Name: 炸子鶏（ザーズーチー）
Cuisine: 中華
Ingredients: 鶏もも肉 300g; 塩 小さじ1/3; 砂糖 小さじ1/3; コショウ 少々; おろし生姜 小さじ2; おろしニンニク 小さじ1; 清酒 大さじ2～3; 片栗粉 大さじ3; 米粉（上新粉） 大さじ3; 塩（山椒塩用） 大さじ1; 粉山椒 少々; 揚げ油 適量

「炸子鶏（ザーズーチー）」とは

炸子鶏（ザーズーチー） は日本の唐揚げのルーツとされる中華の伝統料理です。鶏もも肉 を大ぶりにカットし、生姜・ニンニク・清酒 で下味を揉み込んで水分を補給させることが、ジューシーな食感の秘訣。片栗粉と米粉 を1:1で混ぜた衣を使い、150℃での低温揚げと高温での2度揚げ により、外はカリカリ・中は肉汁あふれる絶品に仕上げます。

「炸子鶏（ザーズーチー）」を美味しく作るコツ

下準備
- 鶏もも肉を「もも」と「すね」に分け、すね側の筋を丁寧に取り除く
- ボリューム感を出すため大ぶりにカット（5～6個）する
下味・水分補給
- 塩・砂糖・胡椒・生姜・ニンニクを揉み込み、清酒を2～3回に分けて加えて肉に水分を吸わせる
- 10分ほど休ませることが重要
衣の配合
- 片栗粉と米粉（上新粉）を1:1の同量でブレンド
- 片栗粉単体だと剥がれやすいが、米粉を混ぜるとカリッとした食感が生まれる
火加減・揚げ技法
- 低温（150℃）で約5分かけてじっくり火を通し、一度取り出してから高温で約30秒の2度揚げを行う
- 二度揚げで油が抜け、最高の食感が完成
仕上げ
- 衣に霧吹きで水を吹きかける「毒切り」を行うと、表面の粉っぽさが抑えられてサクサクに仕上がる
味付け
- 山椒塩で仕上げる
- フライパンで塩を弱火で炒めて湿気を飛ばし、粉山椒を加えると香りが立ち上る

「炸子鶏（ザーズーチー）」の材料

12点

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鶏もも肉300g
塩小さじ1/3
砂糖小さじ1/3
コショウ少々
おろし生姜小さじ2
おろしニンニク小さじ1
清酒大さじ2～3
片栗粉大さじ3
米粉（上新粉）大さじ3
塩（山椒塩用）大さじ1
粉山椒少々
揚げ油適量

「炸子鶏（ザーズーチー）」の作り方・手順

1
鶏肉を下準備する
鶏もも肉（約350g）の関節境界線で包丁を入れ、「もも」と「すね」に分ける。すね側の硬い筋を刃先で丁寧に取り除くか、細かく筋切りを行う。ボリューム感を出すため、もも側を3カット、すね側を2カットの計5個の大ぶりなサイズにカットする。
筋を丁寧に取り除く大ぶりにカットする
2
下味を揉み込む
ボウルに鶏肉を入れ、塩（小さじ1/3）、砂糖（小さじ1/3）、胡椒（少々）、おろし生姜（小さじ2）、おろしニンニク（小さじ1）を加えてしっかり揉み込む。全体が混ざったら、清酒（大さじ2～3）を2～3回に分けて加えながら、肉に水分を吸わせるように揉み込む。10分ほど休ませる。
清酒は2～3回に分けて加える肉に水分を吸わせることがジューシーのコツ醤油は使わない（揚げ色が黒くなるため）
3
山椒塩を作る
フライパンに塩（大さじ1）を入れて弱火でじっくり炒め、塩の湿気を飛ばしながら加熱する。温まった塩に粉山椒（青山椒）を加えて手早く混ぜ合わせると、熱によって山椒の華やかな香りが立ち上る。
弱火でじっくり塩を炒める粉山椒は加熱時に香りが引き出される余った山椒塩は冷凍庫で保存可能
4
衣を準備する
片栗粉（大さじ3）と米粉（大さじ3）を1:1の同量でブレンドしてボウルに入れる。下味を吸わせた鶏肉に衣の粉をたっぷりとコーティングするようにもみ込む。バットに置いた後、表面に霧吹きで水を吹きかける「毒切り」を行い、表面の粉っぽさを抑える。
片栗粉と米粉を1:1で混ぜる衣をしっかりもみ込む霧吹きで毒切りを行う
5
低温揚げで火を通す
揚げ油を150℃に設定し、大ぶりに切った鶏肉を静かに入れていく。弱めの中火で約5分間かけてじっくり内部まで熱を通す。一度バットに取り出し、油に残った衣のカスを網ですくい取る。
油の温度は150℃弱めの中火で5分間衣のカスを取り除く
6
高温で2度揚げする
強火で油の温度を高めてから、鶏肉を戻して約30秒間の2度揚げを行う。二度揚げによって余分な油が抜け、表面は激サク、中は肉汁あふれる完璧な状態に揚がる。
高温（170℃以上）で30秒程度2度揚げで油が抜ける
7
盛り付けて完成
揚がった炸子鶏をお皿に盛り付け、できたての山椒塩を少しつけて食べる。衣のサクサク感と鶏の旨味を堪能できる。
山椒塩をつけて食べる

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

片栗粉と米粉を合わせることで衣の水分コントロールが保たれ、サクサクとした食感が生まれます。また、鶏肉を油で揚げることでメイラード反応が起こり、香ばしい風味と旨味が引き立ちます。さらに、粉山椒と塩を添えることで塩味と辛味のバランスが整い、肉の旨味がより一層引き立ちます。

水分コントロール温度帯・加熱反応五味・六味のバランス

「炸子鶏（ザーズーチー）」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

王道中華シリーズ第2弾！「炸子鶏」と今後の展望

菰田シェフによる人気の「中華の王道」シリーズ、鶏肉編第2弾。前回の鶏手羽先も大好評で、料理の角を取って分かりやすく教える技法が視聴者に高く評価されています。菰田シェフは「10本ノック動画を始めてからチャンネルの反響が変わった」と振り返りつつ、次回は「白飯泥棒10本ノック」として、ご飯が3杯食べられるような激旨おかずを連続で紹介する夢の企画を告知。そして今回挑戦するのは、中国語で 炸子鶏（ザーズーチー） と呼ばれる本格的な中華風の 鶏の唐揚げ です。

鶏もも肉をジューシー＆大ぶりに切り分ける下処理

今回用意したのは約 350g の新鮮な 鶏もも肉 1枚。鶏もも肉は構造的に「もも」と「すね」の2つの部位に分かれており、まずは関節の境界線で包丁を入れて2つに切り分けます。すね側の部位には硬い筋が多く集まっているため、刃先を使って丁寧に取り除くか、細かく 筋切り を行なって食感を良くします。街中華らしいボリューム満点で大ぶりな唐揚げに仕上げるため、もも側を 3カット 、すね側を 2カット の計5個という贅沢な大きさにカットするのがポイントです。

肉の水分を補う丁寧な下味と揉み込みのコツ

肉をそのまま揚げると水分が蒸発して硬くなってしまうため、下味を揉み込みながら水分を補給させることがジューシー仕上げの秘訣です。ボウルに入れた肉に塩（小さじ1/3）、砂糖（小さじ1/3）、胡椒（少々）、パンチを効かせる おろし生姜（小さじ2）、 おろしニンニク（小さじ1）を投入。醤油を入れると揚げ色が黒くなってしまうため使いません。全体をしっかり揉み込んだ後、清酒（大さじ2〜3）を2〜3回に分けて加え、肉に水分を吸わせるように揉み込み、10分ほど休ませます。

フライパンで炒めて香りを引き出す「山椒塩」

マヨネーズではなく大人な味わいで楽しむため、添え物として特製の 山椒塩 を作ります。フライパンに 焼き塩（大さじ1）を入れて弱火でじっくり炒め、塩の湿気を飛ばしながら加熱します。温まった塩に 粉山椒（青山椒） を加えて手早く混ぜ合わせると、熱によって山椒の華やかな香りが一気に立ち上ります。お皿に盛って唐揚げに添えるほか、余った山椒塩はビニール袋などに入れて 冷凍庫 で保存すると香りを損なわずに長持ちさせることができます。

衣の黄金比率とカリッと揚げる「毒切り（霧吹き）」

衣には 片栗粉（大さじ3）と 上新粉（米粉）（大さじ3）を1:1の同量でブレンドして使用します。片栗粉単体だと衣が剥がれやすくなりますが、米粉を混ぜることでカリッとした軽快な食感が生まれます。下味を吸わせた鶏肉に衣の粉をたっぷりともみ込むように塗します。バットに置いている間に裏面は肉の水分でしっとり馴染みますが、表面の乾いた粉っぽさを抑えてサクサクに仕上げるため、仕上げに霧吹きで水を吹きかける伝統技法 毒切り（霧吹き） を行います。

低温揚げと高温の2度揚げで最高峰の食感に

揚げ油を 150℃ の低温に設定し、大ぶりに切った鶏肉を静かに入れていきます。弱めの中火で約 5分間 かけてじっくり内部まで熱を通します。一度鶏肉をバットに取り出し、油に残った衣のカスを網ですくい取ってから、強火で油の温度を高めていきます。油が高温になったところで鶏肉を戻し、仕上げの 2度揚げ を約 30秒間 行います。二度揚げによって余分な油が抜け、表面は激サク、中は肉汁あふれる完璧な状態に揚がります。

カリカリ食感に感動！スタッフと一緒に実食タイム

完成した 炸子鶏 は、トングで触れるだけで衣の香ばしい音が響くほどのカリカリ感。試食にはミャンマー出身のスタッフ・テーさんも参加し、できたてを一緒に味わいます。熱々の唐揚げに出来立ての 山椒塩 を少しつけて頬張ると、衣のサクサク感とあふれ出る鶏の旨味が口いっぱいに広がり大絶賛。家庭で絶品唐揚げを作る際は、小さく刻まず大きめにカットしてしっかり水分を含ませ、二度揚げでカリッと仕上げることが大成功への近道だと締めくくりました。

サクサク&ジューシー絶品唐揚げ！菰田欣也の王道中華　炸子鶏（ザーズーチー）