Name: ナスのしそ肉巻き
Cuisine: 和食
Ingredients: ナス 3本; 大葉（しそ） 12枚; 豚バラ肉（スライス） 12枚; 塩 ひとつまみ; サラダ油 大さじ1以上; 砂糖 大さじ1; 料理酒 大さじ3; みりん 大さじ3; 醤油 大さじ2

「ナスのしそ肉巻き」とは

ナスを縦4等分にカットし、皮面に隠し包丁を入れてから大葉と豚バラ肉で巻いて焼き上げる料理です。隠し包丁を深く入れることで皮がとろけるような食感になり、脂身を内側にして巻くことでナスにコクが染み込みます。焼く際は強火でメイラード反応を促してカリカリに焼き色をつけ、余分な脂を拭き取ってから甘辛タレで煮からめて仕上げます。シンプルな材料ながら、巻き方・焼き方・仕上げの3つのポイントを押さえることで仕上がりのクオリティが大きく向上します。

「ナスのしそ肉巻き」を美味しく作るコツ

食材選び
ナスは軸の切り口が青白いもの、ヘタのトゲが硬く尖っているもの、皮にハリとツヤがあるものを選ぶ。シワがあるものは水分が抜けているため避ける。
下準備
ヘタは根元から切り落とさず、包丁を斜めに入れて鉛筆を削るように少しずつ回しながら削ぎ切りにする。ナスの栄養はヘタ周りに多く集まるため、可食部を最大限に残せる。
下準備
皮面にナスの厚みの半分以上まで深く隠し包丁を細かく入れる。こうすることで熱が中まで通り、皮がとろけるような食感に仕上がる。
巻き方
大葉は皮の側ではなく必ず身の側に当てるように置く。皮側に置くと焼く際に皮への熱の通りが遮られ、食感が悪くなる。
巻き方
ナスの端（頭とお尻）を肉でしっかり覆い隠すように包み込む。焼いている最中に肉が縮んでナスが露出し、旨味や水分が逃げるのを防ぐ。
巻き方
肉の脂身が内側、赤身が外側になるように巻く。溶け出した豚の脂がナスの身に染み込み、ジューシーでコクのある仕上がりになる。
火加減
最初は強火で焼く。高温（140度以上）でメイラード反応を起こし、香ばしい焼き色とカリカリ食感を出すためのポイント。油を十分に使うことで熱が均一に伝わる。
火加減
皮面を最初に下にして並べる。皮は熱が通りにくいため、最初に直接火を当てることで柔らかく仕上げる。巻き終わりも下にして並べると剥がれにくい。
火加減
箸で奥に向かって転がすようにし、肉を巻いた方向と転がす方向を合わせると剥がれにくい。3面にしっかり焼き色をつける。
味付け
全面に焼き色がついたら一度火を止め、フライパン底の豚の油をキッチンペーパーで8割ほど拭き取る。油が残ったままだとタレが油に弾かれ、味がぼやけて油っぽくなる。
味付け
油を拭き取ったら中火にし、砂糖・料理酒・みりん・醤油を加えて肉巻きを転がしながら、液量が元の半分程度になるまで煮詰める。とろみと照りが出たら完成。

「ナスのしそ肉巻き」の材料

9点

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ナス3本
大葉（しそ）12枚
豚バラ肉（スライス）12枚
塩ひとつまみ
サラダ油大さじ1以上
砂糖大さじ1
料理酒大さじ3
みりん大さじ3
醤油大さじ2

「ナスのしそ肉巻き」の作り方・手順

01
【ナスの選び方】軸の切り口が青白く、ヘタのトゲが硬く尖っていて、皮にハリとツヤがあるナスを選ぶ。
02
【ヘタの処理】ヘタのヒラヒラした部分を手で剥き取り（トゲに注意）、包丁を斜めに入れて鉛筆を削るように少しずつ回しながら削ぎ切りにする。根元から切り落とさず可食部を最大限に残す。
03
【カット】ナスを縦4等分に切る。
04
【隠し包丁】各ピースの皮面に、厚みの半分以上の深さまで細かく斜めの切り込みを入れる。先にナスを縦半分の状態で切り込みを入れてから4等分にしても、4等分後にそれぞれ切り込みを入れてもよい。
05
【肉を巻く】まな板に豚バラ肉を斜めに広げて置き、その上に大葉を身の側（皮側ではない側）に当たるようにのせる。
06
ナスの頭とお尻が肉でしっかり覆われるように端を包み込みながら、脂身が内側・赤身が外側になるように斜めに巻き付けていく。同様に12本分すべて巻く。
07
【焼く】フライパンに肉の巻き終わりを下・皮面も下になるように肉巻きを並べ、塩ひとつまみを全体に振り、サラダ油大さじ1以上を回しかける。
08
強火にかけ、箸で奥方向（肉を巻いた方向と同じ方向）に転がしながら、3面全体に美しい焼き色がつくまでしっかり焼く。
09
【脂を拭き取る】全面に焼き色がついたら火を止め、フライパン底に溜まった豚の油をキッチンペーパーで8割ほど拭き取る。
10
【仕上げ】中火に戻し、砂糖大さじ1・料理酒大さじ3・みりん大さじ3・醤油大さじ2を加える。肉巻きを優しく転がしながらタレを全体に絡め、液量が元の半分程度になるまで煮詰める。
11
タレにとろみと照りが出たら完成。お皿に盛り付け、お好みで刻みネギを散らして提供する。

「ナスのしそ肉巻き」の詳しい解説（動画の書き起こし）

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

ナスのしそ肉巻きを格上げする3つのポイント

今回ご紹介するのは、2022年7月に配信された「ナスのしそ肉巻き」のレシピをアップグレードした動画です。テレビ番組では紹介しきれなかった細かいこだわりやコツまで、分子調理学の視点を交えて丁寧にお届けします。この料理を圧倒的に美味しく作るためのポイントは大きく分けて3つあります。1つ目は「ナスの下処理と選び方」、2つ目は「肉の巻き方」、そして3つ目は「焼き方」です。一見すると誰でも簡単に作れそうなシンプルな料理ですが、巻き方や焼き方といった1つ1つの小さな所作に美味しくなるための論理的な理由が隠されています。これらを意識して実践するだけで、仕上がりの味のレベルが劇的に向上します。動画の最後には追加のアップグレード情報や関連するナスレシピの紹介もありますので、ぜひ最後まで楽しんでご覧ください。

鮮度の見分け方と無駄のないヘタの削ぎ切り

料理を始める前に、まずは美味しいナスの選び方から解説します。ポイントは3つあり、1つ目は「軸の色」です。軸の切り口が茶色いものよりも、青白いものの方が鮮度がいい証拠です。2つ目は「ヘタのトゲ」で、触ると痛いくらいにトゲが硬く尖っているものが新鮮です。3つ目は「皮のハリ」で、全体がパンパンに張っていてツヤがあるものを選びましょう。シワがあるものは水分が抜けてしまっています。下処理では、まずヘタのヒラヒラした部分を手で剥き取ります。トゲが刺さらないように注意してください。次に、ヘタを根元から切り落とすのではなく、包丁を斜めに入れて鉛筆の先を削るように少しずつ回しながら「削ぎ切り」にします。ナスの栄養はヘタの周りに多く集中しているため、この方法を使うことで可食部を最大限に残し、無駄なく栄養を摂取することができます。

皮の食感を残さずトロトロにする隠し包丁

ナスを肉で巻いて焼く際、皮に切り込みを入れないと皮が硬く残ってしまい、噛み切れなくなってしまいます。そのため、皮の面への「隠し包丁」が非常に重要です。やり方には2通りあります。簡単な方法は、ナスを縦半分に切った状態で皮の全体に斜めの切り込みを細かく入れ、その後に縦半分に切って4分の1サイズにする方法です。この方法はナスが安定するため切り込みが入れやすいです。もう1つの丁寧な方法は、先にナスを4分の1サイズにカットしてから、それぞれの皮に細かく切り込みを入れる方法です。切り込みの深さは、ナスの厚みの半分以上までしっかりと入れるのがコツです。こうすることで、焼いたときに熱が中までしっかり通り、皮が口の中でとろけるようなトロトロの食感に仕上がります。少し手間はかかりますが、このひと手間で仕上がりのクオリティが大きく変わります。

旨味を閉じ込めてジューシーに仕上げる巻き方

次に肉を巻いていきます。使用するのは豚バラ肉のスライスです。まな板の上に豚バラ肉を斜めに広げて置き、その上に大葉（しそ）をのせます。このとき、大葉はナスの皮の側ではなく、必ず「身の側」に当たるように置くのがポイントです。皮の側に置いてしまうと、焼くときに皮への火の通りが遮られてしまい、食感が悪くなってしまいます。ナスを巻く際は、まずナスの端（頭とお尻の部分）を肉でしっかりと覆い隠すように包み込みます。こうすることで、焼いている最中に肉が縮んでナスが露出するのを防ぎ、ナスの水分や旨味が外に逃げ出すのを防ぎます。さらに、肉の「脂身」が内側になり、外側に「赤身」がくるように巻いていくと、溶け出した豚の脂がナスの身にしっかりと染み込み、非常にジューシーでコクのある仕上がりになります。

メイラード反応を促すカリカリの焼き上げ方

フライパンに肉巻きを並べて焼いていきます。並べる際は、ナスの「皮の面」が下になるように置きます。皮は熱が通りにくいため、最初に直接火を当てることで柔らかく仕上げるためです。また、肉の巻き終わりを下にして並べることで、焼き固められて剥がれにくくなります。並べたら塩ひとつまみを全体に振り、サラダ油大さじ1以上を回しかけます。火加減は最初は強火です。お肉の表面を「カリカリ」に焼き上げることが、この料理を美味しくする最大の秘訣です。お肉が焼ける香ばしい香りは「メイラード反応」によるもので、140度以上の高温でアミノ酸と糖が反応することで生まれます。フライパンに十分な油があることで熱が均一に伝わり、温度低下を防いで効率よくきれいな焼き色をつけることができます。箸で奥に向かって転がすようにしながら、全面に美味しそうな焼き色をつけていきましょう。

余分な油の拭き取りと甘辛タレの煮詰め

全面に美味しそうな焼き色がついたら、一度火を止めます。フライパンの底には豚肉から出た大量の油が溜まっていますので、キッチンペーパーを使ってこの油を8割ほどきれいに拭き取ります。油が残ったままだと、この後に入れるタレの塩分や糖分が油に弾かれてしまい、味がぼやけて油っぽくなってしまいます。油を拭き取ったら再び中火にかけ、調味料を加えます。分量は砂糖大さじ1、料理酒大さじ3、みりん大さじ3、醤油大さじ2です。調味料を入れたら、肉巻きを優しく転がしながらタレを全体に絡めていきます。タレの水分が蒸発し、元の液量の半分程度になるまでしっかりと煮詰めてください。タレにとろみがつき、肉巻きの表面に美しい照りとツヤが出たら完成です。お皿に盛り付け、お好みで刻みネギを散らして召し上がってください。

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