Recipe
料理人が教える！茄子はこう焼くのが一番旨い！【とろとろ茄子の味噌焼きステーキ】ご飯が止まらない絶品おかず！
Ingredients
- 長なす2本
- 大葉5枚
- 万能ねぎ適量
- 白ごま少々
- サラダ油大さじ2〜3（約30〜45cc）
- 醤油大さじ1（約15cc）
- みりん大さじ1（約15cc）
- 酒大さじ1（約15cc）
- 砂糖大さじ1（約10g）
- みそ大さじ1（約10g）
「とろとろ茄子の味噌焼きステーキ」とは
長なすを縦割りにして格子状の切り込みを入れ、油をしっかり絡めてから皮目を下にして中弱火で焼き上げる料理です。醤油・みりん・酒・砂糖・味噌をすべて大さじ1ずつ合わせた覚えやすい黄金比の味噌だれを、煮詰めながら茄子にかけ焼きすることで旨味を全体に染み込ませます。大葉の千切り・万能ねぎ・白ごまをトッピングすることで、爽やかな薬味の風味もプラスされます。口に入れると崩れるほどとろとろの食感と濃厚な味噌の風味が楽しめるご飯が進む一品です。
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「とろとろ茄子の味噌焼きステーキ」を美味しく作るコツ
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下準備
茄子はアクが回りやすいため、大葉の千切りや味噌だれなど他の準備をすべて先に済ませてから最後に切る
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下準備
大葉は数枚を重ねてくるくる丸め、端から刻むと均一な千切りになる。刻んだ後はすぐに水にさらしてアクを抜き、色鮮やかでシャキッとした食感に仕上げる
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下準備
茄子のヘタは包丁の刃先を使って斜めにそぎ落とし、トゲのある硬い部分だけを取り除いて可食部をできるだけ残す
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切り方
茄子を縦半分に切った後、断面に縦一本の深い切り込みを入れ、さらに横方向にも数箇所切り込みを入れて格子状にする。皮まで切り落とさないよう力加減に注意する
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火加減
火をつける前に茄子全体に油を絡め、皮目を下にした状態で点火する。皮目から中弱火でじっくり約2分焼くことで色落ちを防ぎ、きれいな紫色を保つことができる
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油の使い方
茄子は油を非常に吸いやすいため、油は大さじ2〜3程度と少し多めに使い、火をつける前にフライパンの中で茄子全体・特に皮目にしっかり絡める
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味付け
断面に焼き色がついたら一度火を止め、味噌だれをフライパン全体に回し入れてから再び中火で煮詰める。スプーンで底のタレをすくい、茄子の断面に繰り返しかけ焼きすることで格子の切り込みの奥まで旨味が染み込む
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味付け
味噌だれはすべての調味料を大さじ1で統一した黄金比。泡立て器で味噌と砂糖のダマがなくなるまでしっかり混ぜ合わせておく
「とろとろ茄子の味噌焼きステーキ」の材料
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「とろとろ茄子の味噌焼きステーキ」の作り方・手順
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01
大葉5枚の根元の軸を切り落とし、縦半分にカットする。数枚を重ねてくるくると丸め、端から細かく刻んで千切りにする。刻んだ大葉は水の入った小ボウルにさらしてアクを抜いておく
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02
万能ねぎはお好みの量を細かく刻んでおく
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03
ボウルに醤油・みりん・酒を各大さじ1、砂糖・みそを各大さじ1加え、泡立て器でダマがなくなりなめらかになるまでよく混ぜ合わせて味噌だれを作る
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04
長なすのヘタを包丁の刃先で斜めにそぎ落とし、トゲのある硬い部分だけを除く。茄子を縦半分にカットする
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05
茄子の断面に縦一本の深い切り込みを入れる（皮まで切り落とさないよう注意）。さらに横方向にも数箇所切り込みを入れて格子状にする
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06
フライパンに油を大さじ2（約30cc）入れ、まだ火はつけずに茄子の断面を下にして並べる。油が少ない場合はさらに大さじ1追加し、茄子全体・特に皮目にしっかり油を絡める
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07
茄子を皮目を下にした状態にして中弱火で点火し、約2分間じっくりと焼く
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08
皮がしんなりしたら茄子を裏返して断面を下にし、断面に焼き色がついたことを確認する
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09
火を一度止め、合わせておいた味噌だれをフライパン全体に回し入れる。再び中火で点火し、タレをグツグツと煮詰めながらスプーンで底のタレをすくい上げ、茄子の断面に繰り返しかけ焼きする
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10
タレが程よく煮詰まり茄子全体にしっかり絡んだら火を止める
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11
茄子を器に盛り付け、フライパンに残った濃厚な味噌だれを上からかける。水気を絞った大葉の千切り・万能ねぎ・白ごまをトッピングして完成
「とろとろ茄子の味噌焼きステーキ」の詳しい解説（動画の書き起こし）
※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。
香り高い大葉の千切りとアク抜き
今回の料理のアクセントとなる大葉の下準備から始めます。まずは新鮮な大葉5枚を用意し、根元の軸をきれいに切り落とします。次に大葉を縦半分にカットし、数枚を重ねて端からくるくると丸めていきます。こうして丸めてから端から細かく刻むことで、きれいで均一な千切りに仕上げることができます。刻み終わった大葉は、すぐに水の入った小さなボウルにさらしておきます。水にさらすことで大葉特有のアクが抜け、色鮮やかでシャキッとした食感に仕上がるとともに、口当たりも非常に良くなります。茄子は切るとすぐに色が変わってしまう繊細な食材なので、このように大葉などの他のトッピングや調味料の準備をすべて先に済ませておくのが、料理を美しく仕上げるための大切なポイントです。
すべて大さじ1で作る極上味噌たれ
茄子の美味しさを最大限に引き立てる、特製の味噌たれを作っていきます。このタレの素晴らしいところは、すべての調味料を「大さじ1」で統一しているため、誰でも簡単に覚えられて失敗しない黄金比のレシピになっている点です。ボウルに醤油大さじ1（約15cc）、みりん大さじ1（約15cc）、お酒大さじ1（約15cc）を順に加えます。さらに、コクと甘みをプラスするために砂糖大さじ1（約10g）と、味の決め手となる味噌大さじ1（約10g）を合わせます。すべての材料をボウルに入れたら、泡立て器を使って味噌と砂糖のダマが完全になくなり、全体がなめらかに溶け合うまでしっかりと混ぜ合わせます。このシンプルながらも深みのある甘辛い味噌だれが、じっくり焼いた茄子に絡むことで、ご飯が何杯でも進む絶品のおかずになります。
味が染み込む茄子の切り込みテクニック
ここでいよいよ主役の長なす2本が登場します。まずはヘタの処理ですが、ヘタのすぐ下にある美味しい可食部をできるだけ多く残すために、包丁の刃先を使って斜めにそぎ落とすようにしてトゲのある硬い部分だけを取り除きます。その後、茄子を縦半分にカットします。ここからが重要なポイントで、茄子の平らな断面に対して、まずは縦に一本すーっと深めの切り込みを入れます。このとき、下の皮まで切り落としてしまわないように力加減に注意してください。さらに、その切り込みに対して直角に交わるよう、横方向にも数箇所切り込みを入れて格子状にします。このように丁寧に切り込みを入れておくことで、焼いたときに中まで火が通りやすくなるだけでなく、食べやすくなり、後から加える味噌たれが中までしっかりと染み込みます。
色鮮やかに仕上げる茄子の焼き方
フライパンに大さじ2（約30cc）の少し多めの油を入れます。この段階ではまだ火はつけません。切った茄子の断面を下にしてフライパンに並べます。今回は油が少し足りないように感じられたため、さらに大さじ1ほどの油を追加しました。茄子は油を非常に吸いやすい性質があるため、火をつける前に全体にしっかりと油を絡めておくことが大切です。特に皮目にも油をしっかりと絡めることで、茄子特有の美しい紫色が色鮮やかに仕上がります。そして、ここが最大のポイントですが、一度茄子をひっくり返して「皮目」を下にしてから中弱火で点火します。皮目からじっくりと焼くことで、色落ちを防ぎ、きれいな紫色をキープできます。このまま中弱火で約2分間、茄子がしんなりとするまでじっくりと熱を通していきます。
タレをかけ焼きして濃厚な味わいに
皮目がしんなりとして茄子から余分な水分が出てきたら、ひっくり返して断面を下にします。きれいな焼き色がついているのを確認したら、ここで一度火を止めます。火を止めた状態で、先ほど合わせておいた特製の味噌たれをフライパン全体に回し入れます。タレを入れたら再び火をつけ、中火で味噌たれをグツグツと煮詰めていきます。スプーンを使って、フライパンの底で煮詰まっている濃厚なタレをすくい上げ、茄子の断面の上から何度も繰り返し優しくかけていきます。この「かけ焼き」を行うことで、格子状に入れた切り込みの奥深くまで甘辛い味噌の旨味がじわじわと染み込んでいき、茄子全体がしっとりと一体感のある味わいに仕上がります。タレが程よく煮詰まり、茄子にしっかりと絡んだら火を止めます。
口の中でとろける感動の味噌焼きステーキ
焼き上がった茄子をお皿に丁寧に盛り付けます。フライパンに残った、旨味が凝縮された濃厚な味噌たれも余さず上からたっぷりとかけましょう。トッピングとして、まずはお好みで細かく刻んだ万能ねぎを全体に散らし、その上に水気をよく絞った大葉の千切りをたっぷりと天盛りにします。仕上げに白ごまをパラパラと振りかければ、彩りも鮮やかな「とろとろ茄子の味噌焼きステーキ」の完成です。お箸を入れると、驚くほど柔らかく崩れます。一口食べると、思わず「うま！」と言葉が漏れてしまうほどの美味しさです。中火でゆっくりと時間をかけて焼いた茄子は、口に入れた瞬間にスッと消えてなくなるほどとろとろの食感。濃厚でコクのある味噌の風味に、大葉とねぎの爽やかな薬味が絶妙にマッチし、本当にお箸が止まらなくなります。
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