい旨味へと変化させます。量が半分ほどに減り香ばしさが出たらお肉を戻します。
赤ワインと調味料の煮込みテクニック
お肉を戻したフライパンに赤ワイン（100ml）を加え、強火でしっかりアルコール分を飛ばします。続いて砂糖（大さじ1）、醤油（大さじ2）、ケチャップ（大さじ2）を加えます。ケチャップを入れることで味がまろやかになり、お子様でも食べやすい親しみやすい味わいに仕上がります。大人向けに仕立てたい場合はトマトペーストに代えるのもおすすめです。
味を引き締める隠し味とバターの余韻
味の決め手としてバルサミコ酢（大さじ1）を加えます。酸味とコクが加わることで甘みが引き締まり、格段にキレのある味になります。代用として黒酢を使うのも効果的です。幅広のフライパンで一気に煮詰め、煮汁にとろみとツヤが出てきたら火を止めます。仕上げに余熱でバター（10g）を溶かし入れることで、角が取れて全体がまろやかにまとまり、フレンチらしい艶やかな一品になります。
実食と「切り方」のネーミング募集
仕上げに小ネギを散らし、黒胡椒を多めに挽けばアメリカンビーフ 洋風しぐれ煮の完成です。試食した中村さんは「初めて食べる味！」と感動。和の甘みとバルサミコ酢の酸味、バターのコクが見事に調和し、箸が進む絶品に仕上がっています。エンディングでは、調理中に盛り上がった「ちょっとだけ大きい切り」というお肉の切り方について、視聴者からの新しいネーミング案をコメント欄で募集するというお茶目な一幕で締めくくられました。
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