Name: 鶏汁
Cuisine: 和食
Ingredients: 鶏もも肉 1枚; ごぼう 1本; 大根 1/3本; にんじん 1本; 玉ねぎ 1個; にんにく 1片; サラダ油 大さじ3; 料理酒 200ml; 水 500ml（ひたひた）; 和風だし 小さじ2; みそ 大さじ2（目安）; 醤油 小さじ2

「鶏汁」とは

ごぼうと鶏もも肉を焼いて香ばしさを引き出し、蒸し煮で素材の旨味を凝縮させた鶏汁です。豚汁よりあっさりとしながらも、肉と野菜の旨味がしっかり感じられるのが特徴。メイラード反応と浸透圧を利用した科学的調理法により、家庭でもプロの味が再現できます。

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「鶏汁」を美味しく作るコツ

下準備
- 鶏もも肉は食べ応えを保つため唐揚げ大の大きめカットに
- ごぼうはあく抜きせず、泥を洗い流して直前にカット
火加減
- ごぼうと鶏肉を強火でしっかり焼き、メイラード反応を起こして香ばしさを引き出すことが最重要
調理法
- たっぷりの水で煮ないで、少量の酒で蒸し煮（エチュベ）にすることで、浸透圧作用により旨味が段違いに引き出される
食感
- 玉ねぎの外側部分を後入れすることで、シャキッとした食感を残し、噛む時の唾液分泌で旨味をより強く感じられる
味付け
- 味噌の後に醤油を加えることで、加熱で飛んだ香りの成分を補完し、全体の味を劇的に引き締める

「鶏汁」の材料

12点

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鶏もも肉1枚
ごぼう1本
大根1/3本
にんじん1本
玉ねぎ1個
にんにく1片
サラダ油大さじ3
料理酒200ml
水500ml（ひたひた）
和風だし小さじ2
みそ大さじ2（目安）
醤油小さじ2

「鶏汁」の作り方・手順

1
大根をいちょう切りにする
甘みの強い上の部分を使い、1cm幅の分厚いいちょう切りにします。包丁を引くように切ると包丁につきません。食感を残すため厚めにカットするのがコツです。
甘みの強い上の部分を使用包丁を引くように切る分厚くカットして食感を残す
2
にんじんを半月切りにする
大根の後に切って色移りを防ぎます。厚めの半月切りまたは輪切りにカットします。
大根の後に切る厚めにカット
3
玉ねぎを縦半分にして内外に分ける
皮を剥いて縦半分にしたら、内側と外側に分けます。内側はくし切りに、外側は別にとっておき、蒸し煮の最後に加えます。
内側と外側に分けておく外側は後入れ用に保管
4
にんにくを粗みじん切りにする
芽を取らずに少し大きめの粗みじんに切ります。芽を取らずに大きめにすることで、炒める際の焦げ付きを防ぎます。
芽は取らない大きめの粗みじん
5
鶏もも肉を大きめに切る
余分な脂や関節部分に残る小骨・軟骨、筋を軽く取り除きます。皮は削ぎ落とさず残しておきます。唐揚げ大の大きめの一口大にカットすることで、加熱による縮みを考慮し、食べ応えと満足感を保ちます。
皮は必ず残す唐揚げ大の大きめカット加熱の縮みを想定
6
ごぼうを切る
泥をアルミホイルで洗い流してあく抜きをせず、4～5cmの長さに切り、縦1/4程度に切ってスティック状にします。変色を防ぐため直前にカットするのがポイントです。
あく抜きしない直前にカット太めのスティック状
7
ごぼうに焼き色をつける
鍋にサラダ油大さじ2を敷き、ごぼうを入れて油を絡めます。強火で2面程度焼き色がつくまでしっかり炒めたら、鍋から取り出します。この焦げが最高の香ばしさを生み出します。
強火で焦げ目をつける2面程度の焼き色が目安焦げが香ばしさの源
8
鶏もも肉の皮目をカリカリに焼く
熱い鍋に再びサラダ油を敷き、鶏もも肉を皮目が下になるように敷き詰めます。140℃以上のメイラード反応を利用して、皮がパリパリになるまで強火で焼きます。この過程で鶏油（チーユ）が抽出され、後の野菜を炒めるオイルになります。
皮目を下にして敷き詰める強火で加熱メイラード反応で香ばしさを引き出す
9
にんにくを炒める
鶏肉の皮に焼き色がついたらにんにくを加え、中火で香りが立つまで軽く炒め合わせます。
中火で加熱香りが立つまで
10
野菜を炒める
玉ねぎの内側、にんじん、大根、取り出しておいたごぼうを加え、中火で脂を絡めるように炒めます。野菜に脂が絡んだら和風だしをかけ、再びさっと炒めます。
中火で脂を絡める和風だしをかけて仕上げ
11
蒸し焼きにする
料理酒200mlを加えてさっと混ぜ、蓋をして中火で約15分間蒸し焼きにします。時折具材を混ぜながら加熱し、途中水分がほとんどなくなった場合は適宜水を足します。少量の酒で蒸すことで、浸透圧の作用により野菜の甘みと肉の旨味が互いに凝縮されて引き出され、料理酒の塩分や雑味が深いコクへと変わります。
蓋をして中火で15分時折混ぜる水分がなくなったら足す
12
玉ねぎの外側を加える
15分経ったら玉ねぎの外側の部分を加え、再び蓋をして5分ほど蒸し焼きにします。加熱時間を変えてシャキッとした食感を残すことで、噛む時に唾液が分泌され、旨味をより強く感じる効果が得られます。
後入れでシャキッと食感5分間加熱口腔内調理の効果
13
水を加えて煮立てる
合計20分経ったら蓋を取り、強火にして水をひたひたの量（約600～700ml）まで加えます。一煮立ちさせます。
強火で加熱ひたひたまで水を加える
14
みそを溶かして仕上げる
一煮立ちしたら火を止め、みそ大さじ2程度を加えて混ぜ溶かします。最後に隠し味として醤油小さじ2を足します。醤油を加えることで煮込み中に飛んでしまいがちな香りの成分を補完し、全体の味が劇的に引き締まります。
みそを溶かしたら火を止める最後に醤油を加える

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

鶏肉に含まれるイノシン酸と、味噌や醤油、和風だしに含まれるグルタミン酸などのアミノ酸系うま味成分が合わさることで、うま味の相乗効果が生まれ、飛躍的に旨味が強くなります。また、肉や野菜を油で炒める加熱の工程でメイラード反応が起き、香ばしい風味とコクが加わることも美味しさを引き立てる要素となっています。

うま味成分温度帯・加熱反応

「鶏汁」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

究極の鶏汁を作る3つの重要ポイント

今回のテーマは、テレビで紹介されたレシピをさらにバージョンアップさせた 究極の鶏汁 です。豚汁よりもあっさりとしながらも、肉の旨味をしっかり楽しめるのが特徴です。美味しさを極めるポイントは3つあります。1つ目は ごぼう にしっかり焦げ目がつくくらい焼き色をつけること、2つ目は 鶏もも肉 の皮目をカリカリに焼いて旨味の詰まった鶏油（チーユ）を引き出すこと、そして3つ目は食材を「煮ないで蒸す」ことです。煮込み料理はたっぷりの水で煮るよりも、少量の水分で蒸し煮にする方が素材の旨味が段違いに引き出されます。作り方は以前より楽になり、味は格段に進化していますのでぜひ試してみてください。

素材の魅力を生かす野菜の切り方と順番

野菜はまな板が汚れない順番で切っていきます。大根は甘みの強い上の部分を使い、食感を残すために分厚い いちょう切り にします。包丁を引くように切ると包丁につきません。にんじん も色移りを防ぐため大根の後に切り、厚めの 半月切り や 輪切り にします。玉ねぎ は皮を剥いて縦半分にし、内側と外側に分けて切るのが小ワザです。にんにく は芽を取らずに少し大きめの粗みじんに切ることで炒める際の焦げ付きを防ぎます。最後になる ごぼう は変色を防ぐため直前に切り、風味豊かな 泥ごぼう をアルミホイルで洗ってあく抜きせずに太めのスティック状にカットします。

鶏もも肉の下処理と大きめカットの理由

主役となる 鶏もも肉 は、余分な脂や関節部分に残る小骨・軟骨、筋（神経）を軽く取り除く掃除を行います。ただし今回は煮込み料理なので神経質になりすぎる必要はありません。旨味と香ばしさの源となる皮は削ぎ落とさず、しっかり残しておくのがポイントです。カットする際は、唐揚げを作る時のような大きめの一口大に切っていきます。加熱するとお肉は縮んでしまうため、最初から小さく切ってしまうと食べ応えがなくなってしまうからです。あらかじめ大きめに切っておくことで、仕上がりの食感や満足感が格段にアップします。

香ばしさを極めるごぼうと鶏肉の焼き工程

加熱調理の最初にして最大の重要ポイントが焼き工程です。鍋に サラダ油 大さじ2を入れ、あく抜きしていない ごぼう を強火で焦げ目がつくまでしっかり炒めて一旦取り出します。この焦げが最高の香ばしさを生み出します。次に熱い鍋に 鶏もも肉 の皮目を下にして敷き詰め、140℃以上で起きる メイラード反応 を利用して香ばしい焼き色をつけます。この過程で皮下脂肪から絶品の鶏油（チーユ）が抽出され、これが後の野菜を炒めるオイルになります。皮がパリパリになったら にんにく を加え、良い香りが立つまで軽く炒め合わせます。

科学が証明する煮ないで蒸すエチュベの技

炒めた鶏肉とニンニクの鍋に、内側の 玉ねぎ、にんじん、大根を加え、油を絡めたら炒めた ごぼう を油ごと戻し入れます。ここに 和風だし 小さじ2と 料理酒 200ml を加え、蓋をして中火で約20分間 蒸し煮（フランス料理の エチュベ）にします。たっぷりの水で煮るのではなく少量の酒で蒸すことで、濃い旨味の煮汁と食材との間で強力な 水分交換（浸透圧の作用）が起こり、野菜の甘みと肉の旨味が互いに凝縮されて引き出し合います。料理酒の塩分や雑味も加熱されることで深いコクへと変わっていきます。

食感を生かす後入れと隠し味の仕上げ

蒸し煮の残り5分になったら、取っておいた外側の 玉ねぎ を投入します。加熱時間を変えてシャキッとした食感を残すことで、口の中で噛んだ時に唾液が分泌され、より旨味を強く感じる 口腔内調理 の効果が得られます。20分経ったら蓋を開け、具材が隠れる ひたひた の量（約600〜700ml）まで水を注ぎます。一煮立ちしたら火を止め、味噌大さじ2程度を溶かし入れます。最後に隠し味として醤油小さじ2を足すのがプロの技です。醤油を加えることで煮込み中に飛んでしまいがちな香りの成分を補完し、全体の味が劇的に引き締まります。

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