Name: パート・ブリゼ（ブリゼ生地）と夏野菜のキッシュ
Cuisine: フレンチ
Ingredients: 薄力粉 250g; 無塩バター 125g; 冷水 50g; 卵黄 2個; 塩 5g; グラニュー糖 3g; トマト（セミドライ推奨） 1個; ズッキーニ お好み量; ナス お好み量; ヤングコーン お好み量; 全卵 1個; 生クリーム 50g; 牛乳 30g; 塩 1g; 黒こしょう 適量; パルメザンチーズ お好み量

「パート・ブリゼ（ブリゼ生地）と夏野菜のキッシュ」とは

パート・ブリゼはフランス料理の基本となる甘くない練り込みパイ生地です。キッシュやタルトの底がベチャベチャになったり、ガチガチに硬くなる悩みを解決する3つのポイント——卵液のダマを防ぐ混ぜ方、バターを溶かさない砂状加工、積層構造によるホロホロ食感、そして空焼き後すぐにタルトストーンを外して湿気を逃がす技——を詳しく紹介します。夏野菜を使った絶品キッシュの実例も収録。

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「パート・ブリゼ（ブリゼ生地）と夏野菜のキッシュ」を美味しく作るコツ

下準備
- 卵黄に直接砂糖や塩を入れず、まず水で卵黄を緩めてから、砂糖と塩を溶かした水を合わせることで、ダマなく均一な卵液ができる
混ぜ方
- 粉とバターを手動のぶんぶんチョッパーで混ぜ、完璧な砂状（サブラージュ）に仕上げることで、バターが溶けるのを防ぐ
こね方
- 生地を完全にこねず、白い粉やバターの塊が残る状態で、カットして重ねる積層作業を数回繰り返す
- この積層がホロホロ食感の鍵
火加減・時間
- 空焼きは210℃で予熱後、190℃で20分
- 焼き上がったら熱いうちにすぐタルトストーンを外し、底面の水蒸気を逃がしてサクサク感を保つ
作業温度管理
- 手の熱がバターを溶かさないよう、ニトリル手袋を着用し、生地がダレたら冷蔵庫で冷やし直す

「パート・ブリゼ（ブリゼ生地）と夏野菜のキッシュ」の材料

16点

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パート・ブリゼ（18cmタルト型2台分）

夏野菜のキッシュ（1台分）

アパレイユ

「パート・ブリゼ（ブリゼ生地）と夏野菜のキッシュ」の作り方・手順

1
卵液を作る
ボウルに卵黄2個を入れ、泡立て器で軽く潰す。冷水を数回に分けて少しずつ加えながら卵黄を緩める。別の容器で砂糖3gと塩5gを冷水50gに溶かし、それを卵黄のボウルに加えて混ぜ合わせる。卵黄に直接砂糖や塩を入れるとダマになるため、必ず水に溶かしてから合わせる。
卵黄に直接砂糖・塩を加えない冷水を少しずつ加える
2
粉とバターを砂状にする
冷やしておいた薄力粉250gとキンキンに冷やした無塩バター125g（細かくカット）をボウルで軽く和える。ぶんぶんチョッパーを使い、少量ずつ入れて紐を引っ張り、完璧な砂状に仕上げる。手動工具を使うことで、バターを溶かすことなく理想的なサブラージュができる。
手動のぶんぶんチョッパーを使用バターをキンキンに冷やす熱を加えない
3
粉と卵液を混ぜる
砂状になった粉をボウルに戻し、作った卵液を加える。カードを使い、刻むように混ぜ、ある程度塊になるまで混ぜ合わせる。絶対に完全にこねてはいけない。白い粉っぽさやバターの塊がところどころに残った状態が正しい。
がっつりこねない粉っぽさが残ってOKカード使用で熱を伝えない
4
積層構造を作る
生地を作業台に出し、カードで半分にカットする。上に重ねて手で軽く潰し、再度半分にカットして重ねる。この作業を数回繰り返して積層構造を作る。ラップで包み、麺棒で軽く潰して平らに整え、冷蔵庫で1時間半～2時間以上冷やす。
数回繰り返して積層を作る積層がホロホロ食感を生む十分に冷やす
5
生地を伸ばす
冷蔵庫から取り出した生地を半分にカット。クッキングシートに挟み、ニトリル手袋を着用して麺棒で丸く伸ばす。タルト型より一回り大きいサイズまで伸ばし、生地が温まってダレたら冷蔵庫で冷やし直す。
ニトリル手袋で手の熱を遮断ダレたら冷やし直す型より大きく伸ばす
6
型に敷き込む
伸ばした生地をタルト型に乗せ、手早く敷き込む。余った生地を丸めて、型の波型がしっかり出るように端を押し込む。型の上から麺棒を転がして余分な生地をカット。フォークで底面全体に細かくピケ（穴）を開ける。
手早く作業する波型を綺麗に出す底面にピケを開ける
7
空焼きする
成形した生地の上にクッキングペーパーを敷き、たっぷりのタルトストーンを乗せる。オーブンを210℃で予熱後、190℃に下げて20分間焼く。焼き上がったら、熱いうちにスプーンなどでタルトストーンをすぐに外す。
予熱は210℃、本焼きは190℃焼き上がったらすぐストーン外すケーキクーラーで底面も冷ます
8
【夏野菜のキッシュ】防水コーティングをする
冷めたタルト台の内側に卵黄をハケで薄く塗り、再度軽く焼いて防水コーティングを施す。これにより、キッシュのアパレイユがタルト生地に浸み込むのを防ぐ。
キッシュ専用の準備工程
9
【夏野菜のキッシュ】具材を準備する
ナスとズッキーニを素揚げし、フルーツトマトをセミドライにする。これらの具材をタルト台に彩りよく敷き詰める。
事前に火を通しておく
10
【夏野菜のキッシュ】アパレイユを流し込む
全卵1個、生クリーム50g、牛乳30g、塩1g、黒こしょう適量を混ぜてアパレイユを作る。タルト台に流し込み、型を軽く揺らして隙間の空気を抜く。表面にパルメザンチーズをたっぷり振りかける。
型を揺らして空気を抜く
11
【夏野菜のキッシュ】焼き上げる
160℃に温めたオーブンで約20～30分、表面に美味しそうな焼き色がつくまで焼く。焼き時間は様子を見ながら調整する。
160℃で20～30分焼き色を確認しながら焼く

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

キッシュの美味しさは、トマトやチーズに含まれる豊富なグルタミン酸による「うま味成分」の相乗効果と、オーブン加熱による卵液の「温度帯・加熱反応」（熱凝固）によるなめらかな食感、そしてセミドライトマトを使用することによる「水分コントロール」で生地のサクサク感を保ちつつ旨味を凝縮させている点にあります。

うま味成分水分コントロール温度帯・加熱反応

「パート・ブリゼ（ブリゼ生地）と夏野菜のキッシュ」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

サクサク生地「パート・ブリゼ」とは？

料理VTuberの高御仁（たかみじん）がお届けする今回の動画は、料理や菓子の基本となる甘くない練り込みパイ生地、パート・ブリゼの作り方です。フランス語で「砕かれた」「折れた」という意味を持つこの生地は、口の中でホロホロと崩れるような、もろくてサクサクとした食感が最大の特徴です。主にキッシュやタルト・サレ（塩味のタルト）、さらには甘さを抑えたフルーツタルトの土台として幅広く使われています。今回はプロの技を交えながら、家庭でも絶対に失敗しないサクサクに仕上げるための仕込みのコツを丁寧に解説していきます。動画の後半では、この生地を使った絶品の夏野菜のキッシュもご紹介しますので、ぜひ最後まで楽しんでいってくださいね。

卵液のダマを防ぐための混ぜ方のコツ

まずは生地のつなぎとなる卵液を作っていきます。ボウルに卵黄2個を入れ、泡立て器で軽く潰します。ここに冷たい水を数回に分けて少しずつ加えながら、卵黄を優しく緩めていきましょう。卵黄が十分に緩んだら、残りの水に砂糖と塩を加えてよく溶かし、それを卵黄のボウルに加えて混ぜ合わせます。ここで重要なプロの技は、卵黄に直接砂糖や塩を入れないことです。先に直接入れてしまうと、卵黄の中の水分が奪われて固まってしまい、ダマになって溶けなくなってしまいます。そのため、まずは水で卵黄をしっかりと緩めてから、砂糖と塩を溶かした水を合わせるという手順を踏むことで、全体が均一に混ざり合った綺麗な卵液を作ることができます。

熱を伝えず完璧な砂状にする裏技

次に、冷やしておいた薄力粉と、細かくカットしてキンキンに冷やした無塩バターを合わせていきます。ボウルの中でカードを使い、粉とバターを軽く和えたら、ここで秘密兵器のぶんぶんチョッパーが登場します。通常、プロの現場ではロボクープなどのフードプロセッサーを使いますが、家庭用の機械だとモーターやギアの熱が生地に伝わり、バターが溶け出してしまうことがあります。しかし、手動のぶんぶんチョッパーを使えば、熱が一切伝わらないため、バターを溶かすことなく完璧な砂状（サブラージュ）に仕上げることができます。少量ずつ入れて紐を引っ張るだけで、驚くほど簡単に見事な砂状の粉が出来上がります。家庭で少量の生地を作る際には、非常に優秀で本当におすすめの道具です。

ホロホロ食感を生み出す「積層」の技

砂状になった粉をボウルに戻し、先ほど作った卵液を加えて混ぜていきます。話し手は人一倍「手が温かい」という悩みがあるため、手の熱が生地に伝わってバターが溶けないよう、ボウルの中でカードを使って刻むように混ぜ、ある程度塊になるまでまとめます。生地がまとまったら作業台に出しますが、ここで絶対に「がっつりこねない」ことが最大のポイントです。全体が完全に混ざり合わず、白い粉っぽさやバターの塊がところどころに残っている状態で問題ありません。生地をカードで半分にカットし、それを上に重ねて手で軽く潰し、また半分にカットして重ねるという作業を数回繰り返します。この「積層」の作業を行うことで、生地が層になり、焼き上がりがホロホロとした最高の食感になります。最後にラップで包み、麺棒で軽く押し潰して平らに整え、冷蔵庫で1時間半〜2時間以上しっかりと冷やします。

手の熱を遮断して型に敷き込む方法

冷蔵庫で2時間ほど冷やし固めた生地を取り出し、半分にカットします（使わない半分はラップに包んで冷凍保存が可能です）。クッキングシートの間に生地を挟み、麺棒を使って丸く伸ばしていきます。ここでも話し手は手の熱を生地に伝えないよう、黒いニトリル手袋を着用して作業を行います。生地が少しでも温まってダレてきたと感じたら、無理をせず一度冷蔵庫に入れて冷やし直すのがサクサクに仕上げるコツです。タルト型よりも一回り大きいサイズに丸く伸ばしたら、型の上に生地を乗せ、手早く型に敷き込んでいきます。余った生地を丸めて端の部分をグッと押し込むようにすると、型の波型が綺麗に出ます。最後に型の上から麺棒を転がして余分な生地をカットし、フォークを使って底面全体に空気抜きの穴（ピケ）を細かく開けていきます。

湿気を防いでサクサクにする空焼きのコツ

成形した生地の上にクッキングペーパーを敷き、重石となるタルトストーンをたっぷりと乗せます。オーブンはあらかじめ210℃で予熱しておき、190℃に下げて20分間焼き上げます。焼き上がったら、熱いうちにすぐタルトストーンを取り外してください。非常に熱いのでスプーンなどを使って火傷に注意しながら行いますが、ここが3つ目の重要なポイントです。ストーンを乗せたまま放置すると、底面から出た水蒸気が逃げ場を失って結露し、生地が湿気を吸ってサクサク感が損なわれてしまいます。ストーンを外したら、ケーキクーラーなどの網の上に乗せ、底面にも風が通るようにしてしっかりと冷まします。今回はキッシュにするため、冷めたタルト台の内側にハケで卵黄を薄く塗り、再度軽く焼いて防水コーティングを施しておきます。

彩り豊かな夏野菜のキッシュが完成！

防水処理を施したタルト台に、あらかじめ火を通しておいた具材を並べていきます。具材には、素揚げしたナスとズッキーニ、ドゥミセック（セミドライ）にしたジューシーなフルーツトマト、実食時のアクセントになるヤングコーンを用意しました。これらを彩りよくタルト台に敷き詰めたら、卵、生クリーム、牛乳を合わせた特製のアパレイユ（卵液）をたっぷりと流し込みます。型を軽く揺らして隙間の空気を抜き、仕上げに表面に粉チーズをたっぷりと振りかけます。160℃に温めたオーブンで約20分間、表面に美味しそうな焼き色がつくまで焼き上げれば、具だくさんな夏野菜のキッシュの完成です！カットすると、サクサクホロホロのパート・ブリゼと、とろけるアパレイユ、ジューシーな野菜が一体となって、言葉を失うほどの美味しさです。

パート・ブリゼとアフォンセの専門知識

最後に少し専門的なお話を。実はフランス料理の古典的な定義や製菓学校の教科書（製菓衛生師の試験など）においては、小麦粉、バター、塩、水だけで作るものをパート・ブリゼと呼び、今回のように卵（卵黄）を加えるものはパート・アフォンセと明確に区別されています。しかし現代のプロの厨房やフランスのレシピ本においては、この区別は緩やかになっており、卵の有無に関わらずキッシュなどに使う甘くないタルト生地全般を総称してパート・ブリゼと呼ぶのが一般的です。卵を入れることで生地の繋がりが良くなり、家庭でも非常に扱いやすくなるため、今回はこの現代的なレシピを採用しました。この基本の生地をマスターすれば、キッシュだけでなく様々なタルト料理に応用できます。視聴者の皆さんの料理レベルが本当に高くて、いつもコメントを読むのがとても楽しいです。ぜひ皆さんもお家でチャレンジしてみてくださいね！

フレンチシェフ高御仁のガチレシピについて

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