Name: 新生姜ご飯と春菊の黄身和えをのせた牛丼
Cuisine: 和食
Ingredients: アメリカンビーフ バラスライス 250g; 玉ねぎ 1/2個; ごぼう 60g; 舞茸 1パック; 新生姜 50g; 米 2合; 春菊 60g; 卵黄 1個; 【炊き込みご飯の元（A）】水 360cc; だし昆布 3g; 酒 40cc; 塩 小さじ1/2; 【牛丼の煮汁（B）】水 240cc; 酒 150cc; しょうゆ 120cc; みりん 80cc; 砂糖 大さじ3

「新生姜ご飯と春菊の黄身和えをのせた牛丼」とは

和食の名店「賛否両論」の笠原将弘シェフが、アメリカンビーフのバラ薄切りを使った本格牛丼を披露するレシピ動画です。肉は包丁の背で叩いて繊維をほぐし、沸騰した割り下で少量ずつしゃぶしゃぶして柔らかく火入れするのが最大のポイントです。ごぼうのささがきと舞茸を具材に加え、牛丼屋の紅生姜から着想した新生姜の炊き込みご飯と合わせます。仕上げに春菊の葉と卵黄を和えたトッピングをのせることで、見た目にも華やかな一品に仕上がります。

「新生姜ご飯と春菊の黄身和えをのせた牛丼」を美味しく作るコツ

下準備（肉）
バラ薄切り肉はまな板に広げ、包丁の背（峰）で全体をトントンと叩いて繊維をほぐすことで、火入れ後に柔らかく仕上がる
火入れ（肉）
煮汁が沸騰したところに肉を一度に入れず、3〜4回に分けて少しずつしゃぶしゃぶするように火を通し、火が入ったらすぐボウルに取り出す。煮込みすぎによる硬化を防ぐため
下準備（ごぼう）
ごぼうに包丁で軽く切れ目を入れ、転がしながら鉛筆を削るようにささがきにする。水にさらす際は香りが抜けないよう一瞬洗う程度にとどめる
下準備（新生姜）
皮の薄い新生姜は皮をむかずそのまま極細の千切りにして使用。牛丼の具が濃い味なのでご飯はあえて薄い塩味に仕上げるバランスを取る
炊飯
土鍋で炊く場合、強火で沸騰させたら中火で5分、弱火で15分炊き、最後に20秒ほど強火にして余分な水分を飛ばし、5分蒸らして仕上げる
アク取り
肉をしゃぶしゃぶし終えたら、ボウルに溜まった肉汁を鍋に戻し、浮き出たアクを丁寧にすくい取ってから野菜を煮る
煮方（野菜）
ごぼう→玉ねぎ→舞茸→春菊の茎の順に煮汁に加え、弱火で5〜6分煮る。その後取り出しておいた肉を肉汁ごと戻し入れ、弱火でさらに5分ほど煮る
味の染み込み
時間があれば火を止めた後に常温まで冷ますことで、味がより深く具材に染み込む
トッピング
生の春菊の葉と卵黄1個を和えた「春菊の黄身和え」を天盛みにすることで、風味と見た目を華やかに演出する

「新生姜ご飯と春菊の黄身和えをのせた牛丼」の材料

17点

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「新生姜ご飯と春菊の黄身和えをのせた牛丼」の作り方・手順

01
新生姜は皮をむかずによく洗い、極細の千切りにして半分にカットする。あらかじめ浸水させておいた米2合を土鍋に入れ、新生姜・水360cc・酒40cc・塩小さじ1/2・だし昆布3gを加えて強火にかける。沸騰したら中火に落として5分炊き、その後弱火で15分炊く。最後に20秒ほど強火にして余分な水分を飛ばし、火を止めて5分蒸らす。
02
玉ねぎは薄切りにする。舞茸は手でざっくりとほぐす。ごぼうは包丁で軽く切れ目を入れ、転がしながら鉛筆を削るようにささがきにし、香りが抜けないよう一瞬だけ水にさらす。春菊は葉と茎に分け、茎は食べやすい一口大にカットしておく。
03
アメリカンビーフのバラ薄切り肉をまな板に広げ、包丁の背（峰）で全体をトントンと叩いて繊維をほぐし、箸などで食べやすい一口大に切る。
04
鍋（またはフライパン）に水240cc・酒150cc・しょうゆ120cc・みりん80cc・砂糖大さじ3を合わせて火にかけ、一度沸騰させてアルコール分を飛ばす。沸騰した煮汁に、切ったバラ肉を3〜4回に分けて少量ずつしゃぶしゃぶするように入れ、薄く火が通ったらすぐにボウルに取り出す。全量しゃぶしゃぶし終えたら、ボウルに溜まった肉汁を鍋に戻す。
05
鍋の煮汁に浮き出たアクを丁寧にすくい取り、ごぼう・玉ねぎ・舞茸・春菊の茎を加えて弱火で5〜6分煮る。
06
ボウルに取り出しておいた肉を、溜まった肉汁ごと鍋に戻し入れ、弱火でさらに5分ほど煮る。火を止め、時間があれば常温まで冷ますことで味が深く染み込む。
07
生の春菊の葉と卵黄1個をボウルで和えて「春菊の黄身和え」を作る。
08
器に新生姜の炊き込みご飯を盛り、牛丼の具材をたっぷりのせ、春菊の黄身和えを天盛みにして完成。

「新生姜ご飯と春菊の黄身和えをのせた牛丼」の詳しい解説（動画の書き起こし）

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

フレンチ×和食！笠原流「究極の牛丼」作りがスタート

和食の名店「賛否両論」の笠原将弘シェフと、フレンチのプロユニット「THE MEATERS」の後藤シェフ、中村シェフによる豪華なコラボレーションが実現しました。前々回にフレンチの2人が絶品のビフカツととんかつを振る舞ってくれたことへの「お礼」として、今回は笠原シェフがアメリカンビーフを使った「究極の牛丼」を披露します。牛丼は男子なら誰もが大好きな定番メニューですが、そこに笠原流のプロのこだわりとテクニックをちりばめることで、家庭の味とは一線を画す極上の仕上がりを目指します。さらに、この牛丼の出来栄え次第で、笠原シェフが「THE MEATERS」に正式加入できるかどうかも決まるという、ユーモアあふれる厳しい（？）審査を兼ねた調理が賑やかにスタートします。

牛丼に合わせる「新生姜ご飯」の下準備と炊飯のコツ

笠原シェフは、せっかくプロの2人に食べてもらうのだからと、牛丼に合わせるご飯にも徹底的にこだわります。用意したのは、牛丼屋の定番である紅生姜から着想を得た「新生姜ご飯」です。皮が薄い新生姜は、きれいに洗えば皮をむかずにそのまま使えます。これを丁寧に極細の千切りにし、半分にカットします。土鍋に、あらかじめ浸水させておいたお米2合、千切りの新生姜、水360cc、酒40cc、塩小さじ1/2、そして出汁昆布3gを加えます。上にのせる牛丼の具がしっかりとした味付けなので、ご飯はあえて優しい塩味に仕上げるのがプロの計算です。最初は強火にかけ、沸騰したら中火に落として5分炊きます。土鍋の火加減をチェックする大役を中村シェフに任せ、次の工程へと進みます。

プロの技が光る！野菜の下処理と「ささがき」の技術

続いて、牛丼に欠かせない野菜の下処理に入ります。玉ねぎ1/2個は薄切りにし、舞茸1パックは手でざっくりとほぐします。舞茸には肉を柔らかくする酵素が含まれているため、お肉料理との相性が抜群です。そして、笠原流牛丼の最大の特徴となるのが「ごぼう」です。ごぼう50gに包丁で軽く切れ目を入れ、左手で転がしながら鉛筆を削るように「ささがき」にしていきます。この見事な包丁さばきに、フレンチの2人は「フランス料理にはささがきはない」と大興奮。ささがきにしたごぼうは、黒ずみを防ぐためにサッと水にさらしますが、香りが抜けないよう一瞬洗う程度にするのがポイントです。さらに、すき焼き風の相性を狙って春菊60gを用意し、葉をちぎり、硬い茎の部分は食べやすい大きさにカットしておきます。

お肉を柔らかく！アメリカンビーフの丁寧な下ごしらえ

主役となるお肉には、適度に脂身がのったアメリカンビーフのバラ薄切り肉250gを使用します。牛丼には脂の甘みとコクが欠かせないため、バラ肉が最適です。ここで笠原シェフならではのプロの技が登場します。薄切り肉をまな板に広げ、包丁の峰（背の部分）で全体をトントンと叩いていきます。これは和食の「タコの柔らか煮」などでも使われる技法で、肉の繊維をあらかじめ叩いてほぐしておくことで、火を通したときに驚くほど柔らかく仕上がるのです。叩き終えたら、お箸で食べやすい一口大の大きさにカットします。この作業の合間に、土鍋のご飯が中火で5分炊き上がったため、弱火に落としてさらに15分タイマーをセット。中村シェフがささがきに夢中になりすぎて炊飯の時間を忘れそうになる、微笑ましい一幕も描かれます。

旨味を逃がさない！こだわりの割り下としゃぶしゃぶ技

具材を煮込むための煮汁（割り下）を作ります。フライパンに水240cc、酒150cc、醤油120cc、みりん80cc、砂糖大さじ3を合わせます。みりんと酒をたっぷり使った、関東風のしっかりとした甘辛い味付けです。火にかけて一度沸騰させ、アルコール分と角を飛ばします。ここで、お肉を一度にドサッと入れないのが笠原流の極意。沸騰した煮汁に、お肉を少しずつ分けて入れ、しゃぶしゃぶするように優しく火を通します。薄切り肉は煮込みすぎると硬くなってしまうため、サッと火を通して一度ボウルに取り出しておくのです。この方法をとることで、お肉が硬くならず、余分なアクも出にくくなります。お肉をすべてしゃぶしゃぶし終えたら、ボウルに溜まった旨味たっぷりの肉汁をフライパンに戻し、浮き出たわずかなアクを丁寧にすくい取ります。

具材の旨味を凝縮させ、特製トッピングで華やかに完成

旨味が溶け出した煮汁にごぼうを入れ、続いて玉ねぎ、舞茸、春菊の茎を加えます。野菜の食感の好みに合わせて煮る時間を調整し、全体がしんなりとしたところで、取り出しておいたお肉を戻し入れて約5分煮て馴染ませます。時間があれば、一度常温まで冷ますことで味がより深く染み込みます。並行して、炊き上がったご飯は最後に20秒ほど強火にして余分な水分を飛ばし、5分蒸らして完成。土鍋を開けると、新生姜の爽やかな香りが広がります。さらに、仕上げのトッピングとして、生の春菊の葉と卵黄1個を和えた「春菊の黄身和え」を用意します。器に新生姜ご飯を盛り、具材をたっぷりのせ、黄身和えを天盛みにすれば、フレンチシェフたちも大絶賛の「究極の牛丼」の完成です。

フレンチ×和食の神回すぎるコラボ実現。笠原シェフのプロ技炸裂!?　究極の牛丼！