Recipe
【衣なしでパリパリ】プロが教える手羽先で本格中華「ツイピーチー（脆皮鶏）」の作り方
Ingredients
- 鶏手羽先10個
- 塩小さじ1/3
- 砂糖小さじ1/3
- 胡椒少々
- クーシャンスパイス（五香粉）少々
- ハチミツ小さじ2
- お酢大さじ3
- 揚げ油適量
- レモン適量（添え用）
「脆皮鶏（ツイピーチー）- 手羽先のパリパリ揚げ」とは
香港発祥の脆皮鶏（ツイピーチー）を手羽先で作る本格中華レシピです。塩漬け・茹で・タレ重ね塗り・中火でじっくり揚げるという工程で、衣を使わずパリパリの皮とジューシーな肉汁を両立。ハチミツと酢というシンプルな調味料で、北京ダックのような極上の食感が家庭で再現できます。
「脆皮鶏（ツイピーチー）- 手羽先のパリパリ揚げ」を美味しく作るコツ
-
下準備
- 手羽先の関節に包丁を入れ先端を切り落とし、真ん中の部分に味が染み込みやすいよう2本の骨の間に切れ目を入れる
-
味付け
- 塩・砂糖・胡椒・クーシャンスパイス（五香粉）で下味をつけ、30分置いて味を染み込ませる
-
火加減
- 下味後に沸騰したお湯で40秒茹でることで、表面の余分な脂が落ち、後のタレが密着しやすくなる
- 生のままだとタレが弾かれる
-
仕上げ
- ハチミツとお酢を混ぜたタレをハケで塗り、乾燥させる工程を2～3回繰り返して重ね塗りする
- 衣なしでパリパリ食感が生まれる秘訣
-
火加減
- アメ塗装のため焦げやすい
- 中火でじっくり約5分間、ひっくり返しながら均一に揚げる
- 高温は禁物
「脆皮鶏（ツイピーチー）- 手羽先のパリパリ揚げ」の材料
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「脆皮鶏（ツイピーチー）- 手羽先のパリパリ揚げ」の作り方・手順
- 1
手羽先を切り分ける
手羽先の上下の骨の関節に包丁を入れ、先端部分を切り落とす。先端にはコラーゲンが豊富なので、スープの出汁取りに活用できる。
- 2
切れ目を入れて味を準備する
手羽先の真ん中部分に、2本の骨の間を狙って包丁で1本切れ目を入れる。これにより下味が中まで入りやすくなり、骨を抜く手間も不要。
- 3
下味を付けて30分置く
塩小さじ1/3、砂糖小さじ1/3、胡椒少々、クーシャンスパイス少々をボウルに入れた手羽先に加え、手でしっかり揉み込む。30分置いて味を染み込ませる。
- 4
沸騰したお湯で40秒茹でる
沸騰したお湯に下味をつけた手羽先をくぐらせて約40秒間茹でる。お湯にくぐらせることで表面がキュッと縮み、余分な脂や汚れが浮き出る。この工程でタレの密着性が大きく向上。
- 5
水気を完全に拭き取る
茹で上がった手羽先をザルに上げてお湯をよく切る。キッチンペーパーの上に並べ、上からペーパーで押さえるようにして表面の水分を完全に拭き取る。
- 6
ハチミツ酢のタレを作る
ハチミツ小さじ2とお酢大さじ3を混ぜ合わせる。ハチミツが固い場合はレンジで少し温めると綺麗に混ざる。本格的には水飴・赤酢・紹興酒を使うが、家庭用はこれで十分。
- 7
タレを重ね塗りして乾燥
ハケを使ってタレを手羽先の表面全体に丁寧に塗る。塗ったら風通しの良い場所や扇風機の風に当てて少し乾燥させる。この塗る→乾燥を2～3回繰り返す。可能なら前夜から仕込んでしっかり乾燥させておくとなお良い。
- 8
中火でじっくり揚げる
アメを塗っているため焦げやすいので、中火でじっくり約5分間かけて揚げる。フライパンに手羽先を静かに入れ、時々ひっくり返しながら全体が均一に美しい狐色になるよう回しながら揚げる。高温は厳禁。
- 9
盛り付けして完成
油をよく切った手羽先をお皿に盛り付ける。レタスを敷いた上に手羽先を盛り、カットしたレモンを添えて完成。
料理の科学
手羽先の皮にハチミツとお酢を塗って乾燥させてから揚げることで、水分が効率よく抜けてパリパリとした食感が生まれます。さらに、加熱時にハチミツの糖と鶏肉のタンパク質が反応するメイラード反応やカラメル化が促進され、香ばしい風味と美しい焼き色が加わります。また、お酢の酸（pH）の働きにより皮のコラーゲンが分解されやすくなり、独特の小気味よい食感に仕上がります。
「脆皮鶏（ツイピーチー）- 手羽先のパリパリ揚げ」の詳しい解説
※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。
宮崎・都城からお届けする新シリーズ！
はい、どうもコモキンです！今回はなんと、宮崎県の都城市にある宮崎グリーンホテルからお届けしています。この放送が流れている頃、私は宴会場で150人ほどのお客様に食事を提供している真っ最中なんです。都城といえば、以前かずさんと一緒に小倉さんに教わったチキン南蛮のソースがビッグマックの味に似ていると盛り上がった思い出深い場所ですね。宮崎といえばやっぱり鶏肉ということで、今回から4本連続で鶏肉料理のシリーズをお届けします！その第1弾として、香港の代表的な鶏のパリパリ揚げ料理であるツイピーチー（脆皮鶏）に挑戦します。本来は丸ごと一羽を使って作る難しい料理ですが、今回は家庭でも簡単にプロの味を再現できるように、身近な部位を使ってアレンジしたレシピをご紹介します。
美味しさが詰まった手羽先の切り分け
今回使用するのは、五反田の信濃屋さんで購入した新鮮な手羽先です。鶏の部位の中でも、手羽先は皮目のモチッとした食感と、中のジューシーな旨味がギュッと詰まった、鶏の美味しさを丸ごと堪能できる最高の部位なんです。スーパーなどで手羽先を選ぶときは、できるだけふっくらと太っているものを選ぶのがコツですよ。まずはこの手羽先を切り分けていきます。手羽先には上と下に骨がありますので、その関節と関節の間に包丁を入れて、先端の部分を切り落にします。切り落とした先端部分にはコラーゲンやゼラチン質が豊富に含まれているので、捨てずにネギや生姜と一緒に煮込んで鶏ガラスープの出汁を取るのに使うと無駄がなくて非常におすすめです。
味が染み込む下処理とスパイスの秘密
切り分けた手羽先の真ん中部分ですが、そのままだと味が中まで入りにくいので、2本の骨の間を狙って包丁で1本スッと切れ目を入れておきます。プロは骨を抜く作業をすることもありますが、ご家庭で骨を抜くのは難しいので、この切れ目を入れる方法が一番手軽でおすすめです。切れ目を入れたらボウルに移し、下味をつけていきます。分量は塩小さじ1/3、砂糖小さじ1/3、そして胡椒を少々加えます。さらに、より本格的な中華の香りをプラスするために、おなじみのクーシャンスパイス（五香粉）を少々振りかけます。これを手でしっかりと揉み込んで、30分ほど置いておくことで、お肉の奥までしっかりと味が染み込んでいきます。
旨味を閉じ込め余分な脂を落とす茹で技
30分置いて味が染み込んだら、ここからがプロの重要なポイントです。なんと、下味をつけた手羽先を沸騰したお湯でサッと茹でるのです。時間は約40秒間。お湯にくぐらせることで、手羽先がキュッと縮んで表面の余分な脂や汚れが浮き出てきます。この「一度茹でる」という工程を挟むことで、後から塗るタレが皮の表面にしっかりと密着するようになります。生のままだと皮の脂でタレが弾かれてしまうため、この茹でる作業は絶対に欠かせません。茹で上がったらザルに上げ、お湯をよく切ります。その後、キッチンペーパーの上に並べて、上からもペーパーで押さえるようにして表面の水分を完全に拭き取っていきます。
秘伝の特製アメを重ね塗りして乾燥
次に、皮をパリパリに仕上げるためのタレを作ります。お店では水飴や赤酢、紹興酒などを使いますが、家庭用にハチミツ小さじ2とお酢大さじ3を混ぜ合わせるだけの簡単なレシピにアレンジしました。ハチミツが固まって溶けにくい場合は、レンジで少し温めると綺麗に混ざり合います。この特製アメを、ハケを使って手羽先の表面全体に丁寧に塗っていきます。一度塗ったら風通しの良い場所や扇風機の風に当てて少し乾燥させ、これを2〜3回繰り返して重ね塗りします。今回は、皮をよりパリッと仕上げるために、昨日から仕込んでしっかりと乾燥させておいた手羽先を準備しました。身がキュッと締まって、最高の状態に仕上がっています。
焦がさずじっくり！揚げる温度の極意
それでは、いよいよ手羽先を油で揚げていきます。アメを塗ってあるため焦げやすいので、油の温度コントロールが非常に重要になります。高すぎる温度で急激に揚げると、中まで火が通る前に表面だけが真っ黒に焦げてしまうので、中火でじっくりと時間をかけて揚げていくのが鉄則です。目安としては約5分間。フライパンに手羽先を静かに入れ、時々ひっくり返しながら、全体が均一に美しい狐色になるように油の中で回しながら揚げていきます。この、お湯をかけながら揚げるような中華の伝統技法を家庭風にアレンジした揚げ方によって、衣を一切使わなくても皮が驚くほどパリパリとした質感に変化していくのです。
衝撃のパリパリ食感と溢れるジューシーさ
こんがりと素晴らしい色に揚がったら、油をよく切って盛り付けます。お皿にレタスを敷き、その上に手羽先を盛り付け、カットしたレモンを添えれば完成です！さっそく出来立てをいただきます。一口かじると、衣がないのに「パリッ」と小気味良い音が響き渡ります。ハチミツとお酢の効果で、皮がまるで北京ダックのように極上のパリパリ感に仕上がっているんです。そして切れ目を入れた中からは、手羽先ならではのジューシーな肉汁が溢れ出してきます。骨の周りのお肉は本当に柔らかくて旨味が濃いですね。途中でレモンをキュッと絞ると、さっぱりとした酸味が加わって、さらに美味しさが引き立ちます。名古屋の有名な手羽先も美味しいですが、これはその100倍美味しいと自信を持って言えます！
エンディングとこっそり重大発表！？
今回のコモキン風ツイピーチー、いかがでしたでしょうか。ハチミツとお酢、塩、胡椒という、どこのご家庭にもあるシンプルな調味料だけで、これほど本格的な中華の味と食感が再現できるのは本当に驚きですよね。ここで、かずさんには内緒にと言われていたのですが、実は3月に私の新しい本が出版されることになりました！まだ詳しい情報は解禁前なので、小さな声でこっそりとお伝えしておきますね。この動画を気に入っていただけましたら、ぜひ高評価ボタンとチャンネル登録をよろしくお願いいたします。これからも皆さんが作りたくなるような、プロの技が詰まった美味しい中華料理をたくさん紹介していきます。それでは、次回の動画もお楽しみに！最後はいつものポーズ、ビャン！ありがとうございました！
菰田欣也の中華教えちゃいます‼︎について
菰田欣也の中華教えちゃいます‼︎
登録者 7.2万人 ・ 中華
菰田欣也氏は、四川中華レストラン「4000 Chinese Restaurant」のオーナーシェフです。2004年の中国料理世界大会において、日本人初の金賞を受賞した経歴を持ちます。このチャンネルでは、自宅で簡単に作れる本格的な四川中華料理のレシピを毎週金曜日夜8時に公開しています。家庭でも本格的な四川中華料理を楽しめるよう、レシピを紹介することを目的としています。
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