Recipe
【これが本場の味】菰田欣也流・絶品上海焼きそば
Ingredients
- 中華そば（生）200g
- 豚ロース肉適量
- キャベツ1/4玉
- ピーマン2個
- にんじん1/3本
- 玉ねぎ適量
- えのき1パック
- 松茸（またはシイタケ）2個
- 塩少々
- 胡椒少々
- 酒大さじ2
- 醤油小さじ1/3（肉用）、大さじ1（調味用）
- 片栗粉大さじ1
- グレープシードオイル大さじ1（肉用）、適量（炒め用）
- 鶏ガラスープお湯80cc＋鶏ガラ顆粒
- オイスターソース大さじ1
- 油適量
「上海焼きそば」とは
生の中華そばをせいろで蒸してから茹で、冷水で締めて麺のコシを引き出す本格上海焼きそば。豚ロース肉を下味で柔らかく仕上げ、麺を両面カリッと焼き付けてから旨味あふれる野菜スープと合わせます。蓋をして1分蒸す「コモダの1分」で野菜のシャキシャキ感を保ち、油っぽくないあっさり深い味わいに仕上がります。
「上海焼きそば」を美味しく作るコツ
-
麺の下準備
- 蒸してから茹でて冷水で締めることで、市販の焼きそば麺とは異なるコシの強い食感になる
-
麺の焼き付け
- 触らずにじっくり焼いて両面に焼き色をつけることで、表面はカリッと中はモチッとした食感になり、調味料を均一に吸収しやすくなる
-
野菜の加熱
- 蓋をして1分蒸し焼きにする「コモダの1分」でシャキシャキ感を残す
-
豚肉の下処理
- 塩、酒、醤油、片栗粉、油を加えることで肉をふっくら仕上げ、炒める際に肉同士がくっつかなくなる
-
野菜の切り方
- 加熱で縮みやすいキャベツは厚めに、硬い人参は細めに切って火の通りを揃える
「上海焼きそば」の材料
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「上海焼きそば」の作り方・手順
- 1
中華そばをせいろで蒸す
お湯を沸かしたフライパンの上にせいろを載せ、麺を優しくほぐしながら広げて入れる。蓋をして強火で8～10分間しっかりと蒸し上げる。この工程でコシの強い麺に仕上がる。
- 2
野菜を切る
キャベツは加熱で縮まないよう少し厚めに切る。ピーマンは横方向に細切りにする。玉ねぎは長さを揃えるため端を斜めに切り、人参は安定させるため一度端を切り落としてから薄く細めに切る。えのきは半分に、松茸は細切りにする。
- 3
豚肉を下処理する
豚ロース肉を細切りにし、塩と胡椒を振る。酒（大さじ2）を少しずつ加えてよく揉み込むことで肉が水分を吸ってふっくらする。醤油（小さじ1/3）で香りをつけ、片栗粉（大さじ1）を加えて旨味と水分を閉じ込める。最後にグレープシードオイル（大さじ1）を絡めると肉同士がくっつかなくなる。
- 4
蒸した麺を茹でて冷水締めする
蒸し上がった麺（黄色っぽく変化）をせいろの下で沸騰しているお湯に投入し、30秒ほど茹でる。茹で上がったらすぐにザルに上げ、冷水で一気に洗って冷ます。水気を完全に切ったボウルに移し、塩と醤油を少量加えて下味をつける。最後に油をしっかりと絡めることで冷蔵庫での保存時に麺同士がくっつくのを防ぐ。
- 5
麺を焼き付ける
フライパンに油を引き、下味をつけた麺を広げてじっくりと焼く。触らずに焼き、両面に美味しそうな焼き色をつける。表面はカリッと、中はモチッとした食感になり、後から加える調味料の水分を均一に吸いやすくなる。
- 6
焼いた麺を取り出し、具材を炒める
焼いた麺を一度取り出す。同じフライパンで豚肉と人参を炒め、肉がほぐれたら残りの野菜（キャベツ、ピーマン、玉ねぎ、えのき、松茸）をすべて投入する。
- 7
味付けと「コモダの1分」で仕上げる
鶏ガラスープ（お湯80cc＋鶏ガラ顆粒）、胡椒、醤油（大さじ1）、オイスターソース（大さじ1）を加える。蓋をして1分間蒸し焼きにする「コモダの1分」で野菜に火を通しすぎずシャキシャキ感を残す。
- 8
麺と具材を合わせる
蓋を開けて全体を混ぜ、旨味が溶け出したスープの中に焼いた麺を戻す。麺にスープをすべて吸わせるように炒め合わせる。
料理の科学
豚肉や鶏ガラスープに含まれるイノシン酸、野菜のグルタミン酸、そしてキノコ類のグアニル酸が合わさることで、うま味の相乗効果が生まれ、深いコクが引き出されます。また、肉に片栗粉をまぶす水分コントロールにより、加熱による肉の水分流出を防いでジューシーに仕上げるとともに、調味液に適度なとろみがつき、麺や具材全体に旨味がしっかりと絡み合います。
「上海焼きそば」の詳しい解説
※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。
コモキン流上海焼きそばのこだわりと食材紹介
今回は視聴者からのリクエストが非常に多かった上海焼きそばを作ります。普段は市販の焼きそば麺を使っていますが、今回はプロのこだわりとして、担々麺などに使う生の中華そばから作っていきます。手に入らない場合は、スーパーで売っているラーメン用の中華生麺（ストレートタイプ）で代用可能です。合わせる食材は、豚ロース肉に加えて、キャベツ、ピーマン、玉ねぎ、人参、えのき、そして冷蔵庫に眠っていた贅沢な松茸を使用します。菰田シェフは「南青山で採れるやつだから気にしないで」と冗談を交えながら、和気あいあいとした雰囲気で調理がスタートします。
修行時代を思い出す中華生麺の蒸し工程
美味しい焼きそばを作るための最初の重要工程は、生の中華そばをせいろで蒸すことです。菰田シェフは修行時代、毎朝先輩から「今日は20玉」「25玉」と指示されてこの準備をしていたという懐かしいエピソードを語ります。お湯を沸かしたフライパンの上にせいろを載せ、麺を優しくほぐしながら広げて入れます。蓋をして、強火で8分から10分ほどしっかりと蒸し上げていきます。この蒸す工程を挟むことで、市販の焼きそば麺とは全く異なる、コシの強い本格的な食感の麺に仕上がります。
プロの技が光る野菜の切り方と愛用包丁の秘密
麺を蒸している間に野菜をカットします。キャベツは加熱すると縮みやすいため、食感を残すために少し厚めに切るのがコツです。ピーマンは横方向に細切りにします。ここで菰田シェフが愛用している高村刃物製作所の包丁を紹介。ドラマ「グランメゾン東京」で木村拓哉さんが使用していたものと同じメーカーの非常に切れ味鋭い包丁です。玉ねぎは長さを揃えるために端を斜めに切り、人参は安定させるために一度端を切り落としてから薄切りにし、硬いので細めに切ります。ブラウンえのきは半分に、松茸も細切りにします。
旨味を逃さない豚ロース肉の下処理と下味
菰田シェフが焼きそばに強くおすすめするのが豚ロース肉です。切りやすく、仕上がりの長さが揃いやすいのが特徴です。生の肉は滑りやすいため、包丁を大きく前後に動かしながら細切りにしていきます。切った肉に下味をつけます。塩、胡椒を振り、お酒（大さじ2）を少しずつ加えてよく揉み込むことで、肉が水分を吸ってふっくらと仕上がります。さらに醤油（小さじ1/3）で香りをつけ、片栗粉（大さじ1）を加えて旨味と水分を閉じ込めます。最後にグレープシードオイル（大さじ1）を絡めておくと、炒める際に肉同士がくっつかずにほぐれやすくなります。
麺のコシを引き出す茹でと冷水締めのプロセス
蒸し上がった麺は黄色っぽく変化します。この麺を、せいろの下で沸騰していたお湯にそのまま投入し、30秒ほど茹でます。茹で上がったらすぐにザルに上げ、冷水で一気に洗って冷まします。この「蒸してから茹でて締める」というプロの手間が、麺に抜群のコシを生み出します。水気を完全に切ったらボウルに移し、塩と醤油を少量加えて下味をつけ、仕上げに油をしっかりと絡めます。油を絡めておかないと、冷蔵庫に入れた際や時間が経ったときに麺同士がくっついてダマになってしまうため、非常に重要なステップです。
カリッとモチッと焼きそばの命麺の焼き付け
フライパンに油を引き、下味をつけた麺を広げてじっくりと焼いていきます。菰田シェフは「焼きそばだから麺を焼くことが一番大事」と強調します。以前投稿した焼きそば動画が40万回以上再生されている大人気コンテンツであることに触れ、視聴者から「こんなに麺を焼くのかと目から鱗だった」というコメントを多くもらったエピソードを語ります。触らずにじっくり焼き、両面に美味しそうな焼き色をつけます。麺をしっかり焼くことで、表面はカリッと、中はモチッとした食感になり、後から加える調味料の水分を均一に吸いやすくなります。
旨味を吸わせる仕上げとコモダの1分
焼いた麺を一度取り出し、同じフライパンで豚肉と人参を炒めます。肉がほぐれたら、残りの野菜（キャベツ、ピーマン、玉ねぎ、えのき、松茸）をすべて投入します。味付けは、鶏ガラスープ（お湯80cc＋鶏ガラ顆粒）、胡椒、醤油（大さじ1）、オイスターソース（大さじ1）を加えます。ここで菰田流の裏技「コモダの1分」が登場。蓋をして1分間蒸し焼きにすることで、野菜に火を通しすぎずシャキシャキ感を残します。蓋を開けたら全体を混ぜ、旨味が溶け出したスープの中に焼いた麺を戻し、麺にスープをすべて吸わせるように炒め合わせます。
実食！油っぽさゼロで麺が主役の極上焼きそば
出来上がった上海焼きそばをお皿に盛り付けて実食します。一口食べた菰田シェフは、その美味しさに思わず笑みがこぼれます。一度蒸してから茹でて締めた麺は、調味料と旨味をしっかりと吸い込んでモチモチとした抜群の食感です。「コモダの1分」で仕上げた野菜は、水分が抜けずにシャキシャキとした歯ごたえが完璧に残っています。一般的な上海焼きそばにありがちなギトギトとした油っぽさは一切なく、あっさりしているのにコク深い味わいです。家庭でもひと手間加えるだけでお店を超える焼きそばが作れるので、ぜひ試してほしいと締めくくりました。
菰田欣也の中華教えちゃいます‼︎について
菰田欣也の中華教えちゃいます‼︎
登録者 7.2万人 ・ 中華
菰田欣也氏は、四川中華レストラン「4000 Chinese Restaurant」のオーナーシェフです。2004年の中国料理世界大会において、日本人初の金賞を受賞した経歴を持ちます。このチャンネルでは、自宅で簡単に作れる本格的な四川中華料理のレシピを毎週金曜日夜8時に公開しています。家庭でも本格的な四川中華料理を楽しめるよう、レシピを紹介することを目的としています。
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