Name: 豚コマと野菜ミックスの炒め物（プロ式お湯通し仕上げ）
Cuisine: 中華
Ingredients: 市販の5種のたっぷり野菜MIX 1袋; 豚コマ肉 100g; 塩 少々（肉の下味用）; 胡椒 少々（肉の下味用）; 酒 大さじ1（肉の下味用）; 片栗粉 大さじ1（肉の下味用）; グレープシードオイル（または調理用油） 大さじ1; 砂糖 小さじ1/2（合わせ調味料）; 塩 ひとつまみ（合わせ調味料）; 醤油 小さじ1（合わせ調味料）; オイスターソース 小さじ1/2（合わせ調味料）; 胡椒 少々（合わせ調味料）; 酒 大さじ1（合わせ調味料）; お酢 小さじ1/2（合わせ調味料・隠し味）; 水溶き片栗粉 小さじ1/2（合わせ調味料）

「豚コマと野菜ミックスの炒め物（プロ式お湯通し仕上げ）」とは

料理人歴38年の菰田欣也シェフが、家庭でよくある「べしゃべしゃな野菜炒め」を解決するプロの技を紹介します。ポイントは「炒める前に野菜をお湯通しする」という常識を覆すアプローチで、シャキシャキ食感と均一な火通りを同時に実現します。豚コマ肉には塩・胡椒・酒・片栗粉で下味をつけてしっとりさせ、合わせ調味料にはお酢を少量加えてさっぱりと仕上げます。野菜を炒める時間はわずか約20秒と短く、仕上がりは皿底に水分が出ないこんもりとした見栄えのよい盛り付けになります。市販の野菜ミックスを使うため包丁不要で手軽に再現できます。

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「豚コマと野菜ミックスの炒め物（プロ式お湯通し仕上げ）」を美味しく作るコツ

下準備（肉）
豚コマ肉に塩・胡椒・酒を揉み込んだ後、片栗粉を加えてコーティングすることで、肉の水分と旨味を閉じ込めてしっとりふっくら仕上がる
下準備（野菜）
野菜は炒める前にそのまま沸騰したお湯に入れ、再沸騰するまでの約30秒間だけサッとお湯通しし、すぐにザルに上げて水気をしっかり切る
味付け
合わせ調味料はあらかじめ混ぜておき、炒める際にもたつかず一瞬で均一に味を絡められるようにする。隠し味としてお酢を少量加えるとすっきりさっぱりした仕上がりになる
味付け
合わせ調味料には水溶き片栗粉を加えておくことで、タレが野菜全体にしっかり絡み、皿に盛った後も水分が流れ出ない
火加減・炒め
野菜をフライパンに投入してから実際に炒める時間は約20秒以内。合わせ調味料を回し入れたらフライパンを大きく煽って素早く全体に絡め、すぐに火を止める
炒め（肉）
野菜は後から一瞬しか炒めないため、肉をこの段階でしっかり炒めて香ばしさとフライパン全体への香りを出しておくことが重要

「豚コマと野菜ミックスの炒め物（プロ式お湯通し仕上げ）」の材料

15点

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市販の5種のたっぷり野菜MIX1袋
豚コマ肉100g
塩少々（肉の下味用）
胡椒少々（肉の下味用）
酒大さじ1（肉の下味用）
片栗粉大さじ1（肉の下味用）
グレープシードオイル（または調理用油）大さじ1
砂糖小さじ1/2（合わせ調味料）
塩ひとつまみ（合わせ調味料）
醤油小さじ1（合わせ調味料）
オイスターソース小さじ1/2（合わせ調味料）
胡椒少々（合わせ調味料）
酒大さじ1（合わせ調味料）
お酢小さじ1/2（合わせ調味料・隠し味）
水溶き片栗粉小さじ1/2（合わせ調味料）

「豚コマと野菜ミックスの炒め物（プロ式お湯通し仕上げ）」の作り方・手順

01
【肉の下準備】ボウルに豚コマ肉を入れ、塩少々・胡椒少々・酒大さじ1を加えて手でよく揉み込む
02
片栗粉大さじ1を加えてさらに全体に馴染ませ、肉全体をコーティングする
03
【合わせ調味料を作る】別のボウルに砂糖小さじ1/2・塩ひとつまみ・醤油小さじ1・オイスターソース小さじ1/2・胡椒少々・酒大さじ1・お酢小さじ1/2・水溶き片栗粉小さじ1/2を入れてよく混ぜ合わせておく
04
【野菜のお湯通し】鍋またはフライパンにたっぷりの湯を沸騰させ、野菜ミックスをそのまま一気に入れる
05
冷たい野菜を入れて一度下がった湯温が再びフツフツと沸騰するまで（目安：約30秒）だけ茹で、すぐにザルに上げて余分な水分をしっかり切る
06
【肉を炒める】フライパンに油大さじ1を熱し、下味をつけた豚コマ肉を投入して香ばしい焼き色がつくまでしっかり炒める
07
【仕上げ】肉に火が通って焼き色がついたら、お湯通しして水気を切った野菜をフライパンに一気に投入し、全体をサッと混ぜ合わせる
08
底に片栗粉が沈殿している合わせ調味料をもう一度よく混ぜてからフライパンに回し入れ、大きく煽るようにして約20秒以内で全体に素早く絡める
09
全体にタレが絡んだらすぐに火を止め、お皿にこんもりと盛り付けて完成

「豚コマと野菜ミックスの炒め物（プロ式お湯通し仕上げ）」の詳しい解説（動画の書き起こし）

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

お家の野菜炒めがべしゃべしゃになる理由

プロが教える神業十本ノックの第四弾として、菰田欣也シェフが「家庭の野菜炒め」を劇的に美味しくするプロの技を伝授します。お家で作る野菜炒めがどうしてもべしゃべしゃになってしまうという悩みに対し、菰田シェフは「みんながやっていることの真逆を行けばいい」と語ります。野菜には水分が多く含まれているため、普通に炒めるとどうしても水気が出てきてしまい、食感が損なわれてしまいます。シャキシャキとした極上の野菜炒めを作るためには、これまでの常識を一度捨てて、プロならではの「真逆のアプローチ」を取り入れることが重要です。今回は、誰でも簡単に真似できるように、スーパーやコンビニで手に入る身近な食材を使って、その驚きのテクニックを分かりやすく実演していきます。

手軽な食材と豚肉を柔らかくする下準備

今回使用するのは、市販の「5種のたっぷり野菜MIX」1袋と、豚コマ肉100gです。包丁を使わずにそのまま調理できる便利な食材を使い、プロの味に仕上げていきます。まずは豚肉の下準備からスタート。ボウルに豚肉を入れ、塩少々、胡椒少々、お酒大さじ1を加えて手でよく揉み込みます。お酒を吸わせることで、お肉がふっくらと柔らかく仕上がります。さらに、片栗粉大さじ1を加えて全体に馴染ませます。片栗粉でコーティングすることで、お肉の水分や旨味を閉じ込め、しっとりとした食感をキープできるのです。ここで菰田シェフは、動画内でガヤガヤしすぎると、かつてテレビで大活躍した料理人の金万福さんとキャラクターが被ってしまうのではないか、というユーモア溢れる雑談を交え、現場を和ませます。

さっぱり仕上げる合わせ調味料の黄金比

次に、味付けの決め手となる合わせ調味料を事前に作っておきます。ボウルに砂糖小さじ1/2、塩ひとつまみ、醤油小さじ1、オイスターソース小さじ1/2、胡椒少々、お酒大さじ1を入れます。ここで菰田シェフが明かす隠し味 of コツが、お酢を小さじ1/2ほど加えることです。ほんの少しお酢を入れるだけで、野菜炒め全体がすっきりとさっぱりした味わいに仕上がります。最後に水溶き片栗粉を小さじ1/2ほど加えてよく混ぜ合わせます。あらかじめ調味料を合わせておくことで、炒める際にもたつかず、一瞬で均一に味を行き渡らせることができます。家庭での野菜炒めを失敗させないためには、このように事前の準備を完璧に整えておくことが、プロレベルの味に近づくための大切なポイントとなります。

常識を覆すプロの裏技！野菜は茹でる

ここで、今回のレシピの最大のハイライトである「野菜を茹でる」という驚きの工程に入ります。多くの人が野菜をフライパンで一生懸命炒めますが、プロの教えは真逆です。沸騰したお湯の中に、野菜ミックスをそのまま一気に入れてしまいます。お湯に入れることで、野菜を炒めすぎて水分が抜け、縮んでしまうのを防ぐことができます。ただし、茹ですぎは厳禁です。冷たい野菜を入れるとお湯の温度が一度下がりますが、再びフツフツと沸騰してくるまで、時間にして約30秒ほどサッと茹でるだけで十分です。茹で上がったらすぐにザルに上げ、余分な水分をしっかりと切っておきます。この「お湯通し」をすることで、野菜がふっくらと仕上がり、シャキシャキとした食感を最大限に引き出すことができます。

お肉の香ばしさと大豆ミートの裏話

フライパンに油（グレープシードオイルなど）大さじ1を熱し、下味をつけた豚肉を炒めていきます。野菜は後から一瞬しか炒めないため、この段階でお肉をしっかりと炒めて香ばしさを出し、フライパン全体に美味しい香りを移しておくことが重要です。お肉が苦手な方は、代わりにネギや生姜などの香味野菜をじっくり炒めて香りを出すのがおすすめです。ここで菰田シェフは、マルコメ社とコラボしている大豆ミートの話題に脱線します。お店で、お肉を食べられないお客様向けに北京ダックの代わりに大豆ミートを巻いて提供したところ、「本物の北京ダックより美味しい！」と大絶賛され、お客様が北京ダックの味を知っているのか思わずツッコミたくなったという、シェフならではの面白いエピソードを語ってくれました。

炒め時間はわずか20秒！仕上げの極意

お肉に美味しそうな焼き色がついたら、いよいよ仕上げです。茹でてしっかり水気を切った野菜をフライパンに一気に投入します。全体をサッと混ぜ合わせたら、底に片栗粉が沈殿している合わせ調味料をもう一度よく混ぜてから回し入れます。調味料を入れたら、フライパンを大きく煽るようにして全体を素早く絡めます。実際に野菜を炒めている時間は、驚くことに20秒もあるかないかの一瞬です。全体にタレが絡んだらすぐに火を止め、お皿に盛り付けます。この方法で作ると、お皿に盛った後も底に余分な水分やタレがダラダラと流れ出ず、野菜がピンと立ってこんもりと立体的に盛り付けることができます。見た目からして、普段の家庭の野菜炒めとは全く違うプロの仕上がりになります。

シャキシャキ食感に感動！驚きの実食

完成した野菜炒めを菰田シェフが実食します。お皿の底を見ても、水分が全く染み出ておらず、美しい状態が保たれています。一口食べると、もやしやキャベツから「シャキシャキ」と心地よい音が響き渡り、抜群の歯ごたえが残っていることが分かります。火が通りすぎていないため、それぞれの野菜本来の甘みや旨味がしっかりと口の中に広がります。菰田シェフは、「みんな一生懸命炒めればシャキシャキになると思っているけれど、それは間違い。真逆の『茹でる』という方法こそが正解なんです」と力強く語ります。このプロの技を使えば、家庭でも失敗せずに極上の野菜炒めが作れます。最後に、チャンネル登録と高評価を呼びかけ、評判が良ければ今後の神業シリーズも続けていきたいと笑顔で締めくくりました。

【革命】家庭の野菜炒めをプロレベルに美味しくする菰田欣也の教え