Recipe
見るのはおすすめしません。マックに戻れなくなるから。
Ingredients
- 鶏もも肉1枚（約350g）
- サラダ油小さじ1
- 砂糖大さじ1
- みりん大さじ1
- 料理酒大さじ1
- はちみつ小さじ1
- 濃口醤油大さじ1と1/2
- おろしにんにく小さじ1
- おろし生姜小さじ1
- 水大さじ3
「山賊焼き（山口県風照り焼きチキン）」とは
山口県の郷土料理「山賊焼き」を、マックが好きな料理人がプロ仕様にアレンジ。鶏もも肉をにんにく・生姜入りの特製タレで焼き上げる照り焼きチキンです。ドリップ処理と丁寧な下処理、タレの煮込み調理、そして皮をパリッと仕上げる分離焼きという3つのポイントで、ジューシーさと香ばしさを両立させた逸品が完成します。
「山賊焼き（山口県風照り焼きチキン）」を美味しく作るコツ
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下準備
- キッチンペーパーでドリップ（赤い水分）を丁寧に拭き取ることで、味が薄まるのと生臭さを防ぐ
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下準備
- 血合い・筋・軟骨・鶏の毛を取り除き、手で触りすぎず素早く作業することで臭みと食感を改善
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味付け
- 濡れたスプーンの上にはちみつを計ることで、ベタつかずに綺麗に計量できる
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火加減
- 皮目を強火→弱火で温め、油が流れたら中火、パチパチ音がしたら中火から弱火に調整して焼く
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調理法
- 漬け込み時間ゼロで、フォークで穴を開けず、タレと一緒に煮込みながら何層にも味を重ねる
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火加減
- タレを分離させて皮面を再度焼くことで、ソースの煮詰まりすぎを防ぎながら皮をパリッと仕上げる
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火加減
- 温度計で中心温度が75℃で1分以上保持されていることを確認し、ジューシーさと安全を両立
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盛り付け
- 包丁の切っ先を立てて切ると、皮が刃にくっつかず美しく切り分けられる
「山賊焼き（山口県風照り焼きチキン）」の材料
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「山賊焼き（山口県風照り焼きチキン）」の作り方・手順
- 1
鶏肉のドリップ処理
パックから出したばかりの鶏もも肉をキッチンペーパーで丁寧に拭き、赤い水分（ドリップ）を表面・裏面からしっかり取り除く。この工程で味が薄まるのを防ぎ、生臭さを軽減できる。
- 2
鶏肉の丁寧な掃除
包丁を使って、裏側の血合い・余分な筋・硬い軟骨を丁寧に取り除く。皮側も裏返して、鶏の毛があれば手で抜き、綺麗に掃除する。手でベタベタと触りすぎないようにし、素早く確認しながら作業を進める。
- 3
特製タレを合わせる
ボウルに砂糖（大さじ1）、みりん（大さじ1）を入れる。料理酒（大さじ1）を計量して濡れたスプーンの上にはちみつ（小さじ1）を計り、するっと滑り落とす。濃口醤油（大さじ1と1/2）、水（大さじ3）、おろしにんにく（小さじ1）、おろし生姜（小さじ1）を加え、泡立て器でよく混ぜ合わせる。
- 4
鶏肉をタレに揉み込む
調合したタレに鶏肉を入れて、手でしっかりと揉み込む。漬け込み時間はゼロで進め、フォークで穴を開けない（肉汁が逃げるため）。その代わり、後の煮込み工程でタレと一緒にゆっくり加熱しながら、何層にも味を染み込ませる。
- 5
フライパンを温める
フライパンにサラダ油（小さじ1）を入れて温める。強火で温め、油がサラサラと流れるようになったら弱火に落とす。鶏肉を入れる際は、焦げ防止と塩辛くなるのを防ぐために、漬け汁をギュッと絞ってから入れる。
- 6
皮目をじっくり焼く
鶏肉の皮目をしっかり伸ばしてフライパンに広げる。温度が下がったら中火に再度温め、パチパチ音がしてきたら中火から弱火の間に調整してじっくり焼き、皮にこんがりとした焼き色がつくまで加熱する。
- 7
裏面を焼いてタレを投入
鶏肉を裏返して身の側も焼き、表面を軽く焼いて臭みを飛ばす。ボウルに残しておいた漬け汁をすべてフライパンに注ぎ入れる。火力を中火に上げて沸騰させ、沸騰したら弱火に落とす。
- 8
弱火でじっくり煮込む
弱火でじっくり煮込みながら、鶏肉に味を染み込ませ、中までしっかり火を通す。途中で一度裏返し、一番厚みのある部分に温度計を刺して、中心温度が75℃で1分以上保持されていることを確認する。
- 9
ソースを分離して皮をパリッと仕上げる
タレが良い感じに煮詰まってきたら、フライパンからソース（タレ）だけをお皿に取り出す。鶏肉の皮面をもう一度下にしてフライパンで焼き直し、ソースの煮詰まりすぎを防ぎながら皮をパリッと香ばしく仕上げる。身の側も軽くこんがりと焼き色がついたら火を止める。
- 10
カットして盛り付ける
焼き上がったチキンをまな板に移し、包丁の切っ先を立てるようにして切り分ける。皮が刃にくっつかず美しく切り分けることができる。お皿に盛り付けたら、先ほど取り分けておいた特製のタレを上からたっぷりと回しかける。
料理の科学
鶏肉に含まれるうま味成分「イノシン酸」と、醤油に含まれる「グルタミン酸」が合わさることで、うま味の相乗効果が生まれます。また、加熱によって鶏肉や醤油、糖類（砂糖、みりん、はちみつ）の間でメイラード反応が起こり、豊かな風味とコク、食欲をそそる焼き色が形成されます。さらに、醤油の塩味とうま味に、複数の糖類による複雑な甘味が加わることで、味のバランスが整います。
「山賊焼き（山口県風照り焼きチキン）」の詳しい解説
※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。
鶏もも肉の下処理とドリップ対策
本日はマックが大好きな料理人が、鶏もも肉を使ってありえないほど美味しい照り焼きチキンを作っていきます。用意するのは、鶏もも肉1枚（約350g）です。パックから出したばかりの鶏肉には、ドリップと呼ばれる赤い水分がついています。これをそのまま調理してしまうと、味が薄まったり、独特の生臭さの原因になってしまいます。そのため、まずはキッチンペーパーを使って、鶏肉の表面や裏面の水分を優しく、しかししっかりと丁寧に拭き取ってから調理を開始します。このひと手間を惜しまないことが、仕上がりの美味しさを大きく左右する最初のポイントになります。
丁寧な掃除で臭みと食感を改善
水分を拭き取ったら、鶏肉の掃除をしていきます。お肉の裏側にある血合いや余分な筋、そして口に当たると硬くて不快な軟骨などを包丁で丁寧に取り除いていきます。これらを取り除くことで、臭みを防ぎ、抜群の食感に仕上げることができます。ここで重要なコツは、手でお肉をベタベタと触りすぎないことです。手の体温がお肉に伝わると傷みの原因になってしまうため、素早く確認しながら作業を進めます。さらに皮側も裏返し、血合いや残っている鶏の毛があれば、手でしっかりと抜いて綺麗に掃除しておきます。
計量の裏技を駆使した特製タレ作り
次にボウルでタレを合わせます。洗い物を減らす工夫として、先に粉末調味料を計量します。砂糖（大さじ1）、みりん（大さじ1）を入れます。続いてはちみつ（小さじ1）ですが、そのままスプーンに入れるとベタついて綺麗に落ちません。そこで、先に料理酒（小さじ3 / 大さじ1）を計量し、その濡れたスプーンの上からはちみつを計ることで、するっと滑り落ちて綺麗に計量できます。さらに濃口醤油（大さじ1と1/2）、水（大さじ3）を加えます。水は後で煮詰める際の微調整用です。最後におろしにんにく（小さじ1）とおろし生姜（小さじ1）を加え、泡立て器でよく混ぜ合わせます。
漬け込み不要！肉汁を閉じ込める揉み込み
調合したタレの中に、掃除した鶏肉を入れて手でしっかりと揉み込んでいきます。一般的な照り焼きはタレに長時間漬け込んでから焼きますが、今回は時間短縮のため漬け込み時間はゼロで行います。また、味を染み込ませるためにフォークで肉に穴を開ける手法もありますが、今回は焼き時に片栗粉などのコーティングをしないため、穴を開けるとそこから大切な肉汁が逃げてしまいます。そのため穴は開けません。その代わり、後ほどの工程でタレと一緒にじっくりと煮込みながら、味を何層にも重ねていくことで、漬け込まなくても中までしっかりと味を染み込ませることができます。
皮目からじっくり焼く＆山賊焼きの歴史
フライパンにサラダ油（小さじ1）を入れて温めます。鶏肉自体から脂（鶏油）が出るため、油は少量で大丈夫です。最初は強火で温め、油がサラサラと流れるようになったら一度弱火に落とします。鶏肉を入れる際は、焦げ防止と塩辛くなるのを防ぐために、漬け汁をギュッと絞ってから入れます。皮目をしっかり伸ばしてフライパンに広げ、温度が下がったら中火で再度温め、パチパチ音がしてきたら中火から弱火の間に調整してじっくり焼きます。ここで話し手から、今回の料理は山口県の郷土料理「山賊焼き」に近いというエピソードが語られます。山口のものは骨付き肉をにんにく醤油タレで焼き上げるもので、長野の揚げるタイプとは異なるそうです。
タレを加えてじっくり煮込む
皮目に美味しそうなこんがりとした焼き色がついたら、鶏肉を裏返して身の側も焼いていきます。身の表面を軽く焼いて臭みを飛ばしたら、ボウルに残しておいた漬け汁をすべてフライパンに注ぎ入れます。火力を一度中火に上げて沸騰させ、沸騰したら火を弱めて弱火にします。ここからは煮物を作る時のように、弱火でじっくりと煮込みながら鶏肉に味を染み込ませ、中までしっかり火を通していきます。途中で一度裏返し、一番厚みのある部分に温度計を刺して、中心温度が75℃で1分以上保持されていることを確認します。これで安全かつジューシーに仕上がります。
ソースを分けて皮をパリッと仕上げる極意
タレが良い感じに煮詰まってきたら、ここでプロのこだわり工程に入ります。フライパンからソース（タレ）だけを一度お皿に取り出します。そして、鶏肉の皮面をもう一度下にして焼き直すのです。こうすることで、ソースの煮詰まりすぎを防いでちょうど良い濃度に保ちつつ、鶏肉の表面をオーブンや囲炉裏で焼いたかのようにパリッと香ばしく仕上げることができます。周りがテリテリとした、目にも鮮やかで食欲をそそる最高のビジュアルが完成します。身の側も軽くこんがりと焼き色がついたら、火を止めて取り出します。
美しいカットのコツと至福の実食
焼き上がったチキンをまな板に移してカットします。皮が柔らかい場合は、皮を上にして切る方が見た目が綺麗に仕上がります。切る時は、包丁の切っ先を立てて切るようにすると、皮が刃にくっつかずに美しく切り分けることができます。お皿に盛り付けたら、先ほど取り分けておいた特製のタレを上からたっぷりと回しかけます。溢れんばかりの肉汁が端まで行き渡り、ものすごくジューシーに仕上がったチキンを箸で持ち上げると、そのビジュアルだけでたまりません。実際に口に運んだ話し手は「うーん！」と思わず唸り声を上げ、その圧倒的な美味しさに大満足の様子でした。
飲食店独立学校 /こうせい校長について
飲食店独立学校 /こうせい校長
登録者 116万人 ・ 飲食店経営・家庭料理
岩野上幸生（こうせい）氏は1985年生まれ、長崎県出身の料理人・飲食店経営者です。18歳から名古屋で料理の修行を積み、24歳で東京にて独立し、最大4店舗を展開した経歴を持ちます。現在は飲食店経営歴15年、料理人歴20年のキャリアを活かし、東京・花小金井でワインバーを1店舗運営しています。チャンネルでは、将来飲食店の独立・開業を目指す人に向けて、料理技術や経営ノウハウを発信しており、著書『プロのコツでいつものごはんが100倍おいしくなるレシピ』も出版しています。
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