Recipe
大海老プリプリ黄金チャーハン
Ingredients
- 大海老（ホワイトタイガー）12尾
- 卵4個
- 白ねぎ1本分（みじん切り）
- 缶詰グリーンピース適量
- 白いご飯（温かい）500g
- グレープシードオイル大さじ4（調味料A大さじ1、調味料B大さじ1、仕上げ大さじ2）
- 塩3つまみ+少々
- 胡椒少々×2
- 酒大さじ1+大さじ1×2回（合計大さじ4）
- 片栗粉大さじ1+大さじ1/2
- 菰田欣也の中華醬小さじ1/3
- 砂糖1つまみ
- 醤油小さじ1×2回（合計小さじ2）
「大海老プリプリ黄金チャーハン」とは
天然の大海老を使った贅沢な黄金チャーハン。米一粒一粒を卵でコーティングしてパラパラに仕上げ、エビは丁寧な下処理と蒸し焼きでプリプリ食感を極めます。余計な調味料を使わず、素材の美味しさをそのまま活かしたプロのレシピです。
「大海老プリプリ黄金チャーハン」を美味しく作るコツ
-
エビの下処理
- 塩と片栗粉で揉み込み汚れを浮かせ、しっかり水気を拭き取ることでプリプリ感が保たれる
-
エビの下味
- 塩・コショウで揉み込んだ後、酒を数回に分けて加え、最後に片栗粉とグレープシードオイルでコーティングする
-
火加減
- エビは弱火で蒸し焼きにして急激な加熱を避け、身が縮まって硬くなるのを防ぐ
-
ご飯の準備
- 卵をあらかじめ混ぜておき、中華醬・昆布茶・塩・砂糖を加えて下味をつけておく
-
炒め方
- フライパンではなく箸を使ってほぐすことで、米粒が潰れずパラパラになりやすくなる
-
仕上げの香り付け
- 醤油を2回に分けて加え、最後は鍋肌から落とし焦がし醤油の香りを全体に纏わせる
「大海老プリプリ黄金チャーハン」の材料
13点※ 材料名をタップするとAmazonで関連商品を探せます
「大海老プリプリ黄金チャーハン」の作り方・手順
- 1
エビの殻をむき下処理する
大海老の殻を剥き、食べやすさを考慮して尻尾も取り除く。ボウルにエビ、塩、片栗粉、少量の水を加えて優しく揉み込み、汚れや臭みを浮き出させる。水が濁って汚れが浮き出てくるまで丁寧に揉む。
- 2
エビを水気を拭き取り下味をつける
ペーパータオルで包んでしっかりと水気を拭き取る。ボウルにエビを戻し、塩とコショウを振って揉み込み、粘り気が出てきたら酒を大さじ1加える。様子を見ながらさらに大さじ1/2を足して、全体がツヤツヤしてくるまで3回ほどに分けて揉み込む。
- 3
片栗粉とオイルでエビをコーティング
旨味を閉じ込めてコーティングするために片栗粉を大さじ1と1/2加えて混ぜ合わせる。最後にグレープシードオイルを少量回しかけて全体に馴染ませれば、エビの下準備が完了。
- 4
ネギを細かく刻む
白ねぎは包丁で細かく切り込みを入れてから刻む。プロっぽく細かく切りすぎるとネぎの香りが飛んでしまうため、少し大きめに刻むのが菰田流。
- 5
ご飯に卵と調味料を混ぜ合わせる
土鍋で炊いたご飯500gにあらかじめ卵2個を割り入れ、しゃもじでしっかりと混ぜ合わせる。菰田特製中華醬を小さじ1/3、昆布茶を小さじ1/3、砂糖をひとつまみ、塩を3つまみ加えて、全体を均一によく混ぜ合わせる。
- 6
ご飯を炒めてパラパラにする
フライパンにグレープシードオイル大さじ1をひき、温まったら卵を混ぜ合わせたご飯を入れる。ヘラではなく箸を使ってほぐしながら炒める。フライパンに接している面から卵に火が通り、お米の一粒一粒が綺麗にコーティングされていく。全体がパラパラになったら、ご飯を一度ボウルに取り出す。
- 7
エビを弱火で蒸し焼きにする
火を止めた状態のフライパンに下処理したエビを並べる。エビは火が通りやすく、急激に加熱すると身が縮んで硬くなってしまうため、弱火でじっくり加熱する。酒を小さじ1加えてフタをし、蒸し焼きにする。両面をさっと焼いて余熱で火を通し、一度バットに取り出す。
- 8
仕上げの卵を焼きご飯と混ぜる
フライパンに再びグレープシードオイル大さじ1をひき、残りの卵2個を割り入れる。白身が焼けることで卵の良い香りが引き立つ。卵を軽くほぐしたら、取り出しておいたご飯を戻し、刻んだネギを加える。ネギは加熱されることで甘みが引き出される。
- 9
グリーンピースとエビを加えて仕上げる
すでにパラパラの状態のご飯に、グリーンピースと蒸し焼きにしたエビを投入してさっと合わせる。
- 10
醤油で香り付けして完成
仕上げの味付けとして、香りを立たせるために醤油小さじ1/2を鍋肌から回しかける。さらにご飯の真ん中を空けてそこにも醤油を少し垂らして焦がし醤油の香りを全体に纏わせる。
料理の科学
海老に片栗粉をまぶすことで加熱時の水分流出を防ぎ、プリプリとした食感を保ちます。また、仕上げに加える醤油やねぎを加熱することでメイラード反応が起こり、チャーハン特有の香ばしい風味が引き立ちます。さらに、海老が持つアミノ酸などのうま味成分に、中華醬や醤油のグルタミン酸が重なり合うことで、相乗効果により深いコクと美味しさが引き出されます。
「大海老プリプリ黄金チャーハン」の詳しい解説
※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。
エビエビチャーハンへの挑戦と1位の誇り
どうも、こもきんです！今回は大人気のチャーハンに一言物申したい、ということで特別なチャーハンを作ります。実は先日、誰だか分からないのですが、有名な料理家である リュウジ さんや 笠原 さん、ロバートの 馬場 さんなどのチャーハンレシピを実際に作って点数をつける企画があったそうで、なんと私のチャーハンが味で 1位 に選ばれたんです！少し手間はかかりますが、とにかく一番美味しいものを目指すのが私のコンセプト。そこで今回は、ずっとやってみたかった「エビエビエビエビチャーハン」に挑戦します。使用するのは、パックに入った非常に大きな 天然エビ の ホワイトタイガー です。ほとんどのブラックタイガーは養殖ですが、これは海で獲れた天然もので、剥いた瞬間から素晴らしい香りが漂います。エビ好きにはたまらない、贅沢な一品に仕上げていきますよ。
丁寧なエビの下処理と笠原さんとの裏話
まずは エビ の殻を剥き、食べやすさを考慮して尻尾も取り除きます。そして、エビの汚れや臭みを取り除くために、ボウルにエビ、塩、片栗粉、そして少量の 水 を加えて優しく揉み込んでいきます。揉んでいると、水がどんどん濁って汚れが浮き出てくるのが分かります。このひと手間をかけるかかけないかで、仕上がりの美味しさが全く変わってくるのです。実はこの下処理方法は、和食の 笠原将弘 さんのYouTubeチャンネルにゲスト出演した際にも「これが定番」と紹介したお墨付きの方法です。余談ですが、笠原さんのチャンネルでコラボしたエビチリ動画は 150万回再生 を超えているのに、私のチャンネルのエビチリは 4万回 ほどしか再生されていなくて、150万回も差をつけられているんですよ（笑）。主婦層に大人気の笠原さんに対し、私のチャンネルは女性視聴率が一時24%から11%まで落ちてしまい、スタッフに怒られました。
プリプリ感を極めるエビの下味とコーティング
汚れを洗い流した エビ は、ペーパータオルで包んでしっかりと 水気 を拭き取ります。エビに求めるのは、やはり大きさと プリプリ感 ですから、ここからの下味が非常に重要になります。まず、ボウルにエビを戻し、塩 と コショウ を振って手でよく揉み込みます。揉んでいるとエビから粘り気が出てきます。次に、水分を補うために お酒 を加えますが、お肉と違ってエビは水分をあまり吸い込まないため、まずは 大さじ1 を加え、様子を見ながらさらに 大さじ1/2 を足して、3回ほどに分けて揉み込んでいきます。全体がツヤツヤしてきたら、旨味を閉じ込めてコーティングするために 片栗粉 を大さじ1と1/2加えて混ぜ合わせます。最後に グレープシードオイル を少量回しかけて全体に馴染ませれば、エビの完璧な下準備が完了です。
ネギのカットと成城石井のグリーンピース
続いて具材の準備です。白ネギ は包丁で細かく切り込みを入れてから刻んでいきます。普段は便利な ネギカッター を使っていますが、視聴者から「主婦はそんなもの買いません」とコメントをいただき、今回は包丁で切ることにしました。100円なんですけどね（笑）。プロっぽく細かく切りすぎるとネギの香りが飛んでしまうので、少し大きめに刻むのが菰田流です。そして、彩りには グリーンピース を使います。私は「サンヨー」の缶詰の食感が大好きで、わざわざ 成城石井 までこれだけを買いに行きました。若い頃の修業時代、チャーハンを作る際にグリーンピースを掴んでバサッと入れたら、先輩から「グリーンピースが多すぎる！」と怒られた思い出があります。「じゃあ1人前何粒が正解なんだよ！」と心の中で思っていましたが、先輩には言えませんでしたね。今回はエビ、ネギ、グリーンピース、そして 卵 4個を使います。
ご飯に卵と調味料を先混ぜする黄金比
今回は2人前を作るため、土鍋で炊いた ご飯 を 500g 用意します。このご飯に、あらかじめ 卵 を2個割り入れ、しゃもじでしっかりと混ぜ合わせておきます。このようにご飯と卵を先に混ぜておくことで、誰でも簡単にパラパラのチャーハンを作ることができます。さらに、この段階でご飯に直接下味をつけていきます。私の特製 中華醤 を小さじ1/4、そしてコクを出すために 昆布茶 を小さじ1/3ほど加えます。昆布の旨味が加わることで、まるでダブルスープのような深い味わいになります。さらに 砂糖 をひとつまみ、お塩 を3つまみ加えて、全体を均一によく混ぜ合わせます。炒める前にご飯にすべての味を馴染ませておくことで、炒め時に慌てることなく、味ムラのない美味しい黄金チャーハンのベースが出来上がります。
フライパンを振らない！エビの極上蒸し焼き
フライパンに グレープシードオイル を大さじ1ひき、温まったら先ほど卵を混ぜ合わせたご飯を入れます。ここでプロの技として、ヘラではなく お箸 を使ってほぐしながら炒めるのがおすすめです。お箸を使うことで、お米の粒が潰れずにパラパラになりやすくなります。フライパンに接している面から卵に火が通り、お米の一粒一粒が綺麗にコーティングされていきます。菰田名物の「カニ戦法」のようにお箸を両手に持って細かく動かすと、さらにほぐれやすくなりますよ。全体がパラパラになったら、ご飯を一度ボウルに取り出します。次に、火を止めた状態のフライパンに下処理した エビ を並ぜます。エビは火が通りやすく、急激に加熱すると身が縮んで硬くなってしまうため、弱火でじっくり加熱し、お酒 を小さじ1加えてフタをし、蒸し焼き にします。両面をさっと焼いて余熱で火を通し、一度バットに取り出します。
仕上げの2度使い卵とお酒の裏技
仕上げに入ります。フライパンに再び グレープシードオイル を大さじ1ひき、残りの 卵 2個を割り入れます。白身が焼けることで卵の良い香りが引き立ちます。卵を軽くほぐしたら、取り出しておいたご飯を戻し、刻んだ ネギ を加えます。ネギは加熱されることで甘みが引き出されます。すでにパラパラの状態ですが、ここで グリーンピース と蒸し焼きにした エビ を投入してさっと合わせます。仕上げの味付けとして、香りを立たせるために 醤油 小さじ1/2を鍋肌から回しかけ、さらにご飯の真ん中を空けてそこにも醤油を少し垂らして焦がし醤油の香りを全体に纏わせます。そして、ここが最大のポイント！最後に お酒 を大さじ2ほど回しかけます。お酒を加えることで、パラパラでありながらも、パサつかずに しっとりふっくら とした極上の食感に仕上がるのです。
驚きの弾力！大海老チャーハンの贅沢な実食
お皿に美しく盛り付けたら、エビがゴロゴロと乗った贅沢な「超超エビチャーハン」の完成です！さっそくスプーンで大きくすくっていただきます。見てください、このエビの圧倒的な大きさ！一口食べると、思わず「おぉ！」と声が出てしまうほどの美味しさです。お米はパラパラでありながらもしっとりとしており、何よりエビの弾力が半端ではありません。丁寧な下処理のおかげで臭みが一切なく、プリプリとした食感と天然エビならではの強い旨味が口いっぱいに広がります。こんなに大きなエビが入ったチャーハンは、お店でもなかなか食べられません。家庭のフライパンでも、この手順で作ればプロの味を完全に再現できます。皆さんもいつもの五目チャーハンとは一味違う、この贅沢なエビチャーハンにぜひチャレンジしてみてください！チャンネル登録もよろしくお願いします！
菰田欣也の中華教えちゃいます‼︎について
菰田欣也の中華教えちゃいます‼︎
登録者 7.2万人 ・ 中華
菰田欣也氏は、四川中華レストラン「4000 Chinese Restaurant」のオーナーシェフです。2004年の中国料理世界大会において、日本人初の金賞を受賞した経歴を持ちます。このチャンネルでは、自宅で簡単に作れる本格的な四川中華料理のレシピを毎週金曜日夜8時に公開しています。家庭でも本格的な四川中華料理を楽しめるよう、レシピを紹介することを目的としています。
※YouTubeチャンネルに遷移します
※チャンネル登録者数は記事の作成時点の数字で、最新の数値とは乖離がある場合があります。
