Recipe
【チンジャオロース】家庭で作れる本格青椒肉絲。菰田欣也が教えるプロの作り方
Ingredients
- ピーマン（肉薄のもの）200g
- 牛モモ肉（ブロック）300g
- たけのこ（細切り）100g
- 塩少々（牛肉下味用）
- コショウ少々（牛肉下味用）
- 醤油適量（牛肉下味用）
- 酒大さじ2.5（牛肉下味用）
- 片栗粉適量（牛肉下味用）
- 油適量（牛肉下味用・炒め用）
- うま味調味料少々（合わせ調味料）
- 砂糖大さじ2（合わせ調味料）
- 酒大さじ3（合わせ調味料）
- 醤油大さじ3（合わせ調味料）
- オイスターソース大さじ1（合わせ調味料）
- 鶏ガラスープ大さじ2（合わせ調味料・中華醤を溶く用）
- 中華醤（菰田欣也特製・極上中華醤）小さじ1（合わせ調味料）
- 片栗粉小さじ2（合わせ調味料用水溶き）
- 胡椒少々（合わせ調味料）
- ご飯適量
「青椒肉絲（チンジャオロース）あんかけご飯」とは
料理人・菰田欣也が家庭で作れる本格青椒肉絲（チンジャオロース）を解説する動画です。食材はピーマン・牛モモ・たけのこの三種を使用し、ご飯に合う濃いめのあんかけ風に仕上げます。ピーマンは肉薄のものを横切りにし、牛肉は卵を使わずお酒でしっとりと下処理するのが菰田流のポイントです。合わせ調味料に片栗粉をあらかじめ混ぜておくことで、炒め時に全体へ均一にとろみが絡みます。
「青椒肉絲（チンジャオロース）あんかけご飯」を美味しく作るコツ
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食材選び
ピーマンはパプリカのような肉厚なものではなく、肉薄のものを選ぶとシャキシャキ感が引き立ち全体のバランスが良くなる
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下準備（ピーマン）
ピーマンは縦の繊維を断ち切るように「横切り」にすることで口当たりが柔らかくなり、味が染み込みやすくなる（陳建民直伝の切り方）
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下準備（たけのこ）
細切りのたけのこは一度お湯で茹でこぼすことで特有の臭みを抜く
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下準備（牛肉）
ブロック肉は少し凍らせておくと切りやすくなる。包丁は上から押し潰さず前後に大きく動かして切る
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牛肉の下味
卵白は和牛の風味を邪魔するため使わない。代わりにお酒を大さじ2.5ほどたっぷり揉み込んで水分を吸わせ、みずみずしく仕上げる。最後に片栗粉で水分を閉じ込め、油を絡めて肉がほぐれやすくする
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味付け
合わせ調味料はご飯に合わせるため濃いめに調整する。ピーマンは味が乗りづらいため、合わせ調味料にあらかじめ水溶き片栗粉を混ぜておくと全体にしっかり味が絡む
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火加減・炒め方
牛肉は中火で優しくほぐしながら炒め、色が変わったら一度取り出す。その後強火でピーマンをシャキッと炒め、たけのこを加えてから肉を戻し、合わせ調味料を一気に注いで仕上げる
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応用
豚肉で作る場合は生姜焼き用のロース肉を細切りにして使うのがおすすめ
「青椒肉絲（チンジャオロース）あんかけご飯」の材料
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「青椒肉絲（チンジャオロース）あんかけご飯」の作り方・手順
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01
【牛肉の下処理】牛モモのブロック肉は少し凍らせておく。肉の繊維に沿って細切りにする。包丁は上から押し潰さず、前後に大きく動かして切る。
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02
切った牛肉に塩・コショウ・醤油・酒（大さじ2.5）を加えてよく揉み込み、水分を肉に吸わせる。片栗粉をまぶして水分を閉じ込め、最後に油を絡めて肉同士がほぐれやすい状態にしておく。
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03
【ピーマンの下処理】ピーマンを半分に割り、種を取り除く。繊維を断ち切るように横方向に細切りにする。均一な細さになるよう重ねて切る。
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04
【たけのこの下処理】細切りにしたたけのこをお湯で茹でこぼし、臭みを抜く。
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05
【合わせ調味料を作る】ボウルに砂糖大さじ2・酒大さじ3・醤油大さじ3・オイスターソース大さじ1を合わせる。鶏ガラスープ大さじ2で中華醤小さじ1を溶いて加える。うま味調味料・胡椒を加え、指で味見しながらご飯に負けない濃いめの味に調整する。水溶き片栗粉（片栗粉小さじ2を水で溶いたもの）をこの合わせ調味料の中に混ぜ込んでおく。
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06
【炒め】フライパンに油を熱し、中火で牛肉を優しくほぐしながら炒める。肉の色が変わったら一度取り出す。
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07
続けて強火にし、ピーマンをシャキッと炒める。たけのこを加えて炒め合わせ、取り出しておいた牛肉を戻し入れる。
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08
よく混ぜた合わせ調味料を一気に注ぎ、全体にとろみが絡んでツヤが出るまで手早く炒め合わせる。
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09
【仕上げ】熱々のご飯の上にたっぷりと盛り付けて完成。
「青椒肉絲（チンジャオロース）あんかけご飯」の詳しい解説（動画の書き起こし）
※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。
ゴ・エ・ミヨ受賞と一流シェフの仲間入り
菰田シェフが元気よく挨拶からスタート。花粉症の季節で体がぽわんとしていると話しながら、前回のブルスケッタ動画が大反響だったことに感謝します。そして、ミシュランと並ぶフランス発祥のレストランガイド「ゴ・エ・ミヨ」に表彰されることになったという嬉しいニュースを報告。周囲からは「菰田シェフはいつもお店で料理を作っているとは思わなかった、商売上手でお札で扇いでいるような人だと思っていた」と言われていたエピソードを笑い交じりに明かします。実際にはお店でしっかりと料理を作っており、57歳にして名実ともに一流シェフの仲間入りを果たしたと語り、今回は気合を入れてみんなが大好きな本格的な中華料理を作っていくと宣言します。
青椒肉絲の三種の神器とピーマンの選び方
今回挑戦するのは、家庭でも手軽に作れる本格的な「青椒肉絲（チンジャオロース）」です。菰田シェフは、青椒肉絲に欠かせない「三種の神器」として、ピーマン、牛肉、たけのこの3つの食材を紹介します。今回はこれらを使って、ご飯に乗せてタレごと美味しく食べられる「あんかけご飯風」に仕上げていきます。まず、主役となるピーマンの選び方について、パプリカのように肉厚なものではなく、肉薄のピーマンを選ぶことが大切だとこだわりのポイントを語ります。肉薄のピーマンを使うことで、シャキシャキとした食感が引き立ち、青椒肉絲全体のバランスが非常に良くなると説明し、食材選びの重要性をアピールします。
陳建民直伝の切り方とたけのこの下処理
ピーマンは半分に割り、中の種を取り除きます。ピーマン農家では種ごと焼いて食べるのが美味しいと言われるエピソードを紹介しつつ、今回は綺麗に掃除します。切り方については、陳建民さんに教わった世代として、繊維を断ち切る「横切り」にこだわります。ピーマンは縦の繊維が強いため、横に切ることで口当たりが柔らかくなり、味が染み込みやすくなるのです。細さを均一にするため、重ねて切るプロの技を披露します。続いて、細切りのたけのこは、一度お湯で茹でこぼすことで特有の臭みが抜けると解説。菰田シェフが若手修行時代に、毎日たけのこばかりを様々な細さに切り続けていたという懐かしい思い出話も飛び出します。
卵を使わない牛肉の切り方と下処理の極意
牛肉は和牛のモモ肉を使用。ブロック肉は少し凍らせておくと格段に切りやすくなると裏技を伝授します。肉の繊維に沿って切ることで、細切りにしても炒めた時に崩れにくくなります。生肉を切る時は、上から押し潰すのではなく、包丁の長さを活かして前後に大きく動かすのがコツです。下味には塩、コショウ、醤油、お酒を加えます。一般的な中華の技法では卵白を入れますが、菰田シェフは卵の香りが和牛の風味を邪魔してしまうため、あえて卵は使いません。その代わり、お酒を大さじ2杯半ほどたっぷりと揉み込んで肉に水分を吸わせ、みずみずしく仕上げます。最後に片栗粉で水分を閉じ込め、油を絡めて肉同士がほぐれやすくします。
ご飯が進む少し濃いめの特製合わせ調味料
本格的な青椒肉絲はタレを少なく仕上げますが、今回はご飯に合わせるため、あえてタレを多めにした特製の合わせ調味料を作ります。ボウルに砂糖大さじ2、酒大さじ3、醤油大さじ3、オイスターソース大さじ1を合わせ、さらに菰田シェフ特製の「極上中華醤」を鶏ガラスープで溶いたものを加えます。指で味見をしながら、ご飯に負けないように「少し濃いめ」の味付けに調整するのが美味しく仕上げる秘訣です。この合わせ調味料の中に、あらかじめ水溶き片栗粉を小さじ2ほど混ぜておきます。ピーマンは味が乗りづらい食材なので、調味料の中に最初からとろみ成分を入れておくことで、炒めた時に全体にしっかりと味が絡みやすくなると解説します。
優しく炒めて仕上げる青椒肉絲ご飯の実食
炒め工程では、フライパンに油を熱し、中火で牛肉を炒めます。肉を傷めないよう「もしもし、起きてください」と優しく語りかけるようにほぐしながら炒めるのが菰田流。肉の色が変わったら一度取り出し、強火でピーマンをシャキッと炒めます。たけのこを加え、肉を戻したら、よく混ぜた合わせ調味料を一気に注ぎます。とろみが全体に絡んでツヤツヤに仕上がったら、土鍋で炊いた熱々のご飯の上にたっぷりと盛り付けて完成です。実食した菰田シェフは「また美味すぎた！」と大絶賛。ピーマンのシャキシャキ感と和牛の柔らかさが完璧に調和しています。豚肉で作る場合は、生姜焼き用のロース肉を細切りにするのがおすすめとアドバイスを送り、最後は若手への熱いメッセージで締めくくりました。
菰田欣也の中華教えちゃいます‼︎について
菰田欣也の中華教えちゃいます‼︎
登録者 7.2万人 ・ 中華
菰田欣也氏は、四川中華レストラン「4000 Chinese Restaurant」のオーナーシェフです。2004年の中国料理世界大会において、日本人初の金賞を受賞した経歴を持ちます。このチャンネルでは、自宅で簡単に作れる本格的な四川中華料理のレシピを毎週金曜日夜8時に公開しています。家庭でも本格的な四川中華料理を楽しめるよう、レシピを紹介することを目的としています。
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