Recipe
やみつき確定！花椒香る麻辣焼きそば
Ingredients
- 豚ロース肉200g
- 豆もやし1パック
- チンゲン菜1株
- 生きくらげ60g
- 蒸し焼きそば麺（市販）3玉
- グレープシードオイル適量
- 酒小さじ1/3（麺1玉あたり）＋大さじ1（調味料C）
- 醤油小さじ1/4（麺1玉あたり）＋小さじ1（調味料C）
- 豆板醤小さじ2
- 水50cc
- 菰田欣也の中華醬小さじ1
- 胡椒少々
- オイスターソース小さじ1
- ラー油小さじ1～大さじ1（お好みで）
- 花椒粉（山椒粉）適量
- 塩少々（豚肉の下味用）
- 片栗粉少々（豚肉用）
「麻辣焼きそば」とは
花椒の香りと痺れる辛さが特徴の麻辣焼きそば。豚ロース肉や豆もやしなどの具材を豆板醤でピリ辛に炒め、両面をカリッと焼いた麺が旨味たっぷりの水分を吸収してしっとり仕上がります。プロ菰田欣也が15年前に雑誌「dancyu」で発表したオリジナル料理を、家庭でも簡単に作れるようにアレンジしたレシピです。
「麻辣焼きそば」を美味しく作るコツ
-
下準備
- 豚ロース肉に下味をつける際は、塩・コショウで粘り気を出した後に酒を加える
- 水分を吸わせてからグレープシードオイルを絡めることで、炒める時にパラパラにほぐれやすくなります
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下準備
- チンゲン菜の芯と葉は切り分けておく
- 火の通りと味わいが異なるため、別々のタイミングで加えることが重要
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火加減
- 麺は触らずにじっくりと両面がカリッと焼けるまで加熱
- 焦げ目が香ばしさを生み出す隠し味になります
-
味付け
- 具材を炒める際にあえて水分を加えることで、焼いた麺がこの旨味たっぷりの水分をしっかり吸収し、パサつかずしっとりと仕上がります
-
仕上げ
- 塩気の角が立っている場合は砂糖小さじ1/3を加えることで、味が劇的にまろやかにまとまります
「麻辣焼きそば」の材料
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「麻辣焼きそば」の作り方・手順
- 1
豚ロース肉を下味する
豚ロース肉を細切りにして塩・コショウで揉み込み粘り気を出す。その後に酒を加えて水分を吸わせ、ツヤツヤになったら片栗粉を揉み込み、最後にグレープシードオイルを少し絡める。
- 2
野菜を下処理する
豆もやしはボウルで洗う。生きくらげを細切りにする。チンゲン菜は芯と葉を切り分け、根元をしっかり水洗いして砂を落とす。
- 3
焼きそば麺をカリッと焼く
フライパンに市販の焼きそば麺をほぐさずそのまま入れ、グレープシードオイルを回しかける。麺1玉あたり酒小さじ1/3と醤油小さじ1/4を加え、触らずにじっくり両面がカリッと焼き色がつくまで加熱する。
- 4
具材を炒める
別のフライパンで下味をつけた豚肉を炒めてほぐす。豆板醤小さじ2を加え、豆もやし・きくらげ・チンゲン菜の芯を投入する。中華醬小さじ1を加えて馴染ませ、水50ccを注ぐ。
- 5
味付けして仕上げる
具材のフライパンに醤油小さじ1、オイスターソース小さじ1、コショウを加える。焼いた麺をそのまま投入し、麺が水分を吸収して自然とほぐれるまで炒め合わせる。チンゲン菜の葉を加えてさっと炒める。
- 6
盛り付けと仕上げ
お皿に盛り付け、花椒（山椒粉）をたっぷり振りかける。お好みでラー油を回しかける。
料理の科学
豚肉に含まれるイノシン酸と、オイスターソースや中華醤のグルタミン酸によるうま味の相乗効果がベースとなります。また、豚肉に片栗粉をまぶすことで加熱時の水分流出を防ぎ、ジューシーな食感を保つ水分コントロールが働いています。さらに、豆板醤やラー油の辛味と花椒のしびれ（麻辣）が加わることで、五味・六味のバランスが整い、奥行きのある味わいになります。
「麻辣焼きそば」の詳しい解説
※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。
菰田流・麻辣焼きそばの誕生秘話と生配信への野望
はい、どうも！菰田欣也です。今回は、以前大好評だった「史上最強のあんかけ焼きそば」に続く、焼きそばレシピのバリエーションをお届けします。視聴者の皆さんから「ありがとう」の声が止まらず、本当にYouTubeをやっていて良かったと感じています。今後は土日に合わせて、年明けの少し落ち着いた時期に生配信（ライブ配信）にも挑戦してみたいですね。さて、本日ご紹介するのは、菰田流の麻辣焼きそばです。実はこの料理、本場中国の四川省には存在しないメニューなんです。私が約15年前に雑誌「dancyu」でアレンジして発表したオリジナル料理で、今回は家庭でも作りやすいようにさらに改良したレシピをご紹介します。
家庭で手軽に再現する菰田流の食材選び
使用する材料は、スーパーなどで手に入りやすい身近な食材ばかりです。メインの具材には豚ロース肉、シャキシャキ感を出すための豆もやし、そして彩りと食感を加えるチンゲン菜と生キクラゲを用意します。プロの厨房では、焼きそばを作る際に担々麺用の麺を一度蒸し、茹でてから下味をつけ、油を回して冷ますという非常に手間のかかる工程を踏みます。しかし、ご家庭でそこまでやるのは大変ですので、今回は市販されている一般的な焼きそばの麺を使って、誰でも簡単に美味しく作れるプロのテクニックを伝授していきます。
もやしの髭根は気にしない！野菜の効率的な下処理
まずは野菜のカットから始めましょう。焼きそばには細切りの具材が合うため、今回は豆もやしを選びました。もやしの髭根を取る作業は丁寧ですが、少し面倒ですよね。時間がある方は取っても良いですが、ボウルの中でゴシゴシと力強く洗うだけで髭根は自然とある程度落ちるので、家庭ではそれで十分です。次に生キクラゲを細切りにします。こちらは干し椎茸で代用しても美味しく仕上がります。さらにチンゲン菜は、芯と葉の部分で火の通りや味わいが異なるため、切り分けておきます。チンゲン菜の根元には砂が挟まっていることが多いので、必ずしっかりと水洗いしてくださいね。
お肉を柔らかく仕上げる下味の黄金ルール
続いて、豚ロース肉の下処理です。お肉も他の具材に合わせて細切りにしていきます。ここでプロならではの重要なポイントがあります。お肉に下味をつける際、まずは塩とコショウを加えてしっかりと揉み込み、お肉に粘り気を出します。その後にお酒を加えるのが鉄則です。この順番を間違えて、最初にお酒を一緒に入れてしまうとお肉が水分を吸ってくれません。水分を吸わせてお肉がツヤツヤになったら、旨味を閉じ込めるために片栗粉を揉み込み、最後にグレープシードオイルを少し絡めておきます。こうすることで、炒める時にお肉同士がくっつかずにパラパラにほぐれやすくなります。
香ばしさを極める！麺をカリッと焼き上げる技術
それでは、焼きそばの命である麺を焼いていきましょう。フライパンに市販の焼きそばの麺をほぐさずにそのまま入れます。ここに、油っぽさの残らないグレープシードオイルを回しかけます。さらに、麺をふっくらと柔らかく仕上げるために、1玉に対して約小さじ1/3のお酒を振りかけ、香ばしい焼き色と風味をつけるために1玉に対して約小さじ1/4のお醤油を加えます。このお醤油が、焼いた時に抜群の香ばしさを生み出す隠し味になります。火にかけて、両面にしっかりと美味しそうな焦げ目がつくまで、触らずにじっくりとカリッと焼き上げていきます。
旨味の水分を吸わせる！具材の炒め合わせ
別のフライパンで具材を炒めます。下処理でお肉に油をコーティングしているため、フライパンに油を引く必要はありません。豚肉を炒め、パラパラにほぐれたら、辛味のベースとなる豆板醤を小さじ2ほど加えてピリッとした辛さを引き出します。そこに、先ほど下処理した豆もやし、キクラゲ、チンゲン菜の芯を投入します。全体が馴染んだら、菰田特製の中華醤を小さじ1加え、さらにお水を50ccほど注ぎます。あえて水分を加えることで、後から入れる焼き麺がこの旨味たっぷりの水分をしっかりと吸い込み、パサつかずにしっとりとした極上の食感に仕上がるのです。
仕上げの調味料と痺れる辛さの麻辣焼きそば完成！
具材のフライパンにお醤油小さじ1、オイスターソース小さじ1、コショウを加えて味を調えます。そこに、両面をカリッと香ばしく焼いた麺をそのまま投入します。麺がフライパンの水分をぐんぐん吸い込んで、自然とほぐれていきます。最後にチンゲン菜の葉を加えてさっと炒め合わせます。味見をして、少し塩気の角が立っていると感じたら、砂糖小さじ1/3を加えることで、味が劇的にまろやかにまとまります。お皿に盛り付け、仕上げにお好みで山椒（花椒）をたっぷりと振りかけ、さらに辛いのがお好きな方はラー油を回しかければ、菰田特製麻辣焼きそばの完成です！
痺れる辛さがたまらない！やみつき実食タイム
出来立て熱々の麻辣焼きそばをさっそくいただきます！麺を持ち上げると、山椒の爽やかな香りとラー油の香ばしい香りが湯気とともに立ち上り、食欲をそそります。一口食べると、カリッと焼いた麺が旨味たっぷりのスープを吸い込んで、しっとりモチモチとした絶妙な食感です。豆もやしのシャキシャキ感とキクラゲのコリコリした歯ごたえが、麺の食感と見事に調和しています。豆板醤のピリッとした辛さの後に、花椒の痺れるような辛さが追いかけてきて、まさに箸が止まらないやみつきの美味しさです。普通の焼きそばに飽きたら、ぜひこの本格的な麻辣焼きそばを作ってみてください！
菰田欣也の中華教えちゃいます‼︎について
菰田欣也の中華教えちゃいます‼︎
登録者 7.2万人 ・ 中華
菰田欣也氏は、四川中華レストラン「4000 Chinese Restaurant」のオーナーシェフです。2004年の中国料理世界大会において、日本人初の金賞を受賞した経歴を持ちます。このチャンネルでは、自宅で簡単に作れる本格的な四川中華料理のレシピを毎週金曜日夜8時に公開しています。家庭でも本格的な四川中華料理を楽しめるよう、レシピを紹介することを目的としています。
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