Name: 本格もつ煮込み
Cuisine: 和食
Ingredients: 豚もつ（小腸と大腸）600g; こんにゃく150g; 大根170g; にんじん90g; 玉ねぎ90g; 生姜15g; ニンニク55g; 日本酒165ml; 水2000ml; 鶏ガラスープの素小さじ1/3; しょうゆ大さじ1; みりん大さじ1; 赤唐辛子ひとつまみ; 三温糖小さじ1; 塩小さじ1/3; パプリカパウダーひとつまみ; オイスターソース小さじ1; はちみつ小さじ1; 白味噌80g; 赤味噌40g; すりおろしニンニク10g; ごま油6g; 長ねぎ適量; 酢適量

「本格もつ煮込み」とは

世界5カ国で腕を磨いたシェフが捧げる、フレンチの技法と和食の伝統が融合した本格もつ煮込みです。薬味をペースト状にして加えることで素材の旨味をスープに溶け出させ、白味噌と赤味噌を2段階に分けて使うことで豊かな風味を引き出します。丁寧な下ごしらえと3～4日の仕込みを経て、深いコクと柔らかなもつが特徴の逸品が完成します。

「本格もつ煮込み」を美味しく作るコツ

下ごしらえ
- こんにゃくは包丁を使わずセルクルやスプーンで崩すように切り、断面を凸凹にすることで味が染み込みやすくなる
下ごしらえ
- 豚もつとこんにゃくは酢を加えた湯で下茹でし、しっかりと水洗いして臭みと余分な脂を取り除く
味付け
- 薬味（玉ねぎ・生姜・ニンニク・日本酒）をミキサーでペースト状にしてから加え、スープ全体に旨味ととろみを出す
味付け
- 白味噌を煮込みの最初に、赤味噌を仕上げの直前に加える2段階方式で、赤味噌の豊かな風味を残す
煮込み
- 初めに約40分煮込んで汁を2～3割減らし、さらに12分ほど煮詰めて好みの柔らかさに調整する
煮込み
- 煮汁が詰まりすぎた場合は出汁ではなく水を足すことで味を濃くしすぎない
仕上げ
- すりおろしニンニクとごま油を最後に加え、食欲をそそる香りとコクを加える

「本格もつ煮込み」の材料

24点

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「本格もつ煮込み」の作り方・手順

1
こんにゃくの下ごしらえ
こんにゃく150gをセルクルやスプーンを使ってちぎるように切り分け、断面を凸凹に崩します。酢を適量加えたお湯で下茹でした後、ザルに上げて水洗いして臭みを取ります。
包丁で切らずに崩すことで味が染み込みやすくなる酢だけで十分に臭みが取れる
2
豚もつの下ごしらえ
豚もつ600g（小腸と大腸）を水と酢を適量入れた鍋で2～3分下茹でします。茹で上がったらザルに上げ、1～2回しっかり水洗いして余分な汚れや脂をきれいに洗い流します。
しっかり水洗いして脂を落とすことが重要下茹で後の洗浄が風味を左右する
3
野菜の準備
大根170gとにんじん90gを食べやすい大きさに切ります。長ねぎは盛り付け用に用意します。
4
薬味ペーストの作成
玉ねぎ90g、生姜15g（皮のすぐ内側の甘い部分を活かし、皮を残したまま千切りに）、ニンニク55g、日本酒165mlをミキサーに入れ、約15秒間、2回ほど回してトロトロのペースト状にします。
生姜は皮を残したまま使うと甘みが引き立つペースト状にすることでスープに旨味が溶け出しやすくなる
5
煮込みの開始と調味
鍋に下茹したもつ、こんにゃく、切った大根とにんじん、薬味ペースト、水2000mlを入れて火にかけます。沸騰してアクを取った後、鶏ガラスープの素小さじ1/3、しょうゆ大さじ1、みりん大さじ1、赤唐辛子ひとつまみ、三温糖小さじ1、塩小さじ1/3を加えます。
アク取りをしっかり行う
6
コク・旨味の追加
パプリカパウダーひとつまみ、オイスターソース小さじ1、はちみつ小さじ1を投入して混ぜます。
7
味噌を2段階で加える
煮込みの最初の段階で白味噌80gを入れます。仕上げの直前に赤味噌40gを加えることで、赤味噌の豊かな風味を損なわずに残します。
白味噌と赤味噌を分けることで複雑な味わいが生まれる
8
初段階の煮込み
調味料を加えた後、約40分間じっくり煮込みます。煮汁が2～3割ほど減るまで煮詰めることが目安です。
弱火から中火で時間をかけてじっくり煮込む
9
もつの柔らかさの確認と調整
40分後、もつの柔らかさを確認します。もっと柔らかく仕上げたいが汁が詰まりすぎている場合は、出汁ではなく水100mlを足して調整します。
出汁ではなく水を使うことで味が濃くなりすぎない煮物の鉄則
10
最終段階の煮込み
さらに12分ほど煮込んで好みの柔らかさに仕上げます。
11
仕上げ
すりおろしニンニク10gとごま油6gを加え、軽く混ぜます。ニンニクでとろみとパンチが加わり、ごま油が食欲をそそる香りと油分をプラスします。
最後の香り付けが完成度を高める
12
盛り付け
器に盛り付け、たっぷりの長ねぎをあしらえば完成です。

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

豚もつのイノシン酸に、味噌や醤油、オイスターソースなどのグルタミン酸が合わさることで、うま味の相乗効果が生まれます。また、みりんやはちみつの甘味、赤唐辛子の辛味、仕上げの酢による酸味が加わることで、五味のバランスが整い、濃厚でありながらキレのある複雑で深い味わいが形成されます。

うま味成分五味・六味のバランス

「本格もつ煮込み」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

世界を渡り歩いたシェフが「もつ煮込み」に込める想い

世界5カ国で腕を磨き、5つ星ホテルの総料理長やミシュラン掲載店での経験を持つ笠島茂シェフ。そんな世界の頂点を見てきた彼が日本に帰国して挑戦したのが、なんと「もつ煮込み」の専門店でした。もつ煮込みといえば、一般的にはお酒を飲む居酒屋の定番メニューですが、お酒を飲めない人でも気兼ねなく、気持ちよくこの絶品料理を味わってほしいという思いから、あえて「定食屋」というスタイルで勝負することを選びました。仕込みの日には始発で店に駆けつけ、朝6時から40〜50Lもの大鍋でじっくりと煮込みを開始します。お客さんへ提供するまでに3〜4日もの時間をかけ、フレンチや海外での経験で培った圧倒的な技術と情熱を惜しみなく注ぎ込んだ、極上の一皿を作り上げています。

味が染み込む！こんにゃくともつの丁寧な下ごしらえ

美味しいもつ煮込みを作るための第一歩は、丁寧な下ごしらえにあります。まずこんにゃく150gは、包丁を使わずにセルクルやスプーンを使ってちぎるように切り分けます。包丁で切ると断面が滑らかになりすぎて味が染み込みにくくなりますが、断面をあえて凸凹に崩すことで劇的に味が入りやすくなります。切ったこんにゃくは、臭みを取るために酢を適量加えたお湯で下茹でし、水洗いします。メインとなる豚もつ600g（小腸と大腸）も同様に、水と酢を適量入れた鍋で2〜3分ほど下茹でします。一般的な料理本ではねぎの青い部分や生姜、日本酒を使うと書かれていますが、お酢だけで十分に臭みは抜けます。茹で上がったらザルに上げ、1〜2回しっかりと水洗いして、余分な汚れや脂をきれいに洗い流すのがポイントです。

フレンチの技法を応用した「特製薬味ペースト」の秘密

笠島シェフのレシピの最大の特徴は、薬味をそのまま煮込むのではなく、ミキサーでペースト状にしてから加える点にあります。使用するのは、玉ねぎ90g、生姜15g、ニンニク55g、そして日本酒165mlです。生姜は皮のすぐ内側が一番甘くて美味しいため、きれいな部分は皮を残したまま千切りにしてミキサーに入れます。これらをミキサーで約15秒間、2回ほど回してトロトロのペースト状にします。こうして細かくすることで、素材の旨味がスープに溶け出しやすくなり、汁全体に自然なとろみが生まれます。このユニークなアプローチは、シェフがフレンチのソースを作る専門セクション「ソーシエ」で長年培ってきた経験と知識から生まれたもので、和食の伝統にフレンチのソース作りの知恵を融合させた、まさにシェフならではのこだわりです。

旨味を引き出す！多彩な調味料と2回に分ける味噌のこだわり

下茹したもつ、こんにゃく、食べやすい大きさに切った大根170gとにんじん90g、そしてミキサーで回した薬味ペーストを水2000mlとともに鍋に入れ、火にかけます。沸騰してアクを取ったら、いよいよ味付けです。鶏ガラスープの素小さじ1/3、しょうゆ大さじ1、みりん大さじ1、赤唐辛子ひとつまみ、三温糖小さじ1、塩小さじ1/3を加えます。さらに、味に深みを出すためのパプリカパウダーひとつまみ、簡単に旨味をプラスできるオイスターソース小さじ1、コクを加えるはちみつ小さじ1を投入します。そして味噌の入れ方にもプロの技が光ります。煮込みの最初の段階で白味噌80gを入れ、仕上げの直前に赤味噌40gを加えるという2回に分ける方法をとることで、赤味噌ならではの豊かな風味を損なわずに残すことができます。

煮込みの極意と、仕上げのニンニク・ごま油で完成へ

調味料を加えたら、まずは約40分間じっくりと煮込みます。煮汁が2〜3割ほど減るまで煮詰まったら、もつの柔らかさを確認します。もし、もっと柔らかく仕上げたいけれど汁が詰まりすぎている場合は、出汁ではなく水100mlを足して調整します。ここで出汁を足してしまうと味が濃くなりすぎてしまうため、水を使うのが煮物の鉄則です。さらに12分ほど煮込んで好みの柔らかさになったら、仕上げにすりおろしニンニク10gとごま油6gを加えます。ニンニクを入れることでさらにとろみとパンチが加わり、ごま油が食欲をそそる香りと程よい油分をプラスしてくれます。器に盛り付け、たっぷりの長ねぎをあしらえば、旨味が何層にも重なり合った絶品もつ煮込みの完成です。

豪華客船からミシュラン店まで、波乱万丈の料理人人生と未来への野望

小学生の頃、料理が得意な母親と一緒に料理を作った楽しさや、テレビ番組「料理天国」で見たフレンチシェフの格好良さに憧れて料理の道を志した笠島シェフ。ホテルで14年間フレンチを学んだ後、資金作りのために一時的に物流企業で働いたこともありました。その後、豪華客船のジャパニーズシェフとして海を渡り、マレーシア、ロシア、アメリカ、ドバイ、シンガポールと世界中を巡りました。シンガポールではミシュランを目指す和牛専門店で活躍していましたが、コロナ禍のロックダウンにより2年間も家族に会えない過酷な日々を経験します。そんな激動の人生を経て帰国した彼が今抱く野望は、かつて「寿司」が世界中で愛されるようになったように、この「もつ煮込み」という日本の伝統的な内臓食文化を、自らの手で世界へ広め、変革していくことです。

【20年、5カ国を巡り日本へ。5スターホテルの元総料理長が捧げる一皿】熱い思いを注ぐ、絶品本格モツ煮込み【笠島茂世界のかさじま】｜#クラシル #記憶の台所