Name: 豚バラきのこ
Cuisine: 和食
Ingredients: しめじ 1パック; 舞茸 2パック; エリンギ 1パック; 豚バラ肉 300g; 小ねぎ 適宜; サラダ油 大さじ3程度（低温用大さじ2、豚肉用大さじ1）; 料理酒 大さじ2; みりん 大さじ2; 醤油 大さじ2

「豚バラきのこ」とは

しめじ・舞茸・エリンギなどのきのこと豚バラ肉を使った炒め物。低温から加熱してきのこの旨味を引き出すことと、強火で焼き色をつけて香ばしさを追加することが鍵。片面焼きにした豚肉はジューシーで、甘辛いタレとの調和が絶妙です。ご飯のおかずにもお酒のおつまみにも最適。

タイムスタンプ

「豚バラきのこ」を美味しく作るコツ

下準備
- きのこは2種類以上を組み合わせるのがおすすめ
- 石突きを落とし、食べやすい大きさに分ける
火加減
- 最初は弱火で低温加熱し、60℃付近をキープしてグアニル酸を引き出す
- その後強火で焼き色をつける
調理技法
- 豚バラ肉は塊のまま片面だけ焼く
- 両面焼くと硬くなり、片面焼きで香ばしさと柔らかさを両立できる
味付け
- 料理酒・みりん・醤油を大さじ2ずつの黄金比で使用
- すべて同量なので配分を間違える心配がない
その他
- 豚肉を焼いた後の余分な脂をキッチンペーパーで拭き取ることで、調味料が絡みやすくなる

「豚バラきのこ」の材料

9点

※ 材料名をタップするとAmazonで関連商品を探せます

しめじ1パック
舞茸2パック
エリンギ1パック
豚バラ肉300g
小ねぎ適宜
サラダ油大さじ3程度（低温用大さじ2、豚肉用大さじ1）
料理酒大さじ2
みりん大さじ2
醤油大さじ2

「豚バラきのこ」の作り方・手順

1
きのこの下準備
しめじと舞茸は石突きを切り落とし、小房に分ける。エリンギは食べやすい大きさに切る。最低でも2種類以上のきのこを組み合わせるのがおすすめです。
複数の種類を組み合わせる
2
きのこを低温で加熱する
冷たいフライパンに切ったきのこを全て入れ、サラダ油大さじ2を回しかけて軽く混ぜ合わせる。火をつけて中火で加熱し、パチパチと音がしたら極弱火に落とす。最初の5分間は触らずにそのまま加熱。
60℃付近で酵素を活性化低温でグアニル酸を引き出す
3
きのこを混ぜて再加熱
5分経ったら、全体をざっくりと上下をひっくり返すように混ぜ、さらに5分間極弱火で温める。合計10分間の低温加熱できのこの旨味が劇的に増加します。
水分が蒸発する気化熱で温度をキープ
4
きのこに焼き色をつける
火力を強火に上げ、ヘラできのこをフライパンに押し付けるようにして焼く。水分が抜ける「キュー」という音が聞こえてくるのが焼き色がついているサイン。カサが最初の半分以下になり、ペラペラに薄くなってフライパンの底が見えるくらいまで焼く。
焼き色がメイラード反応による香ばしさを生み出す水分が完全に抜けるまでしっかり焼く
5
焼いたきのこを取り出す
焼き上がったきのこをお皿に取り出しておく。
6
豚バラ肉を焼く
フライパンにサラダ油大さじ1を入れ、強火で温める。豚バラ肉300gはパックから出した塊のままほぐさずに、脂身が多く見える面を下にして並べる。片面だけを強火でしっかり焼き色がつくまで焼く。
塊のままで片面だけ焼く両面焼くとパサパサになる
7
脂を拭き取る
肉の片面に焼き色がついたら火を止め、フライパンの底に溜まった大量の脂をキッチンペーパーできれいに拭き取る。脂を残すと調味料が肉に絡まなくなります。
調味料は水溶性で油膜があると弾かれる
8
きのこを戻して味付けする
取り出しておいたきのこをフライパンに戻し、中火でざっと合わせる。料理酒大さじ2、みりん大さじ2、醤油大さじ2を加え、全体を混ぜ合わせながら炒める。
調味料は黄金比で同量
9
仕上げ
汁気が完全になくなり、全体に美しい照りが出てくるまで炒め合わせる。お皿に盛り付け、仕上げにお好みで細かく刻んだ小ネギを散らして完成。
照りが出るまで炒める

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

豚肉に豊富に含まれるうま味成分「イノシン酸」と、しめじや舞茸などのきのこ類に含まれる「グルタミン酸」や「グアニル酸」が合わさることで、うま味の相乗効果が起こり、旨味が飛躍的に高まります。また、醤油の塩味とうま味、みりんや酒の甘味が加わることで五味のバランスが整い、コク深く飽きのこない味わいに仕上がります。

うま味成分五味・六味のバランス

「豚バラきのこ」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

「豚バラきのこ」を極める3つのポイント

こんにちは、こじまぽん助です。今回は、分子調理学の考え方をベースに、材料やテクニックはいつも通りなのに圧倒的に美味しく作れる「豚バラきのこ」のレシピをご紹介します。この料理は、豚バラ肉といくつかのきのこがあれば作れる非常にシンプルな一品ですが、きのこのポテンシャルを極限まで引き出すことで、驚くほど美味しく仕上がります。美味しく作るためのポイントは3つあります。1つ目は「きのこは大量に、そして低温から焼くこと」、2つ目は「きのこにしっかり焼き色をつけること」、そして3つ目は「肉にもしっかり焼き色をつけること」です。この3つのポイントを意識するだけで、いつもの炒め物がプロの味に変わります。それでは、さっそく具体的な作り方を見ていきましょう。

大量のきのこを低温から加熱する理由

最初のステップは、冷たいフライパンに大量のきのこを入れるところから始まります。今回は、しめじ1パック、舞茸2パック、エリンギ1パックを使用します。最低でも2種類以上のきのこを組み合わせるのがおすすめです。ここにサラダ油を大さじ2程度回しかけ、全体に油が絡むように軽く混ぜ合わせます。そして、ここから火をつけて中火で加熱し、パチパチと音がし始めたらすぐに極微火（ごく弱火）に落とします。ここからタイマーを10分にセットし、最初の5分間は触らずにそのまま温めます。5分経ったら、全体をざっくりと上下をひっくり返すように混ぜ、さらに5分間温めます。この「低温でじっくり温める」という工程が、きのこの旨味を劇的にアップさせるための最大の鍵となります。

旨味成分グアニル酸を引き出す科学

なぜきのこを低温でじっくり加熱するのでしょうか。それは、きのこの代表的な旨味成分であるグアニル酸を最大限に引き出すためです。実は、生のきのこにはグアニル酸はほとんど含まれておらず、グアニンという物質の状態で存在しています。きのこ自身が持つ酵素の働きによって、このグアニンが分解されることで初めてグアニル酸へと変化します。この酵素が最も活発に働く温度が「60℃前後」なのです。フライパンに大量のきのこを入れ、蓋をせずに弱火で加熱することで、きのこ全体の比熱が上がり、さらに水分が蒸発する際の気化熱によって温度上昇が抑えられます。これにより、酵素が活性化する60℃付近の温度帯を長くキープすることができ、旨味が爆発的に増えるのです。

強火できのこを香ばしく焼き上げる

10分間の低温加熱が終わったら、いよいよきのこを焼いていきます。火力を強火に上げ、ヘラなどできのこをフライパンにぎゅっと押し付けるようにして焼いていきます。こうすることで鍋に当たる面積が増え、効率よく焼き色をつけることができます。加熱を続けると、きのこから水分が抜けて「キュー」という高い音が聞こえてきます。この音が水分が抜けて焼き色がついているサインです。カサが最初の半分以下になり、全体がペラペラに薄くなってフライパンの底が見えるくらいまで、しっかりと焼き色をつけましょう。この焼き色をつけることで、まるでエビやカニなどの甲殻類を焼いたような、非常に香ばしい香りが引き出されます。焼き上がったら、一度きのこをお皿に取り出しておきます。

豚バラ肉を塊のまま片面だけ焼く裏技

次に肉を炒めます。フライパンにサラダ油大さじ1を入れ、強火でしっかり温めます。使用するのは豚バラ肉300gです。ここで重要なのが、パックから出した塊のまま、ほぐさずにフライパンに入れることです。さらに、脂身が多く見える面を下にして並べます。そして、片面だけを強火でしっかりと焼き色がつくまで焼いていきます。なぜ片面だけなのかというと、両面をしっかり焼いてしまうと水分が抜けて肉がパサパサに硬くなってしまうからです。片面をしっかり焼くことでメイラード反応による香ばしさを出しつつ、もう片面は余熱で優しく火を通すことで、ジューシーで柔らかい食感を残すことができます。香ばしさと柔らかさを両立させる、ハイブリッドな焼き方です。

余分な脂の処理と黄金比の味付け

肉の片面に美味しそうな焼き色がついたら、一度火を止めます。ここでフライパンの底に溜まった大量の脂を、キッチンペーパーできれいに拭き取ります。この脂をそのまま残してしまうと、全体が油っぽくなってしまうだけでなく、調味料が肉に絡まなくなってしまいます。調味料は水溶性なので、油膜があると弾かれてしまうのです。脂を拭き取ったら、取り出しておいたきのこを戻し、中火でざっと合わせます。味付けは、料理酒、みりん、醤油をすべて同量の「大さじ2」ずつ加えます。すべて同量なので、万が一分量を間違えても味のバランスが崩れない安心の配合です。全体を混ぜ合わせながら炒め、汁気が完全になくなり、全体に美味しそうな照りが出てくるまで炒め合わせます。

茶色い料理は裏切らない！至高の完成

汁気がなくなり、全体に美しい照りがまとったら「豚バラきのこ」の完成です。お皿に盛り付け、仕上げにお好みで細かく刻んだ小ネギを散らします。見た目は見事なまでに茶色一色ですが、茶色い料理にハズレはありません。実際に食べてみると、低温調理によって極限まで引き出されたきのとの旨味と、強火で焼き付けた香ばしい香りが口いっぱいに広がります。さらに、片面焼きにした豚バラ肉は驚くほど柔らかくジューシーで、甘辛いタレと完璧に調和しています。きのこってこんなに美味しかったんだ、と感動していただける一生モノのレシピです。ご飯のおかずにも、お酒のおつまみにも最高ですので、ぜひご家庭で実際に作ってみてください。

【一生モノ】びっくりするほど旨い。「豚バラきのこ」【日本イチ丁寧なレシピ動画】