Name: じゃがいものガレット（カリカリじゃがいも焼き）
Cuisine: 洋食
Ingredients: じゃがいも 2個（250g）; 塩 小さじ1/3; サラダ油 大さじ1; 有塩バター 10g; ブラックペッパー 少々

「じゃがいものガレット（カリカリじゃがいも焼き）」とは

じゃがいもだけを使い、塩の浸透圧で徹底的に水分を抜き、天然のでんぷんをつなぎとして活かしたカリカリ焼き。スライサーで薄切りにしたじゃがいもを塩で揉んで絞り、絞り汁の底に沈んだ白いでんぷんを戻してから焼く。有塩バターは最後に加えることで焦がさず香りを活かし、ブラックペッパーで仕上げる。外はザクザク、中はホクホクジューシーな食感が実現できます。

「じゃがいものガレット（カリカリじゃがいも焼き）」を美味しく作るコツ

下準備
- じゃがいもの緑色の部分や芽にはソラニンやチャコニンという有毒成分が含まれており、加熱でも分解されないため必ず除去する
下準備
- スライサーで切る際、安全カバーがない場合はフォークを刺してスライスすることで手のケガを防ぐ
下準備
- 塩の浸透圧を利用してしっかり揉み込み、両手で思いっきり絞って余分な水分を完全に抜く
- この工程がカリカリ食感の最大の秘訣
下準備
- 水にさらさずに絞り汁を置いて上澄み液を捨て、底に沈んだ白い天然のでんぷんを活かす
- 片栗粉や小麦粉などのつなぎを加えない代わりにこれを利用
火加減
- 冷たい状態のフライパンにサラダ油を入れ、じゃがいもを広げて形を整えてから火をつける
- 焼き途中に油が少なくなれば適量足しながら中火でじっくり焼く
火加減
- 有塩バターは最後に加える
- 乳糖と乳タンパク質が含まれており焦げやすいため、両面がこんがり焼けた後に加えることで香りとコクを活かす
火加減
- 爪楊枝などを刺して生っぽいでんぷんがついてこなければ中まで火が通った合図

「じゃがいものガレット（カリカリじゃがいも焼き）」の材料

5点

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じゃがいも2個（250g）
塩小さじ1/3
サラダ油大さじ1
有塩バター10g
ブラックペッパー少々

「じゃがいものガレット（カリカリじゃがいも焼き）」の作り方・手順

1
じゃがいも2個（250g）をよく洗い、水分を拭き取る
2
ピーラーで皮を剥き、緑色の部分や芽が見つかった場合は芽の周りをしっかりくり抜く
3
スライサーで少し厚めにスライスし、何枚かまとめて千切りにする。フォークを刺しながらスライスしてケガを防ぐ
4
千切りにしたじゃがいもをボウルに移し、塩小さじ1/3を振って手でしっかり揉み込む
5
塩の浸透圧で水分が染み出てきたら、別のボウルの上でじゃがいもをまとめ、両手で思いっきり絞って水分を抜く
6
絞り汁が入ったボウルをしばらく置き、上澄み液を捨てて底に沈んだ白いでんぷん（天然のでんぷん）を残す
7
元のボウルに絞ったじゃがいもを戻し、このでんぷんを加えてしっかり混ぜ合わせる
8
冷たいフライパンにサラダ油大さじ1を入れて全体に馴染ませ、じゃがいもを広げて丸く1枚の大きな形に成形し、ゴムベラで上からしっかり押さえて密着させる
9
火をつけて中火くらいでじっくり焼き、途中で油が少なくなれば適量足しながら焼く
10
片面がきつね色に焼けたらひっくり返し、反対側も同様に焼く
11
両面がこんがり焼けたら有塩バター10gを加え、弱火から中火で両面を軽く焼く
12
爪楊枝を刺して生っぽいでんぷんがついてこなければ焼き上がり。食べやすい大きさに切り分ける
13
お皿に盛り付け、ブラックペッパーを少々振りかけて完成

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

塩揉みによる脱水でじゃがいもの余分な水分が抜け、カリッとした食感に仕上がります。さらに、絞り汁から回収した天然のでんぷんを戻すことで、じゃがいも同士が強固に結着します。また、中火でじっくり加熱することでアミノ酸と糖が反応するメイラード反応が起こり、香ばしい風味ときつね色の焼き色が生まれます。

水分コントロール温度帯・加熱反応

「じゃがいものガレット（カリカリじゃがいも焼き）」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

マック大好き人間が作るカリカリじゃがいも

マックが大好きな投稿者が、材料は じゃがいも だけでとんでもなく旨いカリカリ焼きを作っていきます。家の近くにマックがない方でも、このレシピがあれば一発で解決です。まずは じゃがいも 2個（250g）をよく洗って水分を拭き取り、皮を ピーラー で剥いていきます。ここで重要な注意点として、じゃがいも が稀に緑色になっている場合があります。これは ソラニン や チャコニン という天然の有毒成分が増えているサインです。光に当たることで作られ、食べると吐き気や腹痛などの食中毒を引き起こす可能性があり、加熱調理でも分解されません。安全のため緑色の部分は捨てるようにしてください。また、芽の周りにも多く含まれているため、芽がある場合は ピーラー の突起や包丁のアゴを使ってしっかりとくり抜いておきましょう。

スライサーとフォークを使った安全なカット術

次に、じゃがいも を スライサー で少し厚めにスライスしていきます。このとき、安全カバーがない場合は じゃがいも に フォーク を刺してスライスするのがおすすめです。こうすることで手が滑ってケガをするのを防ぐことができます。少し厚めに切ることで、食べ応えが出て見た目もより美味しそうに仕上がります。最後の細かくなった部分は フォーク が当たるので、手で慎重にスライスしましょう。スライスが終わったら、何枚かまとめて 千切り にしていきます。ここでは じゃがいも 同士がくっつきやすくなり、表面の でんぷん が出やすくなるように、できるだけ細めに切っていくのがポイントです。千切り用のスライサーがある場合は、それを使うとさらに楽に作業を進めることができます。

塩の浸透圧を利用した徹底的な水分抜き

カットした じゃがいも をボウルに移したら、塩小さじ3分の1（1/3）を振っていきます。手でしっかりと揉み込み、全体に塩を馴染ませていきましょう。揉んでいるうちに、塩の 浸透圧 の働きによって じゃがいも の中から水分がどんどん外へ染み出てきます。全体がしんなりとしたら、別のボウルの上で じゃがいも をまとめて、両手で思いっきりギュッと絞って水分を抜いていきます。わずか数分揉んだだけでも、驚くほどたくさんの水分が出てきます。この余分な水分をあらかじめしっかりと抜いておくことが、水っぽくならずに、よりカリカリとした最高の食感に仕上げるための最大の秘訣になります。絞り終わった じゃがいも は一度別のお皿によけておきます。

天然のでんぷんを活かした魔法のつなぎ

じゃがいも は皮を剥いてしばらく置くと、ポリフェノール が空気中の酸素と反応して茶色く変色しますが、人体に害はありません。絞り汁が入ったボウルをしばらく置いておくと、茶色い上澄み液と底に沈んだ白い沈殿物に分かれます。この上澄みだけをそっと捨てると、底に白い粉のようなものが残ります。これこそが じゃがいも 自体から出た天然の でんぷん です。通常、じゃがいも を水にさらすと変色は防げますが、この大切な でんぷん まで洗い流されてしまいます。今回は水にさらさずにこの天然の でんぷん を余すことなく利用するため、片栗粉 や 小麦粉 などのつなぎを一切加えなくても、よりカリカリでサクサクな食感に仕上げることができます。元のボウルに絞った じゃがいも を戻し、この でんぷん を加えてしっかり混ぜ合わせます。

火をつける前の成形とじっくり焼き上げるコツ

それでは焼きの工程に入ります。フライパン に サラダ油 大さじ1を入れて全体に馴染ませます。焦らせないように、まだ火はつけずに冷たい状態の フライパン に じゃがいも を広げ、ゴムベラ を使って形を整えていきます。ハッシュドポテト のように小判型に成形しても良いですが、今回は豪快に丸く1枚の大きな形にしていきます。上からしっかりと押さえて密着させることで、焼いている途中でバラバラに崩れにくくなります。形が整ったら火をつけ、中火くらいでじっくりと焼いていきます。途中で油が少なくなってきたら、サラダ油 を適量足しながら焼くことで、熱が均一に伝わり、ムラなくこんがりとした綺麗な焼き色に仕上がります。

仕上げのバターでコクと風味をプラスする

片面が美味しそうなきつね色に焼けたら、ひっくり返して反対側も同様に焼いていきます。ちなみに、ハッシュドポテト は細切りやみじん切りの じゃがいも に小麦粉などのつなぎを加えて成形して揚げたものですが、今回の ガレット はつなぎを使わずにそのまま焼く料理です。両面がこんがりと焼けたら、仕上げに 有塩バター 10g を加えます。バターには乳糖や乳タンパク質が含まれており焦げやすいため、最初からではなく最後に加えることで、焦がさずに豊かな香りとコクをしっかりと活かすことができます。最後は弱火から中火で両面を軽く焼き、爪楊枝 などを刺してみて、生っぽい でんぷん がついてこなければ中まで火が通った焼き上がりのサインです。

ザックザク食感！至高のガレットを実食

焼き上がったら、まな板の上で食べやすい大きさに切り分けていきます。包丁を入れるたびに「ザクッ、ザクッ」と心地よい音が響き渡り、これだけでも食欲がそそられます。お皿に盛り付けたら、お好みで ブラックペッパー を少々振りかけて完成です。一口食べると、表面は驚くほど香ばしくてサクサク、ザクザクとした食感でありながら、中はホクホクとしていてジューシーな じゃがいも の旨味が口いっぱいに広がります。ブラックペッパー のスパイシーな刺激が絶妙なアクセントになり、おやつとしてはもちろん、お酒が進む最高のおつまみにもなります。じゃがいも だけでこれほどハイクオリティな料理が簡単に作れるので、ぜひ一度試してみてください。

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