Name: 鶏肉の醤油煮込み
Cuisine: 和食
Ingredients: 鶏もも肉 1枚; 玉ねぎ 2個; 水 700ml; 濃口醤油 大さじ2

「鶏肉の醤油煮込み」とは

醤油だけの味付けで作る鶏もも肉の煮込みです。鶏肉と玉ねぎをしっかり焼くことで香ばしさを引き出し、飴色玉ねぎの甘みとコクを加えることで、シンプルながら奥深い味わいに仕上げます。落とし蓋を使った丁寧な加熱で、鶏肉がホロホロ、玉ねぎがトロトロの極上の食感を実現します。

「鶏肉の醤油煮込み」を美味しく作るコツ

下準備
- 鶏肉の表面をキッチンペーパーで拭き取り、毛・骨・血合い・筋を丁寧に取り除くことで臭みを防ぎ、口当たりを良くする
下準備
- 玉ねぎは2種類の切り方で用意
- 芯を残した半分は煮込み用（形が崩れない）、もう1個はスライスして飴色に炒める（甘みを凝縮）
焼き加減
- 鶏肉の皮を強火でこんがり焼き、引き出した鶏油で玉ねぎの断面をしっかり焦がす
- これが煮汁の風味と旨みの基盤になる
焼き加減
- 鶏肉は反り返り防止のため、アルミホイルを被せて上から重石をして、満遍なく綺麗な焼き色をつける
焼き加減
- スライス玉ねぎは木べらでフライパンの旨味をこそげ落としながら炒め、飴色になるまでじっくり加熱して甘みを引き出す
味付け
- 醤油だけでも十分に味が成立するのは、醤油に塩味だけでなく旨味と風味があるから
- 焼いた鶏肉と飴色玉ねぎで深さを加える
加熱・煮込み
- 沸騰後にアクを丁寧に取り除き、軽い沸騰状態をキープ
- キッチンペーパーに穴を開けて落とし蓋にすることで、表面までムラなく煮汁が回り味が染み込みやすくなる

「鶏肉の醤油煮込み」の材料

4点

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鶏もも肉1枚
玉ねぎ2個
水700ml
濃口醤油大さじ2

「鶏肉の醤油煮込み」の作り方・手順

1
鶏肉の下処理
鶏もも肉の表面をキッチンペーパーで拭き取ってドリップを除き、毛があれば抜き取ります。骨・血合い・筋を包丁で丁寧に取り除き、素早く全体を触って確認します。最後に皮を伸ばしてから、皮を下にしてフライパンに入れておきます。
手の温度で肉を傷めないように素早く処理皮を伸ばして焼きムラを防止
2
玉ねぎの下処理
玉ねぎ2個をバットの上で皮を剥きます。1個は芯を残して半分に切り、具材用に使用します。もう1個は芯を取り除いて半分に切り、横に切り込みを入れてから薄くスライスし、手で軽くほぐしておきます。
芯を残すことで煮込みでも形が崩れないスライスは炒めやすいように手でほぐす
3
鶏肉を焼く
フライパンを強火で加熱し、油を引かずに鶏肉を皮から焼きます。煙が出たら中火に落とし、皮面がこんがり色づくまでじっくり焼きます。反り返り防止のためアルミホイルを被せて上から重石をし、満遍なく焦げ目がついたら鍋に移します。
油は不要（鶏油が出る）反り返り防止が美しい焼き色のコツ
4
玉ねぎ（具材用）を焼く
鶏肉を焼いた時に引き出された鶏油の中で、具材用の玉ねぎの断面を焼きます。玉ねぎは反り返るため、たっぷりの油で焼くことがポイント。しっかり焦げ目をつけてから鍋に移します。
たっぷりの油で焼きムラを防ぐ焼き色が煮たときの風味と旨みになる
5
玉ねぎをスライスして飴色に炒める
スライス玉ねぎを同じフライパンで炒めます。木べらを使ってフライパンについた旨味をこそげ落としながら玉ねぎに吸わせ、全体に鶏油や旨味をまとわせたら広げます。程よい焼き色がついたら混ぜて、また広げる作業を繰り返し、玉ねぎが綺麗な飴色になるまでじっくり炒めます。
旨味をこそげ落としながら玉ねぎに吸わせる飴色になるまでじっくり炒める（甘みを凝縮）
6
煮汁を作る
飴色玉ねぎが炒め終わったら、水700mlを加えてしっかり混ぜ、旨味の取り残しがないようにこそげ落とします。この煮汁を鍋に移し、濃口醤油大さじ2を加えます。
旨味をしっかりこそげ落とす水だけで味付けしない（後から醤油を加える）
7
煮込む（30分）
強火で煮込み、沸騰したら丁寧にアクを取り除きます。軽い沸騰状態をキープするよう火加減を調整し、キッチンペーパーの中央に穴を開けて落とし蓋にします。30分間煮込み、煮汁についたキッチンペーパーを絞ってから取り除きます。
丁寧にアクを取る穴を開けたキッチンペーパーを落とし蓋にして表面までムラなく煮汁を回す水分蒸発時は水を足して微調整

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

鶏もも肉に含まれるうま味成分「イノシン酸」と、玉ねぎや醤油に含まれる「グルタミン酸」が合わさることで、うま味の相乗効果が働きます。また、加熱によって玉ねぎの辛味成分が分解されて甘味が引き出され、醤油の塩味やうま味と調和することで、五味のバランスが整った深みのある味わいに仕上がります。

うま味成分五味・六味のバランス温度帯・加熱反応

「鶏肉の醤油煮込み」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

鶏もも肉の丁寧な下処理

本日は味付けが しょうゆ だけの 鶏の煮込み を作っていきます。まずは 鶏もも肉 1枚の下処理から始めます。鶏肉にはドリップがついていることがあるので、キッチンペーパー で軽く拭き取っておきます。そのままにすると臭みや水っぽさの原因になってしまいます。皮の方に鶏の毛がついていることがあるので、見つけたら抜いて取り除きます。次に、口に残るのを防ぐために、骨や血合い、筋などを包丁で丁寧に取り除いて掃除します。このとき、手の温度が伝わって鶏肉が傷まないように、素早く全体を触って確認しながら行うのがプロのコツです。最後に焼きムラが出ないように皮を再度伸ばしてから、皮を下にして フライパン に入れておきます。

玉ねぎの切り方の工夫

次に 玉ねぎ 2個の下処理をしていきます。芯は残したいので、横から包丁を入れて皮を剥いていきます。バット の上で剥くと、後でまとめて捨てられて楽ちんです。1個は具材用として半分に切ります。芯を残すことで、煮込んだときにバラバラにならずに形を保つことができます。もう1個の 玉ねぎ は、半分に切って芯を取り除き、横に切り込みを入れてから薄く スライス していきます。切り終わったら、炒めやすいように手で軽くほぐしておきます。この2種類の切り方をした 玉ねぎ が、今回のシンプルな煮込み料理において、それぞれ異なる重要な役割を果たしてくれることになります。

鶏肉と玉ねぎを香ばしく焼く

フライパン を強火にして 鶏もも肉 を焼いていきます。皮から 鶏油（チーユ） が出てくるので、油は引かなくて大丈夫です。煙が出てきたら焦げないように中火にし、皮面がこんがり色づくまでじっくり時間をかけて焼きます。鶏油が引き出されたら、その油の中で具材用の 玉ねぎ の断面を焼いていきます。玉ねぎ は焼くと反り返り、油が少ないと焼きムラができるので、たっぷりの油で焼くのがポイントです。しっかり焦げ目をつけることで、煮たときに美味しそうな色合いになり、風味と旨みに変わります。焼き色がついたら 玉ねぎ を煮込み用の鍋に移します。鶏肉は反り返りを防ぐため、アルミホイル を被せて上から鍋などで重石をして満遍なく綺麗な焼き色をつけ、しっかり焦げ目がついたら同様に鍋に移します。

飴色玉ねぎで旨味を凝縮

鶏肉と玉ねぎを焼いた、旨味たっぷりの フライパン をそのまま使って、先ほど スライス した 玉ねぎ を炒めていきます。木べら を使い、フライパン についた旨味をこそげ落としながら 玉ねぎ に吸わせていきます。全体に鶏油や旨味をまとわせたら広げ、あまり触れずに均一に火を通します。程よい焼き色がついたら混ぜて、また広げる作業を繰り返し、玉ねぎ が綺麗な飴色になるまでじっくり炒めます。この 飴色玉ねぎ を煮込みに加えることで、甘み、風味、コクが加わり、味付けが しょうゆ だけとは思えない深みのある仕上がりになります。炒め終わったら水 700mlを入れ、旨味の取り残しがないようしっかり混ぜてこそげ落とし、煮込み用の鍋に移します。

醤油だけでじっくり煮込む

鍋に 濃口醤油 大さじ2を加えたら、強火で煮込んでいきます。沸騰したら丁寧にアクを取り除き、満遍なく火が通るように軽い沸騰状態をキープするよう火加減を調整します。その後、蓋をしてまずは30分間煮込んでいきます。途中で水分が蒸発してくると鶏肉の表面が浮き上がってきてしまうため、キッチンペーパー の中央に穴を開けて被せ、落とし蓋 にします。こうすることで、表面までムラなく煮汁が回り、味もしっかりと染み込みやすくなります。時間が経ったら、キッチンペーパー についた煮汁ももったいないので軽く絞ってから取り除きます。これで、味付けは しょうゆ だけのシンプルな 鶏肉のしょうゆ煮込み の完成です。

旨味が詰まった極上の実食

今回の味付けは しょうゆ だけですが、しょうゆ には塩味だけでなく旨味と風味があるため、これだけでも十分に味が成立します。そこに 飴色玉ねぎ の甘みやコク、鶏肉をしっかり焼いた香ばしさが加わることで、奥深い味わいになります。お箸を入れると、鶏もも肉 が驚くほどホロホロで簡単に崩れてしまいます。具材の 玉ねぎ もトロトロで最高の状態です。このトロトロの 玉ねぎ でホロホロの鶏肉を包み、旨味が凝縮された煮汁をたっぷりとかけていただきます。口に入れると、しょうゆ だけとは思えない鶏肉の香ばしさと玉ねぎの甘みが最大限に引き出されており、まさにやみつきになる美味しさです。皆さんもぜひ作ってみてください。

料理人歴23年目なのに、今までこれを知らなかったのが悔しいです。