Name: 使い終わった揚げ油で作るラー油
Cuisine: 中華
Ingredients: 使い終わった揚げ油 適量（フライパン1杯程度）; 粗目唐辛子粉（コチュガル） 100g; 醤油 大さじ2; オイスターソース 大さじ2; 紹興酒（または酒） 大さじ2; ネギの青い部分 適量; 玉ねぎ（スライス） 適量; 生姜 適量; 五香粉（ウーシャンフェン） お好みで適量; 乾燥唐辛子（丸ごと） お好みで適量

「使い終わった揚げ油で作るラー油」とは

使い終わった揚げ油には食材の旨味が溶け出しており、新品の油より美味しいラー油が作れます。粗目の唐辛子粉（コチュガル）に醤油・オイスターソース・紹興酒を混ぜて湿らせておくことで、高温の油を注いでも焦げるのを防ぎます。ネギ・玉ねぎ・生姜を弱火でじっくり揚げて香りを油に移し、具材を取り除いた後に強火でカンカンに熱した油を3回に分けて唐辛子粉に注ぎます。半日〜1日静置すると上層に澄んだ赤い油ができ、底の具ごとよく混ぜて使うのがポイントです。完成したラー油は密閉ガラス瓶で保存し、餃子・麻婆豆腐・ラーメンなど幅広い料理に活用できます。

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「使い終わった揚げ油で作るラー油」を美味しく作るコツ

油の選び方
新品の油より揚げ物に使った油の方が食材の旨味が移っており、コク深いラー油に仕上がる。
唐辛子粉の選び方
サラサラした細かい粉末ではなく、キムチ用の粗目唐辛子粉（コチュガル）を使うと辛味が穏やかで旨味・甘みが感じられる。
焦げ防止
唐辛子粉に高温の油を注ぐ前に、醤油・オイスターソース・紹興酒を混ぜてあらかじめ湿らせておくと焦げを防げる。
香り付け
ネギの青い部分・玉ねぎ・生姜を弱火でじっくり揚げ、甘みと香りを油に十分移してから取り出す。
火加減
香味野菜を取り除いた後は具材の水分がなくなるため油温が急上昇する。強火でカンカンに熱することで調味料の水分を飛ばし、保存性を高める。
油の注ぎ方
熱した油を一度に全量注がず、3回に分けて注ぎその都度よく混ぜることで均一に仕上がる。
使い方
静置後は上層の澄んだ油だけでなく、旨味が凝縮した底の唐辛子の具ごとよく混ぜてから使う。
保存
密閉できるガラス瓶に移し、空気に触れる面積を最小限にして酸化を防ぐ。

「使い終わった揚げ油で作るラー油」の材料

10点

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「使い終わった揚げ油で作るラー油」の作り方・手順

01
ボウルに粗目唐辛子粉100gを入れ、醤油大さじ2・オイスターソース大さじ2・紹興酒大さじ2を加えてスプーンでよく混ぜ、全体をしっとりと湿らせる。お好みで五香粉を加える。
02
フライパンに使い終わった揚げ油を入れ、弱火にかける。ネギの青い部分・スライスした玉ねぎ・生姜を投入し、弱火でじっくりと揚げる。
03
野菜が茶色く色づき、香りが油にしっかり移るまで焦らず弱火で加熱を続ける。より強い辛味を好む場合はここで乾燥唐辛子を加えて一緒に揚げる。
04
野菜が十分に色づいたら、網を使って具材をすべて丁寧に取り出す。
05
具材を取り出した後は油温が急上昇するため目を離さず、強火に切り替えて油をカンカンに高温になるまで熱する。
06
熱した油を唐辛子粉のボウルに3回に分けて注ぐ。1回注ぐたびにスプーンでよく混ぜ、油が均一に行き渡るようにする。（ボウルが非常に熱くなるため火傷に注意）
07
油を全量注ぎ入れてよく混ぜたら、台所の安全な場所に置いて半日〜1日静置する。
08
唐辛子粉が底に沈殿し、上層に澄んだ赤い油の層ができたら完成。使う際は底からよく混ぜて具ごと使う。
09
保存する際は密閉できるガラス瓶に移し替え、酸化を防いで保存する。

「使い終わった揚げ油で作るラー油」の詳しい解説（動画の書き起こし）

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

揚げ油は宝物！使い回しから生まれる極上ラー油

プロの料理人の神業を紹介するシリーズとして、今回は使い終わった揚げ油から最高のラー油を作る方法を伝授します。家庭では揚げ物をした後の油を固めて捨ててしまうことが多いかもしれませんが、実はその油は食材の旨味がたっぷりと溶け出した「宝物」なのです。菰田シェフが修業した四川飯店時代には、陳建一さんが炒め物に使った油を次の人が使い、さらに揚げ物用として活用した後に、最終的にラー油の材料にしていました。このように油を循環させて使い切るため、お店では油を捨てることがほとんどありませんでした。新品の油を使うよりも、一度揚げ物をして旨味が移った油を使う方が、圧倒的にコク深くて美味しいラー油に仕上がります。皆さんも、使い古した油を捨てずに有効活用してみましょう。

ラー油作りに最適な唐辛子粉と香り付け野菜の準備

極上のラー油を作るために、まずはこだわりの材料を準備します。主役となる唐辛子は、サラサラとした細かい粉末ではなく、キムチ用として売られている「粗目」の唐辛子粉（コチュガル）を使用するのが最大のポイントです。この粗目の唐辛子は辛味が強すぎず、旨味と甘みがしっかりと感じられるのが特徴です。そして、油に豊かな風味を移すための香味野菜として、ネギの青い部分、スライスした玉ねぎ、そして生姜を用意します。使い終わった揚げ油をフライパンに入れ、弱火にかけてからこれらの野菜を投入します。強火で一気に加熱するのではなく、弱火でじっくりと時間をかけて揚げることで、野菜が持つ甘みや爽やかな香りを余すことなく油へと抽出していくことができます。

焦げ防止と旨味アップ！調味料で唐辛子を湿らせる

ボウルに唐辛子粉を100g用意します。ここに熱い油をそのまま注いでしまうと、唐辛子が急激に加熱されて真っ黒に焦げてしまいます。これを防ぐために、あらかじめ唐辛子粉に水分を含ませておく必要があります。昔の修行時代には水を加えるよう教わりましたが、今回は「味のあるラー油」に仕上げるため、水の代わりに調味料を加えます。醤油大さじ2、オイスターソース大さじ2を唐辛子粉に加え、スプーンでよく混ぜ合わせてしっとりさせます。さらに紹興酒（またはお酒）大さじ2を加えて全体を馴染ませます。こうして調味料の水分を含ませておくことで、高温の油を注いだときにも唐辛子が焦げず、同時に醤油やオイスターソースのコクが加わった、そのまま舐めても美味しい絶品ラー油のベースが完成します。

ハプニング発生！五香粉の悲劇とじっくり香り出し

唐辛子のベースにお好みで五香粉（ウーシャンフェン）というスパイスを加えることで、複雑で本格的な香りをプラスできます。しかし、ここで菰田シェフが缶の開け口を間違えてしまい、床に大量の五香粉をぶちまけてしまう大惨事が発生。「これは事件だ！」と焦りつつも、気を取り直して作業を続けます。フライパンの油は弱火で加熱を続け、ネギや玉ねぎの水分が抜けて徐々に茶色く色づくまでじっくりと香りを引き出します。もし、より強い辛味を好む場合は、この段階で乾燥した丸ごとの唐辛子を油に加えて一緒に揚げるのもおすすめです。野菜の香りが油全体にしっかりと移り、香ばしい匂いが立ち込めるまで、焦らず丁寧に火を通していきます。

具材を取り除いて油を高温に熱する重要性

野菜が十分に色づき、香りが油に移ったら、網を使って具材をすべて丁寧に取り出します。油の中に具材が入っている間は、水分があるため油の温度は急激には上がりません。しかし、具材をすべて取り除いた瞬間から、油の温度は一気に上昇し始めるため、ここからは絶対にフライパンから目を離さないようにしてください。ガス缶を新しいものに交換し、強火で油をさらに高温に熱していきます。ラー油作りにおいて、油をしっかりと高温に熱することは非常に重要です。油の温度が低いと、唐辛子粉に注いだときに先ほど加えた調味料の水分が十分に蒸発せず、水分が残ることでラー油が傷みやすくなってしまいます。水分を完全に飛ばして保存性を高めるためにも、油をカンカンに熱します。

3回に分けて油を注ぐ！仕上げの工程と火傷の教訓

十分に熱した油を、唐辛子粉の入ったボウルに3回に分けて注いでいきます。一度にすべての油を入れてしまうと温度管理が難しくなるため、分割して入れるのがコツです。1回目の油を注ぐと、ジュワジュワと激しい音を立てて泡立ちます。注いだらすぐにスプーンなどで全体をよくかき混ぜ、油が均一に行き渡るようにします。続いて2回目の油を注ぎ、さらに混ぜ合わせます。菰田シェフは以前、この熱いボウルを素手で触ってしまい、大火傷を負った苦い経験があるため、皆さんも火傷にはくれれも注意してください。最後に3回目の油をすべて注ぎ入れ、全体をしっかりと混ぜ合わせます。このまま半日から1日ほど、台所の安全な場所に置いて静置します。

絶品ラー油の完成と酸化を防ぐ正しい保存方法

静置したラー油は、唐辛子の粉が底に沈殿し、上部には美しく透き通った赤い油の層ができあがります。このラー油は、上の澄んだ油だけでなく、底に沈んだ唐辛子の粉（具）自体に調味料の旨味が凝縮されているため、使うときはぜひ底からよく混ぜて具ごと楽しんでください。完成したラー油を保存する際は、密閉できるガラス瓶などの容器に移し替えるのがおすすめです。空気に触れる面積を最小限に抑えることで、油の酸化を防ぎ、美味しさを長持ちさせることができます。手作りのラー油は、餃子のタレにはもちろん、麻婆豆腐の仕上げや、冷奴、ラーメンなど、あらゆる料理の味を劇的に引き立ててくれます。揚げ油を捨てる前に、ぜひこの極上ラー油を作ってみてください。

【保存版】プロの料理人は使い終わった油から最高のラー油を作ります