Name: 無限蒸し鶏
Cuisine: 和食
Ingredients: 鶏もも肉 1枚（400g）; 濃口醤油 大さじ2～3; 砂糖 大さじ1

「無限蒸し鶏」とは

鶏もも肉を丁寧に下処理してから濃口醤油のみで漬け込み、湯煎で蒸すことで作る料理です。醤油に含まれるグルタミン酸と鶏肉のイノシン酸の旨味相乗効果により、シンプルな味付けながら奥行きのある味わいが実現します。蒸し汁に砂糖を加えてタレを作り、ジューシーで皮はテリテリの極上一品に仕上がります。

「無限蒸し鶏」を美味しく作るコツ

下準備
- ドリップをキッチンペーパーで拭き取り、血合いや皮の汚れ、羽毛を除去する
- 硬い筋や軟骨、血合いは包丁で取り除き、手の温度で肉が傷まないよう手早く行う
下準備
- アイラップに入れる前に皮のシワを軽く伸ばしておくと、焼き色のムラが減り仕上がりが綺麗になる
味付け
- 濃口醤油のみを使用
- 醤油に含まれるグルタミン酸と鶏肉のイノシン酸の旨味相乗効果で奥行きのある味わいが生まれる
- 大きめの鶏肉は大さじ3、小さめなら大さじ2程度を目安に
漬け込み
- 調理用ポリ袋に入れて全体に均一に醤油を揉み込み、空気をしっかり抜いて密閉する
- 皮を下にして冷蔵庫で1日漬け込む
- 最低でも半日あると良いが、急ぐ場合は1時間でも作れる
火加減
- 耐熱皿に汁ごと移し、皮を上にして身を包み込む形に整える
- 皮がフタの役割をして水分蒸発を防ぎジューシーに仕上がる
- フライパンで湯煎し、沸騰後中火にしてアルミホイルで蓋をして20分間蒸す
火加減
- 蒸気は空気より効率よく熱が伝わるため、やさしく均一に火が入り肉汁を逃がしにくくなる
仕上げ
- 蒸し汁に砂糖大さじ1を加える
- 鶏肉をカットした際にまな板に溢れた肉汁も全て加えて旨味を逃さない
- ザルで濾してアクを取り除き、火にかけて軽く煮詰めてから鶏肉にかける
仕上げ
- 鶏肉を切り分ける際は1回切るたびに包丁を拭くと断面がより綺麗になる
- 冷めるととろみが強くなるので、火を止める時点はサラッとしているくらいが目安

「無限蒸し鶏」の材料

3点

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鶏もも肉1枚（400g）
濃口醤油大さじ2～3
砂糖大さじ1

「無限蒸し鶏」の作り方・手順

1
鶏もも肉の表面に付いているドリップをキッチンペーパーでしっかり拭き取る
2
血合いや皮の表面の汚れ、残っている羽毛を丁寧に除去する
3
硬い筋や軟骨、血合いなどを包丁で丁寧に取り除く
4
全体をサッと触って掃除し忘れがないか確認し、手早く済ませる
5
調理用ポリ袋（アイラップ）に鶏もも肉を入れ、皮のシワを軽く伸ばす
6
濃口醤油大さじ3を加える
7
袋の上からしっかり揉み込んで全体に均一に醤油を馴染ませる
8
袋の中の空気をしっかり抜いて密閉する
9
皮を下にして冷蔵庫で1日漬け込む
10
深さのある耐熱皿またはバットに汁ごと移す
11
皮を上にして軽く伸ばし、身を包み込むような形で整える
12
フライパンに水を入れ、耐熱皿の半分くらいの高さまで水を注ぐ
13
フライパンを火にかけてお湯を沸騰させる
14
沸騰後、中火にしてアルミホイルなどで蓋をして20分間蒸す
15
20分間蒸し終えたら、火傷に注意しながら蓋を開ける
16
鶏肉が中心温度75℃で1分以上加熱されていることを確認する
17
蒸し上がった鶏肉をお皿に取り出す
18
耐熱皿に残った漬け汁をフライパンへ移す
19
砂糖大さじ1を加える
20
鶏肉をカットする際にまな板に溢れた肉汁もフライパンに加える
21
ザルで濾してアクや細かいカスを取り除く
22
火にかけて軽く煮詰めて濃度をつける
23
冷めるととろみが強くなるので、サラッとしているくらいで火を止める
24
鶏肉を盛り付けてタレを豪快にかける

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

鶏肉のイノシン酸と醤油のグルタミン酸によるうま味の相乗効果に加え、醤油の塩味と砂糖の甘味が調和し優れた味のバランスを生み出します。また、蒸し調理によって急激なたんぱく質の熱凝固を抑え、水分を保持しながらしっとりと柔らかく仕上がります。最後に肉汁と漬け汁を煮詰めることで、水分が蒸発しうま味が凝縮されたタレになります。

うま味成分五味・六味のバランス水分コントロール温度帯・加熱反応

「無限蒸し鶏」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

鶏もも肉の丁寧な下処理

美味しい料理の基本は、食材の丁寧な下処理から始まります。まずは買ってきたばかりの 鶏もも肉 1枚（ 400g ）を用意し、表面に付いている ドリップ を キッチンペーパー でしっかりと拭き取ります。 ドリップ とは、鶏肉の細胞から流れ出た水分やたんぱく質、旨味成分などが混ざり合った液体のことで、そのままにしておくと臭みの原因になったり、味がぼやけたりします。さらに、 血合い や皮の表面の汚れも臭みの元になるため、入念に拭き取り、残っている羽毛があれば手で抜いておきます。口当たりを良くするために、硬い筋や軟骨、 血合い などは包丁で丁寧に取り除きましょう。最後に、全体をサッと触って掃除し忘れがないか確認しますが、手の温度で肉が傷まないよう、手早く行うのがプロのポイントです。

醤油だけで驚きの旨味を引き出す

下処理が終わったら、調理用ポリ袋（ アイラップ ）に 鶏もも肉 を入れていきます。このとき、皮にシワがあると味ムラや焼き色のムラに繋がるため、袋に入れる前に軽く伸ばしておくのがコツです。And、今回の味付けはなんと 濃口醤油 大さじ3のみ。色々な調味料を入れなくていいのか不安になるかもしれませんが、ご安心ください。醤油には塩味だけでなく、香りやコク、そして旨味成分である グルタミン酸 が豊富に含まれています。これが鶏肉に多く含まれる イノシン酸 と合わさることで、旨味の相乗効果が生まれ、シンプルな味付けなのに驚くほど奥行きのある味わいになります。今回は大きめの鶏肉なので大さじ3ですが、小さめの鶏肉なら大さじ2程度を目安に調整してください。

袋を使った密閉漬け込みのコツ

醤油を加えたら、全体に均一に行き渡るように袋の上からしっかりと揉み込んでいきます。全体に馴染んだら、袋の中の空気をしっかりと抜いて密閉します。このように袋を使って漬け込むことで、少ない調味料でも鶏肉全体に均一に味が入り、経済的ですし洗い物も少なく済みます。漬け込む際は、皮を下にして置いておくのが重要なポイントです。皮へ均一に醤油が馴染むことで、加熱したときに色ムラの少ない綺麗な仕上がりになります。この状態で 冷蔵庫 で 1日漬け込みます。最低でも半日ほど漬けると美味しくなりますが、どうしても待てないという方は 1時間 でも作ることができます。

湯煎の蒸気でジューシーに仕上げる

漬け込みが終わったら、深さのある 耐熱皿 や バット に汁ごと移します。皮を上にして軽く伸ばし、身を包み込むような形で整えます。こうすることで見た目が綺麗になるだけでなく、皮がフタの役割をして水分が蒸発しにくくなり、よりジューシーに仕上がります。続いて、 フライパン に水を入れ、その中へ 耐熱皿 ごと入れて湯煎していきます。水は 耐熱皿 の中に入らないように注意しつつ、蒸発してしまわないよう容器の半分くらいの高さまで入れておきます。今回は湯煎の蒸気でじっくりと火を通します。蒸気は空気よりも効率よく熱が伝わるため、やさしく均一に火が入り、肉汁を逃がしにくくなります。お湯が沸騰したら中火にして アルミホイル などで蓋をし、 20分間 じっくり蒸していきます。

旨味が凝縮された極上タレの作成

20分間 蒸し終えたら、蒸気による火傷に注意しながら蓋を開けます。鶏肉は中心温度が 75℃ で 1分以上 加熱されていることが安全基準ですので、温度計がない場合は切って断面までしっかり火が通り、中心まで白くなっていることを確認してください。蒸し上がった鶏肉をお皿に取り出したら、 耐熱皿 に残った 漬け汁 を フライパン へ移します。この 漬け汁 には、鶏肉から出た旨味と肉汁、そして醤油が合わさっており、まさに最高のタレのベースです。ここに砂糖大さじ1を加えて甘辛い味わいに仕上げていきます。さらに、鶏肉をカットした際に まな板 に溢れ出た肉汁も旨味の塊なので、残さず フライパン に加えましょう。

溢れる肉汁と感動の実食

鶏肉を切り分ける際は、1回切るたびに包丁を拭くと断面がより綺麗になります。切るたびに肉汁が溢れ出る様子は、食べる前からニヤけが止まらないほどの美しさです。盛り付け後、 フライパン のタレを一度ザルで濾してアクや細かいカスを取り除き、火にかけて軽く煮詰めて濃度をつけます。冷めるととろみが強くなるので、少しサラッとしているくらいで火を止め、鶏肉の上から豪快にかければ「 無限蒸し鶏 」の完成です。皮はテリテリで中は驚くほどジューシー。甘辛いタレが絡んだ鶏肉は、一口食べれば脳を揺さぶるほどの旨さで、ご飯にワンバンさせて食べると箸が止まりません。一度食べたら確実に虜になる、週8で食べたくなるほどの革命的な美味しさです。

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