Name: サザエの肝ソース炒め
Cuisine: 中華
Ingredients: 活サザエ（殻付き） 6個（1個約200g）; 白ねぎ 1本; 生姜 適量; エリンギ 2本; グレープシードオイル 適量; 紹興酒 60cc; オイスターソース 小さじ1; 砂糖 小さじ1/3; 胡椒 少々; 水溶き片栗粉 小さじ1

「サザエの肝ソース炒め」とは

千葉で購入したサザエを使った中華風の炒め物。紹興酒で酒蒸しにしたサザエの身と肝を、白ねぎ・生姜・エリンギとともに炒め、サザエの蒸し汁をベースにした濃厚な肝ソースで味付けする。磯の香りと紹興酒の香りが特徴で、ビールやご飯に良く合う一皿。フライパン一つで家庭でも簡単に調理できる。

「サザエの肝ソース炒め」を美味しく作るコツ

下準備
- サザエは軽く水で洗い、活け殻付きのものを使用する
火加減
- 酒蒸しは蓋から蒸気が勢いよく出てから5分間、中火で加熱する
- 蓋をした直後ではなく、蒸気が充満してから時間を計るのがポイント
味付け
- サザエの肝は生で食べず、必ずしっかり火を通す
- 肝は少し溶け出してからソースと絡める
調理のコツ
- エリンギはサザエの独特な風味を邪魔しないよう、クセのない食材を選ぶ
- 身の大きさに合わせて薄切りにカットする
調理のコツ
- 白ねぎと生姜は先に炒めて香りを引き出し、最後に調味料を回し入れてすばやく絡める

「サザエの肝ソース炒め」の材料

10点

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「サザエの肝ソース炒め」の作り方・手順

1
サザエの下準備
活サザエを軽く水で洗い、汚れを落とす。1個約200g程度の大きめのサザエを使用する。
生水で軽く洗う程度に留める
2
サザエの酒蒸し
洗ったサザエをフライパンに並べ、紹興酒60ccを注ぎ入れる。蓋をして中火で加熱し、蓋の穴から蒸気が勢いよく出てきたのを確認してからタイマーを5分にセットする。
紹興酒がない場合は料理酒で代用可能蒸気が充満してから時間を計る中火で調整し酒が蒸発しすぎないようにする
3
野菜をカットする
サザエを蒸している間に、白ねぎを斜め切りに、生姜をみじん切りにする。エリンギはサザエの身の大きさに合わせて薄く切る。
白ねぎは斜め切り生姜は細かくみじん切りエリンギは薄切り
4
蒸し上がったサザエを取り出す
タイマーが鳴ったら蓋を開け、磯の香りと紹興酒の香りを楽しむ。蒸し上がったサザエをバットに取り出し、箸を使ってツルンと殻から身を取り出す。殻の中に残っている蒸し汁もこぼさないようにボウルに回収する。
箸を差し込んでひねるだけで綺麗に剥がれる蒸し汁はソース作りに使用するため回収する
5
サザエを部位ごとに切り分ける
蒸したてのサザエを身と肝に切り分ける。身の部分は食べやすいように薄くスライスし、肝は一口大にカットする。
蒸したてで熱いため注意する身は薄切り肝は一口大
6
肝ソースを作る
回収したサザエの蒸し汁をベースに、砂糖小さじ1/3、胡椒少々、オイスターソース小さじ1を加える。さらに水溶き片栗粉小さじ1を混ぜ合わせてソースを完成させる。
サザエの蒸し汁60ccを基本に調味水溶き片栗粉で軽くとろみをつける
7
炒め調理
フライパンに油を熱し、白ねぎと生姜を炒めて香りを引き出す。次にエリンギを加えてグレープシードオイルを足して炒める。全体がしんなりとしたらサザエの肝を加えて炒め合わせ、肝が少し溶け出してきたところでサザエの身を投入する。最後に合わせた肝ソースを回し入れ、全体に素早く絡めて完成。
白ねぎと生姜で香りを引き出す肝は先に炒めて少し溶かす最後にソースを加えてすばやく絡める
8
盛り付け
空になったサザエの殻をお皿に豪華に並べ、炒め上がったサザエの肝炒めを盛り付ける。
殻を器として活用し豪華な見た目に

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

サザエに含まれるコハク酸やグルタミン酸に、エリンギのグアニル酸、オイスターソースのグルタミン酸やイノシン酸が合わさることで、うま味の相乗効果が生まれます。また、仕上げに水溶き片栗粉でとろみをつけることで、食材から出た旨味成分を含んだ調味液がサザエや野菜によく絡み、口の中に美味しさが長く留まるようになります。

うま味成分水分コントロール

「サザエの肝ソース炒め」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

サザエを使った新しい炒め物料理の提案

菰田シェフが今回紹介するのは、いつもとは一味違う磯の香り漂う食材サザエを使った料理です。先日、千葉に行った際にサザエを購入し、自宅に直火の設備がなかったためフライパンで加熱してみたところ、非常に美味しかったことからこのレシピを思いついたそうです。今回は、大きめのサザエ（1個200g程度）を数個使用し、さらに食感をプラスするためのエリンギ、風味づけの白ネギとショウガを組み合わせた炒め物を作っていきます。まずはサザエの汚れを水で軽く洗い流すところからスタートします。豊洲市場では1個500gもある巨大なサザエも見かけたそうで、菰田シェフは「今度はそれを自分で買って食べてみたい」と楽しそうに語っています。

フライパンと紹興酒で仕上げるサザエの酒蒸し

軽く洗ったサザエをフライパンに並べていきます。ガスレンジを汚さずに家庭で手軽に調理できるよう、フライパンの中で加熱調理を行うのが菰田シェフのこだわりです。今回は中華風の味付けにするため、フライパンに紹興酒を約50cc注ぎ入れます。紹興酒がない場合は、通常の料理酒でも代用可能です。お酒を加えたら蓋をして火にかけ、サザエを蒸し焼き（酒蒸し）の状態にしていきます。サザエの肝には独特の毒性があるため、生で食べるのは避け、しっかりと中まで火を通すことが非常に重要であると説明しています。

蒸し時間の見極めと手際よい野菜のカット

フライパンの蓋の穴から蒸気がしっかりと勢いよく出てきたのを確認してから、タイマーを5分にセットします。蓋をした瞬間ではなく、蒸気が充満してから時間を計るのがポイントです。火加減は、お酒が蒸発しすぎないように中火に落とします。サザエを蒸している間に、手際よく野菜をカットしていきます。白ネギは斜め切りにし、ショウガは細かくみじん切りにします。撮影現場には珍しく3人のギャラリー（大学の後輩など）が来ており、菰田シェフは彼らとの雑談を交えながら、和気あいあいとした雰囲気で調理を進めていきます。

蒸し上がったサザエの身を綺麗に取り出す

5分が経過し、タイマーが鳴ったらフライパンの蓋を開けます。磯の香りと紹興酒の芳醇な香りが一気に広がります。蒸し上がったサザエを一度バットに取り出し、箸を使って身を取り出す作業に入ります。しっかりと火が通っているため、箸を差し込んでひねるだけで、殻から蓋と身がツルンと綺麗に剥がれます。取り出した身はボウルに移し、殻の中に残っている旨味たっぷりの汁もこぼさないようにボウルに回収します。また、盛り付けの演出として、空になったサザエの殻をお皿に豪華に並べておきます。

食感を活かすサザエとエリンギの切り分け

取り出したサザエを、身と肝の部位に切り分けていきます。蒸したてのサザエは非常に熱いため、菰田シェフも「熱い！」と言いながら作業を進めます。身の部分は食べやすいように薄くスライスし、肝の部分も一口大にカットします。続いて、サザエのボリュームを補うためにエリンギを切ります。サザエの独特な食感や風味を邪魔しないよう、クセのないエリンギを選ぶのがポイントです。エリンギもサザエの身の大きさに合わせて、薄切りにカットしておきます。

旨味を凝縮したタレ作りと一気に行う炒め調理

ボウルに回収しておいたサザエの汁をベースに、合わせ調味料を作ります。サザエの汁に砂糖（小さじ1/3）、コショウ少々、オイスターソース（小さじ1）を加え、さらに水溶き片栗粉を少し混ぜ合わせます。フライパンに油を熱し、まずは白ネギとショウガを炒めて香りを引き出します。次にエリンギを加え、グレープシードオイル（小さじ1）を足して炒めます。全体にしんなりとしたらサザエの肝を加えて炒め合わせ、肝が少し溶け出してきたところで身を投入します。最後に合わせ調味料を回し入れ、全体に素早く絡めたら完成です。

贅沢なサザエの肝炒めの試食と大満足の感想

出来上がった「サザエの肝炒め」を、お皿に用意しておいたサザエの殻の横に豪快に盛り付けます。今回はゲストとして来ていた友人のチャムさんに試食してもらうことに。出来立ての熱々な炒め物を口に運んだチャムさんは、その美味しさと食感の良さに大満足の表情を浮かべます。サザエの肝のコクと苦味がしっかりと効いており、お酒が大好きなチャムさんからは「ビールにすごく合いそう！」との感想が飛び出します。菰田シェフも、フライパン一つで簡単にできるこの贅沢なサザエの食べ方を、ぜひ家庭でも試してほしいと呼びかけて動画を締めくくりました。

サザエの最高の食べ方教えちゃいます！！