Name: フライパン焼き鳥
Cuisine: 和食
Ingredients: 鶏もも肉 1枚; 長ねぎ 1本; ししとう 1パック; サラダ油 大さじ3（焼き用）; アルミホイル 適量; 塩 ひとつまみ（鶏肉用）＋ひとつまみ（塩バージョン用）; 味の素 6振り（塩バージョンのみ）; ごま油 小さじ1（塩バージョン用）; 砂糖 大さじ1（タレバージョンのみ）; 料理酒 大さじ3（タレバージョンのみ）; みりん 大さじ3（タレバージョンのみ）; 醤油 大さじ3（タレバージョンのみ）

「フライパン焼き鳥」とは

フライパンで手軽に作れるのに、炭火焼きのような本格的な風味が楽しめるフライパン焼き鳥。鶏もも肉の皮目をこんがり焼く、長ねぎを立てて焼く、塩またはタレで仕上げるという3つの科学的ポイントを押さえることで、メイラード反応による香ばしさと、内部の熱対流による柔らかさを実現します。塩焼きと醤油タレの2バージョンから選べます。

タイムスタンプ

「フライパン焼き鳥」を美味しく作るコツ

火加減
- 皮目をこんがり焼くことでメイラード反応を起こし、炭火に近い香ばしさを再現
- アルミホイルで覆い輻射熱を利用することで、皮のパリパリ感を損なわずに上面も火を通す
調理技法
- 長ねぎを立てて焼くことで、温かい空気が内部の空洞を煙突のように通り抜け、効率よく加熱される
- 横置きでは外側だけ焦げて中は硬く仕上がるため、立て焼きが重要
火加減
- タレ仕上げの場合、砂糖と酒・みりんを先に煮切ってアルコール分を飛ばしてから醤油を加えることで、醤油の香りが蒸発時に失われるのを防ぎ、香りが豊かに仕上がる
味付け
- 塩焼きの場合は最後にごま油を回しかける化粧油技法で、加熱後の豊かな香りを活かす
- 味の素の追加でアミノ酸の旨味を加え、シンプルな塩焼きの味わいを深める
下準備
- 鶏肉を焼く際は皮目を上にして切ることで、パリパリに焼いた皮が肉から剥がれるのを防ぐ
- また、カット後も一度レアな状態で、仕上げ工程で最終的な火入れを行うことでジューシーに仕上がる
下準備
- ししとうは加熱時に破裂するのを防ぐため、事前に爪楊枝などで小さな穴を開けておく

「フライパン焼き鳥」の材料

12点

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鶏もも肉1枚
長ねぎ1本
ししとう1パック
サラダ油大さじ3（焼き用）
アルミホイル適量
塩ひとつまみ（鶏肉用）＋ひとつまみ（塩バージョン用）
味の素6振り（塩バージョンのみ）
ごま油小さじ1（塩バージョン用）
砂糖大さじ1（タレバージョンのみ）
料理酒大さじ3（タレバージョンのみ）
みりん大さじ3（タレバージョンのみ）
醤油大さじ3（タレバージョンのみ）

「フライパン焼き鳥」の作り方・手順

1
皮目をこんがり焼く
冷たいフライパンにサラダ油大さじ1を入れ、鶏もも肉1枚の皮目を下にして置き、中火にかけます。焼いている間に出てくる脂をキッチンペーパーでこまめに拭き取ることで、皮がパリッと仕上がり臭みも取り除けます。その後、くしゃくしゃにしたアルミホイルを被せ、輻射熱を利用して皮目がこんがりするまで蒸し焼きにします。皮目が焼けたらひっくり返し、火を止めてから塩ひとつまみを振って余熱で味を染み込ませ、バットに取り出します。
脂をこまめに拭き取るアルミホイルで輻射熱を利用皮がこんがり焼けるまで焼く
2
長ねぎを立てて焼く
フライパンに長ねぎ1本を4cm幅程度に切り、立てて置きます。中火で長ねぎの上下両面に焼き色がつくまで焼き、その後倒して側面2面程度に焼き色がつくまで中火で焼きます。途中でサラダ油大さじ1を足して全体に油を絡めることで、よりジューシーに焼き上がります。焼き色がついたら取り出します。
ねぎを立てることで内部の空洞を効率よく加熱上下と側面全体に焼き色をつける途中で油を足してジューシーに
3
ししとうを炒める
フライパンにサラダ oil大さじ1を引き、ヘタを取り穴を空けたししとう1パックを中火で炒めます。軽く焼き色がついたらバットに取り出します。
事前に穴を開けて破裂を防ぐ軽く焼き色がつく程度
4
鶏肉を切る
焼いた鶏もも肉を皮目を上にして、包丁で焼き鳥サイズの一口大に切り分けます。皮を上にして切ることで、パリパリに焼いた皮が肉から剥がれるのを防ぎます。
皮を上にして切る焼き鳥サイズの一口大に
5
【塩バージョン】仕上げ
フライパンを中火にかけ、カットした鶏もも肉の半量を入れ、肉の中まで火が通るように軽く炒めます。全体に火が通ったら焼いた長ねぎとししとうの半量を加え、塩ひとつまみと味の素を4振り加えてさっと炒めます。最後にごま油小さじ1を回しかけ、全体をさっと煽ってごま油を絡めて完成です。
肉の中まで火が通るまで炒める味の素でアミノ酸の旨味を加えるごま油は最後に加えて香りを活かす
6
【タレバージョン】仕上げ
フライパンの油をキッチンペーパーで綺麗に拭き取ります。砂糖大さじ1、料理酒大さじ3、みりん大さじ3を入れ、30秒程度沸騰させてアルコール分を煮切ります。アルコールが飛んだら醤油大さじ3を加え、泡が大きくなってとろみがつくまで煮詰めます。残りの鶏もも肉を投入し、濃厚なタレをしっかり絡めながら中まで火を通し、最後に長ねぎとししとうを戻し入れてさっとタレを絡めて完成です。
アルコールを先に煮切って香りを逃さない砂糖と酒・みりんを先に煮詰めるタレがとろみつくまで煮詰める

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

鶏肉に含まれるうま味成分のイノシン酸に、味の素のグルタミン酸を合わせることで、うま味の相乗効果が生まれます。また、フライパンで鶏肉や長ねぎをじっくり焼くことで、アミノ酸と糖が反応するメイラード反応が起こり、香ばしい風味とコクが引き立ちます。さらに、タレの醤油の塩味やうま味に、砂糖やみりんの甘味が加わることで、五味のバランスが整い、深みのある味わいになります。

うま味成分五味・六味のバランス温度帯・加熱反応

「フライパン焼き鳥」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

フライパンで炭火焼き風を再現する3つの極意

こんにちは、こじまぽん助です。この動画では、分子調理学の考え方をベースに、特別な材料やテクニックを使わずに圧倒的に美味しく作れる料理のコツをお届けしています。今回のテーマは、おうちのフライパンで手軽に作れるのに、まるで炭火で焼いたような本格的な風味が楽しめる「串なし焼き鳥」です。このレシピを開発するにあたり、世の中の様々なレシピを研究しましたが、おそらく今回ご紹介する方法は私しかやっていない唯一無二の作り方です。美味しく仕上げるためのポイントは3つあります。1つ目は「皮目をこんがり焼く」こと、2つ目は「長ねぎは立てて焼く」こと、そして3つ目は「塩とタレそれぞれの仕上げのコツ」です。この3つのポイントを科学的なアプローチで分かりやすく解説しながら、一生モノの焼き鳥レシピをご紹介していきます。

炭火焼きの風味を再現する皮目の焼き方

まずはポイントの1つ目、鶏もも肉の皮目をこんがりと焼いていきます。冷たいフライパンにサラダ油 大さじ1を入れ、中火にかけたら、鶏もも肉 1枚を切らずにそのまま皮目を下にして入れます。鶏肉から出てくる脂を誘発するためにあえて油を引くのがコツです。焼いている間に出てくる余分な脂は、キッチンペーパーでこまめに拭き取ってください。こうすることで皮がパリッと仕上がり、独特の臭みも取り除けます。脂を拭き取ったら、くしゃくしゃにしたアルミホイルを被せます。お店の炭火焼きが美味しいのは、落ちた脂が炭で煙となり肉を燻す「燻製香」と、食材を直接温める「遠赤外線効果」があるからです。フライパン調理では、皮目を焦げる手前までしっかり焼くことでメイラード反応を起こし、炭火に近い香ばしさを再現します。また、アルミホイルの輻射熱を利用することで、皮のパリパリ感を損なわずに上面まで緩やかに火を通すことができます。皮目が焼けたら裏返し、火を止めてから塩 ひとつまみを振って余熱で味を染み込ませます。

長ねぎを立てて焼く驚きの科学的メリット

続いてポイントの2つ目、長ねぎの焼き方です。鶏肉の旨味が残ったフライパンを再び中火にかけ、ぶつ切りにした長ねぎ 1本をなんと「立てて」並べていきます。まるでアート作品のような光景になりますが、これにはしっかりとした科学的理由があります。フライパンで加熱すると、温められた空気は下から上へと上昇します。ねぎを立てて置くことで、ねぎの内部の空洞を熱い空気が煙突のように通り抜け、内側から効率よく加熱されるのです。これにより、ねぎの甘みが引き出され、中までトロトロに柔らかく仕上がります。もし横にして焼いてしまうと、この熱の対流が起こらないため、外側だけが焦げて中は硬いままになってしまいます。上下の断面に美味しそうな焼き色がつくまでじっくり焼き、その後に横に倒して側面も焼いていきます。途中でサラダ油 大さじ1を足して全体に油を絡めることで、さらにジューシーに焼き上がります。

おまけのししとうと鶏肉のカット

ここで、焼き鳥の定番の付け合わせとしてししとうも焼いていきましょう。フライパンにサラダ油 大さじ1を足し、中火でししとう 1パックを炒めます。ししとうは加熱時に破裂するのを防ぐため、あらかじめ爪楊枝などで小さな穴を開けておくのがポイントです。全体に美味しそうな焼き色がついたら取り出しておきます。次に、先ほど休ませておいた鶏もも肉をカットします。皮目を上にして、包丁で一口大の焼き鳥サイズに切り分けていきましょう。皮を上にして切ることで、せっかくパリパリに焼いた皮が肉から剥がれるのを防ぐことができます。断面を見ると、この段階では中心部にまだ少し赤みが残るレアな状態ですが、これで大正解です。この後、塩とタレのそれぞれの仕上げの工程で最終的な火入れを行うため、肉がパサつかずに極めてジューシーな食感に仕上がります。

化粧油で香りを引き立てる極上の塩焼き鳥

いよいよ最後のポイント、仕上げの工程です。まずは「塩」バージョンから作っていきます。フライパンを中火にかけ、カットした鶏もも肉の半量を入れます。肉の断面を見ながら、中まで完全に火が通るように軽く炒めましょう。全体に火が通ったら、先ほど焼いた長ねぎとししとうの半量を加えます。ここに塩 ひとつまみを振って味を調え、さらにプロの味に近づけるための秘密兵器として味の素を4振りします。このアミノ酸の旨味が加わることで、シンプルな塩焼き鳥の味わいが劇的に深まります。そして最後の仕上げに、ごま油 小さじ1を回しかけます。これは「化粧油」と呼ばれる技法で、加熱用ではなく、最後に豊かな香りをまとわせるために使用します。全体をさっと煽ってごま油を絡めたら、極上の塩焼き鳥の完成です。

醤油の香りを活かすタレの煮切りテクニック

最後は「タレ」バージョンです。フライパンに残った油をキッチンペーパーで綺麗に拭き取ります。油が残っているとタレが肉に絡みにくくなるためですが、フライパンの底にこびりついた旨味は残しておきます。ここに砂糖 大さじ1、料理酒 大さじ3、みりん 大さじ3を入れます。ここで重要なのが、醤油を入れる前にアルコール分を「煮切る」ことです。アルコールが蒸発する際に醤油の素晴らしい香りを一緒に連れ去ってしまうのを防ぐため、先にアルコールだけを飛ばします。30秒ほど沸騰させて煮切ったら、醤油 大さじ3を加え、泡が大きくなって少しとろみがつくまで煮詰めます。そこへ残りの鶏もも肉を投入し、濃厚なタレをしっかりと絡めながら中まで火を通します。最後に長ねぎとししとうを戻し入れ、さっとタレを絡めれば完成です。今回の皮の焼き方やねぎの立て方、タレの煮切り方は、他の鶏肉料理にも応用できる一生モノのテクニックですので、ぜひお試しください！

【一生モノ】フライパン焼きなのに超絶旨い焼き鳥【日本イチ丁寧なレシピ動画】