Recipe
笠原流【ステーキ】お手頃な肉が驚くほどやわらかくなる極意
Ingredients
- ステーキ用牛肉2枚
- 玉ねぎ1/2個
- クレソン適量
- 粒マスタード適量
- 牛脂2個
- バター20g
- サラダ油大さじ1
- 塩少々
- 黒コショウ適量
- 赤ワイン（ソース用）100cc
- 水（ソース用）50cc
- 醤油（ソース用）大さじ1
- はちみつ（ソース用）大さじ1
動画の概要
笠原将弘シェフが、お手頃な牛肉でも驚くほどやわらかく仕上げるプロのステーキ技法を紹介する動画です。牛脂を使った焼き始めや、焼き時間と休ませ時間の管理など、肉をやわらかく仕上げるための具体的な極意が解説されています。さらにバターで仕上げ焼きをする二段階の焼き方により、風味豊かなステーキに仕上がります。赤ワインベースの和風ソースを合わせることで、家庭のステーキがワンランクアップします。2人前で手軽に作れるレシピです。
重要ポイント・コツ
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下準備
- 牛肉は焼く前に手で揉んでほぐすことで、筋や繊維がほどけてやわらかく仕上がる
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下準備
- 肉に塩は両面にふる
- コショウは最後の盛り付け時にふることで風味が飛ばない
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火加減
- 最初は牛脂をフライパンで溶かして中火で焼く
- 牛脂がない場合は牛肉の端の脂にサラダ油を足して代用できる
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火加減
- 肉の厚さに応じて焼き時間を調整する
- 1cm厚なら片面1分ずつ、1.5cm厚なら片面1.5分ずつ中火で焼く
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休ませ
- 最初の焼きが終わったら、バットに網をのせた上に肉を置き、焼いた時間の2倍（2分）休ませることで肉汁が落ち着き、やわらかさが増す
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仕上げ焼き
- 休ませた後、フライパンの脂を一度取り出し、バター20gを溶かして肉を戻し、中火から強火で15秒×4回（両面合計）焼くことで香ばしくバター風味をまとわせる
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ソース
- 玉ねぎのみじん切りを炒め、しんなりしたら赤ワイン・水・醤油・はちみつを加えてとろみがつくまで煮詰め、塩で味を調える
- 和風テイストの旨味たっぷりのソースに仕上がる
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盛り付け
- ステーキを食べやすい大きさに切って器に盛り、黒コショウをふり、ソースと粒マスタードを添える
材料
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作り方・手順
- 1
玉ねぎを細かいみじん切りにする。
- 2
牛肉を手で揉んでほぐし、両面に塩を少々ふる。
- 3
フライパンに牛脂2個を入れ中火にかけて溶かす。（牛脂がない場合は牛肉の端の脂にサラダ油大さじ1を足して代用する）
- 4
溶けた牛脂で牛肉を中火で片面1分ずつ焼く。（肉の厚さが1.5cmなら片面1.5分ずつ）
- 5
焼き上がった肉をバットに網をのせた上に取り出し、焼いた時間の2倍にあたる2分間休ませる。
- 6
フライパンに残った肉汁をキッチンペーパーで拭き取り、残った脂は別の容器に取り出しておく。
- 7
同じフライパンにバター20gを入れて溶かし、休ませていた牛肉を戻し入れる。
- 8
中火から強火で牛肉の両面を15秒ずつ交互に4回（計30秒×両面）焼いてバターの風味をまとわせ、再びバットの網の上に取り出す。
- 9
フライパンに手順6で取り出しておいた脂を加え、玉ねぎのみじん切りを炒める。
- 10
玉ねぎがしんなりしたら、赤ワイン100cc・水50cc・醤油大さじ1・はちみつ大さじ1を加え、少しとろみがつくまで中火で煮詰める。
- 11
ソースの味を塩で調える。
- 12
休ませたステーキを食べやすい大きさに切って器に盛り、黒コショウをふる。
- 13
ソースをかけ（または添え）、粒マスタードとクレソンを添えて完成。
【賛否両論】笠原将弘の料理のほそ道について
【賛否両論】笠原将弘の料理のほそ道
登録者 136万人 ・ 和食
東京・恵比寿の日本料理店「賛否両論」店主、笠原将弘の公式YouTubeチャンネルです。笠原将弘は1972年東京生まれで、高校卒業後に「正月屋吉兆」で9年間修業し、その後実家の焼鳥店を継ぎました。2004年9月に恵比寿へ自身の店「賛否両論」を開店し、2013年には名古屋にも店舗を展開しています。料理人歴30年以上の経験から培った料理の知識やテクニックを紹介しており、毎週水曜・土曜の19時に動画を更新しています。
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