Name: キノコあんかけチャーハン
Cuisine: 中華
Ingredients: 椎茸 適量; エリンギ 適量; エノキ 適量; しめじ 適量; 生姜（針生姜用） 適量; 鶏ガラスープ（またはスープの素を溶いたもの） 適量; 塩 適量; 醤油 少々; 胡椒 適量; 水溶き片栗粉 適量; 卵白 適量; ネギ油 適量; 絹さや（千切り・彩り用） 適量; ご飯 適量; 卵 適量; ザーサイ（みじん切り） 適量; ネギ（みじん切り） 適量; 油 適量

「キノコあんかけチャーハン」とは

ミシュラン星付きの中華料理店「銀座やまの辺」の山野辺シェフが、家庭で再現できる本格キノコあんかけチャーハンを紹介します。椎茸・エリンギ・エノキ・しめじの4種類のキノコをしっかり炒めて旨味を凝縮させ、針生姜をアクセントにしたあんかけをチャーハンに仕上げます。チャーハンにはザーサイと「調味料」としてのネギを加え、あんには卵白とネギ油でプロらしい仕上げを施します。お肉を一切使わないヘルシーな一品ながら、キノコの旨味と生姜の香りで満足感の高い中華料理です。

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「キノコあんかけチャーハン」を美味しく作るコツ

下準備
キノコ4種（椎茸・エリンギ・エノキ・しめじ）と生姜はすべて調理前にカットして手元に揃えておく。中華鍋はスピード勝負なので仕込みが重要。
生姜のカット
生姜は存在感が強すぎないよう、針生姜くらいの非常に細い千切りにする。これがあんのアクセントになる。
キノコの炒め方
キノコは中火でしっかり炒め、水分を飛ばしながら旨味を凝縮させる。少し焼き目がつき香ばしい香りが出るまで炒めることが大切。
鍋の準備
中華鍋はしっかり熱してから油ならしをする。チャーハンなどくっつきやすい料理を作る際の鉄則で、余分な油を戻してから再度油を足して使う。
チャーハンの炒め方
卵が半熟の状態ですぐにご飯を投入し、お玉の丸い部分でご飯を「潰す」のではなく「ほぐす」ように優しく撫でながら混ぜ合わせる。
味付け・味見
チャーハンは塩・胡椒でシンプルに味付けし、仕上げ前に必ず味見をして塩味が決まっているか確認する。
ネギの扱い
シェフにとって「ネギは調味料」。チャーハンにもあんかけにも刻みネギを加えて風味をプラスする。
チャーハンの仕上げ
仕上げに鍋肌から醤油をほんの少し回し入れて香ばしさをプラスし、スープをほんの少し加えて全体をなじませる。
あんかけの水溶き片栗粉
一度火を止めてから水溶き片栗粉を回し入れてしっかり混ぜ合わせ、再び火にかけてとろみをつける。
あんかけの仕上げ
とろみがついたあんに卵白を流し入れると白い花が咲いたような美しい仕上がりになる。最後にネギ油を回し入れて風味とツヤをプラスする。
代替食材
鶏ガラスープは固形の鶏ガラスープの素を溶かしたもので代用可。ザーサイがなければ白菜の漬物などで代用できる。

「キノコあんかけチャーハン」の材料

18点

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「キノコあんかけチャーハン」の作り方・手順

01
【下準備】椎茸とエリンギは食べやすい大きさに千切りにする。エノキとしめじはほぐしておく。生姜は針生姜くらいの非常に細い千切りにする。ザーサイはみじん切りにする。ネギは細かく刻む。絹さやは千切りにする。卵は溶きほぐしておく。調理前にすべての食材を手元に揃えておく。
02
【キノコあんのベースを作る①】中華鍋をしっかりと熱し、油ならしをする。4種類のキノコをすべて鍋に投入し、中火でしっかり炒める。
03
【キノコあんのベースを作る②】キノコの水分を飛ばしながら炒め、少し焼き目がついて香ばしい香りがするまで炒める。キノコがしんなりしてきたら、針生姜を加えてさらに炒め香りを立たせる。
04
【キノコあんのベースを作る③】生姜の香りがしてきたら鶏ガラスープを加える。ひと煮立ちしたら、塩・醤油少々・胡椒で味付けをする。この状態で一旦置いておく（片栗粉でとじるのは後で行う）。
05
【チャーハンを作る①】中華鍋をしっかり温め、白い煙がうっすら立ってきたらたっぷりの油を入れて油ならしをする。余分な油を戻し、再度油を足す。
06
【チャーハンを作る②】溶き卵を流し入れ、半熟の状態ですぐにご飯を投入する。お玉の丸い部分でご飯を潰さず、ほぐすように優しく撫でながら混ぜ合わせ、全体をパラパラにほぐす。
07
【チャーハンを作る③】全体がほぐれてしっかり炒まったら、塩・胡椒でシンプルに味付けし、味見をして塩味を確認する。
08
【チャーハンを作る④】ザーサイのみじん切りを加えて炒め合わせる。刻んだネギを加えてさっと炒め合わせる。
09
【チャーハンを仕上げる】鍋肌からほんの少し醤油を回し入れて香ばしさをプラスする。スープをほんの少し加えて全体をなじませ、お皿にふっくらと盛り付ける。
10
【キノコあんを仕上げる①】置いておいたキノコあんのベースを再び火にかけ、絹さやの千切りを加える。
11
【キノコあんを仕上げる②】一度火を止めてから水溶き片栗粉を回し入れ、しっかりと混ぜ合わせてから再び火にかけてとろみをつける。
12
【キノコあんを仕上げる③】とろみがついたあんに卵白を流し入れ、優しく混ぜ合わせる（白い花が咲いたような仕上がりになる）。最後にネギ油を回し入れて風味とツヤをプラスする。
13
【盛り付け】お皿に盛ったチャーハンの上に熱々のキノコあんをたっぷりと回しかけて完成。

「キノコあんかけチャーハン」の詳しい解説（動画の書き起こし）

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

祝・開店10周年！山野辺シェフの振り返りと今回のメニュー

みなさんお久しぶりです。「銀座やまの辺」は丸10周年を迎えました。10年ひと昔と言いますが、オープン当初はカウンター中華というスタイルが流行り始めた時期で、当店のような少人数・小規模なオーナーシェフの店がピークを迎えていました。最初は本当にお客さんがつかなくて大変でしたが、皆様のおかげで10年続けてこられました。コロナ禍では時短営業や人数制限、緊急事態宣言などがあり、多くの飲食店が打撃を受けました。アフターコロナではレストランにエンターテインメント性が求められるなど、時代による移り変わりを実感しています。また、YouTubeも丸4年が経ち、12月で5年目に入ります。今回は、家庭でも簡単に本格的な味が楽しめる、みんなが大好きな「キノコあんかけチャーハン」を作っていきます。

キノコあんかけの主役！4種のキノコと生姜の下準備

今回の主役となるキノコは、椎茸、エリンギ、エノキ、しめじの4種類を使用します。椎茸は食べやすい大きさに千切りにし、エリンギも同様にカットします。エノキとしめじもほぐして準備しておきます。そして、今回の味の重要なアクセントとなるのが生姜です。生姜は存在感が強すぎないように、非常に細い千切り（針生姜くらい）にカットします。この細い生姜が、後ほどあんかけの中で素晴らしい香りと味わいのアクセントになってくれます。中華鍋を使う料理はスピード勝負なので、調理を始める前にこれらの食材をすべて切って手元に揃えておくことが大切です。まずはキノコあん（餡）の方から先に作っていきます。

旨味を凝縮！キノコをじっくり炒めて作るあんのベース

中華鍋をしっかりと熱し、油ならしをしてから調理を開始します。まずは4種類のキノコをすべて鍋に投入します。ここで大切なコツは、中火くらいでしっかりと炒めることです。キノコの水分を飛ばしながら炒めることで、キノコ本来の旨味をぎゅっと凝縮させていきます。少し焼き目がついて香ばしい香りがしてくるまで炒めると、あれだけボリュームのあったキノコがしんなりとしてきます。そこに先ほど細く切った生姜を加え、さらに炒めて香りを立たせます。生姜の香りがしてきたら、鶏ガラスープ（マオタン）を加えます。ご家庭では固形の鶏ガラスープの素を溶かしたもので代用して大丈夫です。ひと煮立ちしたら、お塩、ほんの少しの醤油、胡椒で味付けをし、片栗粉でとじる前の状態で一旦置いておきます。

プロの技が光る！シンプルで美味しい卵チャーハンの作り方

続いてチャーハンを作ります。中華鍋をしっかり温め、白い煙がうっすらと立ってきたら、油をたっぷりと入れて油ならしをします。これはチャーハンなどのくっつきやすい料理を作る際の鉄則です。余分な油を戻したら、もう一度油を足して溶き卵を流し入れます。卵が半熟の状態で、すぐにご飯を投入します。炒める時のコツは、お玉の丸い部分を使ってご飯を「潰す」のではなく、全体を「ほぐす」ように優しく撫でながら混ぜ合わせていくことです。全体がパラパラにほぐれてしっかり炒まったら、お塩と胡椒でシンプルに味付けをします。ここで一度味見をして、塩味がしっかりと決まっているかを確認することがプロのこだわりです。

ザーサイと「調味料」のネギで仕上げるチャーハン

塩味が決まったら、さらに具材を加えて仕上げていきます。まずはザーサイのみじん切りを加えます。ザーサイは塩漬けでも醤油漬けでも、お好みのもので構いません。もし家にザーサイがなければ、白菜の漬物などで代用しても、お漬物の塩分と食感が加わって美味しく仕上がります。そして、ここで細かく刻んだネギを加えます。山野辺シェフにとって「ネギは調味料」です。ネギを加えて全体をさっと炒め合わせたら、仕上げに鍋肌からお醤油をほんの少し回し入れて香ばしさをプラスします。最後にスープをほんの少しだけ加えて全体をなじませ、お皿にふっくらと盛り付ければ、ベースとなる絶品卵チャーハンの完成です。

水溶き片栗粉と卵白で仕上げる、熱々のキノコあんかけ

先ほど作っておいたキノコあんのベースを再び火にかけ、仕上げに入ります。まずは彩りとして、青みに絹さやの千切りを加えます。一度火を止めてから、水溶き片栗粉を回し入れ、しっかりと混ぜ合わせてから再び火にかけてとろみをつけます。ここからがプロのテクニックです。とろみがついたあんに、卵白を流し入れます。卵白を加えることで、あんに白い花が咲いたようになり、全体がとても綺麗な色合いに仕上がります。卵白を入れたら優しく混ぜ合わせ、最後にネギ油を回し入れて風味とツヤをプラスします。この熱々のキノコあんを、先ほどお皿に盛ったチャーハンの上にたっぷりと回しかければ、本格キノコあんかけチャーハンの完成です。

実食！お肉なしでも大満足、生姜がアクセントの絶品中華

出来立ての熱々をいただきます。あんかけチャーハンは中華のド定番ですが、一口食べると「めちゃめちゃ旨い！」と思わず声が出ます。チャーハン単体でも美味しいですが、あんがかかることで一気に贅沢感が増します。最初にキノコをしっかり炒めて水分を飛ばし、旨味を凝縮させているため、キノコそれぞれの食感が豊かで非常に味わい深いです。そして、アクセントとして加えた生姜の爽やかな香りが口いっぱいに広がり、全体の味を引き締めてくれます。この生姜の効果で、飽きることなく最後までスプーンが止まりません。今回はお肉を一切使っていませんが、キノコの旨味だけで大満足のヘルシーな仕上がりになっています。ぜひ皆様もご家庭で作ってみてください。ネギは調味料！

【キノコあんかけチャーハン】銀座やまの辺山野辺シェフが作る自宅でカンタン♪本格中華クッキング