Name: 肉ニラもやし炒め
Cuisine: 中華
Ingredients: 豚こま肉 150g; にんにく 2かけ; ネギ 1/2本; 生キクラゲ 1袋; もやし 1袋; にら 1袋; 塩 少々; こしょう 少々; 紹興酒 大さじ1; 片栗粉 小さじ1; お酒 大さじ1; 醤油 小さじ1; オイスターソース 小さじ1; 砂糖 小さじ1/3; 水溶き片栗粉 小さじ1/2; ごま油 小さじ1; グレープシードオイル 大さじ1

「肉ニラもやし炒め」とは

豚こま肉を紹興酒と片栗粉で下味を付けてしっとりさせ、にんにくとネギでベースの香りと旨味を作る町中華。蓋を使った蒸し焼きでもやしの食感をシャキシャキに保ち、にらで仕上げるプロの技を家庭のフライパンで再現します。ご飯にもビールにも合う、王道の一品です。

「肉ニラもやし炒め」を美味しく作るコツ

下準備
- もやしは水につけず、袋から出してそのまま使うことで、炒めた時の水っぽさと嫌な臭いを防げます
下味
- 豚こま肉に紹興酒を揉み込むことで蒸発した水分を取り戻し、片栗粉でコーティングして加熱時に旨味と水分を閉じ込めます
火加減
- 家庭の火力をカバーするため、お肉と薬味を香ばしく焼いた後、もやしを加えてお酒を回し入れ、蓋をして約1分間蒸らします
タイミング
- にらは火が通りやすいため、調味料を加えた後に蓋をして30秒間蒸らすだけで色鮮やかでシャキッとした食感を保てます
薬味の投入
- にんにくとネギはお肉の脂が出た後に加えることで、焦げずにお肉の旨味溢れる脂を吸わせられます

「肉ニラもやし炒め」の材料

17点

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豚こま肉150g
にんにく2かけ
ネギ1/2本
生キクラゲ1袋
もやし1袋
にら1袋
塩少々
こしょう少々
紹興酒大さじ1
片栗粉小さじ1
お酒大さじ1
醤油小さじ1
オイスターソース小さじ1
砂糖小さじ1/3
水溶き片栗粉小さじ1/2
ごま油小さじ1
グレープシードオイル大さじ1

「肉ニラもやし炒め」の作り方・手順

1
食材の下準備
ネギは斜め切り、にんにくは存在感が残るように厚めにスライスします。生キクラゲは硬い石突きを外し、手で一口大にちぎります。にらは4cm幅にカットし、もやしは水につけずにそのまま用意します。
もやしは水につけないことが重要キクラゲの石突きはしっかり除去
2
豚こま肉に下味を付ける
ボウルに豚こま肉を入れ、塩少々、こしょう少々、紹興酒大さじ1を加えます。手でしっかり揉み込んで水分を吸わせた後、片栗粉小さじ1を加えて全体に馴染ませます。
紹興酒をしっかり揉み込む片栗粉で表面をコーティング
3
肉と薬味を香ばしく炒める
深型フライパンにグレープシードオイル大さじ1を入れ、下味をつけた豚こま肉を投入します。焼き色がしっかりつくまでいじらずに、その後スライスしたにんにくとネギを加えて、お肉の脂を薬味に吸わせるようにして炒め合わせます。
お肉は最初いじらない薬味は脂が出た後に加える
4
もやしをキクラゲを蒸し焼きにする
火加減を中火に落とし、生キクラゲともやし1袋をまるごと加えます。お酒大さじ1を回し入れてすぐにフライパンの蓋をし、中火のまま約1分間蒸らします。
蓋をして蒸気で加熱する約1分間蒸らす
5
にらで仕上げる
蓋を取り、強火にして全体をさっと混ぜ合わせます。にらを加え、こしょう少々、醤油小さじ1、オイスターソース小さじ1、砂糖小さじ1/3を加えたら、再び蓋をして30秒間蒸らします。
にらは短時間で仕上げる蓋をして30秒蒸らす
6
水分をまとめて完成
蓋を取り、水溶き片栗粉小さじ1/2を加えて全体をさっと混ぜます。最後にごま油小さじ1を回し入れて完成です。
水溶き片栗粉で水分をまとめるごま油で香りを足す

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

豚肉に含まれるイノシン酸と、醤油やオイスターソースに含まれるグルタミン酸が合わさることで、うま味の相乗効果が生まれます。また、片栗粉で肉をコーティングし、仕上げに水溶き片栗粉でとろみをつける水分コントロールにより、肉のジューシーさを保ちつつ、もやしやニラから出る水分を閉じ込めてシャキシャキとした食感を損なわずに仕上げることができます。

うま味成分水分コントロール

「肉ニラもやし炒め」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

「菰欣飯店」始動！お家で楽しむ本格町中華

新年あけましておめでとうございます！今回は新企画「菰欣飯店」の第一弾として、お家で簡単に作れる町中華の定番「肉ニラもやし炒め」をご紹介します。普段のプロ仕様の厨房ではなく、一般家庭に近いフライパンとカセットコンロを使って、誰でも美味しく作れるプロの技を伝授します。視聴者には中年の男性も多いということで、家庭で手軽に再現できるメニューをコンセプトに選びました。特別な道具や調味料は使わず、スーパーで手に入る身近な食材だけで、お店のような本格的な味わいに仕上げるこだわりが詰まっています。新年の仕事始めとして、気合を入れて美味しい炒め物を作っていきましょう！

リーズナブルな食材選びと丁寧な下処理

使用する食材は、にんにく2かけ、生キクラゲ1袋、ネギ1/2本、もやし1袋、にら1袋、豚こま肉150gです。もやしは38円、にらは150円、お肉は20%引きのものを使用し、トータル300円ほどと非常にリーズナブル。下処理として、ネギは斜め切り、にんにくは存在感が残るように少し厚めにスライスします。キクラゲは硬い石突きを外し、手で一口大にちぎります。食感の異なる食材を組み合わせることで、食べた時の楽しさが生まれます。にらは4cm幅にカット。そして重要なのが、もやしを水につけないことです。水につけるとパンパンに膨らみますが、炒めた時に水分が抜けて水っぽくなり、もやし特有の嫌な臭いが出てしまうため、袋から出してそのまま使うのが菰田流のこだわりです。

お肉を劇的にしっとりさせる下味の技術

安価な豚こま肉をワンランク上の美味しさに仕上げるための下味の工程です。ボウルにお肉を入れ、しお少々、こしょう少々、そして紹興酒（なければ普通の料理酒でも可）大さじ1を加えます。パックのお肉はスライスされて時間が経っているため、水分が蒸発してパサつきがちです。ここでお酒を加えてしっかりと手で揉み込むことで、お肉が本来持っていた水分を取り戻し、劇的にしっとりとした質感に変化します。水分を吸わせたら、さらに片栗粉小さじ1を加えて全体に馴染ませます。片栗粉がお肉の表面をコーティングし、揉み込んだ水分や旨味を加熱時に閉じ込める役割を果たします。このひと手間が、炒めた時のパサつきを防ぐ最大のポイントです。

旨味を最大限に引き出す肉と薬味の炒め方

調理には深型のフライパンを使用します。まずフライパンにグレープシードオイル大さじ1を入れ、下味をつけた豚こま肉を投入します。ここでのポイントは、お肉を入れたらすぐにいじらず、少し強めに焼き色がつくまでじっくりと待つことです。こうすることでお肉から美味しいラードが溶け出し、香ばしい香りがフライパン全体に広がります。お肉の表面が香ばしく焼けたら、スライスしたにんにくとネギを加えます。最初から薬味を入れると焦げてしまうため、お肉の脂が出てから加えるのが正解です。お肉の旨味溢れる脂を薬味に吸わせるようにして炒め合わせることで、にんにくとネギの豊かな香りが引き立ち、ベースとなる美味しい油が完成します。

蓋を活用した「蒸し焼き」でもやしをシャキシャキに

お肉と薬味の香りが立ったら、火加減を中火に落とし、生キクラゲともやしを丸ごと1袋加えます。ここでプロの技である「蓋」の登場です。お酒大さじ1を回し入れ、すぐにフライパンの蓋をして中火のまま約1分間蒸らします。家庭の火力はプロの厨房に比べて弱いため、ずっと炒め続けるともやしから水分がどんどん出てしまい、しなしなになってしまいます。そこで蓋をして蒸気で一気に加熱する「蒸し焼き」にすることで、もやしの水分を閉じ込め、ふっくらとシャキシャキした食感に仕上げることができます。フライパンの内部を一時的に蒸し器のような状態にすることが、家庭の火力を補うための非常に合理的なテクニックなのです。

ニラの仕上げとご飯が進む感動の実食

1分経ったら蓋を取り、強火にして全体をさっと混ぜ合わせます。ここににらを加え、こしょう少々、醤油小さじ1、オイスターソース小さじ1、砂糖小さじ1/3を加えます。調味料を入れたら再び蓋をして30秒間蒸らします。にらは火が通りやすいため、余熱を活かして短時間で仕上げることで、色鮮やかでシャキッとした食感を残せます。蓋を取ったら、水分をまとめるために水溶き片栗粉小さじ1/2を加え、仕上げにごま油小さじ1を回し入れて完成です。実食では、キクラゲのコリコリ感ともやしのシャキシャキ感、にんにくのパンチが効いて「ライスが欲しくなる！」と大絶賛。家庭の火力をカバーする「蓋」のテクニックをぜひ試してみてください。

【菰欣飯店第一弾】肉ニラもやし炒め教えちゃいます