Name: 究極の野菜炒め
Cuisine: 中華
Ingredients: 豚バラ肉 300g（4cm幅程度に切る）; 玉ねぎ 1/2個（斜めにくし切り）; ピーマン 2個（3cm大程度に切る）; もやし 1袋; キャベツ（外側の葉） 2枚程度（芯は3〜4mm幅の斜め切り、葉は3cm大に切る）; にんじん 1/2本（2mm幅の短冊切り）; きくらげ（乾燥） 5g（水またはぬるま湯で戻してひと口大に切る）; にんにく 1片（みじん切り）; サラダ油 適量（各工程で大さじ1ずつ）; 水 大さじ2; 塩 2g; 胡椒 適量; 中華スープの素 大さじ1; 醤油 大さじ1; 黒胡椒 適量（仕上げ用）

「究極の野菜炒め」とは

料理研究家のこじまぽん助さんが、家庭の火力でも確実に店の味に仕上がる4人分の野菜炒めを紹介します。「先に野菜を炒める」「肉に焼き色をつける」「最後に合わせる」という3つのポイントが核心です。野菜は種類ごとに6割の火入れで取り出し、豚バラ肉は重ねて焼くことで外はカリッと中はジューシーに仕上げます。最後にニンニク・中華スープの素・醤油で手早く仕上げ、黒胡椒で味を引き締めて完成です。

こじまぽん助【分子調理学研究家】のご紹介 →

「究極の野菜炒め」を美味しく作るコツ

工程の順序
肉と野菜を一緒に炒めず、野菜を先に種類ごと別々に炒めてから最後に肉と合わせることで、水分の出過ぎを防ぎシャキシャキ感を保つ
野菜の火入れ
各野菜は6〜7割程度の火入れでバットに取り出しておく。仕上げで合わせる際にちょうどよい火通りになる
キャベツ・もやしの炒め方
キャベツともやしを炒める際は、油を絡めた後に水大さじ2を加えて蒸し焼きにすると、大量の野菜に一気に熱が伝わりシャキシャキに仕上がる
にんじんを分けて炒める理由
にんじんのカロテンは脂溶性で油に色が移りやすいため、他の野菜と分けて最後に単独で炒めると仕上がりの見た目が美しくなる
肉の焼き方
豚バラ肉は重ねたままフライパンに入れ、強火で片面にしっかり焼き色をつける。バラバラにして両面を焼くと水分が抜けてパサパサになる
余分な脂の処理
豚バラ肉を焼いた後に出た余分な脂はペーパータオルで8〜9割ほど拭き取ることで、仕上がりのベチャつきを防ぐ
ニンニクのタイミング
豚バラ肉をひっくり返して中火にした後にみじん切りニンニクを加えると、野菜炒め全体にパンチのある風味が加わる
仕上げ
野菜を戻してから炒め合わせる時間は30秒ほどで十分。あらかじめ野菜に6割火を通してあるため、余計な水分を出さずに仕上げられる
味付け
盛り付け後に黒胡椒をたっぷり振ることで、野菜の甘みや油のコクがぼやけず味が引き締まり、本格的な仕上がりになる

「究極の野菜炒め」の材料

15点

※ 材料名をタップするとAmazonで関連商品を探せます

豚バラ肉300g（4cm幅程度に切る）
玉ねぎ1/2個（斜めにくし切り）
ピーマン2個（3cm大程度に切る）
もやし1袋
キャベツ（外側の葉）2枚程度（芯は3〜4mm幅の斜め切り、葉は3cm大に切る）
にんじん1/2本（2mm幅の短冊切り）
きくらげ（乾燥）5g（水またはぬるま湯で戻してひと口大に切る）
にんにく1片（みじん切り）
サラダ油適量（各工程で大さじ1ずつ）
水大さじ2
塩2g
胡椒適量
中華スープの素大さじ1
醤油大さじ1
黒胡椒適量（仕上げ用）

「究極の野菜炒め」の作り方・手順

01
【下準備】豚バラ肉は4cm幅に切る。玉ねぎは斜めにくし切り、ピーマンは3cm大に切る。キャベツは芯を3〜4mm幅の斜め切りにし、葉は3cm大に切る。にんじんは2mm幅の短冊切りにする。きくらげは水またはぬるま湯で戻してひと口大に切る。にんにくはみじん切りにする。
02
【玉ねぎ・ピーマンを炒める】フライパンにサラダ油大さじ1を入れ中火で温め、玉ねぎを加える。ガチャガチャ混ぜず鉄板焼きのように焼くイメージで炒め、軽く焼き色がついたらピーマンを加える。全体に油を絡めながら6〜7割程度火が通ったらバットに取り出す。
03
【キャベツ・もやしを炒める】フライパンにサラダ油大さじ1を足して中火にかけ、キャベツの芯を炒める。全体に油が回ったらもやしとキャベツの葉を加え、水大さじ2を回し入れて蒸し焼きにする。水分がほぼ飛んでキャベツの色が鮮やかになり6割程度火が通ったら、バットに取り出す。
04
【にんじんを炒める】フライパンにサラダ油大さじ1を入れ中火にかけ、にんじんを加える。あまり動かさずじっくり炒め、片面に焼き色がついたら6割程度の火入れでバットに取り出す。
05
【豚バラ肉を焼く】フライパンを強火で温め、油は敷かずに豚バラ肉を重ねたままフライパンに入れる。塩2gと胡椒適量を振り、片面にしっかりと焼き色がつくまで動かさずに焼く。焼き色がついたらひっくり返し、肉から出た余分な脂をペーパータオルで8〜9割拭き取る。
06
【ニンニクを加える】肉をひっくり返したら中火にし、みじん切りにしたにんにくを加える。ニンニクの香りが立つまで炒める。
07
【仕上げ】ニンニクの香りが立ったら、水戻しして切ったきくらげを加え、続いてバットに取り出しておいたすべての野菜を一気に戻し入れる。中華スープの素大さじ1と醤油大さじ1を加え、全体を30秒ほど炒め合わせる。
08
【盛り付け】皿に盛り付け、仕上げに黒胡椒をたっぷりと振って完成。

「究極の野菜炒め」の詳しい解説（動画の書き起こし）

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

家庭でプロの味を再現する3つの極意

料理研究家のこじまぽん助さんが、家庭の火力とフライパンでも確実に店の味に仕上がる「究極の野菜炒め」の作り方を紹介します。野菜炒めは一見簡単な料理に思えますが、4人分という大容量を家庭で作ろうとすると、水分が出てベチャベチャになりやすく、非常に難易度が高い料理です。そこで、分子調理学の観点から導き出した「先に野菜を炒める」「肉に焼き色をつける」「最後に合わせる」という3つの重要なポイントを提示します。特別なテクニックや珍しい食材は一切使わず、手順と理屈を理解するだけで、誰でも圧倒的に美味しい野菜炒めが作れるようになります。

玉ねぎとピーマンを「鉄板焼き」のように炒める

最初の工程として、まずは玉ねぎとピーマンを炒めていきます。フライパンにサラダ油大さじ1を入れ、中火で温めたら、すぐにスライスした玉ねぎ1/2個を投入します。ここで重要なのは、ガチャガチャと混ぜ合わせるのではなく、鉄板焼きのように「焼く」イメージを持つことです。なぜ肉より先に野菜を炒めるのかというと、家庭用の28cm程度のフライパンで肉と野菜を同時に炒めようとすると、肉に火が通り過ぎて硬くなったり、野菜から水分が出てベチャベチャになったりするからです。玉ねぎに軽く焼き色がついたらピーマン2個を加え、全体に油を絡めながら6〜7割程度火が通った段階で、一度バットに取り出しておきます。

キャベツとモヤシを水分で一気に蒸し焼きにする

続いて、キャベツの芯、モヤシ、キャベツの葉を炒めます。再びフライパンにサラダ油大さじ1を足して中火にかけ、まずは火の通りにくいキャベツの芯（2〜3枚分）を炒めます。全体に油が回ったら、モヤシ1袋とキャベツの葉（2〜3枚分）を加えます。ここから一気に火を通すために、水大さじ2を回し入れます。この水が蒸気となることで、大量の野菜に一瞬で熱が伝わり、シャキシャキ感を残したまま加熱できます。キャベツの緑色が鮮やかになるのは、熱によって細胞壁が壊れ、光の透過の仕方が変わるためです。水分がほとんど飛び、キャベツの色が鮮やかになったら、これも6割ほどの火入れで先ほどのバットに回収します。

にんじんを最後に炒める科学的な理由

野菜のトリを飾るのはにんじんです。フライパンにサラダ油大さじ1を入れ、中火でにんじん1/2本を炒めます。にんじんを他の野菜と分けて最後に炒めるのには、明確な科学的理由があります。にんじんに含まれるオレンジ色の色素「カロテン」は脂溶性（油に溶けやすい性質）であるため、他の野菜と一緒に炒めると、油や水分を介して他の食材に色が移ってしまい、仕上がりの見た目が悪くなってしまうのです。にんじんも動かさずにじっくりと焼き色をつけることで、素材本来の甘みを最大限に引き出します。片面に美味しそうな焼き色がついたら、にんじんもバットに取り出します。

肉の旨味を閉じ込める「重ね焼き」のテクニック

次は肉の調理に入ります。フライパンを強火で温めますが、豚バラ肉から大量の脂が出るため、ここでは油を敷きません。豚バラ肉300gをパックから取り出し、重なった状態のままフライパンに入れます。この「重ねて焼く」のが最大のポイントです。薄切り肉を1枚ずつバラバラにして両面を焼くと、水分が抜けてパサパサになってしまいますが、重ねて焼くことで、フライパンに接している面だけがカリッと香ばしく焼け、内側はジューシーで柔らかい状態を保てます。肉を入れたらすぐに塩2gと胡椒適量を振り、片面にしっかりとした焼き色（メイラード反応による香ばしさ）をつけます。その後、肉から出た余分な脂は、ベチャつきを防ぐためにペーパータオルで8〜9割ほど拭き取ります。

ニンニクの香りと調味料で一気に仕上げる

肉に焼き色がついたら中火にし、みじん切りにしたニンニク1片を加えます。ニンニクは少し生っぽさを残すことで、野菜炒め全体にパンチのある風味をプラスできます。ニンニクの香りが立ってきたら、水戻ししたキクラゲ5g（乾燥時）を加え、さらにバットに避けておいたすべての野菜を一気にフライパンに戻します。ここからはスピード勝負です。全体をざっと混ぜ合わせたら、中華スープの素大さじ1と醤油大さじ1を加えます。あらかじめ野菜に6割ほど火を通しているため、ここでは調味料を全体に馴染ませるだけでよく、余計な水分を出さずに完璧なシャキシャキ感と肉の香ばしさを両立させた状態で仕上げることができます。

仕上げの黒胡椒と、料理を美味しくするアドバイス

出来上がった野菜炒めをお皿に盛り付け、最後に仕上げとして黒胡椒をたっぷりと振ります。野菜炒めは野菜の甘みや油のコクがあるため、そのままでは味がぼやけがちですが、最後に胡椒などの辛味を加えることで、全体の味がキュッと引き締まり、一気にプロっぽい本格的な味わいになります。こじまさんは「今回紹介した『食材ごとに最適な火入れをして最後に合わせる』という手法は、野菜炒めだけでなく、他の様々な炒め物や料理にも応用できます。この理屈を覚えるだけで、皆さんの家庭料理全体のレベルが格段に上がります」と熱く語り、動画を締めくくりました。

4人分でも確実に店の味になる「究極の野菜炒め」【日本イチ丁寧なレシピ動画】UPG再配信