Name: 麻婆豆腐
Cuisine: 中華
Ingredients: 合い挽き肉（あらびき） 150g; 木綿豆腐 1丁; 木綿厚揚げ 1枚; わけぎ（ネギの分葱） 5本; かっぱ漬（きゅうりの漬物） 30g; 豆板醤 大さじ1; 麹味噌（マルコメ糀美人 熟甘など甘みのあるもの） 大さじ1（動画説明では大さじ1、動画内では大さじ2との言及あり）; 水（スープ） 200cc; 醤油 小さじ1; オイスターソース 小さじ2（動画内では小さじ1との言及もあり）; 酒 大さじ1; 胡椒 少々; 水溶き片栗粉 大さじ3; ラー油 大さじ2; 花山椒（花椒油・花椒粉） お好みで; ニンニク お好み（小さじ1/2〜1程度）

「麻婆豆腐」とは

中華料理人の菰田欣也シェフが、特別な中華食材を使わずスーパーで揃う食材だけで作れる本格麻婆豆腐のレシピを紹介します。木綿豆腐に加えて手でちぎった厚揚げを入れることで食感に深みが生まれ、トウチの代わりにかっぱ漬を使うことで独特の歯ごたえと旨味が加わります。豆板醤の塩気を麹味噌のまろやかな甘みで整えるのが味のポイントです。仕上げはラー油と山椒油をスープの下に潜り込ませるように混ぜることでツヤと香りを引き立てます。

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「麻婆豆腐」を美味しく作るコツ

食材選び
ひき肉はハンバーグ用のあらびき合い挽き肉を使うことで、肉感がしっかり残る仕上がりになる
食材選び
豆腐は木綿豆腐を使用し、さらに木綿の厚揚げを加えることで食感に変化とボリュームが生まれる
下準備
厚揚げは包丁で切らずに手でちぎることで断面に凹凸ができ、味が染み込みやすくなる
下準備
かっぱ漬（きゅうりの漬物）約30gを細かく刻み、トウチの代わりに使用する。食感と旨味・酸味のアクセントになる
味付け
豆板醤の塩気と辛みの角を丸めるため、甘みのある麹味噌を合わせてコクを出す
火加減
調味料（豆板醤・麹味噌）を肉と一緒に炒め合わせることで、香りをしっかり引き出しながら油跳ねを防ぐ
とろみ付け
水溶き片栗粉は大さじ1ずつ様子を見ながら少しずつ加え、豆腐が崩れないよう優しく混ぜる
火加減
とろみをつけた後は強火でしっかり沸騰させる。加熱が不十分だと後で水っぽく戻ってしまう
仕上げ
ラー油と山椒油は最後に回しかけ、スープの下に潜り込ませるように混ぜることで中から油が湧き上がり、ツヤと香りが引き立つ

「麻婆豆腐」の材料

16点

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合い挽き肉（あらびき）150g
木綿豆腐1丁
木綿厚揚げ1枚
わけぎ（ネギの分葱）5本
かっぱ漬（きゅうりの漬物）30g
豆板醤大さじ1
麹味噌（マルコメ糀美人熟甘など甘みのあるもの）大さじ1（動画説明では大さじ1、動画内では大さじ2との言及あり）
水（スープ）200cc
醤油小さじ1
オイスターソース小さじ2（動画内では小さじ1との言及もあり）
酒大さじ1
胡椒少々
水溶き片栗粉大さじ3
ラー油大さじ2
花山椒（花椒油・花椒粉）お好みで
ニンニクお好み（小さじ1/2〜1程度）

「麻婆豆腐」の作り方・手順

01
かっぱ漬約30gを細かく刻む。わけぎを適度な大きさにカットする。木綿豆腐をさいの目切りにする。厚揚げは包丁を使わず手でひと口大にちぎる。
02
フライパンを火にかけ、あらびき合い挽き肉を炒める。
03
肉に火が通ったら一度火を止め、ニンニク（お好みで小さじ1/2〜1）、豆板醤大さじ1、麹味噌を加える。
04
再び火をつけ、調味料と肉を炒め合わせ、豆板醤と味噌の香りをしっかり引き出す。
05
刻んだかっぱ漬を加えて肉味噌と炒め合わせる。
06
水200ccを注ぎ入れ、旨味調味料（動画ではコモキン監修の極上中華醤を小さじ1/3使用）を加えてスープを作る。
07
スープが沸騰したら、木綿豆腐と手でちぎった厚揚げを加える。
08
酒大さじ1、胡椒少々、醤油小さじ1、オイスターソース小さじ2を加えて味を調える。
09
わけぎを加える。
10
水溶き片栗粉を大さじ1ずつ様子を見ながらゆっくりと回し入れ、豆腐が崩れないよう優しく混ぜてとろみをつける。
11
とろみがついたら強火でしっかりと沸騰させ、片栗粉に十分火を通す。
12
仕上げにラー油大さじ2と山椒油を回しかけ、スープの下に潜り込ませるように混ぜてツヤと香りを出す。
13
器に盛り付け、お好みで花山椒（花椒粉）を振って完成。

「麻婆豆腐」の詳しい解説（動画の書き起こし）

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

プロの神業10本ノック！家庭でできる最強の麻婆豆腐

菰田欣也シェフ（コモキン）による「プロの神業10本ノック」の第8弾がスタート！残り少なくなってきた企画に少し寂しさを感じつつも、次回以降は和食のプロである笠原将弘シェフにバトンタッチする構想を明かして場を盛り上げます。今回挑戦するのは、家庭で手に入る調味料を使って作れる、最も美味しい麻婆豆腐です。特別な中華調味料をわざわざ買い揃えなくても、スーパーで普通に買える食材と調味料だけで、プロの味を遥かに超える極上の麻婆豆腐が作れるという神レシピを伝授してくれます。視聴者の期待感を高めながら、コモキン流のユーモア溢れるトークと共に、最高の一皿への調理が始まります。

特別な素材は不要！身近な調味料と食材の紹介

今回使用する材料は、どれも身近なスーパーで手に入るものばかりです。メインとなるお肉には、肉感がしっかり残る「ハンバーグ用のあらびき肉（牛・豚の合い挽き肉）」を使用します。そして、主役の豆腐は木綿豆腐。さらに、コモキン流の最大のポイントとして「木綿の厚揚げ」と、きゅうりの漬物である「かっぱ漬」を用意します。調味料には、市販 of 四川豆板醤（ユウキ食品）と、まろやかな甘みが特徴のマルコメの麹味噌「糀美人熟甘」を使用。一般的な麻婆豆腐のレシピでよく使われる「トウチ（豆豉）」や特別な豆板醤がなくても、これらの身近な食材を組み合わせることで、驚くほど奥深い味わいと素晴らしい食感が生み出されると力説します。

食感を劇的に変える！かっぱ漬と厚揚げの下ごしらえ

まずは食材の下ごしらえから。かっぱ漬は約30gを細かく刻みます。通常使われるトウチは家庭で余りがちですが、かっぱ漬で代用することで、心地よい食感と漬物ならではの酸味や旨味が加わります。わけぎも適度な大きさにカット。木綿豆腐はさいの目に切ります。ここで、伊勢丹の催事で麻婆豆腐を大量に販売し大盛況だった思い出や、昔馴染みのお客さんに再会したエピソードなどの雑談に花が咲きます。そして、もう一つの主役である厚揚げは、包丁を使わずに手でちぎるのがコモキン流。手でちぎることで断面に味が染み込みやすくなり、独特の食感が生まれます。「この厚揚げを入れるテクニックは2027年には大ブームになる！」と自信満々に予言します。

あらびき肉を炒め、こだわりの調味料を合わせる

フライパンを火にかけ、あらびき肉をじっくり炒めていきます。炒めながら、昔のテレビ番組「あらびき団」の思い出話や、催事での疲れ、ラジオ番組でのエピソードなど、軽快なトークが繰り広げられます。お肉に火が通ったら一度火を止め、調味料を加えます。ニンニクはお好みで小さじ1/2〜1程度。豆板醤は大さじ1を加えます。市販の豆板醤は塩気が強いため、その角を丸くしてコクを出すために、甘みのある麹味噌を大さじ2投入します。調味料とお肉を一緒に炒め合わせることで、油跳ねを防ぎながら、豆板醤と味噌の香りをしっかりと引き出すことができます。

スープを加えて旨味を凝縮させる

全体が馴染んで良い香りが立ち上ってきたら、刻んだかっぱ漬を加えて肉味噌と一体化させます。そこに水200ccを注ぎ入れ、さらに旨味を補うためのだしを加えます。動画ではコモキン監修の「極上中華醤」を小さじ1/3ほど使用。この調味料が成城石井の店頭から減りつつある現状を嘆き、「ぜひ成城石井に置いてほしいと要望を出してください！」と視聴者にユーモラスに呼びかける場面も。この中華醤を加えることで、スープに一気にプロ仕様の深みとコクが加わり、麻婆豆腐のベースとなる極上のスープが完成します。

豆腐と厚揚げを投入し、優しくとろみをつける

スープが沸騰したら、カットした木綿豆腐と手ちぎりの厚揚げを贅沢に投入します。厚揚げが入ることで、単調になりがちな豆腐の食感に素晴らしいアクセントが加わります。ここにお酒大さじ1、コショウ少々、醤油小さじ1、オイスターソース小さじ1を加えて味を調えます。最近、全国の調理師学校から講習のオファーが殺到しているという近況報告や、金沢で熊の手料理に挑戦したいという壮大な雑談を挟みつつ、わけぎを加えます。水溶き片栗粉を大さじ1ずつ、様子を見ながらゆっくりと回し入れ、豆腐が崩れないように優しく混ぜ合わせます。

自家製油で仕上げるプロの技！実食と感動の味わい

とろみがついたら、ここからがプロの最も重要な工程。しっかりと強火で沸騰させます。十分に加熱しないと、後で水っぽく戻ってしまうためです。仕上げに、自家製のラー油と山椒油を回しかけます。プロの技として、油をスープの下に潜り込ませるように混ぜることで、中から油が湧き上がり、ツヤと香りが劇的に引き立ちます。お皿に盛り付け、仕上げに山椒の粉を振れば完成！実食したコモキンは「近所にあったら毎日ランチに行く！完璧な米泥棒！」と大絶賛。あらびき肉の肉感、厚揚げのボリューム、かっぱ漬のカリカリとした食感が完璧に調和した、家庭でできる究極の麻婆豆腐に大満足の様子でした。

【神レシピ公開】家庭で作れる最も美味しい麻婆豆腐を中華料理のプロが教えちゃいます