Recipe
お金ない！でもステーキ食べたい奴、全員見ろ！！
Ingredients
- 合い挽きミンチ200g
- 塩ひとつまみ（2回分）
- 牛脂2個
- サラダ油大さじ1
- にんにく1個
- もやし150g
- 味の素ひとつまみ
- ブラックペッパー適量
- みりん大さじ1
- 濃口醤油大さじ1
- 砂糖小さじ1
- 料理酒大さじ1
- 水大さじ1
- 有塩バター1個
「ひき肉ステーキ」とは
ひき肉を使った予算に優しいステーキレシピです。牛脂でコクを加え、スマッシュ焼きで香ばしい焼き目をつけ、もやしで水分を補うことで、本物のステーキに近い仕上がりを実現。焦がし醤油バターソースをかけることで、ウェルダン級の深い味わいが完成します。
「ひき肉ステーキ」を美味しく作るコツ
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下準備
- ドリップをキッチンペーパーで拭き取ることで、臭みを防ぎ、焼いたときのベチャつきを防ぐ
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下準備
- 肉感を残すため、塩を加えた後はこねずに軽く混ぜるだけで、肉のゴロッとした食感を保つ
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下準備
- 牛脂は電子レンジで軽く温めて混ぜるが、混ぜすぎると肉の食感が失われるため注意
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成形
- ヒレ肉のような自然な形に仕上げ、表面にひび割れを残すことで本格的な見た目と焼き上がりになる
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火加減
- スマッシュバーガーのようにヘラで押し付けながら焼くことで、ステーキのような香ばしい焼き目がつく
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火加減
- アロゼの技法を用いて、肉から出た脂をスプーンで回しかけ、しっとりジューシーに仕上げる
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安全
- ひき肉は中心温度が75度で1分以上、もしくはそれと同等の加熱が必要
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味付け
- もやしには浸透圧で水分が出てしまうため、火が半分入ってから塩分を加える
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組み合わせ
- 肉単体では水分不足となるため、多めのもやしと一緒に食べることで口の中での完成を狙う設計
「ひき肉ステーキ」の材料
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「ひき肉ステーキ」の作り方・手順
- 1
にんにくの皮むきとスライス
にんにク1個の石付きのギリギリのところに包丁で切り込みを入れ、包丁で皮を軽く押さえながら引っ張って皮を剥く。中心の芽を爪楊枝の丸い側で押し出して取り除き、厚さ2〜3ミリ程度にスライスする。
- 2
ひき肉のドリップ処理と塩加え
買ったばかりのひき肉200gの表面のドリップをキッチンペーパーで押さえながら拭き取る。ドリップは肉の水分やミオグロビンが流れ出たもので、これを取り除くことで臭みを防ぎ、焼いたときのベチャつきを防ぐ。塩ひとつまみを振り、こねずにひき肉をほぐしながら軽く混ぜる。
- 3
牛脂を加えて成形
牛脂2個を電子レンジで軽く温めて溶かし、ボウルに加えて素早く全体に混ぜる。混ぜすぎないことがポイント。ステーキの形に成形する際は、サーロインのような均一な形ではなく、ヒレ肉のような自然な形にラフに整え、表面にひび割れを残す。
- 4
にんにんくを香りよく加熱
フライパンにサラダ油大さじ1を入れ、にんにくを加えて強火で加熱する。油がふつふつしてきたら弱火に落とし、ひっくり返しながら均一に火を通す。きつね色になったら焦げる前に取り出す。
- 5
スマッシュ焼きで香ばしく仕上げ
フライパンを再び強火にしてひき肉ステーキを入れ、ヘラでしっかり押し付けながら焼く。美味しそうな焼き色がつく一歩手前で裏返し、反対面も同様に押し付けながら焼く。これを2〜3回繰り返して上下から均一に火を入れる。
- 6
アロゼでじっくり加熱
いい感じに焼き色がついたら、ステーキをフライパンの奥側に移動させて、肉から出た脂をスプーンで回しかけながら間接的にじっくり火を通す。中心温度計を使って中心温度が75度で1分以上、またはそれと同等の加熱を確認してから皿に取り出す。
- 7
もやしを旨味たっぷりに炒める
肉の旨味が残ったフライパンに大盛りのもやし150gを入れ、火が半分入ったところで塩ひとつまみ、味の素ひとつまみ、ブラックペッパー適量を加えて炒める。浸透圧によってもやしから水分が出るため、先に塩分を加えるとベチャッとするので後から加えることがポイント。
- 8
焦がし醤油バターソース作成
もやしにいい感じに火が入ったら器に盛り付け、その上にステーキを乗せる。旨味が残ったフライパンにみりん大さじ1、濃口醤油大さじ1、砂糖小さじ1、料理酒大さじ1、水大さじ1と先ほどのにんにくを加え、みりんと料理酒のアルコールをしっかり飛ばす。
- 9
仕上げと実食
焦がし醤油バターソースを完成したステーキに豪快にかける。多めのもやしとステーキを一緒に食べることで、口の中での味わいの調和（マリアージュ）を楽しむ。
料理の科学
合い挽き肉に牛脂を加えることで、牛肉特有の豊かな風味とジューシーな脂のコクを補い、ステーキのような満足感を生み出します。また、肉のイノシン酸に、味の素や醤油に含まれるグルタミン酸が合わさることで、うま味の相乗効果が働き、深い味わいになります。さらに、肉や醤油を加熱する過程でメイラード反応が起こり、食欲をそそる香ばしさが加わることも美味しさを引き立てる要因です。
「ひき肉ステーキ」の詳しい解説
※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。
安価なひき肉を高級ステーキへ
料理歴22年、飲食店経営17年目のこうせいです。ステーキが食べたいけれど今月はお金が厳しい、そんな時にスーパーの普通の ひき肉 を高級ステーキに変身させる解決策をご紹介します。まずは にんにく 1個の皮を剥いてスライスしていきます。細かい作業をするときは、小回りが利いて扱いやすい ペティナイフ を使うと便利です。にんにくは、石付きのギリギリのところに包丁で切り込みを入れ、包丁で皮を軽く押さえながら引っ張ると簡単に皮を剥くことができます。残った皮も包丁に軽く引っ掛けながら引っ張ることで、スルッと綺麗に剥けます。続いてにんにくを厚さ2〜3ミリ程度を目安にスライスしていきます。にんにくの中心にある芽は、加熱すると焦げやすく、えぐみや苦味の原因になるため、爪楊枝 の丸い側などで押し出すようにすると綺麗に取り除くことができます。
肉感を残すための下処理と塩加減
次に、買ったばかりの ひき肉 200gの表面にある ドリップ を処理します。このドリップをそのままにしておくと、臭みの原因になったり、味がぼやけたり、水分が多くなって焼いたときにベチャッとしやすくなります。ドリップとは、肉の中の水分やタンパク質、ミオグロビン などが保存中に細胞から流れ出たものを指します。そのため、調理前に キッチンペーパー で押さえるようにして、しっかり拭き取ってから使っていきます。次に、塩 ひとつまみを振っていきます。通常ハンバーグの場合は、塩を加えたあと白っぽくなるまでしっかりこねて結着させますが、今回は肉感をしっかり残したいので、あえてこねずに仕上げていきます。ひき肉をほぐしながら、塩が満遍なく行き渡るように軽く混ぜる程度でオッケーです。
牛脂のコクとヒレ肉風の成形
続いて、スーパーで無料でもらえることが多い 牛脂 2個を使います。牛脂は 電子レンジ で軽く温めて溶かしたら、ボウルに加えて素早く全体に混ぜていきます。ここもポイントで、混ぜすぎず全体に軽く行き渡る程度で止めることが大切です。混ぜすぎると、せっかくの肉のゴロッとした食感が失われてしまいます。次に、ステーキの形に成形していきます。イメージとしては、サーロインのような均一な形ではなく、ヒレ肉 のステーキのような自然な形に仕上げると、より本格的な見た目になります。コツは、ハンバーグのように表面をツルツルに整えないこと。厚みをしっかり残しつつ、少し四角っぽくラフに形を整えます。むしろ、表面にひび割れがあるくらいの方が、焼いたときに香ばしさが出て美味しそうに見えます。
旨味を閉じ込めるスマッシュ焼き
フライパンに サラダ油 大さじ1を入れたら、にんにくを入れてまずは強火で加熱します。油が温まってふつふつしてきたら弱火に落とし、ひっくり返しながら均一に火を通し、きつね色になったら焦げる前に取り出します。再び強火にして肉を入れます。油跳ねに注意しながら優しくフライパンに置きます。表面を焼くときは、中央が盛り上がって焼きムラが出やすいため、スマッシュバーガー のように ヘラ でしっかり押し付けながら焼くことで、ステーキのような香ばしい焼き目をつけることができます。美味しそうな焼き色がつく一歩手前で裏返し、反対面も同様に押し付けながら焼きます。これを2〜3回ほど繰り返し、上下から均一に火を入れます。いい感じに焼き色がついたら、ステーキをフライパンの奥側に移動させ、フライパンを手前に傾けて焼きカスを軽く取り除いておきます。
安全な温度管理とアロゼの技法
その後、ステーキを火の真上に置かないようにしながら、肉から出た脂をスプーンなどで回しかけるようにして、間接的にじっくり火を通していきます。この調理法はフレンチの技法で アロゼ と呼ばれ、熱々の脂をまとわせながら加熱することで、急激な水分の蒸発を防ぎ、しっとりジューシーに仕上げる効果があります。今回はひき肉を使用しているため、安全面として、中心温度計 を使って 中心温度 が75度で1分以上、もしくはそれと同等の加熱を行ってからお召し上がりください。しっかり火が入ったら、一度ステーキを皿に取り出しておきます。
もやしで補う口内完成の設計
肉の旨味がたっぷり残ったフライパンに、大盛りの もやし 150gを入れて、旨味をまとわせながら炒めていきます。味付けは、半分くらい火を入れてから加えるのがポイントです。先に塩分を入れてしまうと、浸透圧 によってもやしから一気に水分が出てしまい、ベチャッとした仕上がりになりやすくなります。もやしの味付けは、あくまで全体の調和を取るための下味なので、後からソースをかけることを考えて、少し薄めに仕上げておきます。ここで 塩 ひとつまみ、味の素 ひとつまみ、ブラックペッパー 適量を振ります。なぜ大量のもやしを使うのかというと、今回のステーキはひき肉単体では完成しないからです。今回のひき肉ステーキは塩と牛脂だけで構成しているため、どうしても水分が不足しやすく、パサつきやすい特徴があります。今回は、牛脂でコクと脂を補い、もやしと一緒に食べることで水分を補う設計にしています。つまり、口の中で完成させるステーキという考え方です。
焦がし醤油ソースの仕上げと実食
もやしにいい感じに火が入ったら、器に盛り付けてその上にステーキを乗せます。続いて、旨味が残ったフライパンを使ってステーキソースを作っていきます。みりん 大さじ1、濃口醤油 大さじ1、砂糖 小さじ1、料理酒 大さじ1、水 大さじ1と先ほどのにんにくを加え、みりんと料理酒のアルコールをしっかり飛ばします。これで、焦がし醤油バターソース の完成です。あとは、上から豪快にかけていきます。これで、ひき肉で作るステーキの完成でございます。これ、マジで笑っちゃうくらい旨いです。必ず、多めのもやしと一緒に食べて、口の中での マリアージュ をしっかり楽しんでください。味のイメージとしては、しっかり火を入れた ウェルダン のステーキにかなり近いです。ちょっと薄目で見てください、これはもうヒレ肉ステーキです。カットすると、肉汁がじわっと溢れてきます。
飲食店独立学校 /こうせい校長について
飲食店独立学校 /こうせい校長
登録者 116万人 ・ 飲食店経営・家庭料理
岩野上幸生（こうせい）氏は1985年生まれ、長崎県出身の料理人・飲食店経営者です。18歳から名古屋で料理の修行を積み、24歳で東京にて独立し、最大4店舗を展開した経歴を持ちます。現在は飲食店経営歴15年、料理人歴20年のキャリアを活かし、東京・花小金井でワインバーを1店舗運営しています。チャンネルでは、将来飲食店の独立・開業を目指す人に向けて、料理技術や経営ノウハウを発信しており、著書『プロのコツでいつものごはんが100倍おいしくなるレシピ』も出版しています。
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