Name: スンドゥブ
Cuisine: 韓国料理
Ingredients: 豚バラ肉 300g; キムチ 150g; 冷凍あさり 15～20粒; 絹ごし豆腐 1丁; にんにく 1片; 長ねぎ 1/2本; たまご 1個; 小ねぎ 適宜; サラダ油 大さじ1; コチュジャン 大さじ1; 料理酒 大さじ2; みりん 大さじ2; ダシダ 大さじ1; 水 適量

「スンドゥブ」とは

市販の素を使わずに豚バラ肉、キムチ、冷凍あさり、絹ごし豆腐から作るスンドゥブ。肉にコチュジャンを絡める、冷凍貝類の旨味成分を効率よく抽出、豆腐をスプーンで崩すという3つのコツで、濃厚でコク深い本格的な味わいに仕上げます。

タイムスタンプ

「スンドゥブ」を美味しく作るコツ

味付け
- 豚バラ肉にコチュジャンを直接絡めてメイラード反応を起こし、スープの味のベースを決める
食材選択
- 冷凍あさりは細胞膜が破壊されるため、加熱時に琥珀酸などの旨味成分がスープへ効率よく抽出される
調理法
- 絹ごし豆腐をスプーンで大胆に崩して入れると、ギザギザした断面がスープをよく絡める
火加減
- 豚バラ肉は片面だけを強火で焼き、メイラード反応による香ばしさを引き出す
下準備
- 脂を8割ほど拭き取ることで、重すぎずコク深いスープに仕上げる

「スンドゥブ」の材料

14点

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豚バラ肉300g
キムチ150g
冷凍あさり15～20粒
絹ごし豆腐1丁
にんにく1片
長ねぎ1/2本
たまご1個
小ねぎ適宜
サラダ油大さじ1
コチュジャン大さじ1
料理酒大さじ2
みりん大さじ2
ダシダ大さじ1
水適量

「スンドゥブ」の作り方・手順

1
食材を切る
にんにくはみじん切り、長ねぎは2～3mm幅の斜め切りにする。
2
豚バラ肉を片面焼きする
大きなフライパンにサラダ油大さじ1を入れ強火で温め、豚バラ肉300gを重なったまま入れて片面だけをしっかり焼く。肉汁が浮き出て香りがしてきたら裏返す。
片面だけをしっかり焼くことでメイラード反応による香ばしさを引き出す肉に焼き色がついたら脂を8割程度ペーパータオルで拭き取る
3
コチュジャンを絡める
火を止めて肉の脂を拭き取ったら、コチュジャン大さじ1を加えて中火で肉全体が赤くなるまで炒め合わせる。
コチュジャン自体にもメイラード反応を起こさせることで深いコクを生む
4
香味野菜を炒める
みじん切りのにんにく1片と斜め切りの長ねぎ1/2本を加え、長ねぎがしんなりになるまでじっくり炒め合わせる。
香味野菜をしっかり炒めることでスープの風味を格段にアップさせる
5
キムチを加える
キムチ150gを加え、食感が残る程度にサッと炒める。
6
酒とみりんでアルコール飛ばし
料理酒大さじ2とみりん大さじ2を加え、30秒程度煮立たせてアルコールを飛ばす。
みりんを加えることで日本人好みの旨辛・甘辛いコク深い味に仕上げる
7
スープの出汁を作る
水を加えて具材がひたひた（少し頭が出る程度）になるまで注ぎ、ダシダ大さじ1を加えて全体を馴染ませ、再び煮立たせる。
8
冷凍あさりを加える
ひと煮立ちしたら冷凍あさり15～20粒を入れる。
冷凍あさりは細胞膜が破壊されているため、琥珀酸などの旨味成分がスープへ効率よく抽出される
9
豆腐を加えて煮る
絹ごし豆腐1丁をスプーンですくいながら大胆に崩して入れ、1～2分ほど煮る。
包丁で切らずスプーンで崩すことで、ギザギザした断面がスープをよく絡める大きめに崩された豆腐の食感を楽しむのがスンドゥブの醍醐味
10
卵を落として仕上げ
1～2分経ったらたまご1個を中央に割り入れ、グツグツと煮立ったところでお好みで小ねぎを散らして完成。
卵はまろやかさをプラスする小ねぎはシャキッとした食感と爽やかな香りを加える

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

あさりに含まれるコハク酸やグルタミン酸、豚肉やダシダに含まれるイノシン酸、キムチなどのグルタミン酸が合わさることで強力なうま味の相乗効果が生まれます。また、キムチやコチュジャンの辛味・酸味・甘味にうま味と塩味が加わることで五味のバランスが整い、豚肉や具材を油で炒める際のメイラード反応による香ばしさがスープ全体のコクをさらに深めています。

うま味成分五味・六味のバランス温度帯・加熱反応

「スンドゥブ」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

スンドゥブを劇的に美味しくする3つのコツ

分子調理学の視点から、市販の素を使わずに圧倒的に美味しい スンドゥブ を作る3つのコツが提示されます。1つ目は 豚バラ肉 に コチュジャン を直接絡めて炒めることで、味のベースをバチッと決めること。2つ目は 冷凍あさり（貝類）を活用した科学的なアプローチで、スープ全体の旨味抽出効率を上げること。そして3つ目は 絹ごし豆腐 をスプーンで大きめに崩して入れ、スープとの絡みを良くすることです。特別な調理テクニックは不要で、材料の扱い方や加熱する理由を正しく理解するだけで劇的に味が変化します。

豚バラ肉の片面焼きとメイラード反応の秘密

調理は大きめのフライパンに サラダ油 大さじ1 を入れ、強火でしっかり温めることから始まります。そこへ 豚バラ肉 300g を入れたら、あえて触らず片面だけをしっかり焼き、メイラード反応 による香ばしさと旨味を引き出します。肉汁が浮き出て良い香りがしてきたら裏返しますが、両面焼きすぎると肉が固くなるため片面焼きにとどめるのがポイントです。肉から出た大量の脂は、火を止めて安全を確保したうえでペーパータオルを使い、8割ほど拭き取ります。余分な脂を取り除くことで、重すぎず旨味の詰まったスープの土台が作れます。

肉にコチュジャンと香味野菜を絡めて炒める

脂を拭き取ったら コチュジャン 大さじ1 を加え、中火で肉全体が赤くなるまで炒め合わせます。肉だけでなく調味料であるコチュジャンにも メイラード反応 を起こさせることで、深いコクと香ばしさを生み出すのが大きなポイントです。全体が綺麗に馴染んだら、みじん切りの にんにく 1片と斜め切りにした 長ねぎ 1/2本 の香味野菜を投入します。長ねぎがしんなりと柔らかくなり、ニンニクの豊かな香味が立ってくるまでじっくり炒め合わせることで、スープの風味覚が格段にアップします。

キムチと調味料・ダシダで作る旨味スープ

次に キムチ 150g を加え、食感が残る程度にサッと炒めます。続いて 料理酒 大さじ2 と みりん 大さじ2 を加えます。本場の韓国風ではみりんは入れませんが、みりんを足すことで日本人好みの旨辛・甘辛いコク深い味わいに仕上がります。一煮立ちさせてアルコールを飛ばしたら、具材がひたひた（少し頭が出る程度）になるまで水を注ぎ、韓国の万能調味料である ダシダ 大さじ1 を入れて全体を馴染ませ、再び煮立たせてスープのベースを完成させます。

冷凍あさりを使う科学的理由とスープの旨味

ここで2つ目のコツである あさり 15〜20粒（冷凍むき身）を加えます。スンドゥブには殻なしのむき身が食べやすく、特に冷凍ものを使うのが科学的に理にかなっています。貝類は冷凍すると細胞膜が破壊され、解凍や加熱時に 琥珀酸 などの旨味成分がスープへ抽出される効率が劇的に上がります。貝自体の旨味総量はわずかに減少するものの、スープ全体に引き出される旨味が増すため、スープ料理であるスンドゥブとしては圧倒的に美味しく仕上がります。

大胆に崩す豆腐と卵の仕上げ

最後の仕上げとして、3つ目のコツである 絹ごし豆腐 1丁を投入します。包丁できれいに切るのではなく、スプーンを使って大胆に大きめに崩しながら入れるのがポイントです。断面がギザギザになることで表面積が増え、スープが豆腐によく絡みつくようになります。大きめに崩された豆腐をスープと一緒に味わうのがスンドゥブの醍醐味です。豆腐に火が通ってグツグツと煮立ったところで、中央に卵 1個を落とし、まろやかさをプラスします。

トッピングと市販の素を超えた本格的な味わい

煮立ったスンドゥブを器に盛り付け、お好みで 小ねぎ や長ねぎの青い部分を散らせば完成です。仕上げにネギ類を加えることで、シャキッとした食感と爽やかな香りのアクセントが加わり、全体の味が引き締まります。市販のスンドゥブの素を使わなくても、食材の炒め順や温度、科学的な工夫を少し意識するだけで、驚くほど濃厚でコク深いプロ並みの味わいが手軽に作れます。肌寒い季節や温まりたい日の献立にぴったりの絶品レシピです。

3つのコツで驚くほど旨くなる「スンドゥブ」【日本イチ丁寧なレシピ動画】アーカイブ配信