Name: 油淋鶏
Cuisine: 中華
Ingredients: 鶏もも肉 1枚; 醤油 大さじ2（タレ用）; 酢 大さじ1; 砂糖 小さじ2; マーマレード 小さじ1; 長ねぎ 1/4本; 料理酒 大さじ1; 醤油 小さじ2（下味用）; 片栗粉 適量; 水 大さじ1～2（衣用）; サラダ油 鍋底から7mm程度

「油淋鶏」とは

最小限の油で 揚げ焼き にするにもかかわらず、驚くほど ザクザク に仕上がる油淋鶏です。タレの隠し味（マーマレード）、鶏肉の丁寧な下処理、衣のダマ作り という3つのポイントで、家庭でもプロレベルの仕上がりが実現できます。液体下味 でジューシーさを保ち、冷たい油からの加熱 で均一に火を通すのが秘訣です。

タイムスタンプ

「油淋鶏」を美味しく作るコツ

タレ作り
- マーマレード小さじ1を隠し味として加えることで、独特の苦味・酸味・複雑な旨味が生まれ、タレの深いコクが格段に向上する
鶏肉下処理
- 小骨・筋・余分な脂を丁寧に取り除き、筋繊維を断つように1～1.5cm深さの切り込みを入れることで、縮み防止と均一な火通し・ザクザク食感につながる
下味
- 塩ではなく液体調味料（料理酒・醤油）を使用することで、加熱による水分損失をあらかじめ補い、驚くほどジューシーな仕上がりになる
衣作り
- 片栗粉に水を加えて意図的に5～7mm程度のダマを作ることで、揚がったときの心地よいザクザク食感が実現される
加熱方法
- 冷たい油の中に肉を入れてから火をつけ、強火で温めて中火に落とすことで、急激な加熱を避けて内部まで優しく均一に熱が伝わり、ジューシーさが保たれる
仕上げ
- 揚げた後に5分休ませることで、沸騰していた肉汁がゼラチン質と結びついてとどまり、切ってもジューシーさが失われない

「油淋鶏」の材料

11点

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鶏もも肉1枚
醤油大さじ2（タレ用）
酢大さじ1
砂糖小さじ2
マーマレード小さじ1
長ねぎ1/4本
料理酒大さじ1
醤油小さじ2（下味用）
片栗粉適量
水大さじ1～2（衣用）
サラダ油鍋底から7mm程度

「油淋鶏」の作り方・手順

1
長ねぎをみじん切りにする
長ねぎ1/4本を粗めのみじん切りにしておく。大きめに切ることで食感に変化が生まれ、より美味しく感じられます。
2
タレを作る
ボウルに醤油大さじ2、酢大さじ1、砂糖小さじ2、マーマレード小さじ1を入れて混ぜる。最後にカットした長ねぎを加えてさらに混ぜ合わせます。マーマレードの隠し味により、複雑で深いコクが生まれます。
マーマレードは安価なもので問題ない
3
鶏肉の下処理（小骨・筋・脂を取る）
鶏もも肉を皮を下にして置き、小骨・筋（神経）・余分な脂を取り除く。右上の太い神経や中央の関節周辺の骨を中心に、指先で確認しながら包丁で丁寧に削ぐように切ります。
組織をつまみ上げて引っ張りながら刃先で削ぐときれいに取れるここが最も大切なポイント
4
鶏肉をカットして筋切りを入れる
鶏肉を関節部分で半分にカット。左右で厚みが異なるため、厚みのある側に寄せて切り、2枚のサイズと重さを均等にします。その後、筋肉に直角に深さ1cm程度の切り込みを3～4箇所入れる。
切り込みは縮み防止と熱伝導向上の効果がある
5
下味をつける
バットに鶏肉を並べ、料理酒大さじ1と醤油小さじ2を回しかける。肉を裏返して、皮目にもしっかり調味料をまわす。3分ほど置いて、液体調味料を吸わせてジューシーさを確保します。
液体下味で初期水分量を底上げし、加熱後のパサつきを防ぐ
6
衣にダマを作る
バットに片栗粉を広げ、大さじ1～2の水を少しずつ振りかけながら指先でさわさわと混ぜる。5～7mm程度の小さなダマを意図的に作ります。このダマがザクザク食感の正体になります。
部分的に湿らせてダマを作るのがコツ
7
鶏肉に衣をつける
余っている皮を肉の側面に巻き込んで形を整え、皮目にたっぷりと衣を押し付ける。ダマを肉の表面にたっぷり乗せるようにして、全体が真っ白になるまでしっかり衣をまとわせます。
余分な粉をはたく必要はない
8
油を準備して加熱を開始する
フライパンにサラダ油を鍋底から7mm程度の高さまで注ぎ、まだ火をつけずに衣をつけた鶏肉を皮目を下にして並べる。その後、強火で点火し、油が温まってパチパチと音がしてきたら中火に落とします。
冷たい油からの加熱で内部まで優しく熱が伝わる皮は必ず下にする
9
皮目を4分間揚げ焼きにする
中火に落とした後、タイマーを10分にセット。まずは皮目を下にした状態で4分間、触らずにじっくり揚げ焼きにします。冷たい状態から徐々に温度を上げることで、肉の内部まで優しく熱が伝わり、ジューシーに火が通ります。
触らずにじっくり加熱する
10
ひっくり返して身側を4分間揚げ焼きにする
4分経ったら肉をひっくり返す。皮目が綺麗なきつね色に色付いているのを確認し、今度は身の側を4分間揚げ焼きにします。
きつね色の色付きを確認する
11
皮目を2分間仕上げる
もう一度ひっくり返して皮目を上にし、2分間仕上げに揚げます。合計10分で火を止めます。
12
余熱で仕上げる
揚がった肉を揚げ網に乗せ、皮目を上にした状態で5分間休ませます。この時間により、沸騰していた肉汁がゼラチン質と結びついてとどまり、切ってもジューシーさが失われません。
5分の休ませが重要・肉汁の流出を防ぐ
13
盛り付けとタレがけ
休ませた鶏肉を食べやすい大きさにカットし、器に盛る。特製タレを回しかけ、小ねぎをトッピングして完成です。

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

鶏もも肉のイノシン酸と醤油のグルタミン酸によるうま味の相乗効果に加え、醤油の塩味、酢の酸味、砂糖やマーマレードの甘味が絶妙な五味のバランスを生み出します。また、片栗粉の衣が肉の水分を閉じ込めてジューシーさを保ちつつ、揚げ焼きによるメイラード反応が香ばしさとザクザクとした心地よい食感を引き出しています。

うま味成分五味・六味のバランス水分コントロール温度帯・加熱反応

「油淋鶏」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

おうち油淋鶏をザクザクにする3つの秘訣

揚げ物は面倒だし、油の後処理も大変ですよね。かといって油を少なめにして揚げ焼きにすると、ベチャッとした仕上がりになってしまいがちです。しかし、今回のレシピは最小限の油で揚げ焼きにするにもかかわらず、驚くほどザックザクに仕上がる究極の方法です。ポイントは3つあります。1つ目は「タレの隠し味」、2つ目は「鶏肉の下処理」、そして3つ目は「衣にダマを作る」ことです。この3つのアプローチを組み合わせることで、家庭でもプロ顔負けの本格的な油淋鶏が作れるようになります。特別な材料やテクニックは不要で、いつもの材料だけで圧倒的に美味しく作れる分子調理学に基づいたロジックを、工程ごとに詳しく解説していきます。

タレの深みを引き出す意外な隠し味

まずは油淋鶏の命とも言えるタレを作っていきます。ボウルに醤油大さじ2、酢大さじ1、砂糖小さじ2を入れます。ここで登場する隠し味が、なんとマーマレード小さじ2です。普段のレシピではあまり隠し味を使いませんが、今回は特別です。マーマレードを加えることで、独特の苦味や酸味、そして複雑な旨味がプラスされ、ただ調味料を混ぜただけのタレとは比較にならないほど深いコクが生まれます。スーパーのパンコーナーの端にあるような、安価な紙パックのもので十分です。ここに粗めに刻んだ長ねぎ1/4本を加えます。長ねぎを大きめに切ることで、食感に変化が生まれてより美味しく感じられます。混ぜ合わせたら、まずはタレの完成です。

仕上がりを左右する丁寧な鶏肉の下処理

メインの鶏もも肉1枚の下処理を行います。ここで行うのは「小骨」「筋（神経）」「余分な脂」の3つを取り除く作業です。鶏もも肉の構造を知ると作業がスムーズになります。皮を下にして置いたとき、右上あたりに太い神経が通っており、中央の関節があった部分の周辺に小骨や軟骨が残りやすいです。これらを指先で触って確認しながら、包丁で丁寧に取り除きます。包丁を上から入れるのではなく、組織をつまみ上げて引っ張りながら、刃先で削ぐようにギコギコと切ると綺麗に取れます。この下処理をしっかり行うことで、口に障るものがなくなり、料理全体のクオリティが劇的に向上します。面倒に思えますが、ここが一番大切なポイントです。

縮みを防ぎ均一に火を通すカットの技術

下処理が終わったら、肉を半分にカットします。鶏もも肉は左右で厚みが異なるため、真ん中よりも少し厚みのある側に寄せて切ることで、2枚の大きさと重さが均等になります。次に、肉の繊維（筋肉）に対して直角に、深さ1cmほどの切り込みを3〜4箇所入れていきます。この切り込みには重要な理由が2つあります。1つ目は「縮み防止」です。加熱すると肉は縮んで丸まろうとしますが、切り込みを入れておくことで平らな状態をキープでき、揚げ焼きの際に皮がしっかりとフライパンの底に接地してパリパリに焼けます。2つ目は「熱伝導の向上」です。厚みのある部分にも均一に早く火が通るようになり、生焼けを防ぐことができます。

ジューシーさを保つ液体下味のシステム

カットした肉に下味をつけていきます。バットに肉を並べ、料理酒大さじ1、醤油小さじ2を回しかけます。全体に馴染むよう、肉を裏返して皮目にもしっかりと調味料をまとわせます。下味に塩ではなく液体調味料を使うのには、科学的な理由があります。肉は加熱すると水分が抜けて縮み、パサついて硬くなります。しかし、事前に液体を吸わせておくことで、肉の初期水分量を底上げすることができます。例えば、元の水分量が100だったとして、加熱で30抜けると70になりますが、あらかじめ10足して110にしておけば、同じように30抜けても80残ることになります。この差が、食べたときの圧倒的なジューシーさと柔らかさに繋がるのです。

衣にダマを作ってザクザク食感を演出

今回の最大のこだわりである、ザクザクの衣を作ります。バットに広げた片栗粉に適量の水（大さじ1〜2程度）を少しずつ振りかけ、指先でさわさわと混ぜ合わせます。あえて片栗粉を部分的に湿らせることで、5mmから7mm程度の小さな「ダマ」を意図的に作り出します。このダマが油で揚がることで、あの心地よいザクザク食感の正体になります。衣をつける際は、まず余っている皮を肉の側面に巻き込むようにして形を整え、皮目にたっぷりと衣を押し付けます。余分な粉をはたく必要はありません。むしろ、できたダマを肉の表面にたっぷりと乗せるようにして、全体が真っ白になるまでしっかりと衣をまとわせるのがコツです。

冷たい油からじっくり揚げる「1度揚げ」

フライパンにサラダ油を鍋底から7mmほどの高さまで注ぎます。驚くかもしれませんが、まだ火はつけません。冷たい油の中に、衣をつけた鶏肉を皮目を下にして並べます。必ず皮を下にするのが鉄則です。肉を並べ終えてから、初めて強火で点火します。油が温まってパチパチと音がしてきたら中火に落とし、タイマーを10分にセットします。まずは皮目を下にした状態で4分間、触らずにじっくりと揚げ焼きにします。冷たい状態から徐々に温度を上げていくことで、肉の内部まで優しく熱が伝わり、2度揚げをしなくてもジューシーに火が通ります。また、急激な加熱による肉の収縮を防ぎ、皮が縮んで丸まるのを防ぐ効果もあります。

完璧な色付きと余熱で仕上げる極上の旨さ

4分経ったら肉をひっくり返します。皮目が綺麗なきつね色に色付いているのを確認し、今度は身の側を4分間揚げ焼きにします。さらに、もう一度ひっくり返して皮目を2分間仕上げに揚げ、合計10分で火を止めます。揚がった肉は網に乗せ、皮目を上にした状態で5分間休ませます。この休ませる時間が非常に重要です。揚げたての肉は内部の水分（肉汁）が沸騰してサラサラの液体になっており、すぐに切ると断面から全て流れ出てしまいます。5分置くことで、温度が少し下がり、肉汁がゼラチン質と結びついてとどまるため、切ってもジューシーさが失われません。最後に食べやすい大きさにカットし、特製タレと小ねぎをかければ完成です。

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