Name: 和風ローストビーフ
Cuisine: 和食
Ingredients: 牛ブロック肉（イチボ） 400～500g; 玉ねぎ 1/2個; だし昆布 5g; サラダ油 大さじ1; 塩 適量; 水 600cc; 醤油 100cc; みりん 100cc; 酒 100cc; 砂糖 大さじ1; 水溶き片栗粉 適量; クレソン 適量; ミニトマト 適量; 粒マスタード 適量

「和風ローストビーフ」とは

牛イチボのブロック肉を塩漬けして常温に戻すことで中心まで均一に熱が通り、フライパンで表面を焼き固めた後に、醤油・みりん・酒の煮汁で低温煮込む和風ローストビーフ。クリスマスやおせちにぴったりで、余熱でじっくり冷ますことで中がピンク色のミディアムレアに仕上がります。

「和風ローストビーフ」を美味しく作るコツ

下準備
- 牛肉をフォークで全体に穴を開け、塩をまぶしてラップで常温1時間置くことで、味の染み込みと中心への均一な加熱を実現
火加減
- 表面焼きは中火で5分全面に焼き色をつける
- 煮込みは弱火で片面3分ずつ計6分
- 焼きすぎ・煮すぎは硬くなるため注意
火入れ
- 煮終後、ペーパータオルを被せて常温で1時間放置し、余熱でゆっくり冷ましながら中心まで熱を通す
味付け
- 煮汁に玉ねぎとだし昆布を加えて和風の旨味を引き出し、水溶き片栗粉でソースにとろみをつける

「和風ローストビーフ」の材料

14点

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「和風ローストビーフ」の作り方・手順

1
牛肉を下準備する
牛肉の全体をフォークで細かく穴を開け、塩を全体にしっかり振って手で馴染ませ、ラップで包んで常温で1時間ほど置く。こうすることで中心まで均一に熱が通りやすく、発色も良くなる。
フォークで穴を開けることで味の染み込みを良くする常温に戻すことで焼く際の熱伝わりが均一になる塩をして置くことで発色が鮮やかになる
2
玉ねぎを切る
玉ねぎ1/2個を薄切りにする。風味付け用なので切り方は大雑把でも問題ない。
3
牛肉の表面を焼く
フライパンにサラダ油大さじ1を中火で熱し、牛肉の全面に焼き色をつける。約5分で全面に香ばしい焼き色がしっかりついたら火を止める。この段階では中まで加熱せず、表面を焼き固めて旨味と肉汁を内側に閉じ込めることが目的。
中火で全面に焼き色をつける中心まで加熱しない（表面焼きに留める）5分程度で全面に焼き色がついた目安
4
煮汁を作る
鍋に水600cc、醤油100cc、みりん100cc、酒100cc、砂糖大さじ1を合わせ、薄切りにした玉ねぎ1/2個とだし昆布5gを加える。強火でひと煮立ちさせてアルコール分を飛ばし、その後弱火に落とす。
強火でひと煮立ちさせるアルコール分を飛ばすその後弱火に落とす
5
牛肉を煮込む
弱火になった煮汁に焼いた牛肉を投入し、弱火で3分煮込む。その後牛肉をひっくり返して、さらに弱火で3分煮込む。400～500gの塊肉の場合は片面3分ずつがベスト。煮すぎるとお肉が硬くなるので注意。
弱火で3分煮込む反対側も3分煮込む煮すぎると硬くなるため時間に注意
6
余熱で冷ます
両面を煮終えたらすぐに火を止め、お肉の上にペーパータオルを被せる。こうすることで煮汁が全体に行き渡り、均一に味が染み込む。このまま常温で冷めるまで約1時間放置し、余熱でじっくりと中心まで熱を通す。
ペーパータオルを被せて味を均一に染み込ませる常温で約1時間放置する余熱でゆっくり冷ましながら中心に熱を通す
7
ソースを作る
煮汁を適量別の鍋に取り、火にかけて水溶き片栗粉でとろみをつける。冷めると少し固まるため、少しゆるめのとろみに仕上げるのがコツ。
水溶き片栗粉でとろみをつけるゆるめのとろみに仕上げる（冷えると固くなるため）
8
盛り付ける
お肉を薄くスライスして、お皿に美しく重ねて盛り付ける。付け合わせにクレソン、ミニトマト、煮汁に浸した玉ねぎ、粒マスタードを添える。仕上げに特製ソースをたっぷりとかける。
薄くスライスする付け合わせを彩りよく添えるソースを仕上げにかける

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

牛肉に含まれる「イノシン酸」と、だし昆布や醤油に含まれる「グルタミン酸」が合わさることで、うま味の相乗効果が生まれ、深い味わいになります。また、肉の表面を焼くことでメイラード反応が起こり、香ばしい風味が加わります。仕上げに水溶き片栗粉でとろみをつけることで、ソースが肉によく絡み、口当たりが滑らかになるとともに、水分を保持してジューシーさを保ちます。

うま味成分温度帯・加熱反応水分コントロール

「和風ローストビーフ」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

笠原流！クリスマス＆お正月スペシャル開幕

街がクリスマスソングで華やぐ季節、笠原シェフがお届けする「クリスマス＆お正月スペシャル」がスタートします。第一弾としてご紹介するのは、おうちでプロの味が楽しめる和風ローストビーフです。オープニングでは、シェフの父親が愛用していた歯磨き粉「ザクトライオン」や、昭和世代に衝撃を与えた「アクアフレッシュ」の構造が気になってハサミで切って怒られたという、お茶目な子供時代の思い出話で大盛り上がり。そんなアットホームな雰囲気の中、特別な日にぴったりの豪華な肉料理の調理が始まります。今回のレシピは、一般的なオーブンを使う方法とは異なり、フライパンで表面を焼いた後に煮汁で低温で煮込む和食ならではのアプローチ。失敗が少なく、家庭でも手軽に極上の柔らかさに仕上げられるのが最大の魅力です。

ローストビーフに最適な部位「イチボ」の下準備

今回使用するのは、牛のお尻の部位であるイチボの塊肉約480gです。ローストビーフには、冷めても脂が固まりにくい赤身のもも肉やランプが向いており、イチボはシェフが最も愛するおすすめの部位。まずは味の染み込みを良くするため、お肉の全体にフォークで細かく穴を開けていきます。この工程に、プロレスラーのアブドーラ・ザ・ブッチャーやテリー・ファンクを思い出すという昭和レトロな雑談を挟みつつ、全体に塩をしっかりと振って手で馴染ませます。その後、ラップで包んで常温で1時間ほど置いて休ませます。お肉を常温に戻しておくことで、焼く際に中心まで均一に熱が通りやすくなります。また、塩をして置いておくことで、お肉の発色が良くなり、仕上がりの色が鮮やかになる効果もあります。

肉の気持ちになる？サウナ理論で焼き上げる

常温で1時間おいたお肉の表面を焼いていきます。フライパンにサラダ油大さじ1を中火で熱し、お肉の全面に美味しそうな焼き色をつけていきます。ここでシェフ独自の「サウナ理論」が炸裂。サウナに入った自分が肉になったと仮定し、室温90度のサウナで何分で芯まで温まるかをイメージして火入れを考えたそうです。冬場は体が温まるのに時間がかかり、夏場はすぐに汗をかくように、お肉も冷たい状態から焼くのと常温から焼くのでは熱の伝わり方が全く異なります。だからこそ「常温に戻す」工程が重要なのです。焼き始めてから約5分、ステーキのように全面に香ばしい焼き色がしっかりとついたら、一度お肉の火を止めます。この段階では中まで熱を通す必要はなく、表面を焼き固めて旨味と肉汁を内側に閉じ込めることが目的です。

和食の技法「鴨ロース」を応用した煮汁作り

次にお肉を煮込むための煮汁を作ります。鍋に水600cc、醤油100cc、みりん100cc、酒100cc、砂糖大さじ1を合わせ、薄切りにした玉ねぎ1/2個とだし昆布5gを加えます。玉ねぎは風味付け用なので切り方は大雑把で構いません。長ねぎの青い部分やニンニク、生姜を加えても美味しく仕上がります。この煮汁を一度強火でひと煮立ちさせ、お酒とみりんのアルコール分を飛ばしてから弱火に落とします。ここに先ほど焼いたお肉を投入し、まずは弱火で3分煮込みます。この調理法は、日本料理の「鴨ロース」の技法を応用したもので、煮汁の中で蒸し煮にすることで、お肉がパサつかずにしっとりジューシーに仕上がります。煮汁の香りをサウナのアロマ（玉ねぎ）やロウリュのタオル（昆布）に例えるシェフのユーモアも光ります。

余熱でしっとり仕上げるプロの火入れ

片面を3分煮たら、お肉をひっくり返してさらに3分煮込みます。お肉の厚みによって煮る時間は調整が必要で、今回の400〜500g程度の塊肉であれば片面3分ずつがベスト。これ以上煮すぎてしまうと、火が通りすぎてお肉が硬くなってしまうので注意が必要です。両面を煮終えたらすぐに火を止め、お肉の上にペーパータオルを被せます。こうすることで煮汁が上部まで行き渡り、全体に均一に味が染み込みます。このまま常温で冷めるまで約1時間放置し、余熱でじっくりと中心まで熱を通していきます。このゆっくりとした冷却過程で、お肉の繊維の奥まで和風の旨味がしっかりと染み込んでいきます。すぐに食べない場合は、煮汁に漬けたまま容器に移して冷蔵庫で保存すれば、さらに味が馴染んで翌日にはより一層美味しくいただけます。

旨味が凝縮された和風ソースと華やかな盛り付け

お肉が冷めたら、極上の和風ソースを作ります。旨味が溶け出した煮汁を適量別の鍋に取り、火にかけて水溶き片栗粉でとろみをつけます。冷めると少し固まるため、少しゆるめのとろみに仕上げるのがコツです。お肉を薄くスライスすると、断面は美しいピンク色の完璧なミディアムレアに仕上がっています。お皿に美しく重ねて盛り付け、付け合わせにクレソン、ミニトマト、煮汁の玉ねぎ、そして粒マスタードを添え、仕上げに特製ソースをたっぷりとかければ完成です。試食では、しっとり柔らかくジューシーな食感と、ご飯のおかずにもお酒のつまみにもなる醤油ベース of 甘辛い味わいに大満足。おせち作りの過酷な裏話なども飛び出し、スタッフ一同で賑やかに美味しいローストビーフを堪能しました。

簡単で失敗なし！おうちでプロの味【和風ローストビーフ】の作り方