Name: 笠原流【ステーキ】お手頃な肉が驚くほどやわらかくなる極意
Ingredients: ステーキ用牛肉 2枚; 玉ねぎ 1/2個; クレソン 適量; 粒マスタード 適量; 牛脂 2個; バター 20g; サラダ油 大さじ1; 塩 少々; 黒コショウ 適量; 赤ワイン（ソース用） 100cc; 水（ソース用） 50cc; 醤油（ソース用） 大さじ1; はちみつ（ソース用） 大さじ1

動画の概要

笠原将弘シェフが、お手頃な牛肉でも驚くほどやわらかく仕上げるプロのステーキ技法を紹介する動画です。牛脂を使った焼き始めや、焼き時間と休ませ時間の管理など、肉をやわらかく仕上げるための具体的な極意が解説されています。さらにバターで仕上げ焼きをする二段階の焼き方により、風味豊かなステーキに仕上がります。赤ワインベースの和風ソースを合わせることで、家庭のステーキがワンランクアップします。2人前で手軽に作れるレシピです。

重要ポイント・コツ

下準備
牛肉は焼く前に手で揉んでほぐすことで、筋や繊維がほどけてやわらかく仕上がる。
下準備
肉に塩は両面にふる。コショウは最後の盛り付け時にふることで風味が飛ばない。
火加減
最初は牛脂をフライパンで溶かして中火で焼く。牛脂がない場合は牛肉の端の脂にサラダ油を足して代用できる。
火加減
肉の厚さに応じて焼き時間を調整する。1cm厚なら片面1分ずつ、1.5cm厚なら片面1.5分ずつ中火で焼く。
休ませ
最初の焼きが終わったら、バットに網をのせた上に肉を置き、焼いた時間の2倍（2分）休ませることで肉汁が落ち着き、やわらかさが増す。
仕上げ焼き
休ませた後、フライパンの脂を一度取り出し、バター20gを溶かして肉を戻し、中火から強火で15秒×4回（両面合計）焼くことで香ばしくバター風味をまとわせる。
ソース
玉ねぎのみじん切りを炒め、しんなりしたら赤ワイン・水・醤油・はちみつを加えてとろみがつくまで煮詰め、塩で味を調える。和風テイストの旨味たっぷりのソースに仕上がる。
盛り付け
ステーキを食べやすい大きさに切って器に盛り、黒コショウをふり、ソースと粒マスタードを添える。

材料

13点

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作り方・手順

01
玉ねぎを細かいみじん切りにする。
02
牛肉を手で揉んでほぐし、両面に塩を少々ふる。
03
フライパンに牛脂2個を入れ中火にかけて溶かす。（牛脂がない場合は牛肉の端の脂にサラダ油大さじ1を足して代用する）
04
溶けた牛脂で牛肉を中火で片面1分ずつ焼く。（肉の厚さが1.5cmなら片面1.5分ずつ）
05
焼き上がった肉をバットに網をのせた上に取り出し、焼いた時間の2倍にあたる2分間休ませる。
06
フライパンに残った肉汁をキッチンペーパーで拭き取り、残った脂は別の容器に取り出しておく。
07
同じフライパンにバター20gを入れて溶かし、休ませていた牛肉を戻し入れる。
08
中火から強火で牛肉の両面を15秒ずつ交互に4回（計30秒×両面）焼いてバターの風味をまとわせ、再びバットの網の上に取り出す。
09
フライパンに手順6で取り出しておいた脂を加え、玉ねぎのみじん切りを炒める。
10
玉ねぎがしんなりしたら、赤ワイン100cc・水50cc・醤油大さじ1・はちみつ大さじ1を加え、少しとろみがつくまで中火で煮詰める。
11
ソースの味を塩で調える。
12
休ませたステーキを食べやすい大きさに切って器に盛り、黒コショウをふる。
13
ソースをかけ（または添え）、粒マスタードとクレソンを添えて完成。

動画の概要

重要ポイント・コツ

材料

作り方・手順

【賛否両論】笠原将弘の料理のほそ道について