Name: パリパリ羽根つき餃子
Cuisine: 中華
Ingredients: 合挽き肉（牛豚粗挽き） 300g; セロリ芯 60g; トマト缶（カットトマト） 大さじ5; 玉ねぎ 半玉; 塩 小さじ1/2程度; 黒コショウ 適量; 醤油 小さじ1; オイスターソース 大さじ1; 酒 大さじ2; 片栗粉 大さじ2; 餃子の皮 50枚分; 熱湯 適量（餃子の高さの半分ほど）; グレープシードオイル 適量（仕上げ用）; リンゴ酢 大さじ3（タレ用）; 醤油 大さじ2（タレ用）; 黒コショウ 適量（タレ用）; ラー油の具材部分 大さじ1（タレ用）

「パリパリ羽根つき餃子」とは

中華料理人の菰田欣也シェフが、家庭で作れる「肉肉しい餃子」を披露するレシピ動画です。合挽き肉にトマト缶・セロリ・玉ねぎを組み合わせた旨味豊かな肉ダネが特徴で、玉ねぎに片栗粉をまぶして水分を閉じ込めるプロのテクニックも紹介されています。焼き工程では「コールドスタート」と「熱湯蒸し焼き」を組み合わせ、最後に油を回しかけることで底面をパリパリに仕上げます。タレはリンゴ酢ベースの特製ダレで、フルーティーな酸味が肉汁たっぷりの餃子と好相性です。

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「パリパリ羽根つき餃子」を美味しく作るコツ

食材選び
合挽き肉は牛豚の粗挽きを使うことで、肉肉しくジューシーな食感になる
食材選び
セロリは芯の部分（約60g）を使用。細かくみじん切りにすることで爽やかな香りが引き立ち、肉の旨味を引き立てる
食材選び
トマト缶（カットトマト）を大さじ5加えることで酸味と甘みが加わり、肉の脂っぽさが和らいでジューシーさが増す
下準備
セロリと玉ねぎは別々のボウルに入れて管理する。下処理が異なるため混ぜてしまわないことが仕上がりの食感に影響する
下準備
みじん切りにした玉ねぎに片栗粉（大さじ2）をまぶしておく。塩分の浸透圧による水分の流出を防ぎ、シャキシャキ食感と甘みを閉じ込める
肉ダネ
合挽き肉はまず肉だけでしっかり練り込んでから調味料を加える。粘りを出してジューシーな仕上がりにするため
肉ダネ
衛生面と手の熱が伝わらないよう、手袋を着用して練ること
包み方
市販の皮は打ち粉がついている面を外側にし、ついていない面を内側（肉ダネをのせる面）にする。粉がついた面に肉ダネをのせると皮同士がくっつきにくくなる
包み方
市販の皮は伸びにくく破れやすいため、肉ダネを詰め込みすぎないよう注意する
焼き方
「コールドスタート」で焼く。火をつけず油も引かない状態で餃子をフライパンに並べ、それから中火にかける
焼き方
水ではなく「熱湯」を餃子の高さの半分ほどまで注ぐ。水だと沸騰までに時間がかかり皮がふやけてしまう。熱湯で即座に蒸気を発生させることで皮がもちもちになる
焼き方
最初に油を引かないのは、お湯を入れると油が浮いて皮の表面に付着してしまい、底をパリッと焼く役割を果たさなくなるため
焼き方
フタをして約6分間蒸し焼きにし、水分が完全になくなったら周りからグレープシードオイルを回し入れ、底面をパリッと仕上げる
焼き方
フライ返しは使わずスプーンで端を持ち上げて焼き色を確認。きつね色になったらスプーンで縁を剥がし、皿をかぶせてひっくり返して盛り付ける
タレ
特製タレはリンゴ酢（大さじ3）＋醤油（大さじ2）＋黒コショウ適量＋ラー油の具材部分（大さじ1）で作る。フルーティーな酸味が肉汁と調和する

「パリパリ羽根つき餃子」の材料

17点

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合挽き肉（牛豚粗挽き）300g
セロリ芯60g
トマト缶（カットトマト）大さじ5
玉ねぎ半玉
塩小さじ1/2程度
黒コショウ適量
醤油小さじ1
オイスターソース大さじ1
酒大さじ2
片栗粉大さじ2
餃子の皮50枚分
熱湯適量（餃子の高さの半分ほど）
グレープシードオイル適量（仕上げ用）
リンゴ酢大さじ3（タレ用）
醤油大さじ2（タレ用）
黒コショウ適量（タレ用）
ラー油の具材部分大さじ1（タレ用）

「パリパリ羽根つき餃子」の作り方・手順

01
【下準備①：セロリ】セロリの芯を約60g用意し、細かくみじん切りにする。ボウルに入れて別途管理する
02
【下準備②：玉ねぎ】玉ねぎ半玉をみじん切りにし、別のボウルに入れる。そこに片栗粉（大さじ2）を振り入れて全体によくまぶし、水分が出ないようコーティングする
03
【肉ダネ①：練る】大きなボウルに合挽き肉300gを入れ、手袋を着用してまず肉だけをしっかりと練り込み、粘りを出す
04
【肉ダネ②：味付け】塩（小さじ1/2程度）、黒コショウ、醤油（小さじ1）、オイスターソース（大さじ1）を加え、さらによく練り合わせる
05
【肉ダネ③：トマトと酒を加える】カットトマト缶（大さじ5）と酒（大さじ2）を加え、水分が肉に吸い込まれるようにさらに練り込む
06
【肉ダネ④：セロリを加える】みじん切りにしたセロリを加えて均一に混ぜ合わせる
07
【肉ダネ⑤：玉ねぎを加える】片栗粉をまぶした玉ねぎを加え、さっくりと全体を混ぜ合わせて肉ダネを完成させる
08
【包む】市販の餃子の皮は打ち粉がついていない面を内側にして肉ダネをのせる。詰め込みすぎないよう量を調整しながら、真ん中を一度つまんでから両サイドを折り込む方法で包む。これを50個分繰り返す
09
【焼く①：コールドスタート】火をつけず油も引かない状態のフライパンに、餃子を丸く並べる
10
【焼く②：熱湯を注ぐ】フライパンを中火にかけ、餃子の高さの半分ほどまで熱湯を注いですぐにフタをする
11
【焼く③：蒸し焼き】フタをしたまま約6分間蒸し焼きにし、フライパン内の水分が完全になくなるまで待つ
12
【焼く④：仕上げ】水分がなくなったら、餃子の周りからグレープシードオイルを回し入れ、底面がパリパリになるまで揚げ焼きにする
13
【焼く⑤：盛り付け】スプーンで端を持ち上げてきつね色の焼き色を確認したら、スプーンで縁を剥がしてフライパンから浮かせ、皿をかぶせて一気にひっくり返して盛り付ける
14
【タレ】ボウルにリンゴ酢（大さじ3）、醤油（大さじ2）、黒コショウ（適量）、ラー油の具材部分（大さじ1）を合わせて混ぜ、特製タレを作る
15
【完成】パリパリに焼き上がった餃子を特製リンゴ酢ダレにつけていただく

「パリパリ羽根つき餃子」の詳しい解説（動画の書き起こし）

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

菰田流「肉肉しい餃子」のこだわりと意外な食材の紹介

菰田欣也シェフ（コモキン）が、視聴者からのリクエストに応えて、家庭でできる絶品餃子レシピを披露します。外食で食べる餃子は野菜がたっぷり入ったヘルシーなものが多いですが、菰田シェフのこだわりは「家で作るならとことん肉肉しい餃子にしよう」という理論です。今回使用するメインの食材は、肉のハナマサで購入した牛豚の粗挽き肉。さらに、餃子にさっぱりとした酸味と芳醇な甘みを加えるためのトマト缶、そして香りと食感をプラスするためのセロリの芯を用意します。セロリの芯は中国語で「青黄（チンファン）」と呼ばれ、非常に柔らかくて美味しい部分です。水餃子を作る際にもよく使われるこのセロリを隠し味として取り入れ、家庭の餃子をワンランク上のプロの味へと引き上げていきます。

香りと食感を豊かにするセロリと玉ねぎの下準備

まずは餃子の食感と香りの決め手となる野菜の下準備からスタートします。セロリの芯の部分を約60g切り出し、細かくみじん切りにしていきます。かつては筋っぽさや独特の匂いから敬遠されがちだったセロリですが、細かく刻むことで爽やかな香りが引き立ち、肉の旨味を抜群に引き立ててくれます。続いて、みじん切りにするもう一つの主役野菜が玉ねぎです。玉ねぎを入れることで、餃子にみずみずしさと自然な甘みが加わります。ここで重要なプロのポイントは、刻んだ玉ねぎとセロリを別々のボウルに分けておくことです。それぞれの野菜で水分量や肉ダネに合わせる際の下処理が異なるため、混ぜてしまわずに別々に管理することが、仕上がりの食感を良くするための秘訣となります。

旨味と水分を閉じ込める肉ダネの味付けとトマト缶の秘密

いよいよ肉ダネ作りに入ります。ボウルに合い挽き肉を約300g入れ、まずは肉だけでしっかりと練り込んでいきます。よく練ることで肉の粘り気が出て、ジューシーな仕上がりになります。手の熱が伝わらないよう、また衛生面を考慮して手袋を着用して作業します。味付けは、塩（小さじ1/2程度）、黒コショウ、醤油（小さじ1）、オイスターソース（大さじ1）を加え、さらにしっかりと練り合わせます。ここに、今回の最大の秘密兵器であるトマト缶のカットトマトを大さじ5杯加えます。トマトの酸味と甘みが肉の脂っぽさを和らげ、極上のジューシーさを生み出します。さらに、お酒（大さじ2）を加えて水分を肉に吸わせるように練り上げ、最後に刻んだセロリを加えて均一に混ぜ合わせます。

玉ねぎの水分を防ぐプロの裏ワザと肉ダネの完成

肉ダネに玉ねぎを加える前に、プロならではの重要なテクニックを施します。みじん切りにした玉ねぎに、直接片栗粉（大さじ2）を振り入れて全体によくまぶします。玉ねぎをそのまま味の濃い肉ダネに混ぜてしまうと、塩分の浸透圧によって玉ねぎから大量の水分が抜けてしまい、肉ダネがベチャベチャになってしまいます。片栗粉で玉ねぎの表面をコーティングしておくことで、水分が外に逃げ出すのを防ぎ、焼き上がったときに玉ねぎのシャキシャキとした食感と甘みをしっかりと閉じ込めることができるのです。片栗粉をまぶした玉ねぎを肉ダネに加え、さっくりと全体を混ぜ合わせれば、旨味と水分が完璧にコントロールされた極上の肉ダネが完成します。

市販の皮を破らずにきれいに包むプロのテクニック

完成した肉ダネを皮で包んでいきます。市販の餃子の皮を使用する際の知られざる注意点として、皮の「打ち粉」の付き方があります。市販の皮は重なったときにくっつかないよう、片面にだけ打ち粉がついており、交互に重ねられています。そのため、粉がついている面に肉ダネをのせてしまうと、水分を吸わずに皮同士がくっつかなくなってしまいます。必ず粉がついていない面を内側にして肉ダネをのせることが大切です。包み方は、真ん中を一度つまんでから両サイドを折り込むだけでも十分にきれいに仕上がります。市販の皮は手作りの皮に比べて伸びにくく破れやすいため、欲張って肉ダネを詰め込みすぎないように包むのが、失敗を防ぐための最大のコツです。

水はNG！「コールドスタート」と「蒸し」で焼く科学

餃子を焼く工程では、これまでの常識を覆すテクニックが登場します。まず、フライパンには火をつけず、油も引かない状態で餃子を並べます。これが「コールドスタート」と呼ばれる方法です。餃子を並べ終えたら中火にかけ、ここで「水」ではなく必ず「熱湯」を注ぎます。餃子の高さの半分ほどまで熱湯を注いだら、すぐにフタをします。水を入れてしまうと、沸騰するまでに時間がかかり、その間に皮がふやけてデロデロになってしまいます。熱湯を使うことで瞬時に蒸気を発生させ、皮をもちもちに仕上げます。また、最初に油を引かないのは、お湯を入れると油が浮いてしまい、皮の表面に付着するだけで底をパリッと焼く役目を果たさなくなるためです。フタをして約6分間、蒸し焼きにします。

餃子の美味しさを倍増させる特製リンゴ酢ダレの作り方

餃子を蒸し焼きにしている間に、菰田シェフおすすめの特製ダレを作ります。一般的な酢醤油も美味しいですが、今回はさっぱりとしたフルーティーな味わいが特徴の「リンゴ酢」をベースにします。ボウルにリンゴ酢（大さじ3）を入れ、そこに醤油（大さじ2）を加えます。さらに、味を引き締めるための黒コショウを適量振り入れ、最後に菰田シェフ特製の「ラー油の粉（具材部分）」を大さじ1杯加えます。リンゴ酢のまろやかな酸味とフルーティーな香りが、肉肉しい餃子のジューシーな旨味と見事に調和し、いくらでも食べ進められる絶妙な味わいのタレが完成します。このタレを準備して、餃子が焼き上がるのを待ちます。

パリパリに仕上げる焼きの極意と感動の実食タイム

フライパンの水分が完全になくなったら、いよいよ仕上げの焼きに入ります。ここで初めて、餃子の周りからグレープシードオイルを回し入れます。油がパチパチと音を立て、底面を揚げ焼きにするようにパリッと仕上げていきます。フライ返しは使わず、スプーンで端を少し持ち上げて焼き色を確認します。全体に美しいきつね色の焼き色がついたら、スプーンで餃子の縁を軽く突いてフライパンから剥がし、お皿をかぶせて一気にひっくり返します。お皿には、完璧なサークル状に並んだ、見事なパリパリの羽根つき餃子が現れます。一口食べると、皮はカリッと香ばしく、中は肉汁とトマトの旨味が溢れ出し、セロリの爽やかな香りと玉ねぎのシャキシャキ感が絶妙に絡み合う、感動の美味しさです。

【餃子】家庭でできる菰田欣也の絶品餃子レシピ｜家でパリパリに焼く方法