Name: 卵とネギのしっとりパラパラ炒飯
Cuisine: 中華
Ingredients: ご飯（炊きたて） 300g; 卵 3個; 白ネギ 1本; 油 大さじ1; 塩 3つまみ; 胡椒 少々; 鶏がら顆粒 2つまみ; ハマグリ出汁（貝出汁）粉末 適量（昆布出汁でも代用可）; 醤油 小さじ1; 酒 小さじ1

「卵とネギのしっとりパラパラ炒飯」とは

料理人歴38年の菰田欣也シェフが、卵とネギだけを使ってプロの技で究極の「しっとりパラパラ炒飯」を作るレシピです。最大のポイントは炒め途中に一度火を消して1分間休ませる「コモダの1分」で、これによりお米の粘りを出さずにパラパラとした質感を実現します。隠し味にハマグリ出汁（貝出汁）の粉末を加えることで、シンプルな具材でも深いコクと旨味が生まれます。醤油と酒は鍋肌から回し入れて香ばしさを引き出し、最後にフライパンを煽って仕上げます。シンプルな材料でも、手順とコツを守ることでお店レベルの炒飯が家庭で再現できます。

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「卵とネギのしっとりパラパラ炒飯」を美味しく作るコツ

食材選び
お米は山形県産ブランド米「つや姫」など、甘みのある銘柄を使うと炒飯の風味が引き立つ。炊きたての温かいご飯を使う。
食材選び
卵は茶色い殻のものを選ぶと黄身がより黄色く仕上がるとシェフは語っている（好みで）。
下準備
白ネギは半分に切ってから細かく刻んでおく。
火加減
まず卵の白身をしっかり焼いて香ばしさを出す。この白身の香りが炒飯全体に移り、風味の底上げになる。
火加減
【最大の神業】ご飯と卵を合わせて調味した後、一度完全に火を消して1分間休ませる（「コモダの1分」）。これによりお米から余分な水分が自然と抜け、粘りを出さずにパラパラになる。
混ぜ方
ご飯を投入したらヘラで切るように優しく混ぜる。お米を潰さないようにすることがふっくら仕上げの鍵。
味付け
隠し味としてハマグリ出汁（貝出汁）の粉末を加えると、シンプルな具材でも深いコクと旨味が生まれる。昆布出汁でも代用可能。
味付け
仕上げの醤油と酒はフライパンの鍋肌から回し入れることで、焦げる香ばしい香りを引き出す。
仕上げ
醤油・酒を加えたら初めてフライパンを煽り、全体をダイナミックに混ぜ合わせる。

「卵とネギのしっとりパラパラ炒飯」の材料

10点

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ご飯（炊きたて）300g
卵3個
白ネギ1本
油大さじ1
塩3つまみ
胡椒少々
鶏がら顆粒2つまみ
ハマグリ出汁（貝出汁）粉末適量（昆布出汁でも代用可）
醤油小さじ1
酒小さじ1

「卵とネギのしっとりパラパラ炒飯」の作り方・手順

01
白ネギを半分に切り、細かく刻んでおく。
02
フライパンを火にかけて温め、油大さじ1を入れる。
03
卵3個を割り入れ、まず白身をしっかり焼いて香ばしさを引き出す。黄身は完全に固まらせなくてよい。
04
白身の香りが立ってきたら、炊きたての温かいご飯300gを投入する。
05
ヘラで切るようにして、お米を潰さないよう優しく卵とご飯を混ぜ合わせる。
06
全体が混ざったら、塩3つまみ・胡椒少々・鶏がら顆粒2つまみ・ハマグリ出汁（貝出汁）粉末を加える。
07
刻んだネギを加えてさっと全体を合わせる。
08
【コモダの1分】ここで一度完全に火を消し、そのまま1分間フライパンを休ませる。これによりお米から余分な水分が抜けてパラパラになる。
09
1分後、再び火をつける。
10
醤油小さじ1をフライパンの鍋肌から回し入れ、香ばしい香りを引き出す。
11
続けて酒小さじ1も鍋肌から回し入れる。
12
ここで初めてフライパンを煽り、全体をダイナミックに混ぜ合わせて完成。皿に盛り付ける。

「卵とネギのしっとりパラパラ炒飯」の詳しい解説（動画の書き起こし）

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

オープニングと炒飯へのこだわり

コモキンこと菰田欣也シェフによる「プロの神業10本ノック」の6本目。YouTubeの登録者数が7万人を超え、10万人も視野に入ってきたという嬉しい雑談から始まります。今回のテーマは「炒飯」。家庭で作る際、「強火でずっと炒めればパラパラになる」と思われがちですが、実はそれだけでは本当に美味しい炒飯にはなりません。菰田シェフが提唱するのは、ただパラパラなだけでなく「しっとりパラパラ」な究極の仕上がりです。今回はその神業を誰でも分かりやすく理解できるように、具材はあえて卵とネギだけで挑戦します。シンプルだからこそ、シェフの技術とこだわりが光る極上の炒飯作りの幕開けです。

食材の準備とこだわりの「つや姫」

まずは食材の準備から。ネギは半分にスライスしてから細かく刻んでいきます。使用している包丁は、高村刃物製作所から届いたばかりのお気に入りですが、少し欠けてしまったというお茶目なエピソードも披露。そして、炒飯の命とも言えるお米には、山形県産のブランド米「つや姫」を使用します。土鍋で炊きたてのご飯を用意したところ、底に少しおこげができてしまいましたが、シェフは「香ばしくて美味しいから問題ない」と笑顔。つや姫は炒飯に最も合うお米としてシェフが絶賛する銘柄で、この炊きたての温かいご飯を使って、ふっくらとした仕上がりを目指していきます。

調理開始！卵の白身で香りを引き出す

調理には、家庭でも再現しやすいように一般的なカセットコンロを使用します。まずはフライパンを温め、大さじ1の油を入れます。そこに卵を3個割り入れますが、シェフは黄身がより黄色く仕上がる気がするという理由で、普段から茶色い殻の卵を選んでいるそうです。ここでの重要なポイントは、まず「白身の香り」を引き出すこと。白身をしっかりと焼いて香ばしさを出すことで、炒飯全体に素晴らしい香りが移ります。この段階では黄身を完全に固まらせる必要はなく、白身の香りをじっくりと立たせることに集中します。

ご飯の投入と深みを出す味付け

白身の香りが立ってきたら、温かいご飯を投入します。ここで慌てる必要は一切ありません。お米を潰さないように、ヘラで切るように優しく卵と混ぜ合わせていきます。全体が混ざったら味付けです。塩は指3本で3つまみ、胡椒を少々、そして鶏がら顆粒を2つまみ加えます。さらに、シェフならではの隠し味として「ハマグリ出汁（貝出汁）」の粉末を加えます。昆布出汁でも代用可能ですが、貝の旨味を加えることで、シンプルな具材の中に深いコクと複雑な味わいが生まれます。最後に刻んだネギを加えて、全体をさっと合わせます。

究極の神業「コモダの1分」

ここで、この動画最大の神業である「コモダの1分」が炸裂します。なんと、炒めている途中で一度完全に火を消してしまうのです。多くの人が強火で炒め続けようとしますが、火を止めて1分間休ませることで、お米から余分な水分が自然と抜けていきます。火をつけたまま炒め続けるとお米から粘り気が出てしまい、ベチャついた仕上がりになってしまいますが、この「休ませる」工程を挟むことで、お米の粘りを出さずにパラパラとした質感に変化させることができます。これこそが、プロだけが知るしっとりパラパラの秘密です。

仕上げの調味料と完成

1分間休ませてお米がパラッとしたら、再び火をつけて仕上げに入ります。美味しさと香りをさらに引き立てるため、醤油小さじ1を鍋肌から回し入れます。醤油が焦げる香ばしい香りが一気に立ち上ります。さらに、お米をふっくらと仕上げるために、お酒小さじ1も同様に鍋肌から加えます。ここで初めてフライパンを煽り、全体をダイナミックに混ぜ合わせます。味見をしたシェフは「完璧！ネギの味がすごく効いている」と大満足。卵とネギだけとは思えない、黄金色に輝く極上の炒飯が完成しました。

実食と「コモダの1分」の重要性

完成した炒飯をお皿に盛り付け、いよいよ実食です。スプーンですくうと、お米が1粒ずつ自立しているかのようにパラパラでありながら、口に含むとしっとりとした水分が残っています。シェフも「旨すぎる。つや姫の甘みとネギの香りが最高」と大絶賛。カメラマンのカーさんにもお裾分けすると、その美味しさに驚きの声を上げていました。最後にシェフは、強火で炒め続けるのではなく「途中で火を消して1分休ませる」というポイントを改めて強調。この神業さえ守れば、家庭でもお店レベルの炒飯が作れると締めくくりました。

【神技】究極のしっとりパラパラ炒飯　卵とネギだけで店レベルに