Recipe
フレンチシェフが郷土料理を作る【山形県編】！アメリカンビーフで作る芋煮
Ingredients
- アメリカンビーフ（ショートプレート/牛バラ肉）300g
- 里芋3個
- ごぼう1本
- こんにゃく80g
- 小さい長ねぎ1本
- 醤油大さじ3（下味用大さじ1を含む）
- みりん大さじ2
- 酒大さじ2
- 水適量
「アメリカンビーフの芋煮」とは
フレンチシェフ・中村和成による山形県の郷土料理「芋煮」。アメリカンビーフのショートプレート（牛バラ肉）を使い、里芋・ごぼう・こんにゃく・長ねぎと一緒に醤油ベースで煮込みます。アメリカンビーフから出る上質な出汁がしっかり効き、サラッとした脂が特徴。火通りと食感のバランスを整えるコツが紹介されます。
アメリカンビーフ&アメリカンポーク公式チャンネルのご紹介 →
タイムスタンプ
「アメリカンビーフの芋煮」を美味しく作るコツ
-
下準備
- 里芋は皮を剥いて食べやすい大きさにカット
- 火通りと食べやすさを考慮して小さめに切ることがポイント
-
下準備
- こんにゃくは包丁で切らず手でちぎることで、断面が不規則になり味が染み込みやすくなる
-
下準味付け
- 里芋を煮る段階で醤油大さじ1を先に加えることで、具材に下味がつく
-
火加減
- アク取りは火加減を適切に保つことで、アクが鍋の中央に集まりやすくなり、一度できれいに取り除ける
-
食感
- 長ねぎは最後に加えてシャキシャキ感を残す
- 里芋のトロッとした食感とのバランスが大切
-
味付け
- みりん大さじ2：醤油大さじ2（合計大さじ3）：酒大さじ2の黄金比
- アメリカンビーフはサラッとした脂なので最後まで美味しく食べられる
「アメリカンビーフの芋煮」の材料
9点※ 材料名をタップするとAmazonで関連商品を探せます
「アメリカンビーフの芋煮」の作り方・手順
- 1
里芋とこんにゃくの下準備と下煮
里芋の皮を剥き、食べやすい大きさにカットしてお湯で煮始める。こんにゃくは手でちぎり、里芋と一緒に鍋に加える。ここで隠し味として醤油大さじ1を加えて下味をつける。
- 2
ごぼうと長ねぎの準備
ごぼうを乱切りにして煮ている鍋に加える。ごぼうはフレンチでもよく使われ、里芋やこんにゃく、牛肉との相性が良く素晴らしい出汁を出す。小さい長ねぎは斜め切りにしておく（後で使用）。
- 3
里芋に火を通す
沸騰した鍋を弱火に落とし、里芋がしっかり火を通るまで煮込む。
- 4
アメリカンビーフの仕込み
赤身と脂身のバランスが良いアメリカンビーフのショートプレート（牛バラ肉）を加熱時の縮みを考慮して3等分にカットしておく。
- 5
味付けと肉の投入
里芋が柔らかくなったら、みりん大さじ2、醤油大さじ2（下味分を含めて全体で大さじ3）、酒大さじ2を加える。その後、カットしたアメリカンビーフを鍋に投入して少し煮込む。
- 6
アク取りと仕上げ
肉に火が通ってきたら、スープの表面に浮いてきたアクを丁寧にすくい取る。その後、斜め切りにした小さい長ねぎを加える。最後に強火でグツグツと煮立たせて完成。
料理の科学
牛肉に豊富に含まれるイノシン酸と、醤油や里芋などの野菜に含まれるグルタミン酸が合わさることで、うま味の相乗効果が生まれます。さらに、醤油の塩味とうま味に、みりんや酒の甘味が加わることで、五味（甘味・塩味・うま味）のバランスが調和し、コク深くまろやかな味わいに仕上がります。
「アメリカンビーフの芋煮」の詳しい解説
※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。
郷土料理の王道！山形県の芋煮に挑戦
フレンチシェフの2人組「THE MEATERS」が、今回は日本の代表的な郷土料理である山形県の 芋煮 を作ります。芋煮は 里芋 や肉、ネギ、こんにゃくなどを鍋で煮込む料理で、地域によって味付けや具材が異なりますが、今回は アメリカンビーフ を使って醤油ベースの芋煮に仕上げていきます。中村シェフから「郷土料理の中で一番郷土料理っぽい名前をしているものは？」と聞かれた後藤シェフは、少し考えた後に「芋煮」と答えます。芋煮の主役である 里芋 は火が通るまでに時間がかかるため、おしゃべりをしながら手際よく調理を進めていく様子から、和気あいあいとした楽しい雰囲気で料理がスタートします。
里芋の下処理とシェフの意外な苦手食材
まずは 里芋 の皮を剥いていきます。後藤シェフは 里芋 の「ほっこり、こってり、もっちり」とした食感が特徴だと語りますが、中村シェフから「里芋好きですか？」と聞かれると、実は「あんまり好きじゃない」と告白します。さらに、じゃがいもなどの「ホクホク・パサパサ系」の芋全般が苦手だという、フレンチシェフとしては意外な一面が明かされます。皮を剥いた 里芋 は食べやすい大きさにカットします。後藤シェフのこだわりとして、大きすぎる 里芋 は苦手なため、あえて少し小さめに切ることで、火通りを良くし、食べやすく仕上げます。今回の 芋煮 は芋だらけにするのではなく、里芋 が良いアクセントになるようなバランスを目指します。
こんにゃくとごぼうを加えて下味をつける
カットした 里芋 は、沸騰したお湯に入れて煮ていきます。次に合わせるのは こんにゃく です。こんにゃく は包丁で切るのではなく、手で引きちぎることで断面が不規則になり、味が染み込みやすくなって美味しく仕上がります。ちぎった こんにゃく も鍋に加え、ここで隠し味として 醤油 を 大さじ1 ほど先に入れて下味をつけます。さらに、相性抜群の ごぼう を乱切りにして鍋に加えます。フレンチでもよく使われる ごぼう は、里芋 や こんにゃく、そして牛肉との相性が非常に良く、素晴らしい出汁を出してくれます。後藤シェフは「五藤（ごとう）」の名前にかけて「ごぼうが好き」というダジャレを披露し、現場を和ませます。
ユニークなねぎのカットと楽しい雑談
続いて使用するのは 小さい長ねぎ です。スーパーで見かける一般的な長ねぎよりもかなり小ぶりなサイズで、後藤シェフは「品種改良されて短くなったのではないか」と推測します。買い物袋から長ねぎが飛び出してしまうのを防ぐための工夫ではないか、といった主婦目線の雑談で盛り上がります。このねぎを斜め切りにしていきます。雑談の中で、後藤シェフが自身のYouTubeチャンネルで「ねぎの歌」を作ったというエピソードが飛び出します。「ネギがあったらいいのに」というフレーズを口ずさみつつも、実際にここで歌うのは恥ずかしいと照れるお茶目な一面も見せながら、鍋の様子を見守ります。
黄金比の味付けと主役のアメリカンビーフ
具材を煮込んでいる間に、主役の アメリカンビーフ を準備します。今回使用するのは、赤身と脂身のバランスが非常に良い ショートプレート（牛バラ肉）です。肉の脂は旨味を引き出す重要な調味料となるため、適度に脂がのった部位が 芋煮 には最適です。お肉は加熱すると縮むことを考慮し、少し大きめの 3等分 にカットしておきます。鍋の 里芋 が柔らかくなってきたら味付けをします。下味の 醤油 に加え、みりん を 大さじ2、醤油 を 大さじ2（全体で大さじ3）、さらにコクを出すための 酒 を 大さじ2 加えて味を調えます。そして、カットした アメリカンビーフ を鍋に投入し、お肉の旨味が出汁に溶け込むように少し煮込みます。
ねぎのコントラストと仕上げの強火
お肉に火が通ってきたら、スープの表面に浮いてきた アク を丁寧にすくい取ります。ある程度の火加減を保つことで、アク が鍋の中央に集まりやすくなり、一度できれいに取り除くことができます。その後、先ほど斜め切りにした 小さい長ねねぎ を鍋に加えます。ねぎを加えた瞬間に、白と緑の鮮やかなコントラストが生まれ、一気に郷土料理らしい美味しそうな見た目へと変化します。ねぎは火を通しすぎず、シャキシャキ感を残すのがポイントです。ねぎのシャキシャキ感、里芋 のトロッとした食感、アメリカンビーフ のジューシーさの3つのバランスをキープするため、最後に少しだけ強火でグツグツと煮立たせて完成です。
実食！アメリカンビーフと里芋の完璧な調和
完成した 芋煮 を器に盛り付け、2人で実食します。スープを一口飲むと、アメリカンビーフ から出た上質な出汁がしっかりと効いており、非常に深い味わいに仕上がっています。和牛で作るよりも、アメリカンビーフ を使うことで脂がサラッとしていてしつこくなく、最後まで美味しく食べられると大絶賛します。そして、芋系が苦手だったはずの後藤シェフが、この 芋煮 の 里芋 を食べた瞬間、「里芋がちょっと好きになりそうなくらい美味しい！」と感動し、47歳にしてまさかの里芋克服を宣言します。お肉の旨味が染み込んだ具材の美味しさに、2人とも大満足の様子で動画を締めくくります。
アメリカンビーフ&アメリカンポーク公式チャンネルについて
アメリカンビーフ&アメリカンポーク公式チャンネル
登録者 11.8万人
※YouTubeチャンネルに遷移します
※チャンネル登録者数は記事の作成時点の数字で、最新の数値とは乖離がある場合があります。
