Name: ナスみそ
Cuisine: 和食
Ingredients: ナス 4〜5本; 鷹の爪 適量; みそ 大さじ2; 料理酒 大さじ4（みそダレ用大さじ2＋仕上げ用大さじ2）; 砂糖 大さじ1; みりん 大さじ2; サラダ油 大さじ2程度

「ナスみそ」とは

ナスみそを美味しく仕上げる3つのポイント（油を先に絡める・皮から焼く・みそは最後に加える）を分子調理学の視点から解説したレシピです。火をつける前にナスに油をコーティングすることで余分な油を吸わせず、皮から焼くことでアントシアニンの流出を防いで鮮やかな紫色を保ちます。みそは焦げ付きや飛び跳ねを防ぐために最後に加え、全体にさっと絡めて仕上げます。甘辛いみそダレがジューシーなナスに絡み、ご飯のおかずにもお酒のおつまみにもぴったりな一品です。

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「ナスみそ」を美味しく作るコツ

下準備
ナスのアク抜きは不要。縦半分に切ってから斜めに3等分する大きめの乱切りにする。焼くと縮むので大きめに切るのがコツ。
下準備
みそダレはあらかじめ作っておく。みそ・料理酒・鷹の爪をよく混ぜてみそを溶かしておくことで、仕上げ時にスムーズに絡められる。
下準備
火をつける前の冷たい状態でナスに油を絡める。加熱後に油を加えると吸いすぎてしまうため、冷たい状態でコーティングすることで油の使用量を抑えヘルシーに仕上がる。
火加減
油を絡めたナスを皮の面が下になるようにフライパンに並べてから火をつけ、中火で焼く。皮から焼くことで油が皮に定着し、アントシアニンの流出を防いで紫色を保てる。
火加減
ナス全体がしんなりしてツヤが出てきたら調味料（砂糖・料理酒・みりん）を加え、約1分加熱してアルコールを飛ばしながら下味をつける。フライパンの底に水分が少し残っている状態を保ち、カラカラになったら水を少し足す。
味付け
みそは必ず最後に加える。早く入れると焦げ付きや油との飛び跳ねが起きやすく、塩辛くなりやすい。最後にサッと絡めることでまろやかな仕上がりになる。
味付け
鷹の爪は全体的に甘めの味付けを引き締めるために少量でも入れるのがおすすめ。辛みが苦手な場合はタバスコ1〜2滴またはお酢小さじ1弱で代用可能。
仕上げ
盛り付けに万能ネギを散らす。ミョウガや大葉など香味野菜をトッピングするとさっぱりとした清涼感が加わる。

「ナスみそ」の材料

7点

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ナス4〜5本
鷹の爪適量
みそ大さじ2
料理酒大さじ4（みそダレ用大さじ2＋仕上げ用大さじ2）
砂糖大さじ1
みりん大さじ2
サラダ油大さじ2程度

「ナスみそ」の作り方・手順

01
【みそダレを作る】ボウルにみそ大さじ2、料理酒大さじ2、鷹の爪（適量）を入れ、みそをしっかり溶かすようによく混ぜ合わせておく。
02
【ナスをカットする】ナスはアク抜き不要。縦半分に切り、斜めに3等分する大きめの乱切りにする（焼くと縮むので大きめに切るのがポイント）。
03
【ナスに油を絡める】フライパンにカットしたナスを入れ、火をつける前にサラダ油大さじ2程度を回しかけ、ナス全体に油が行き渡るようによく絡める（ナスが油を吸い切った頃が目安）。
04
【皮から焼く】油を絡めたナスを皮の面がすべて下になるようにフライパンに並べ、中火で加熱する。皮に軽く焼き色がついたら裏返し、他の面も焼いていく。少し焦げ目がつくくらい香ばしく焼くのが美味しさのポイント。
05
【調味料を加える】ナス全体がしんなりしてツヤが出てきたら、砂糖大さじ1、料理酒大さじ2、みりん大さじ2をフライパンに加え、中火のまま約1分加熱してアルコールを飛ばしながらナスに下味をつける。水分が飛びすぎた場合は水を少し足して調整する。
06
【みそダレを加えて仕上げる】アルコールが飛んだら火を少し弱め、作っておいたみそダレを全量加える。全体を優しく混ぜ合わせ、タレがとろっとナス全体に絡んだら完成。
07
【盛り付け】お皿に盛り、万能ネギ（またはミョウガ・大葉など）を散らして完成。

「ナスみそ」の詳しい解説（動画の書き起こし）

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

究極のナスみそを作る3つの秘訣

こじまぽんすけです！今回は、ナスが美味しく安く手に入る季節にぴったりの「ナスみそ」のレシピをご紹介します。材料はいつもと同じなのに、圧倒的に美味しく作れるプロのコツを分子調理学の視点から解説していきます。今回のポイントは3つ。1つ目は「ナスに油を絡めること」、2つ目は「皮から焼くこと」、そして3つ目は「みそは最後に加えること」です。この3つのポイントを意識するだけで、油っぽくならず、ナスの綺麗な紫色を保ったまま、味がしっかり染み込んだ絶品のナスみそに仕上がります。それでは、さっそく究極のナスみその作り方を見ていきましょう！

味を引き締める特製みそダレの調合

まずは味の決め手となる「みそダレ」を作っていきます。ボウルに、みそ大さじ2、料理酒大さじ2、そしてお好みの量の鷹の爪を加えます。今回は私が辛いのが好きなので少し多めに入れていますが、量はお好みで調整してください。ただ、全体的に少し甘めの味付けになるので、ピリッと味を引き締めるために鷹の爪はほんの少しでも入れておくのがおすすめです。辛いのがどうしても苦手な方は、裏技としてタバスコを1〜2滴入れたり、お酢を小さじ1弱ほど加える方法もあります。これらをしっかりと混ぜ合わせ、みそを溶かしておきます。このみそダレは仕上げの段階で加えるので、まずはこのまま置いておきましょう。

火にかける前にナスに油をコーティング

次にナスの下準備です。ナス5本を使用します。ここで重要なのが、ナスのアク抜きはしないことです。特に焼く場合はアク抜きをしても仕上がりに差が出ないため、そのままカットします。切り方は、縦半分に切ってから斜めに3等分する大きめの乱切りがおすすめです。ナスは焼くとトロトロに縮むので、存在感を残すために大きめに切るのがコツです。カットしたナスをフライパンに入れたら、火をつける前にサラダ油大さじ2程度を回しかけ、全体によく絡めます。ナスは加熱すると油を無限に吸ってしまう性質がありますが、冷たい状態で油を絡めてコーティングしておくことで、余分な油を吸わずにヘルシーに、かつツヤツヤに焼き上げることができます。

美しい紫色を残す「皮から焼く」工程

油を絡めたナスを、すべて皮の面が下になるようにフライパンに並べます。ここから火をつけ、中火で焼いていきます。皮から焼く理由は、ナスの美しい紫色を保つためです。ナスの紫色の色素である「アントシアニン」は水溶性のため、水分に溶け出しやすい性質があります。最初に油を絡めて皮の面から焼くことで、油が皮にしっかりと定着し、色素が溶け出すのを防ぐバリアになってくれます。身の面から焼いてしまうと、ナスから出た水分と一緒に油が吸われてしまい、皮の油分が奪われて色が抜けてしまいます。皮の面に軽く焼き色がついたら、ひっくり返して他の面も焼いていきましょう。少し焦げ目がつくくらい香ばしく焼くのが美味しさのポイントです。

砂糖、酒、みりんでナスに下味をつける

ナス全体が少ししんなりとして、ツヤが出てきたら調味料を加えていきます。まずは砂糖大さじ1、料理酒大さじ2、みりん大さじ2をフライパンに加えます。中火のまま、ナスにこれらの調味料の甘みと旨味をしっかりと吸わせていきます。約1分ほど加熱することで、酒やみりんのアルコール分が飛び、ナスに美味しい下味がつきます。この段階で、フライパンの底に少し水分が残っている状態をキープすることが大切です。もし水分が完全に飛んでカラカラになってしまった場合は、お水を少し足して調整してください。水分が残っていることで、この後に加えるみそダレがナス全体に均一に絡みやすくなります。

みそを最後に加えて失敗と飛び跳ねを防ぐ

アルコールが飛び、下味がついたところで、最初に作っておいたみそダレを全量加えます。みそダレを入れたら、火を少し弱めて全体を優しく混ぜ合わせます。みそを最初から入れずに最後に加えるのには、2つの大きな理由があります。1つ目は「飛び跳ね防止」です。みそを加えると粘り気が出るため、高温の油と混ざるとバチバチと激しく飛び散り、キッチンが汚れてしまいます。2つ目は「失敗防止」です。みそは焦げ付きやすく、早く入れすぎると味が濃くなりすぎて塩辛くなってしまいます。最後に加えてサッと絡めることで、焦げ付きを防ぎ、ちょうど良い塩梅のまろやかな味に仕上げることができます。タレがとろっとナスに絡んだら完成です。

箸が止まらない！じわトロなすみその完成

出来上がったナスみそをお皿に盛り付け、仕上げにお好みの薬味を散らします。今回は万能ネギを散らしましたが、ミョウガや大葉などをのせると、さっぱりとした清涼感がプラスされてさらに美味しくいただけます。このナスみそは、一口食べるとナスのジューシーでトロトロな食感と、甘辛いみそのコクが口いっぱいに広がり、本当にお箸が止まらなくなる美味しさです。ご飯のおかずとしてはもちろん、お酒のおつまみにも最高の一品です。冷めても美味しいので、作り置きやお弁当のおかずにもぴったり。驚くほど簡単に、そして確実に美味しく作れるレシピですので、ぜひ皆さんのご家庭でも試してみてください！

覚えておきたい定番和食レシピ4選

最後に、今回のナスみそと合わせて覚えておきたい、おすすめの定番和食レシピを4つご紹介します。1つ目は、じゃがいもに味がしっかり染み込むコツを解説した「肉じゃが」。2つ目は、安くてヘルシーで栄養満点な「おから（あっさりバージョン）」。3つ目は、お祝い事にもぴったりで、以前アニメやドラマとのコラボでも紹介した「筑前煮」。そして4つ目は、ひと手間加えるだけで劇的に美味しくなる「炊き込みご飯」です。どのレシピも、少しの手間を加えるだけで、これまでにない圧倒的な美味しさに仕上がるプロのテクニックが詰まっています。詳しいレシピは概要欄にリンクを貼っていますので、ぜひチェックしてみてください！

ご飯が止まらない「至高のナスみそ」【日本イチ丁寧なレシピ動画】UPG再配信