Name: きのこそぼろ
Cuisine: 和食
Ingredients: しめじ 1パック; エリンギ 1パック; 舞茸 1パック; 合い挽き肉 300g; 小ねぎ 適宜; 牛脂 3個; 砂糖 大さじ2; 料理酒 大さじ4; みりん 大さじ4; 醤油 大さじ2

「きのこそぼろ」とは

低温焼きからスタートしてきのこの旨味成分を引き出し、強火で焼き色をつけて香りを立たせる、分子調理学ベースのきのこそぼろ。ひき肉は塊のまま焼いてジューシーさを保ち、調味料で仕上げる。安価でヘルシー、かつコク深い一品。

タイムスタンプ

「きのこそぼろ」を美味しく作るコツ

下準備
- きのこは石突きを切り落とし、小房に分ける
- エリンギは食べやすい大きさに切る
火加減
- 低温焼きで60℃付近をキープし、グアニル酸を生成する酵素を活性化させる
火加減
- 強火で押し焼きしてメイラード反応を起こし、香ばしさを引き出す
火加減
- ひき肉は塊のまま強火で焼いて外はカリッと中はジューシーに仕上げる
調味
- タレが半分程度に煮詰まるまで加熱し、旨味を凝縮させる

「きのこそぼろ」の材料

10点

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しめじ1パック
エリンギ1パック
舞茸1パック
合い挽き肉300g
小ねぎ適宜
牛脂3個
砂糖大さじ2
料理酒大さじ4
みりん大さじ4
醤油大さじ2

「きのこそぼろ」の作り方・手順

1
きのこを準備する
しめじと舞茸は石突きを切り落とし小房に分ける。エリンギは食べやすい大きさに切る。
2
大量のきのこを低温からじっくり加熱
28cmの大きめフライパンにしめじ、エリンギ、舞茸をほぐして敷き詰め、牛脂2個を両端に配置。中火でパチパチと音がするまで温めたら弱火に落とし、5分間きのこに触らずそのまま加熱。その後優しくひっくり返し、さらに5分間加熱する。合計10分間で旨味成分グアニル酸を最大限に引き出す。
蓋をしない（熱がこもって温度が上がりすぎるのを防ぐ）60℃付近の温度をキープ大量のきのこで熱容量を上げ温度を安定化
3
強火で押し焼きして香りを引き出す
火力を強火に上げ、溶けた牛脂をきのこ全体に絡める。ヘラを使ってきのこをフライパンの底に押し付けるようにして焼く。140℃以上でメイラード反応が起こり、香ばしい香りが立ち上る。両面に茶色い焼き色がついたら皿に取り出す。
油を全体に回してから焼く（きのこの水分による気化熱で温度が下がるのを防ぐ）押し付けることで焼き面積を広げる
4
ひき肉を塊のまま焼く
空になったフライパンに牛脂1個を溶かし、合い挽き肉300gを入れる。塊のまま強火で焼き、外側に油を回しながら香ばしく焼き色をつける。片面に焼き色がついたらひっくり返し、裏面も同様に焼く。
塊のまま焼く（細かく崩すとパサパサになる）外はカリッと中はふっくら仕上げる
5
調味料を加えて仕上げる
火力を弱火に落とし、肉をスプーンで粗めに崩す。砂糖大さじ2、料理酒大さじ4、みりん大さじ4、醤油大さじ2を加える。火力を中火に上げ、アルコールを飛ばすため1分ほどひと煮立ちさせる。取り出しておいたきのこをフライパンに戻し、全体を優しく混ぜ合わせる。
火を弱めてから調味料を入れて飛び散りを防ぐタレが半分程度になるまで煮詰める
6
盛り付ける
お皿に盛り付け、仕上げに小ねぎを散らす。

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

きのこを低温からじっくり加熱することで、酵素反応によりうま味成分のグアニル酸が増加します。さらに、きのこ類のグアニル酸やグルタミン酸と、合い挽き肉に含まれるイノシン酸が合わさることで、うま味の相乗効果が働き、飛躍的に美味しさが向上します。また、じっくり加熱し水分をコントロールすることで、旨味が凝縮される点も美味しさの秘訣です。

うま味成分酵素反応水分コントロール

「きのこそぼろ」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

きのこそぼろを作る3つの科学的アプローチ

こんにちは、こじまぽん助です。この動画では、分子調理学の考え方をベースに、材料やテクニックがなくても圧倒的に美味しく作れる料理のコツをお届けしています。今回のテーマは、安くてヘルシー、だけどコク深くてほっこり美味しい「きのこそぼろ」です。美味しく仕上げるためのポイントは3つあります。1つ目は「きのこは大量に、そして低温から焼く」こと。これがきのこのポテンシャルを120%引き出します。2つ目は「きのこに焼き色をつける」こと。これで驚くほど良い香りが立ち上ります。3つ目は「ひき肉は固めて焼く」ことです。私のレシピは一問一答ではなく、パーツの組み合わせで構成されているため、これらの技法を覚えれば他の料理にも応用できます。それでは、科学的なアプローチで進める調理をスタートしましょう。

大量のきのこを低温からじっくり温める

最初の工程として、28cmの大きめのフライパンに、しめじ 1パック、エリンギ 1パック、舞茸 1パックをほぐして敷き詰めます。今回はフライパンがいっぱいになる状態を作ることが重要です。そこに牛脂 2個を両端に配置します。牛脂がない場合はサラダ油でも代用可能ですが、牛脂を使う方がコクが出て格段に美味しく仕上がります。準備ができたら火をつけ、最初は中火でパチパチと音がするまで温めます。音がしてきたらすぐに火力を弱火に落とします。ここから5分間、きのこには一切触らず、蓋もせずにそのまま温めていきます。5分が経過したら、全体を優しくひっくり返し、さらに触らずに5分間温めます。この合計10分間の静かな加熱が、仕上がりの美味しさを左右する極めて重要なステップとなります。

旨味成分グアニル酸を抽出する温度の秘密

なぜ低温でじっくり温めるのか、その理由はきのこの旨味成分であるグアニル酸を最大限に引き出すためです。実は、生のきのこにはグアニル酸がほとんど含まれておらず、RNAという物質の中に閉じ込められています。このRNAを分解してグアニル酸を生成する酵素は、60℃前後の温度帯で最も活発に働きます。そのため、フライパンに大量のきのこを敷き詰めることで熱容量を上げ、温度が急激に上がらないようにコントロールしているのです。蓋をしないのも、熱がこもって温度が上がりすぎるのを防ぐためです。この60℃付近の温度帯をキープしながら合計10分間温めることで、きのこの内部で酵素が働き、旨味が劇的に引き出されます。これは、家庭で最も安定して美味しく作れる科学的な調理法です。

強火で押し焼きして極上の香りを引き出す

低温での加熱が終わったら、次は香りを引き出す工程に入ります。火力を一気に強火に上げ、溶けた牛脂をきのこ全体にしっかりと絡めます。油が絡んでいないと、きのこの水分による気化熱で温度が下がってしまい、綺麗に焼き色がつきません。油が全体に回ったら、ヘラを使ってきのこをフライパンの底に押し付けるようにして焼いていきます。きのこは立体的な形をしているため、そのままでは鍋肌に触れる面積が少なくなってしまいます。こうして押し付けることで、140℃以上で起こるメイラード反応を効率よく起こすことができます。この反応により、まるでエビやカニなどの甲殻類を焼いたかのような、驚くほど香ばしい香りが立ち上ります。両面にしっかりと茶色い焼き色がついたら、一旦きのこを皿に取り出しておきます。

ひき肉を崩さず固めて焼くハイブリッド技法

続いて、空になったフライパンに再び牛脂 1個を溶かし、合い挽き肉 300gを入れます。ここでの最大のポイントは、肉をバラバラに崩さず、塊のまま強火で焼くことです。お肉の表面に油を回しながら、まるでハンバーグを焼くように塊のまま焼き色をつけていきます。なぜ崩さないのかというと、最初から細かく崩して炒めてしまうと、水分が抜けすぎてパサパサした食感になってしまうからです。塊のまま焼くことで、外側はメイラード反応によって香ばしく焼き上がり、内側は肉汁を閉じ込めてジューシーで弾力のある状態を保つことができます。この「外はカリッと、中はふっくら」としたハイブリッドな状態を目指します。片面に美味しそうな焼き色がついたらひっくり返し、裏面も同様に油を回しながら香ばしく焼き上げていきます。

調味料を加えて旨味を凝縮させ仕上げる

両面に焼き色がついたら、火力を弱火に落とし、肉をスプーンなどで粗めに崩します。完全に細かくせず、肉の存在感を残すのがコツです。ここに、砂糖 大さじ2、料理酒 大さじ4、みりん 大さじ4、醤油 大さじ2を加えます。火を弱めてから入れることで、液体の飛び散りを防ぎ、肉に火が入りすぎて硬くなるのを防ぎます。調味料が馴染んだら再び火力を中火に上げ、アルコールを飛ばすために1分ほどひと煮立ちさせます。その後、取り出しておいたきのこをフライパンに戻し、全体を優しく混ぜ合わせます。タレの水分が元の半分程度になり、少しとろみがつくまで煮詰めたら、旨味が凝縮された「きのこそぼろ」の完成です。お皿に盛り付け、仕上げに小ネギを散らせば、ご飯が進む極上の一皿になります。

「きのこそぼろ」低温焼きで、きのこの概念が120%変わる！【日本イチ丁寧なレシピ動画】UPG再配信