Recipe
【永久保存版】なんでもっと早く教えてくれなかったの？って言われるレバー炒めの作り方。
Ingredients
- 鶏レバー（ハツ付き）300g
- 玉ねぎ1/2個
- 生姜15g（下処理・炒め用）
- 白ねぎ適量（仕上げ用）
- 牛乳100ml（ソミュール用）
- 塩1g（ソミュール用）
- 砂糖2g（ソミュール用）
- 重曹1g（ソミュール用）
- 氷3個程度（ソミュール用）
- 重曹約0.3つまみ（玉ねぎ用）
- 塩1つまみ（玉ねぎ用）
- サラダ油大さじ1
- コンソメ顆粒小さじ1
- オイスターソース小さじ1
- はちみつ小さじ1
- 黒こしょう適量（仕上げ用）
- シャインマスカット適量（お好みで）
「森田式 鶏レバーソテー」とは
東京・神田の立ち食い焼肉店「六花界」のオーナー・森田隼人さんが17年間研究してきた鶏レバーソテーのレシピ。牛乳・塩・砂糖・重曹で作る「森田式レバーソミュール」に漬け込み、氷で低温を保つことでレバーの臭みを除きしっとりと仕上げる。重曹を少量加えた玉ねぎを事前に和えることで炒め時間を約半分に短縮でき、コンソメ・オイスターソース・はちみつを合わせた調味料で照りとコクを出す。ハツも丁寧に下処理して一緒に炒めることで、2種類の異なる食感を楽しめる一皿になる。シャインマスカットを添えると甘みと酸味がレバーのコクと調和し、一層華やかな仕上がりになる。
「森田式 鶏レバーソテー」を美味しく作るコツ
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下準備（ソミュール液）
牛乳100mlに塩1g・砂糖2g・重曹1gを混ぜた「森田式レバーソミュール」を作る。牛乳のカゼインが臭みを取り、塩の浸透圧で余分な水分を抜き、砂糖が保水してコクを出し、重曹がぬめりを取ってpHを整え保水力を高める。
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下準備（レバーの処理）
ハツを切り離し、レバーの筋と血合いを丁寧に取り除く。ハツは半分に切り、中の固まった血液を除去する。血合いは生臭さの主な原因となるため指で押し出すように取り除くこと。
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下準備（冷却）
下処理したレバーとハツをソミュール液に入れたら氷を3個ほど加え、0度近くまで冷やした状態で10分間冷蔵庫に漬け込む。低温から調理を始めることで、高温で焼いた際に外はしっかり火が通り中はしっとりしたレア状態を保てる。
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下準備（玉ねぎ）
くし切りにした玉ねぎに重曹約0.3つまみと塩1つまみを加えて和えると、一気に水分が出る。これにより通常40分〜1時間かかる炒め時間が約半分に短縮される。重曹の量が多すぎると嫌な臭いが出るため、ごく少量にとどめること。
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下準備（生姜）
生姜15gはすりおろしておく。おろし金にアルミホイルを敷いてからすりおろすと繊維が引っかからず無駄なく取り出せる。重曹特有のアルカリ臭は後から加える生姜できれいに消えるので心配不要。
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水気の除去
ソミュール液から取り出したレバーとハツはキッチンペーパーでしっかり水気を拭き取ってからフライパンに投入する。水気が残っていると蒸れて焼き色がつきにくくなる。
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火加減
玉ねぎを中火で炒め始め、レバーを加える際に強火にして表面をこんがりと焼く。調味料を加えて照りが出たら中火に落とし、焦がさないようにしながら全体に味を馴染ませる。
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味付け
はちみつはコクだけでなく「照り」を出す目的で加える。レバーとハツは脂肪分が少なくパサつきやすいため、はちみつの照りがその欠点を補い見た目も美しく仕上がる。
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仕上げ
最後に生姜を加えてさっと和えることで香りを立たせる。盛りつけ後に刻んだ白ねぎと黒こしょうをたっぷり振る。シャインマスカットをカットして添えるとマスカットの甘みと酸味がレバーのコクと調和しさらに美味しくなる。
「森田式 鶏レバーソテー」の材料
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「森田式 鶏レバーソテー」の作り方・手順
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01
【ソミュール液を作る】ボウルに牛乳100mlを入れ、塩1g・砂糖2g・重曹1gを加えてよく混ぜ合わせる。
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02
【レバーを下処理する】鶏レバーからハツを切り離す。レバーは筋と血合い（血の塊）を丁寧に取り除き、お好みのサイズにカットする。ハツは真ん中から半分に切り、中の固まった血液を取り除く。
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03
【ソミュール液に漬ける】下処理したレバーとハツをソミュール液に入れ、氷を3個ほど加える。ラップをして冷蔵庫で10分間漬け込む。
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04
【玉ねぎを下処理する】玉ねぎ1/2個をくし切りにし、ボウルに入れる。重曹約0.3つまみと塩1つまみを加えて軽く和え、水分を引き出す。
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05
【調味料を合わせる】コンソメ顆粒小さじ1・オイスターソース小さじ1・はちみつ小さじ1を混ぜ合わせておく。生姜15gは別ですりおろしておく（おろし金にアルミホイルを敷くと繊維が残らず便利）。
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06
【玉ねぎを炒める】フライパンにサラダ油大さじ1をひき、中火で加熱する。下処理した玉ねぎを入れて炒める。
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07
【レバーの水気を切る】ソミュール液から取り出したレバーとハツをザルに上げ、キッチンペーパーで水気をしっかり拭き取る。
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08
【レバーを炒めて調味する】フライパンを強火にし、水気を切ったレバーとハツを加えて表面をこんがりと炒める。合わせ調味料を一気に加えて全体に照りが出てきたら中火に落とし、全体に馴染むまで炒める。
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09
【生姜を加えて仕上げる】ある程度馴染んできたらすりおろした生姜を加えてさっと和える。
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10
【盛りつける】お皿に盛りつけ、刻んだ白ねぎと黒こしょうをたっぷり振る。お好みでカットしたシャインマスカットをのせてさらに黒こしょうを振る。
「森田式 鶏レバーソテー」の詳しい解説（動画の書き起こし）
※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。
六花界17周年を記念した秘伝のレバーレシピ
東京・神田の超激戦区で17周年を迎えた立ち食い焼肉店「六花界」。オーナーの森田さんが、お店の歴史を振り返りながら、かつて大人気だった秘伝のレバーレシピを特別に大公開します。実は六花界が最初に有名になったきっかけは「生レバー」が提供できたことでした。しかし、その後の規制によって生レバーが出せなくなってしまったのです。屠畜場から直接仕入れているため、鮮度は最強のレバーが入ってくるのにもったいない。そこで森田さんがめちゃくちゃ研究を重ねて開発したのが、今回紹介する鶏レバーのソテーです。元プロボクサーの経験も持つ森田さんならではの、夏にぴったりな精力のつく、ダイエットにも良い「激痩せ・激うま・激安」の三拍子が揃った究極の料理をお届けします。
1人前100円！驚きの安さと3つの調理技法
今回用意する食材は、100gあたり69円という激安の鶏レバー（ハツ付き）300g、玉ねぎ、生姜、牛乳、そして重曹です。なんと1人前あたり約100円という驚異的な安さで、極上のレバーソテーが作れてしまいます。この料理のポイントは「安い」「栄養価がめちゃくちゃ高い」「とにかく美味しい」の3つ。さらに、調理を成功させるための3つの革新的な技法として、「森田式レバーソミュール」「爆速玉ねぎ調理」「食材の水分を活かして粉と設計し味を作る」を伝授します。余計な水分やソースはほぼ使わず、素材の力を最大限に引き出す無駄のないアプローチです。17年続くお店のこだわりが詰まった、家庭でも簡単に再現できるプロの味の秘密に迫ります。
臭みを消して旨味を閉じ込めるレバーソミュール
鶏レバー300gに対する「森田式レバーソミュール」の黄金比率からスタートします。まずはボウルに牛乳100mlを入れます。牛乳に含まれるカゼインというタンパク質が、レバーの臭みを手軽に取る役割を果たします。そこに塩1g（約1つまみ）を加えることで、浸透圧の働きにより余計な水分を抜いていきます。さらに砂糖2g（約3つまみ）を投入。砂糖は比重が軽いため3つまみ程度が目安で、コクを出しつつ保水効果で水分を留めてくれます。そして仕上げに重曹1g（約1つまみ）を加えます。重曹はぬめりを取り、pHをコントロールして保水力を高める効果があります。後から生姜を加えるため、重曹特有 of アルカリ臭はきれいに消すことができるので心配いりません。
主役はハツ？丁寧な下処理と氷で冷やす極意
鶏レバーは心臓（ハツ）、大きいレバー、小さいレバーの3つの部位から成り立っています。まずはハツを切り離し、レバーの筋や食感を損ねる細かい部分を取り除きます。レバーの中にある血合い（血の塊）は生臭さの原因になるため、指で押し出すようにして丁寧に取り除き、お好みのサイズにカットします。ハツは真ん中から半分に切り、中の固まった血液を取り除きます。森田さん曰く「レバーの料理と言っているけれど、実は主役はハツ。ハツがめちゃくちゃ美味しいから！」とのこと。下処理が終わったらすぐにソミュール液に漬け込み、そこに氷を投入して0度近くまで一気に冷やします。レバーとハツは低温から調理を始めることで、高温で火を入れた際の見事なコントラストが生まれ、中がしっとり仕上がります。
時間を半分に！重曹を使った玉ねぎ爆速調理法
次に、玉ねぎの炒め時間を劇的に短縮する「爆速調理法」を行います。玉ねぎ1/2個をくし切りにし、ボウルに入れます。そこに重曹を約0.3つまみというごく少量だけ加えます。肉に対しては1%程度使いますが、玉ねぎに対して多く使いすぎると酸が変に働いて嫌な臭いが出てしまうため、ほんの少しにするのがプロのコツです。さらに塩1つまみを加えて軽く和えると、玉ねぎから一瞬で水分が溢れ出てきます。これにより、通常なら40分から1時間ほどかかる飴色玉ねぎの調理時間が、約半分にまで短縮されます。続いて生姜15gをすりおろします。おろし金にアルミホイルを敷いてからすりおろすと、繊維が引っかからずにきれいに取れて無駄がありません。
わずか3分半の爆速仕上げ！はちみつで照りを出す
調味料はコンソメ小さじ1、オイスターソース小さじ1、はちみつ小さじ1を合わせます。はちみつを加えるのはコクのためだけでなく、美しい「照り」を出すためです。レバーやハツは脂肪分が少なくパサつきやすいため、はちみつの照りがそれを補ってくれます。フライパンに油大さじ1をひき、中火で玉ねぎを炒めます。10分間ソミュール液に漬けたレバーをザルに上げ、キッチンペーパーで水分をしっかり拭き取ります。フライパンを強火にし、レバーを投入して表面をこんがりと炒めます。そこへ合わせ調味料を一気に加え、全体に照りが出たら中火に落とします。氷で冷やしていたおかげで、外側にはしっかり火が通りつつ、中は絶妙なレア状態をキープできます。最後に生姜を加えてさっと和え、ネギを散らせば完成です。
実食！ふわふわレバーと驚きのマスカットアレンジ
出来上がったレバーソテーに黒胡椒を振って実食です。一口食べたスタッフは「うまっ！めちゃくちゃクリーミーで、パサパサ感が全くない。レバーがふわふわ！」と大絶賛。さらにハツを食べると「ハツがレベチ！」と、森田さんがハツを主役と呼んだ理由に深く納得していました。1皿で2つの異なる食感と味わいが楽しめ、お箸が止まらなくなります。ここで森田さんが、さらに料理を格上げする驚きのアレンジとして「シャインマスカット」を合わせる方法を提案。カットしたシャインマスカットをレバーソテーにのせ、少し黒胡椒を振って食べると、マスカットの甘みと酸味がレバーのコクと見事に調和し、一気に高級レストランの味へと変貌します。シンプルながらもプロの技術が詰まった、17年続く名店の味をぜひお試しください。
予約7年待ち「肉の鬼才」森田隼人の料理研究所について
予約7年待ち「肉の鬼才」森田隼人の料理研究所
登録者 17.1万人 ・ 和牛・肉料理
森田隼人氏は、和牛レストラン『クロッサムモリタ』の代表であり、「肉の鬼才」として知られる料理人です。同店は予約7年待ちとも言われる入手困難なレストランとして紹介されています。本YouTubeチャンネルでは、家庭で作れるプロレベルの料理レシピを発信しています。
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