Name: 焼豚（チャーシュー）
Cuisine: 中華
Ingredients: 豚肩ロース 500g; 塩 3g; 砂糖 3g; 胡椒 少々; 紹興酒 大さじ1; 油 大さじ1; 砂糖（タレ用） 大さじ3; 紹興酒（タレ用） 大さじ2; 醤油 大さじ4; 胡椒（タレ用） 少々; オイスターソース 大さじ1; マーマレード（タレ用） 大さじ1; 水 80cc; マーマレード（仕上げ用） 大さじ3

「焼豚（チャーシュー）」とは

菰田欣也による王道中華シリーズ第2弾。豚肩ロースを金串で穴を開ける下処理と、塩・砂糖・紹興酒で揉み込むことでパサつきを防ぎます。フライパンで香ばしく焼き色をつけたら、砂糖・醤油・オイスターソース・マーマレードの特製タレで煮詰め、電子レンジで確実に火入れ。仕上げにマーマレードを加えてとろみを出し、店レベルのジューシーな焼豚が完成します。

「焼豚（チャーシュー）」を美味しく作るコツ

下準備
- 金串またはフォークで肉全体に細かく穴を開け、調味料を短時間で浸透させる
下準備
- 塩・砂糖・胡椒・紹興酒を加えて手でしっかり揉み込み、水分がなくなるまで馴染ませる
火加減
- フライパンで強火で肉全体に焼き色をつけることで香ばしさが格段にアップする
加熱
- 電子レンジ600Wで加熱し、様子を見ながら追加加熱して中心部が生のままにならないよう調整する
味付け
- 仕上げにマーマレードを加えてタレに甘みととろみを付け、フルーティーな極上ソースに仕上げる

「焼豚（チャーシュー）」の材料

14点

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「焼豚（チャーシュー）」の作り方・手順

1
肉に穴を開ける下処理
豚肩ロース肉の塊（約500g）を金串またはフォークで表裏全体に細かく穴を開けます。この工程により、調味料が肉の奥深くまで短時間で浸透し、ジューシーな仕上がりになります。
金串がない場合はフォークで代用可表裏全体に満遍なく穴を開ける
2
下味の揉み込み
ボウルに穴を開けた肉を入れ、塩3g、砂糖3g、胡椒、紹興酒大さじ1を加えます。手でしっかりと肉に調味料を揉み込み、水分がボウルに残らなくなるまで馴染ませます。水分をしっかり吸わせることで焼き上がりがしっとりします。
手でしっかり揉み込むことがポイント水分がなくなるまで馴染ませる
3
フライパンで焼き色をつける
フライパンに油大さじ1を熱し、強火で下味をつけた肉を入れます。肉の表面全体にしっかりと焼き色をつけます。香ばしい焼き目が仕上がりの風味を格段にアップさせる秘訣です。
強火で焼くこと表面全体に美しい焼き色をつける
4
特製タレの準備
フライパンで肉を焼いている間に、ボウルに砂糖大さじ3、紹興酒大さじ2、醤油大さじ4、胡椒、オイスターソース大さじ1、マーマレードジャム大さじ1を混ぜ合わせます。
マーマレードは水あめの代用として使用事前に準備しておく
5
タレを流し込み沸騰させる
肉全体に焼き色がついたら、タレに水80ccを加えてフライパンに一気に流し込みます。一度しっかり沸騰させます。
タレを一気に流し込む沸騰させることが重要
6
電子レンジで火を通す
タレが沸騰したら、耐熱皿に肉とタレをすべて移してラップをかけ、600Wで3分加熱します。加熱後、肉を取り出して中心部の火の通り具合を確認し、まだピンク色なら再度ラップをかけて1分追加加熱します。様子を見ながら調整して、肉に完璧に火を通します。
600Wで加熱中心部の色で火の通り具合を判断焦らず少しずつ加熱を追加
7
最終仕上げ
肉に完璧に火が通ったら取り出してスライスします。耐熱皿に残ったタレをフライパンに戻し、マーマレード大さじ3を加えて火にかけます。マーマレードのペクチン効果でタレにとろみがつき、フルーティーで甘みのある極上ソースが完成します。スライスした肉にたっぷりかけて完成です。
タレに追加でマーマレードを加えるとろみが出るまで加熱する

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

豚肉に含まれるイノシン酸と、醤油やオイスターソースに含まれるグルタミン酸が合わさることで、うま味の相乗効果が生まれます。また、砂糖やマーマレードの甘味・酸味と、醤油の塩味・うま味が絶妙な五味のバランスを構成します。さらに、肉を焼き上げる際のメイラード反応やタレの糖分によるカラメル化が、香ばしさと深いコクを引き出しています。

うま味成分五味・六味のバランス温度帯・加熱反応

「焼豚（チャーシュー）」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

王道中華第2弾！煮豚ではなく「焼豚」へのこだわり

菰田欣也シェフによる大人気王道中華シリーズの第2弾がスタート！前回の角煮が大好評だったことを受けて、今回は中華の王道であるチャーシュー（焼豚）に挑戦します。菰田シェフは「ラーメン屋さんでよくあるスープで煮た『煮豚』ではなく、今回はフライパンで香ばしく焼き上げる本物の『焼豚』を作るよ！」と熱く語り、家庭でもプロの味を再現できるレシピを伝授してくれます。ごちゃごちゃとしたごまかしの技は一切使わず、シンプルながらも肉の旨味を最大限に引き出すプロのこだわりが詰まった調理が始まります。

贅沢な豚肩ロース肉の下処理と味が染み込むプロの技

今回使用するのは、贅沢な豚肩ロースの塊肉（約500g）です。菰田シェフいわく、バラ肉だと脂が多すぎ、ロース肉だと硬くなってしまうため、適度に脂身が入った肩ロースがチャーシューに最も適しているとのこと。まずは味が中までしっかりと染み込むように、金串（家庭ではフォークで代用可能）を使って肉の表裏全体に細かく穴を開けていきます。このひと手間を加えることで、短時間の調理でも調味料が肉の奥までしっかりと浸透し、ジューシーな仕上がりになります。

パサつきを防ぐ下味の揉み込みと付け合わせ野菜の準備

ボウルに下処理した肉を入れ、塩（3g）、砂糖（3g）、胡椒、紹興酒（大さじ1）を加えます。ここでのポイントは、手でしっかりと肉に調味料を揉み込むことです。お肉は解体された時点で水分が蒸発してパサつきやすくなっているため、調味料と一緒に水分をしっかりと吸わせることで、焼き上がりが驚くほどしっとりします。水分がボウルに残らなくなるまで揉み込んだら、少し置いて味を馴染ませます。その間に、付け合わせとして一緒に楽しむカブ、じゃがいも、玉ねぎ、人参などの根菜類を一口大にカットしておきます。

フライパンで香ばしく焼き上げ、特製タレを合わせる

フライパンに油（大さじ1）を熱し、下味をつけた肉を入れます。強火で肉の表面全体にしっかりと焼き色をつけていきます。この段階で香ばしい焼き目をつけることが、仕上がりの風味を格段にアップさせる秘訣です。肉を焼いている間に特製タレを準備します。ボウルに砂糖（大さじ3）、紹興酒（大さじ2）、醤油（大さじ4）、胡椒、オイスターソース（大さじ1）を合わせ、さらに水あめの代用としてマーマレードジャム（大さじ1）を加えます。肉全体に美味しそうな焼き色がついたら、タレに水（80cc）を加えてフライパンに一気に流し込み、一度しっかりと沸騰させます。

現代兵器「電子レンジ」を活用した時短＆確実な火入れ

タレが沸騰したら、中まで確実に火を通すために「現代兵器」である電子レンジを活用します。耐熱皿に肉とタレをすべて移し、ラップをかけて600Wでまずは3分加熱します。加熱後、肉を取り出して包丁で半分にカットしてみますが、まだ中心部が少しピンク色で生の状態でした。菰田シェフは「焦らずにもう1分追加しよう！」と、再度ラップをかけて1分追加加熱を行います。このように様子を見ながら少しずつ加熱することで、肉に火が通りすぎるのを防ぎ、しっとりとした柔らかさをキープできます。

マーマレードで仕上げる極上タレと感動の試食タイム

お肉に完璧に火が通ったら取り出してスライスし、お皿に盛り付けた焼き野菜の上に並べます。仕上げに、耐熱皿に残ったタレをフライパンに戻し、さらにマーマレード（大さじ3）を加えて火にかけます。マーマレードのペクチン効果でタレにとろみがつき、フルーティーで甘みのある極上ソースが完成します。これをチャーシューにたっぷりとかけて完成です。試食した菰田シェフとスタッフは、お肉の柔らかさとジューシーさに大感動！「お店では2日間漬け込んでから焼くけれど、この即席方法なら肉の香りが引き立ち、家庭でも最高の焼豚が楽しめる！」と太鼓判を押しました。

【これぞ店の味】ジューシー焼豚！🔥菰田欣也が教える王道中華