Recipe
【本気中華】サクサク旨辛ラーズーチー🍺菰田欣也の王道中華
Ingredients
- 鶏もも肉300g
- 乾燥唐辛子100g
- 長ネギ適量
- 生姜適量
- セロリの葉適量
- 花椒（ホアジャオ）適量
- 酒大さじ1
- 塩小さじ1/3（+下味用少々）
- コショウ少々
- コーンスターチ適量
- バター大さじ2
- ラー油大さじ2
- 砂糖小さじ1/2
- 鶏ガラスープの素小さじ1
「辣子鶏（ラーズーチー）」とは
四川料理の代表格「ラーズーチー」のレシピです。鶏もも肉を薄く広げてコーンスターチでコーティングし、2度揚げすることでサクサクの食感に仕上げるのが秘訣。唐辛子と花椒で痺れと辛さを引き出し、バターとラー油で香りとコクをプラスします。ネギ、生姜、セロリの葉で爽やかさを調整した、やみつき必至の一品です。
「辣子鶏（ラーズーチー）」を美味しく作るコツ
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下準備
- 鶏肉は包丁を入れて身を広げ、厚みを均一にしてからカットする
- これにより揚げたときに外はカリカリ、火が通りやすくなる
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下準備
- 卵は使わずにコーンスターチのみを使用
- 片栗粉だと揚げている最中に衣が剥がれやすいため、コーンスターチが最適
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下準備
- 揚げる直前に衣に霧吹きで水を吹きかけることで、油の中に粉が落ちるのを防ぎ、見た目も美しく仕上がる
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火加減
- 1度目の揚げで鶏肉の水分を抜き、2度目で高温の油で揚げてカリカリに仕上げる
- 時間経過後の食感を保つため、この手間は重要
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味付け
- 唐辛子の炒め時間で辛さをコントロール可能
- しっかり炒めると辛い、さっと炒めると辛さは抑えられる
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味付け
- 隠し味はバター
- 本来は鶏油を使うが、家庭ではバターで香りとコクを代用できる
「辣子鶏（ラーズーチー）」の材料
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「辣子鶏（ラーズーチー）」の作り方・手順
- 1
長ネギと生姜を切る
白ネギと生姜を適当な大きさに切っておきます。この2つの香味野菜はラーズーチーの味わいに欠かせません。
- 2
鶏肉の厚みを均一にする
鶏もも肉に包丁を入れて身を広げ、厚みを均一にします。厚さにばらつきがあると中まで火が通る前に外側が焦げてしまい、目指すカリカリ感が損なわれます。
- 3
鶏肉を一口大にカットする
広げた鶏肉を小さめの一口大にカットします。本場・重慶ではさらに小さく骨付きで調理することもあります。
- 4
鶏肉に下味をつける
カットした鶏肉に塩、コショウ、大さじ1の酒を加えて揉み込みます。卵は入れない。
- 5
衣にコーンスターチをコーティング
鶏肉にコーンスターチを軽くまぶします。片栗粉ではなくコーンスターチを使うことで、揚げている最中の衣の剥がれを防げます。
- 6
揚げる直前に霧吹きで水をかける
衣の表面に霧吹きで軽く水を吹きかけます。これにより油の中に粉が落ちるのを防ぎ、見た目も美しく仕上がります。
- 7
1度目の揚げ
準備した鶏肉を油に入れて揚げます。鶏肉の水分が抜けて泡が落ち着いてくるまで加熱することで、カリカリの準備をします。
- 8
油の温度を上げて2度揚げ
一度油から引き上げた鶏肉を、さらに高温に上げた油に戻し入れて揚げます。これで外側を完全にカリカリの状態に仕上げます。時間が経ってもベチャッとせず、サクサク食感をキープできます。
- 9
唐辛子・香味野菜を炒める
フライパンにバター大さじ2とラー油大さじ2を弱火で温めます。そこにネギ、生姜、花椒を加えて香りを立たせます。香りが立ったら、山盛りの乾燥唐辛子を加えて炒めます。唐辛子の炒め時間で辛さをコントロール（しっかり炒めると辛い、さっと炒めると辛さ抑える）。
- 10
鶏肉を戻して味付け
炒めた唐辛子混合に揚げた鶏肉を戻し入れます。塩小さじ1/3、砂糖小さじ1/2、コショウ少々、鶏ガラスープの素小さじ1を加えて全体を煽り合わせます。
- 11
セロリの葉を加えて完成
最後にセロリの葉をちぎって加えます。爽やかな風味が全体をまとめ、完成です。
料理の科学
鶏もも肉のイノシン酸と鶏ガラスープのグルタミン酸によるうま味の相乗効果に加え、塩味、甘味、唐辛子や花椒の辛味が調和して奥深い味わいを生み出します。また、鶏肉にコーンスターチをまぶして揚げることで、内部の水分蒸発を防ぎジューシーさを保ちつつ、外側をサクサクとした食感に仕上げる水分コントロールがなされています。
「辣子鶏（ラーズーチー）」の詳しい解説
※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。
四川の王道「ラーズーチー」の紹介と材料
今回は四川料理の王道中の王道、ラーズーチー（辣子鶏）を作っていきます。四川省の成都市の隣にあり、現在は独立した重慶市の名物料理です。かつて岩塚製菓さんからこの料理をモチーフにしたスナック菓子が発売されていたこともありました。本場のものとは少し異なりますが、日本人のフィルターを通して食べやすく、かつ王道の中華として楽しめるレシピをご紹介します。材料には、香り豊かなセロリの葉、白ネギ、生姜、鶏もも肉、そして大量の唐辛子と山椒を用意します。さらに、後ほど登場する意外な隠し味もポイントです。
ネギ・生姜のカットと「土屋さん」のエピソード
まずは白ネギと生姜を切っていきます。ここで、近所に住む「土屋さん」というおじさんの面白いエピソードを紹介します。以前、お店でラーズーチーを出した際、ネギと生姜が入っていなかったことがあり、「俺はあのネギと生姜が好きなんだよ！」とクレームが入ったそうです。それ以来、この2つの食材は欠かせません。また、大量の唐辛子を使うため「お尻がやられてしまうのでは」と心配する方もいますが、実は唐辛子自体を食べるわけではないので、見た目ほど激辛にはなりません。炒め方次第で辛さをコントロールできるのもこの料理の特徴です。
カリッと仕上げるための「鶏肉の切り方」
メインとなる鶏もも肉を切っていきます。今回は肉の厚みを均一にするために、包丁を入れて身を広げていくのが最大のコツです。なぜなら、この料理は「カリッとした食感」に仕上げたいからです。身が厚すぎると中まで火が通る前に外側が焦げてしまい、理想のカリカリ感が出ません。そのため、しっかりと厚みを薄く広げてから、小さめの一口大にカットしていきます。本場・重慶では、さらに小さくカットした骨付きの鶏肉を使うのが流儀です。中国の調理場では、直前まで生きていた鶏を絞めるところから調理することもあり、命に感謝して残さず食べることが大切だと語ります。
卵は厳禁！下処理と「コーンスターチ＆霧吹き」
カットした鶏肉に塩、コショウ、お酒を加えて下味を揉み込んでいきます。ここで重要なのは、一般的な唐揚げのように卵を入れないことです。卵を入れると肉が柔らかくなってしまい、目指すカリカリ食感が損なわれてしまいます。水分補給はしっかり行いつつ、衣にはコーンスターチ（トウモロコシのデンプン）を使用します。片栗粉だと揚げている最中に衣が剥がれ落ちやすいため、コーンスターチが最適です。アンド、揚げる直前に衣の上から霧吹きで軽く水を吹きかけます。これにより、油の中で粉が飛び散るのを防ぐことができます。
じっくり1度揚げと「笠原シェフ」へのリスペクト
準備ができた鶏肉を油に入れて1度目の揚げに入ります。霧吹きの効果で、油の中に粉がほとんど落ちていないのが分かります。鶏肉を揚げている間、和食の笠原将弘シェフの話題に。笠原シェフはプロレスが大好きで、菰田シェフより4歳年下ですが、料理人として非常に尊敬しており、リスペクトしていると語ります。普段は他の料理人に対してライバル心があり、滅多に人を褒めない菰田シェフがこれほど熱く語るのは珍しく、スタッフからも「本当に珍しいですね」と突っ込まれる一幕もあり、和やかな雰囲気で調理が進みます。
2度揚げのコツと「チキン社長」との交流
鶏肉の水分が抜けて泡が落ち着いてきたら、一度油から引き上げます。その後、油の温度をさらに上げてから鶏肉を戻し入れ、2度揚げを行います。これで外側を完全にカリカリの状態に仕上げます。ここでまた雑談になり、伊勢丹の催事で知り合った「千金（チキン）」という会社の藤本社長と仲良くなり、美味しい手羽先をよく購入しているというエピソードが語られます。催事のたびに購入するほどお気に入りだそうです。しっかりと2度揚げした鶏肉は、余分な油をしっかりと切っておきます。この2度揚げの手間をかけることで、時間が経ってもベチャッとせず、サクサクした食感をキープすることができます。
隠し味はバター！唐辛子とセロリの葉で仕上げ
ここで「コモキンポイント」として、なんとバターをフライパンに投入します。本来は鶏のお尻の脂（鶏油）を使ってコクを出しますが、家庭にはないためバターで代用します。ラー油（大さじ2程度）とバターを弱火で温め、ネギ、生姜、山椒を加えます。香りが立ったら、山盛りの唐辛子を加えます。しっかり炒めると辛味が強く引き立ち、さっと炒めるだけに留めれば辛さを抑えられます。そこに鶏肉を戻し、塩（小さじ1/3）、砂糖（小さじ1/2）、コショウ少々、鶏ガラスープの素（小さじ1）で味付けし、最後にセロリの葉をちぎって加えて全体を煽れば完成です。
実食！ビールが無限に進むサクサク食感
出来上がったラーズーチーをいただきます。一口食べると、鶏肉のサクサクとした素晴らしい食感と、唐辛子や山椒の華やかな香りが口いっぱいに広がります。「全然辛すぎない！」と、絶妙な旨辛さに大満足。セロリの葉の爽やかな風味や、土屋さんお気に入りのネギの甘みも抜群の相性です。一般的な唐揚げをただ辛く炒めたものとは一線を画す、本物の味わいに仕上がりました。この旨味と香りのバランスがあれば、ビールが無限に進むこと間違いなしです。
菰田欣也の中華教えちゃいます‼︎について
菰田欣也の中華教えちゃいます‼︎
登録者 7.2万人 ・ 中華
菰田欣也氏は、四川中華レストラン「4000 Chinese Restaurant」のオーナーシェフです。2004年の中国料理世界大会において、日本人初の金賞を受賞した経歴を持ちます。このチャンネルでは、自宅で簡単に作れる本格的な四川中華料理のレシピを毎週金曜日夜8時に公開しています。家庭でも本格的な四川中華料理を楽しめるよう、レシピを紹介することを目的としています。
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