Name: 豚の角煮
Cuisine: 中華
Ingredients: 豚バラ塊肉 1kg; 大根 400g; 砂糖 50g; 砂糖 20g; お湯 100cc; 水 900cc; 紹興酒 150cc; 醤油 80cc; オイスターソース 40cc; 酢 20cc; こしょう 少々

「豚の角煮」とは

中華の名シェフ菰田欣也による「王道中華10本ノック」第1弾は豚の角煮。砂糖を揉み込むことで浸透圧を利用して肉を柔らかくし、油なしで焼いて旨味を閉じ込める。カラメルと酢を隠し味に使った黄金比の調味料でじっくり煮込むことで、箸がいらないほど柔らかく、ツヤツヤで深いコクのある角煮が完成します。

「豚の角煮」を美味しく作るコツ

下準備
- 豚肉にあらかじめ砂糖を揉み込むことで浸透圧が働き、肉の保水性が高まって驚くほど柔らかくなる
焼き加減
- 油を足さず豚肉自体の脂で焼き、表面全体にきつね色がつくまで約5分間じっくり焼く
- 砂糖のキャラメリゼ効果で美しい焼き目がつき、余分な脂を吐き出す
味付け
- カラメル（糖色）を加えることで美しい色ツヤと深いコク
- 酢を隠し味に加えるとさっぱりとした味わいになる
煮込み時間
- 肉は弱火で約45分間、大根を加えてからさらに30分間煮込み、大根が柔らかくなるまで味を染み込ませる

「豚の角煮」の材料

11点

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「豚の角煮」の作り方・手順

1
大根を乱切りにする
大根400gを大きめの乱切りにする。「ちまちま作っても美味しくない、時間と手間がかかるから思い切って大きく作った方がいい」というこだわりで豪快にカットする。
大きめに切ることで加熱時間短縮と仕上がりの美しさを実現
2
豚肉を大きくカットし砂糖を揉み込む
豚バラ肉1kgを大きくカットする。カットした豚肉に砂糖約30gを加え、手でしっかりと揉み込む。浸透圧の作用で肉の保水性が高まり、驚くほど柔らかく仕上がる。本来は30分程度置いておくのがベストだが、そのまま進めても可。
砂糖を揉み込むことで肉が劇的に柔らかくなる浸透圧の作用が重要
3
豚肉を焼く
フライパンに油をひかず、豚肉の脂身の面を下にして並べ、強めの火加減で表面全体にきつね色がつくまで約5分間焼く。豚肉自体から豊富な脂が出てくるため、追加の油は不要。
油は一切使わない、豚肉の脂を活用するすべての面に焼き色がつくまでしっかり焼く
4
焼き豚肉を取り出し余分な脂を処理する
焼き上がった豚肉をいったん取り出す。フライパンに残った余分な脂を新聞紙などに吸わせて処分する。
余分な脂をしっかり吐き出させることが重要
5
カラメル（糖色）を作る
きれいにしたフライパンに砂糖50gを入れ、弱火にかける。砂糖を触らず、そのまま溶けて美しいアメ色（カラメル状）になるまで加熱する。
砂糖は絶対に触らない弱火でゆっくり加熱する
6
カラメルにお湯を加える
砂糖が美しいアメ色になったら、お湯100ccを加える。非常にはねやすいので注意が必要。これが醤油だけでは出せない、プロの角煮特有の深みのある色ツヤを生み出す。
お湯を加える時にはねやすいので注意カラメルの深い色ツヤが特徴
7
焼いた豚肉を戻し入れ調味料を加える
焼いた豚バラ肉をフライパンに戻し入れ、水900cc、紹興酒150cc、こしょう少々、醤油80cc、オイスターソース40cc、砂糖20cc、酢20ccを加える。酢は隠し味で、肉を柔らかくしつつ味をさっぱりと引き締める。
酢を隠し味に加えるのがコモキン流すべての調味料をバランスよく加えることが重要
8
弱火で豚肉を煮込む
沸騰したらアルミホイルで落とし蓋をし、弱火でじっくり約45分間煮込む。肉が大きいため長めの加熱時間が必要。
落とし蓋をして弱火で加熱約45分間じっくり煮込む
9
大根を加えてさらに煮込む
45分後、カットしておいた大根400gを加えてさらに30分間弱火で煮込み、大根が柔らかくなるまで味を染み込ませる。
大根が柔らかくなるまで煮込むさらに30分間の加熱が必要
10
完成・盛り付け
落とし蓋を外し、豚肉と大根がツヤツヤに仕上がったことを確認する。お皿に高く盛り付け、残った濃厚なタレを上からたっぷりとかけて完成。
ツヤツヤに仕上がったことを確認してから盛り付ける残ったタレを十分にかける

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

豚肉に含まれるイノシン酸と、醤油やオイスターソースに含まれるグルタミン酸が合わさることで、うま味の相乗効果が生まれます。また、調味料に少量の酢を加えることでpHが変化し、肉の保水性が高まって柔らかく仕上がります。さらに、砂糖や醤油の加熱によるカラメル化やメイラード反応が、角煮特有のコク深い風味と美しい照りを生み出しています。

うま味成分pH・酸性度の役割温度帯・加熱反応

「豚の角煮」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

新シリーズ始動！中華の王道10本ノック

中華の名シェフである菰田欣也（コモキン）による新シリーズ「中華の王道10本ノック」がスタートしました。和食の笠原シェフの動画人気に対抗心を燃やしつつ、視聴者からのリクエストが最も多かった「豚の角煮」を第1本目のテーマに選びました。コモキンは「笠原さんの動画がいきなりホームランなら、俺のはシングルヒット。でも負けずに王道中華を伝えていく」とユーモアたっぷりに語り、調理を開始します。用意したのは、立派な豚バラ肉1kgと大根。角煮の醍醐味である、煮込んでとろけるような脂身の美味しさを最大限に引き出すプロの技を、惜しみなく披露していきます。家庭でも本格的な中華の味を再現できるよう、基本の工程から丁寧に解説します。

豪快な下ごしらえと肉を柔らかくする砂糖の魔法

まずは食材のカットから。大根は「ちまちま作っても美味しくない、時間と手間がかかるから思い切って大きく作った方がいい」というこだわりから、大きめの乱切りにします。当初は700g使う予定でしたが、鍋のバランスを考えて400gに調整しました。続いてメインの豚バラ肉を豪快に大きくカットしていきます。ここでコモキンが「肉を劇的に柔らかくするプロの裏技」を伝授。カットした豚肉に砂糖を大さじ2（約30g）加え、手でしっかりと揉み込んでいきます。砂糖を揉み込むことで浸透圧の作用が働き、肉の保水性が高まって驚くほど柔らかく仕上がるそうです。本来は揉み込んでから30分ほど置いておくのがベストですが、今回は時間の都合上、そのまま次の調理工程へと進みます。

油は一切使わない！旨味を閉じ込める焼きの極意

フライパンに油はひかず、カットした豚バラ肉の脂身の面を下にして並べていきます。豚肉自体から豊富な脂が出てくるため、追加の油は一切不要です。中華のプロの厨房では肉を一度油で揚げることが多いですが、家庭では手間がかかるため、フライパンで各面をじっくり焼く方法を推奨しています。強めの火加減で、表面全体にしっかりと焼き色がつくまで約5分間焼き上げます。先ほど揉み込んだ砂糖のキャラメリゼ効果もあり、短時間で非常に美しいきつね色の焼き目がつきます。この工程で表面を固めて旨味を閉じ込めると同時に、余分な脂をしっかりと吐き出させます。脂が抜けた後の白い部分は、ギトギトした脂ではなくプルプルのコラーゲン質に変化するため、お肌にも嬉しい仕上がりになります。

仕上がりを極上にするカラメル（糖色）作り

焼き上がった豚肉を一度取り出すと、フライパンには驚くほどの脂が残っています。この脂は使用しないため、新聞紙などに吸わせて処分します。次に、角煮に美しいツヤと深いコクを与えるための「糖色（タンショール）」と呼ばれるカラメル作りに入ります。きれいにしたフライパンに砂糖50gを入れ、弱火にかけます。ここでコモキンは「絶対に触らないこと」と強調。パティシエの鎧塚俊彦さんが韓国でカラメル作りを教えていた際、現地スタッフが触って焦がしてしまい、激怒していたというエピソードを物真似を交えて楽しく語ります。その間にも、自身の人間ドックの結果で「15kg痩せなさい」と医師から指導されたことや、初孫ができて嬉しいといったプライベートな雑談で場を盛り上げます。

黄金比の調味料でじっくりと煮込む至福の時間

砂糖が溶けて美しいアメ色（カラメル状）になったら、お湯100ccを加えます（非常にはねやすいので注意が必要です）。これが醤油だけでは出せない、プロの角煮特有の深みのある色ツヤの素となります。そこに焼いた豚バラ肉を戻し入れ、水900cc、紹興酒150cc、胡椒少々、醤油80cc、オイスターソース40cc、さらに砂糖20ccを加えます。さらに、肉を柔らかくし、味をさっぱりと引き締めるためにお酢20ccを加えるのがコモキン流の隠し味です。沸騰したらアルミホイルで落とし蓋をし、肉が大きいため約45分間じっくりと弱火で煮込みます。その後、カットしておいた大根を加えてさらに30分間煮込み、大根が柔らかくなるまでじっくりと味を染み込ませていきます。

箸がいらない柔らかさ！感動の「優勝」試食タイム

タイマーが鳴り、落とし蓋を外すと、ツヤツヤと輝くアメ色の豚の角煮と大根が姿を現します。コモキンは思わず「優勝！」と大声を上げ、その完璧な出来栄えに大興奮。お皿に高く盛り付け、残った濃厚なタレを上からたっぷりとかければ完成です。さっそく箸で肉を持ち上げると、自重で崩れそうなほどプルプル。口に運んだ瞬間「とろとろ！」と悶絶します。じっくり煮込んで脂分が抜けているため、全く脂っこくなく、カラメルのほろ苦さとコクが絶妙なアクセアントになっています。大根もタレがしっかり絡みつつ、中はジューシーで大根本来の旨味が活きています。最後は笠原シェフから差し入れられたビールで豪快に乾杯し、「週末に挑戦する価値が十分にある！」と締めくくりました。

【新シリーズ‼︎】角煮で優勝🏆菰田欣也が教える王道中華