Name: ナスの煮浸し
Cuisine: 和食
Ingredients: なす 3〜4本; サラダ油 大さじ4程度; 料理酒 大さじ3; みりん 大さじ3; めんつゆ（3倍濃縮） 大さじ3

「ナスの煮浸し」とは

ナスの煮浸しを「皮まで柔らかく、中までとろとろ」に仕上げるための3つのポイントを解説したレシピです。皮面に深く隠し包丁を入れること、冷たいフライパンで先に油をコーティングしてから加熱すること、油が吸われたタイミングでひっくり返すことが成功の鍵です。調味料はめんつゆ・みりん・料理酒をすべて大さじ3の同量で合わせるため、非常に覚えやすい配合になっています。火を止めた後に5分ほど置いて味を染み込ませることで、よりおいしく仕上がります。

「ナスの煮浸し」を美味しく作るコツ

下準備
ナスのヘタは周りのヒラヒラ部分を剥き取り、鉛筆を削るように斜めに包丁を回し入れる。栄養が多いヘタのギリギリを残すことが目的。
下準備
アク抜きは不要。水分が残っていると油を弾くため、切ったらそのまま使う。
下準備
皮面にナスの厚みの半分以上の深さまで隠し包丁を入れる。包丁の先をまな板につけたまま手前を浮かせてトントン細かく切ると失敗しにくい。ナスを斜めに置き、包丁をまっすぐ垂直に動かすとさらにやりやすい。
火加減
冷たいフライパンにナスを皮面を下にして並べ、上からサラダ油を回しかけて全体に絡めてから中火で加熱を始める。これにより加熱中に油を吸いすぎるのを防げる。
火加減
フライパン底の油がナスに吸われてほぼなくなった瞬間がひっくり返すベストタイミング。この段階で皮面に焼き色がついている。
味付け
調味料を加える前に一度火を弱める。これにより水分が跳ねて火傷するのを防げる。
味付け
料理酒・みりん・めんつゆ（3倍濃縮）をすべて大さじ3ずつ同量で加える。非常に覚えやすい配合。
火加減
ナスの紫色（ナスニン）を保つため、調味料投入後は皮面を上にして煮る。皮面を下にしたまま煮汁に浸すと色が抜けて茶色くなる。
味付け
味見は「しょっぱすぎないか」を重視する。薄ければ煮詰め、濃ければ水を足して調整する。
仕上げ
十分に煮詰めたら火を止め、5分ほど置いて余熱で味を染み込ませてから完成。

「ナスの煮浸し」の材料

5点

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なす3〜4本
サラダ油大さじ4程度
料理酒大さじ3
みりん大さじ3
めんつゆ（3倍濃縮）大さじ3

「ナスの煮浸し」の作り方・手順

01
ナスを選ぶ際は、全体がパンと張っていて、色艶が良く紫色が濃くて黒っぽいもの、ヘタのトゲが硬いものを選ぶ。
02
ナスのヘタを取る。周りのヒラヒラした部分に軽く包丁を入れてくるりと剥き取り、その後鉛筆を削るように包丁を斜めに入れて回しながらカットする。栄養が多いヘタのギリギリ部分をなるべく残す。
03
ナスを縦半分にカットする。
04
皮面に隠し包丁を入れる。ナスの厚みの半分以上の深さになるよう細かく切り込みを入れる。包丁の先をまな板につけたまま手前を少し浮かせてトントンと切ると下まで切り落とす失敗がない。ナスを斜めに置き包丁を自分に対してまっすぐ垂直に動かすとやりやすい。
05
冷たいフライパンにナスを皮面を下にして並べ、上からサラダ油（大さじ4程度）を回しかけ、全体によく絡める。（アク抜き不要）
06
中火で加熱を始める。フライパン底の油がナスに吸われてほぼ完全になくなるまで動かさず加熱する。
07
フライパン底の油がなくなったら、ナスをひっくり返す（皮面が上になる）。
08
一度火を弱めてから、料理酒・みりん・めんつゆ（3倍濃縮）をそれぞれ大さじ3ずつ加える。
09
再び中火にして、皮面を上にしたままナスが柔らかくなるまで煮る。
10
煮汁にとろみが出てきたら一度ひっくり返し（皮面を下に）、30秒ほど馴染ませる。
11
再度ひっくり返し、味見をしながら丁度良い濃さになるまで煮詰める。薄ければさらに煮詰め、濃ければ水を足して調整する。
12
十分に煮詰めたら火を止め、5分ほど置いて余熱で味を染み込ませたら完成。

「ナスの煮浸し」の詳しい解説（動画の書き起こし）

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

ナスの煮浸しを美味しく作る3つのポイント

こじまぽん助が分子調理学の観点から、材料やテクニックはそのままに圧倒的に美味しく作れる「ナスの煮浸し」を紹介します。ナスは夏に安く買えて美味しい最高の食材です。今回は、大きめの2分の1カットでも中までとろとろ、皮まで柔らかく仕上げるための3つのポイントを提示します。1つ目は「皮面に切り込みを入れる」こと。これで皮が硬い問題を解消します。2つ目は「火入れ前に油を吸わせる」こと。ナスが油を吸いすぎるのを防ぎます。3つ目は「ひっくり返すタイミング」。ナスの美しい紫色を残しつつ、皮を柔らかく仕上げる焼き方を紹介します。これらのポイントを意識することで、誰でも失敗せずにまるでお店のようなとろとろでジューシーなナスの煮浸しを作ることができます。

美味しいナスの選び方と栄養を逃さない処理

まずは美味しいナスの選び方から解説します。ポイントは大きく3つあり、全体がパンと張っていること、色艶が良く紫色が濃くて黒っぽいこと、そしてヘタのトゲが硬いことです。特にトゲは収穫時には非常に硬く、触ると痛いほどで、これが硬いものほど鮮度が高い証拠です。次にヘタの切り方です。ヘタをそのまま切り落とすのではなく、周りのヒラヒラした部分に軽く包丁を入れてくるりと剥き取ります。その後、鉛筆を削るように包丁を斜めに入れて回しながらカットしていきます。ヘタのギリギリの部分にはナスの栄養が多く含まれているため、この方法でなるべく残すのが正しいヘタの取り方です。処理が終わったら、食べ応えを出すためにナスを縦半分にカットします。

失敗しない！皮面に深く切り込みを入れるコツ

ポイントの1つ目、皮面への切り込み（隠し包丁）の入れ方です。ナスの厚みの半分くらいまで深く切り込みを入れることで、皮を柔らかくし、中まで火を通りやすくします。包丁に慣れていない人でも失敗しないコツは、包丁の先をまな板につけたまま、手前側を少し浮かせた状態でトントンと細かく切り込みを入れていくことです。こうすれば下まで切り落としてしまう心配がありません。さらに、ナスを斜めに置き、包丁を自分に対してまっすぐ垂直に動かすと圧倒的にやりやすくなります。どうしても難しい場合は4分の1サイズにカットしても良いですが、2分の1サイズならではの食べ応えやおかず感を楽しむためにも、この隠し包丁のテクニックをぜひ試してみてください。

アク抜き不要！火入れ前に油を吸わせる理由

ポイントの2つ目、火にかける前に油を絡める工程です。冷たいフライパンにナスを皮面を下にして並べ、上からサラダ油を大さじ4程度回しかけて全体によく絡めます。このとき、ナスのアク抜きは不要です。アク抜きをして水分が残っていると、油を弾いてしまい調理がしにくくなるため、切ったらそのまま使うのがベストです。加熱前に油を吸わせる理由は、ナスの「加熱すると油を無限に吸う」という性質を防ぐためです。冷たい状態で先に油をコーティングしておくと、加熱しても必要以上に油を吸わなくなります。分子調理学的には、熱による組織の収縮や、加熱でサラサラになった油が吸い込まれるのを、温度が低く油の粘度が高い状態で防ぐという仕組みです。

絶妙な仕上がりに！ひっくり返すタイミング

ポイントの3つ目、ナスをひっくり返すタイミングです。中火で加熱を始め、一番注目すべきなのはフライパンの底の油の量です。最初に回しかけた油がナスに吸われてほぼ完全になくなった瞬間が、ひっくり返すベストタイミングです。ひっくり返すと、皮面が少し柔らかくなり、きれいな焼き色がついているのがわかります。ここで一度火を弱め、調味料を加えます。調味料は料理酒、みりん、めんつゆ（3倍濃縮）、水をすべて大さじ3ずつの同量で合わせます。すべて同量なので非常に覚えやすいのが特徴です。火を弱めてから入れることで、水分が跳ねて火傷するのを防ぐことができます。調味料を入れたら再び中火にして、ナスが柔らかくなるまで煮ていきます。

塩分と糖分の科学！味見とリカバーで完成

煮汁がグツグツしてきたら、ナスの紫色をきれいに残すための科学的なアプローチを行います。ナスの紫色は「ナスニン」というアントシアニン系の色素で、水に溶けやすい性質があります。そのため、皮面を下にしたまま煮汁に浸し続けると色が抜けて茶色くなってしまいます。これを防ぐため、皮面を上にした状態で煮ていきます。ここで塩分と糖分の味覚の科学です。人が美味しいと感じる塩分濃度は厳密で約1%ですが、糖分に対しては比較的鈍感です。そのため、味見の際は「しょっぱすぎないか」を重視します。煮汁が少し減ったら一度ひっくり返して味見をし、薄ければさらに煮詰め、濃ければ水を足して調整します。火を止めてから5分ほど置いてあら熱を取り、味を染み込ませたら完成です。

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