Name: ザーサイロースー焼きそば
Cuisine: 中華
Ingredients: 豚ロース肉 200g; ザーサイ（桃屋） 1瓶; 白菜 400g; たけのこ（細切り） 80g; ほうれん草 1/4束; 干ししいたけ 3枚（戻して使用）; 焼きそば用蒸し麺 3玉; グレープシードオイル 適量; 塩 小さじ1; こしょう 小さじ1; 酒 大さじ2.5; 片栗粉 大さじ2; グレープシードオイル（下味用） 大さじ1; 水 450cc; 菰田欣也の中華醬 小さじ1; 醤油 大さじ2と1/2; こしょう 少々; 砂糖 大さじ1/2; 水溶き片栗粉 大さじ5; ごま油 小さじ1

「ザーサイロースー焼きそば」とは

桃屋のザーサイを贅沢に使った中華風焼きそば。豚ロース肉は酒をたっぷり吸わせて柔らかく、麺は両面焼いて香ばしさを引き出します。細切りの野菜やたけのことザーサイのあんがよく絡み、ザーサイの奥深いコクと塩気が引き立つ極上の一品。

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「ザーサイロースー焼きそば」を美味しく作るコツ

下準備
- たけのこはお湯で茹でこぼし、臭みと酸味を抜くことで仕上がりがすっきりと美味しくなる
下準備
- 豚ロース肉は細切りにした後、塩・こしょう・酒をしっかり揉み込み、水分を吸わせることでパサつきを防ぎふっくらジューシーに仕上がる
下準備
- 片栗粉とグレープシードオイルをお肉にコーティングすることで、炒める際にお肉同士がくっつかずほぐれやすくなる
火加減
- 麺は袋から出してほぐさず、グレープシードオイルで両面をじっくり焼いて香ばしさを引き出すのが最大のコツ
火加減
- 麺の焼きに酒と醤油を振りかけ、醤油が焦げることでたまらない香ばしさが生まれる
その他
- 具材（豚肉、白菜、たけのこ、椎茸）をすべて細切りに統一することで、あんが麺によく絡み食感が調和する

「ザーサイロースー焼きそば」の材料

20点

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「ザーサイロースー焼きそば」の作り方・手順

1
たけのこの下処理
市販の細切りたけのこをお湯で茹でこぼします。こうすることで独特の臭みや酸味を抜くことができます。茹で上がったら、ザルに上げてしっかりと水気を切り、冷まします。
茹でこぼしで臭み・酸味を除去しっかり水気を切る
2
野菜のカット
白菜は芯と葉の部分に分けて、それぞれ細切りにします。ほうれん草は加熱すると縮みやすいため、2〜3cm程度の長さにカットします。干し椎茸は完全に戻してから、細切りにします。
白菜は芯と葉で分けるほうれん草は少し大きめに干し椎茸は十分に戻す
3
豚肉の切り込みと下味
豚ロース肉を細切りにします。脂身がまとまっている端を選ぶと切りやすくなります。細切りにしたお肉をボウルに入れ、塩・こしょう・酒を加えて手でよく揉み込み、お酒の水分をしっかり吸わせます。その後、片栗粉を加えてコーティングし、グレープシードオイルを少量加えて全体に馴染ませます。
お酒をたっぷり吸わせる片栗粉でコーティンググレープシードオイルを混ぜてくっつき防止
4
麺の焼き込み
フライパンにグレープシードオイルを引き、焼きそば用蒸し麺3玉を袋から出してほぐさずにそのまま並べます。触らずにじっくり焼き、麺の上から酒（1玉に対して小さじ1/3）と醤油（1玉に対して小さじ1/4）を振りかけます。麺の縁が茶色く色づいてきたら、フライパンを煽って一気にひっくり返し、両面に焼き色がついたら火を止めます。初めてここで箸でほぐします。
麺はほぐさずそのまま焼く醤油が焦げることで香ばしさが生まれる両面をしっかり焼く
5
あんの仕込み
もう一つのコンロでフライパンにお肉を入れ、箸で優しくほぐしながら炒めます。お肉の色が変わったら、桃屋の味付けザーサイを丸ごと1瓶加えて炒め合わせます。ザーサイの香りが立ったら、白菜の芯、たけのこ、干し椎茸を加えます。
お肉は優しくほぐして炒めるザーサイを贅沢に丸ごと1瓶
6
あんの味付けと完成
お湯450ccと水50ccを注ぎ、中華醬小さじ1、酒大さじ2、こしょう、砂糖小さじ1/2、醤油大さじ2.5を加えます。白菜の葉とほうれん草を加えてしんなりしたら、水溶き片栗粉大さじ5を回し入れ、しっかり沸騰させてとろみを定着させます。仕上げにごま油を加えて香りを引き立て、焼き上がった麺の上にたっぷりかけます。
水溶き片栗粉はダマにならないようしっかり沸騰させるごま油で香りを引き立てる

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

豚肉に含まれるイノシン酸、干ししいたけのグアニル酸、白菜やザーサイ、醤油に含まれるグルタミン酸が合わさることで、うま味の相乗効果が働き、深いコクが生まれます。また、肉に片栗粉をまぶして水分を閉じ込めることや、水溶き片栗粉でとろみをつける水分コントロールにより、調味料やうま味が麺によく絡み、ジューシーで一体感のある味わいに仕上がります。

うま味成分水分コントロール

「ザーサイロースー焼きそば」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

菰田流まかない焼きそばとザーサイの秘密

菰田シェフがお店のまかないでよく作る、大好きな焼きそばを紹介します。今回は家庭でも手に入りやすい 桃屋の味付けザーサイ を使いますが、実はこのザーサイには誰もが知らない秘密があります。なんと、すべて 手切り でスライスされているのです。プロの料理人も若い頃は手切りでザーサイを切る修行をしますが、市販の瓶詰めでありながら手切りにこだわっている点に菰田シェフも深く感銘を受けています。今回の焼きそばは、このザーサイが味の決め手となる ザーサイロースー焼きそば（豚肉とザーサイのあんかけ焼きそば） です。他にも、お肉は ハナマサ で購入した 豚ロース肉 を使用します。バラ肉でも代用可能ですが、今回は細切りにするため、脂身と赤身が綺麗に分かれているロース肉が切りやすくておすすめです。

こだわりの食材紹介とたけのこの下処理

使用する食材は、豚ロース肉、戻した干し椎茸、ほうれん草、白菜、そして市販の 焼きそばの麺 を 3玉用意します。さらに、今回は「有機」と書かれた 細切りたけのこ も使用します。仕込みの第一歩として、この たけのこ を一度お湯で茹でます。こうして 茹でこぼす ことで、独特の臭みや酸味を抜くことができます。中国は国土が広いため、保存性が高く日持ちのするたけのこは古くから重戦されてきましたが、最近の日本の家庭料理では使う機会が減っているとシェフは語ります。茹で上がったたけのこはザルに上げてしっかりと水気を切っておきます。このひと手間が、仕上がりの味をすっきりと美味しくするためのプロのこだわりです。

野菜のカットと賑やかな草野球雑談

続いて野菜のカットに移ります。白菜は芯と葉の部分で火の通りが異なるため、2つの部位に切り分けてから細切りにします。調理中、撮影スタッフのカズさんと賑やかな雑談が繰り広げられます。YouTubeのサムネイルを担当している中原くんがカナダの学会に行っていて忙しい話や、チームのメンバーである中林、吉田、中村先輩の話題で盛り上がります。さらに話は前日の 草野球 のエピソードへ。カズさんは3打数1安打、中村先輩は4打数2安打と活躍し、菰田シェフ自身は 先発投手 として 4回3失点 ながらも、味方の強力な打線（金井や小林さんなど）の援護のおかげで、見事 9対3 で勝利し勝ち投手になったと嬉しそうに語ります。「社会に出ても結局は毎日が勉強だよね」と人生訓を交えながら、手を休めることなく楽しそうに調理を進めます。

ほうれん草と椎茸、お肉の切り方のコツ

ほうれん草 は加熱すると縮みやすいため、少し大きめの 2〜3cm の長さにカットします。彩りを加えるための具材なので、チンゲン菜など他の青菜でも代用可能です。椎茸は生の椎茸ではなく、旨味が凝縮された 戻した干し椎茸 を使用します。干し椎茸はしっかり戻しきることが重要で、戻りが甘いと切った時にバリバリと割れてしまいます。シェフは「昔は椎茸が食べられなかったカズさんも、今では大人になって食べられるようになったね」と笑い合います。メインの 豚ロース肉 は、端に脂身がまとまっているものを選ぶと細切りにしやすくなります。ペティナイフ を前後に細かく動かしながら、麺の太さに合わせて綺麗な細切りにしていきます。

お肉を劇的に柔らかくするプロの下技

細切りにした 豚ロース肉 に下味をつけます。ボウルにお肉を入れ、塩、コショウ、そしてお酒を加えます。細切りにしたお肉は水分が蒸発しやすいため、お肉 200g に対して お酒大さじ2.5 を少しずつ加えながら、手でよく揉み込んで水分をしっかりと吸わせます。お酒をたっぷり吸わせることで、加熱してもパサつかず、ふっくらジューシーに仕上がります。水分を吸わせたら、その旨味を閉じ込めるために 片栗粉大さじ2 を加えてコーティングします。さらに、後で炒める時にお肉同士がくっつかずにほぐれやすくなるよう、シェフ激押しの グレープシードオイル を少量回し入れて全体に馴染ませておきます。

麺は触らずじっくり焼いて香ばしさを引き出す

焼きそばを美味しく作る最大のコツは、麺をしっかりと焼いて香ばしい香りを出すことです。フライパンに グレープシードオイル を引き、市販 of 焼きそばの麺3玉 を袋から出してほぐさずにそのまま並べます。ここで無理にほぐすと麺がちぎれてしまうため、触らずにじっくり焼くのがポイントです。麺の上からお酒（1玉に対して小さじ1/3）と お醤油（1玉に対して小さじ1/4）を振りかけます。醤油が焦げることで、たまらない香ばしさが生まれます。パチパチと音がして縁が茶色く色づいてきたら、フライパンを煽って一気にひっくり返します。両面に美味しそうな焼き色がついたら火を止め、ここで初めて箸でほぐします。驚くほど綺麗にパラパラとほぐれた麺をお皿に盛り付けます。

二刀流で仕上げる絶品ザーサイあんかけ

麺を焼くのと同時に、もう一つのコンロであんを作ります。フライパンにお肉を入れ、箸で優しくほぐしながら炒めます。お肉の色が変わってきたら、桃屋の味付けザーサイ を贅沢に丸ごと 1瓶（約80g） 加えて炒め合わせます。ザーサイの素晴らしい香りが立ち上ったら、白菜の芯、たけのこ、干し椎茸 を加え、お湯400cc と 水50cc を注ぎます。味付けは、菰田シェフ特製の 極上中華醤小さじ1、お酒大さじ2、コショウ、お砂糖小さじ1/2、お醤油大さじ2.5 を加えます。白菜の葉とほうれん草を加えてしんなりしたら、水溶き片栗粉大さじ5 を回し入れ、ダマにならないようしっかり沸騰させてとろみを定着させます。仕上げに ごま油 を加えて香りを引き立て、麺の上にたっぷりとかければ完成です。

実食！細切り具材とザーサイが織りなす極上の調和

出来立て熱々の焼きそばを実食します。細い麺に対して、具材（白菜、たけのこ、椎茸、豚肉）もすべて細切りに揃えているため、とろりとしたあんと具材が麺に驚くほどよく絡みます。一口食べると、優しい味わいの中に ザーサイ の奥深いコクと塩気、そしてシャキシャキとした食感が絶妙なアクセントとなり、箸が止まらない美味しさです。桃屋のザーサイは味がしっかりと残っているため、調味料としての役割も完璧に果たしています。今回の分量でたっぷり 4〜5人前 のあんが作れるため、大人数でも楽しめます。「このザーサイと豚肉のあんかけ焼きそばは本当に最高だから、ぜひ皆さんも作ってみてください！」と、大満足の笑顔で動画を締めくくりました。

菰田欣也の中華教えちゃいます‼︎について

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