Name: 酢鶏
Cuisine: 中華
Ingredients: 唐揚げ（または鶏もも肉300g）; 鶏もも肉 300g（自分で揚げる場合）; 塩 小さじ1/4; コショウ 少々; 酒 大さじ2; 片栗粉 大さじ2（下処理用）+大さじ1（二度付け用）; 野菜ジュース 1パック; 砂糖 大さじ2; 醤油 大さじ1; 酢 大さじ3; 黒酢 大さじ5; 片栗粉 大さじ1/2（タレ用）; 長芋 適量; 玉ねぎ 1個; ピーマン 適量; 油 適量（揚げ用+仕上げ用）

「酢鶏」とは

唐揚げを使い、市販の野菜ジュースをベースにした黒酢タレで仕上げる簡単酢鶏です。長芋の電子レンジ加熱や衣の二度付けなどプロの下処理テクニック、野菜の油通しによるシャキシャキ食感の保持など、家庭で実践できる工夫が満載。砂糖を抑えながらも奥深い甘酸っぱい味わいに仕上がり、ご飯が進む一品です。

タイムスタンプ

「酢鶏」を美味しく作るコツ

下準備
- 鶏もも肉に塩・コショウを揉み込み、酒を加えてしっかり水分を吸わせることがジューシーに仕上げる最大のコツ
下準備
- 片栗粉を二度付けすることでタレが劇的に絡みやすくなる
下準備
- 揚げる直前に霧吹きで水を吹きかけることで粉が肉に定着し、サクッと揚がる
下準備
- 長芋は生のままではネバネバして扱いづらいため、ラップに包んで電子レンジで2分ほど加熱するとホクホクになり調理しやすくなる
下準備
- 玉ねぎは巻きの大きさに合わせて切り分けることで均一なサイズに揃える
味付け
- 野菜ジュースの自然な甘みとコクを活かすことで、材料をシンプルにしながら砂糖の使用量を抑える
火加減
- 玉ねぎとピーマンは油に投入してわずか5秒だけ油通しし、シャキシャキ感を残す
仕上げ
- タレを絡めた後に少量の油を回し入れることで、料理全体に美しいツヤが生まれる

「酢鶏」の材料

16点

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唐揚げ（または鶏もも肉300g）
鶏もも肉300g（自分で揚げる場合）
塩小さじ1/4
コショウ少々
酒大さじ2
片栗粉大さじ2（下処理用）+大さじ1（二度付け用）
野菜ジュース1パック
砂糖大さじ2
醤油大さじ1
酢大さじ3
黒酢大さじ5
片栗粉大さじ1/2（タレ用）
長芋適量
玉ねぎ1個
ピーマン適量
油適量（揚げ用+仕上げ用）

「酢鶏」の作り方・手順

1
鶏もも肉に塩とコショウを揉み込み、酒を加えてしっかり水分を吸わせる
2
全体に片栗粉大さじ2を揉み込み、バットに広げた片栗粉で二度付けを行う
3
揚げる直前に霧吹きで水を吹きかける
4
長芋をラップに包んで電子レンジで2分ほど加熱し、ネバネバを取り除く
5
長芋の皮付きのまま輪切りにしてバーナーで髭を焼く
6
玉ねぎは巻きの大きさに合わせて切り分け、ピーマンもカットする
7
ボウルに野菜ジュース、砂糖大さじ2、醤油大さじ1、酢大さじ3、黒酢大さじ5を注ぎ、片栗粉大さじ1/2を混ぜ合わせておく
8
180度の油で鶏肉と長芋をじっくりと揚げる
9
鶏肉が揚がる直前に玉ねぎとピーマンを油に投入し、わずか5秒だけ油通ししてザルに上げる
10
フライパンでタレを温め、片栗粉が固まらないよう混ぜながら少しとろみがつくまで加熱する
11
具材をすべてフライパンに戻し入れて全体を手早く絡める
12
仕上げに少量の油を回し入れてツヤを出す
13
大皿に豪快に盛り付けて完成

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

鶏肉に酒を吸わせ片栗粉で二度付けすることで、加熱時の水分蒸発を防ぎジューシーに仕上がります。また、黒酢や酢の酸味、砂糖の甘味、醤油の塩味とうま味、野菜ジュースの複雑な味わいが合わさることで、五味のバランスが整った深みのあるタレになります。さらに、タレに片栗粉でとろみをつけることで具材にタレがよく絡み、調味料の一体感と保温効果が高まります。

水分コントロール五味・六味のバランス

「酢鶏」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

10本ノック最終回！菰田流の新たな挑戦とリクエスト

菰田欣也シェフによる「プロの神業10本ノック」が、ついに最終回を迎えました。視聴者から「10本は少なすぎるのでは」という声も届いたそうですが、菰田シェフは一回一回に魂を込めて届けてきたと熱く語ります。今後は、日本の中国料理の基礎となった陳建民さんから教わったクラシックな料理の10本ノックや、麺10本ノックなど、新たな企画を構想中とのこと。視聴者の皆さんが求める「10本ノック」のリクエストを広く募集し、チャンネル登録者数10万人を目指してさらに突き進む決意を語りました。そして、記念すべき11本目のゲストとして、和食の名店「賛否両論」の笠原将弘シェフが登場することを予告し、大きな期待を寄せました。

家庭で簡単！菰田流『酢鶏』の提案と長芋の裏技

最終回のテーマは、家庭で簡単に作れる「酢鶏」です。菰田シェフは、おうちでパパッと作りたい時は、市販や冷凍の唐揚げを買ってきてタレを絡めるだけでも十分に美味しく作れると提案します。お店で出す酢豚は豚肉が硬くなりがちですが、家庭で作るならジューシーな鶏もも肉を使うのが一番美味しいとのこと。また、今回のユニークな副材料として長芋を紹介。長芋は生だとネバネバして扱いづらいですが、ラップに包んで電子レンジで2分ほど加熱しておくことで、ネバネバが消えてホクホクになり、劇的に調理しやすくなるというプロならではの家庭向け裏技を伝授してくれました。

修行時代の厳しい思い出と親子の温かい絆

調理 of 合間には、菰田シェフの修行時代や家族の温かいエピソードが語られます。玉ねぎを切る際、外側と内側で大きさが変わるため、巻きの大きさに合わせて切り分けることで均一なサイズに揃えるという丁寧なプロの技を披露。昔はこうした地道な下処理ばかりを厳しい「虎の穴」のような環境で繰り返していたと振り返ります。アシスタントを務める息子のカズさんが小さかった頃は、菰田シェフが忙しすぎて夜11時過ぎにしか帰宅できず、寝顔しか見られなかったという切ない思い出話も。カズさんが「お父さんはいつも家にいなかった」と笑いながら振り返る場面からは、厳しいプロの世界を生き抜いてきた父親へのリスペクトと、現在の仲睦まじい親子の絆が伝わってきます。

カリッと仕上げる！衣の二度付けと霧吹きの神技

ジューシーで冷めてもカリカリな食感をキープするための、菰田流の丁寧な下処理が紹介されます。鶏もも肉300gに、塩小さじ1/4とコショウ少々を揉み込みます。パックの切り身は水分が抜けているため、酒大さじ2を加えてしっかりと水分を吸わせるのがジューシーに仕上げる最大のコツ。全体に片栗粉大さじ2を揉み込んだ後、さらにバットに広げた片栗粉を表面にまぶす「二度付け」を行います。これにより、タレが劇的に絡みやすくなります。さらに、揚げる直前に霧吹きで水を吹きかけるという驚きのテクニックを披露。このひと手間で粉が肉に定着し、油の中で衣が散らずにサクッと揚がるようになります。

野菜ジュースが隠し味！菰田特製黒酢タレの黄金比

今回の味の決め手となるのは、ケチャップを使わない菰田特製の「黒酢タレ」です。菰田シェフは、フルーティーな甘みとコクを出すために、なんと市販の野菜ジュースをベースに使用します。ボウルに野菜ジュース1パックを注ぎ、砂糖大さじ2、醤油大さじ1、酢大さじ3、そして豊かな香りとコクを加える黒酢をたっぷり大さじ5加えます。さらに、後からダマになるのを防ぐため、この段階で片栗粉大さじ1/2も一緒に混ぜ合わせておくのが菰田流のスマートな手順です。野菜ジュースの自然な甘みと酸味が黒酢と見事に調和し、砂糖の量を抑えつつも奥深い味わいのタレが完成します。

一瞬の油通しとタレの絡め技で仕上げる極上の酢鶏

いよいよ仕上げの工程です。180度の油で鶏肉と、バーナーで髭を焼いて輪切りにした皮付きの長芋をじっくりと揚げていきます。鶏肉が揚がる直前、カットした玉ねぎとピーマンを同じ油に投入し、わずか5秒だけ油通しをして一気にザルに上げます。野菜に火を通しすぎず、シャキシャキ感を残すのがプロのこだわりです。フライパンで先ほどのタレを温め、片栗粉が固まらないよう混ぜながら少しとろみがついたところで具材をすべて戻し入れます。全体を手早く絡め、仕上げに少量の油を回し入れることで、料理全体に美しいツヤが生まれます。大皿に豪快に盛り付ければ、ボリューム満点の極上酢鶏の完成です。

新感覚の美味しさ！ホクホク長芋と黒酢の絶妙な調和

完成した酢鶏を実食した二人は、その驚きの美味しさに大興奮。特に、電子レンジで下処理してから揚げた長芋は、まるでジャガイモのようでありながら、長芋特有の甘みとサクッとした皮の食感が残る「ホクホク」の仕上がりで、菰田シェフも「めちゃくちゃ旨い！」と大絶賛。ベースに使った野菜ジュースのおかげで、タレには様々な野菜の旨味が溶け込み、黒酢のコクと合わさって非常に奥深い味わいになっています。ケチャップ不使用とは思えないほど鮮やかな色合いと、鶏もも肉のジューシーさ、シャキシャキの野菜が一体となり、ご飯が止まらない美味しさです。家庭でたくさん作って家族みんなで囲んでほしいと、菰田シェフは笑顔で締めくくりました。

【神技】唐揚げを使えば超美味しい酢鶏が簡単にできちゃいます