Name: 究極の豚汁
Cuisine: 和食
Ingredients: 豚バラ肉（ブロック）300g; ごぼう 1本; にんにく 1片; 生姜 1かけ; 玉ねぎ 1個; にんじん 1本; 大根 1/3本; こんにゃく 1枚; サラダ油 大さじ2～; 和風だし 小さじ2; 料理酒 150ml; みりん 大さじ2; 水 ひたひた（500mlを目安に）; みそ 大さじ2を目安に

「究極の豚汁」とは

ごぼうと豚バラ肉にしっかり焼き色をつけることで香ばしさと旨味を引き出し、煮込まずに蒸すという分子調理学の手法を用いた究極の豚汁。浸透圧の働きにより食材の旨味と水分がスープへ強力に引き出される。和風だしと焼き色だけで深い茶色に色づく、圧倒的に美味しい一杯。

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「究極の豚汁」を美味しく作るコツ

下準備
- こんにゃくは原材料表示に「生こんにゃく芋」と書かれたものを選ぶ
- 生芋から作られたこんにゃくは多孔質で味が染み込みやすい
下準備
- ごぼうはアク抜きをしない
- 洗いごぼうより泥ごぼうを選び、水分を保ったまま使用することで旨味や香りが残る
焼き加減
- ごぼうに強火で両面の縁に焼き色をつけることでメイラード反応が起き、香ばしい香りと旨味が生まれる
素材選び
- 豚バラ肉は薄切りではなく約2cm角の厚切りにすることで、表面の香ばしさと内部の肉感を両立できる
加熱方法
- 煮込まずに蒸すことで浸透圧が働き、食材の内側と外側の濃度を均一に保とうとする力が強く働き、旨味と水分がスープへ強力に引き出される
味付け
- 味噌は沸騰後に加えると風味が飛ぶため、必ず火を止めてから溶かす

「究極の豚汁」の材料

14点

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豚バラ肉（ブロック）300g
ごぼう1本
にんにく1片
生姜1かけ
玉ねぎ1個
にんじん1本
大根1/3本
こんにゃく1枚
サラダ油大さじ2～
和風だし小さじ2
料理酒150ml
みりん大さじ2
水ひたひた（500mlを目安に）
みそ大さじ2を目安に

「究極の豚汁」の作り方・手順

1
野菜と肉を下準備する
豚バラ肉を食べやすい大きさ（やや大きめ）に切る。ごぼうは5mm程度の厚さの斜め切り、にんにく・生姜はみじん切り、玉ねぎはくし切り、にんじんとこんにゃくは手でちぎって湯通ししてアク抜きしておく。大根は1cm幅のいちょう切りにする。
ごぼうはアク抜きをしないこんにゃくは湯通しでアク抜きを忘れずに
2
ごぼうに焼き色をつける
フライパンにサラダ油大さじ2をひき、強火で加熱する。斜め切りにしたごぼうを投入し、両面の縁にしっかり焼き色がつくまで焼く。焼き色がついたら取り出す。
強火で加熱両面の縁に焼き色をつけることが重要
3
豚バラ肉に焼き色をつける
同じフライパンに豚バラ肉を入れ、強火で焼き色がつくまで焼く。表面2面ほどにこんがり焼き色をつけたら、火を止めてキッチンペーパーで脂をしっかり拭き取る。
厚切り肉を使用する脂をしっかり拭き取る
4
香味野菜を炒める
脂を拭き取った鍋にみじん切りのにんにくと生姜を加え、中火で炒める。香りが立ち、軽く色がつくまで炒める。
にんにく・生姜の香りを立てることが大切
5
野菜とこんにゃくを加えて炒める
玉ねぎ、にんじん、大根、取り出しておいたごぼう、こんにゃくを加える。中火で脂を絡めるように炒め、野菜に脂が絡んでツヤが出てきたら和風だしをかけ、さっと炒める。
脂が全体に絡むまで炒める
6
蒸し焼きにする
料理酒150mlを加えてさっと混ぜ、蓋をして中火で加熱する。時折具材を混ぜながら、大根とにんじんが十分に柔らかくなるまで約20分蒸し焼きにする。途中、水分がほとんどなくなった場合は適宜水を足す。
煮込まずに蒸すことが重要途中何度か全体を上下ひっくり返すように混ぜ合わせる
7
水を加えて煮立たせる
大根とにんじんが柔らかくなったら蓋を取り、強火にして水をひたひた（500mlを目安に）の量まで注ぐ。全体が沸騰するまで加熱する。
具材が少し頭を出す量が目安
8
味噌を溶かして完成
全体が沸騰したら火を止め、みそ大さじ2程度を溶かし入れる。沸騰したまま味噌を入れると風味が飛ぶため、必ず火を止めてから溶かす。器に移し、お好みで小ねぎや七味唐辛子をかけて完成。
火を止めてから味噌を入れる沸騰したまま入れると風味が飛ぶ

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

豚肉に含まれるイノシン酸と、野菜や和風だし、味噌に含まれるグルタミン酸が組み合わさることでうま味の相乗効果が働き、強いコクが生まれます。また、豚肉や野菜を油で炒める際に起こるメイラード反応によって香ばしい風味と豊かな深みが加わり、料理全体の味わいが引き立てられます。

うま味成分温度帯・加熱反応

「究極の豚汁」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

究極の豚汁を作るための3つの絶対ルール

分子調理学の考え方をベースに、特別な食材や難しいテクニックを使わずに圧倒的に美味しい豚汁を作るためのポイントを3つ解説します。1つ目はごぼうにしっかり焼き色をつけること、2つ目は豚バラ肉に焼き色をつけること、3つ目は煮込まずに蒸すことです。この3つのコツを守るだけで、いつもの豚汁が段違いの美味しさに生まれ変わります。料理の工程や手順の理由を1つずつ紐解きながら、最高の仕上がりを目指して調理を進めていきます。

ごぼうはアク抜きせずにしっかり焼き色をつける

フライパンにサラダ油 大さじ2を入れ、強火で加熱します。そこに斜め切りにしたごぼう 1本（3〜4mmの厚め）を投入します。ポイントはアク抜きをしないことです。ごぼうの旨味や香りを残したまま炒め、表面にしっかり焦げ目がつくまで焼くことでメイラード反応が起き、香ばしい香りと旨味が生まれます。ごぼうは洗いや脱水が進んで空洞ができやすい洗いごぼうよりも、水分が保たれている泥ごぼうを選ぶのがおすすめです。泥は丸めたアルミホイルでこすれば簡単に落ちます。

豚バラ肉は厚切りにして香ばしさと弾力を両立

ごぼうを一度取り出したら、同じフライパンで豚バラ肉 300gを焼きます。肉の切り方は薄切りではなく、約2cm角の厚切りにするのがこだわりです。薄切り肉で焼き色をつけると肉がカリカリのベーコン状になり、肉本来の弾力やジューシーさが失われてしまいます。厚切りにすることで、表面の香ばしさと内部の肉感を両立させることができます。強火で肉の表面2面ほどにこんがり焼き色をつけたら、一度火を止めて脂をキッチンペーパーでしっかり拭き取り、ギトギト感を抑えます。

具材の投入と味染みが劇的に変わるこんにゃく選び

肉の脂を拭き取ったら、みじん切りのにんにく 1片と生姜 1かけを入れて中火で炒め、香りを立てます。続いて玉ねぎ 1個、にんじん 1本、大根 1/3本、焼いたごぼう、手でちぎったこんにゃく 1枚を加えます。こんにゃくを選ぶ際は、原材料表示に「こんにゃく粉」ではなく「生こんにゃく芋」と書かれたものを選ぶのがコツです。生芋から作られたこんにゃくは多孔質で味が染み込みやすく、煮物や豚汁の仕上がりに大きな差が出ます。

旨味を強力に引き出す『煮ないで蒸す』分子調理学

具材が揃ったら和風だし 小さじ2、料理酒 150ml、みりん 大さじ2を加え、蓋をして中火で約20分蒸し焼きにします。水を入れて煮込むのではなく蒸す理由は、浸透圧の働きを利用するためです。少ない水分で塩分濃度が高い状態を作ると、食材の内側と外側の濃度を均一に保とうとする力が強く働き、野菜や肉の旨味と水分がスープへ強力に引き出されます。途中、底が焦げ付かないよう数回蓋を開けて全体を上下ひっくり返すように混ぜ合わせます。

ひたひたの水と仕上げの味噌で完成させる極上スープ

20分ほど蒸して野菜が柔らかくなったら、水を具材が少し頭を出す「ひたひた」の量まで注ぎます。まだ味噌や醤油を入れていない段階なのに、出汁と食材の旨味、焼き色だけでスープが深い茶色に色づいているのが分かります。全体が沸騰したら火を止め、味噌 大さじ2程度（動画ではマルコメ「糀美人」を使用）を溶かし入れます。沸騰したまま味噌を入れると風味が飛んでしまうため、必ず火を止めてから溶かすのがポイントです。

知らなきゃ損する究極の味とレシピ本の紹介

完成した豚汁をお椀に盛り付け、お好みで小ねぎを散らしていただきます。具材にしっかりと味が染み込み、豚肉のコクとごぼうの香ばしさがスープ全体に広がった味わいは、一口食べたら驚くほどの美味しさです。この作り方を知らないのは人生損と言えるほどの仕上がりです。動画のレシピはクックパッドやコラム、著書のレシピ本『日本一ていねいな定番家ごはん』にも詳しく掲載されているので、ぜひ自宅で挑戦してみてください。

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