Name: 肉詰め手羽先の清湯スープ
Cuisine: 中華
Ingredients: 手羽先 適量; 豚ひき肉 適量; 塩 2つまみ（餡用）＋少々（下味・スープ用）; 生姜（みじん切り） たっぷり; とうもろこし 適量; 枝豆 適量; 片栗粉 少量; 胡椒 少々; 鶏ガラスープ（市販の固形スープでも可） 適量; 日本酒 たっぷり; スナップえんどう 適量; 生姜（飾り切り用） 適量; ネギ油 適量; 三温糖 適量（タレ用）; 醤油 適量（タレ用・三温糖とほぼ同量）; 黒酢（なければ普通の酢） 適量（タレ用）; すりおろしニンニク 適量（タレ用）; 刻みネギ たっぷり（タレ用）

「肉詰め手羽先の清湯スープ」とは

ミシュラン1つ星シェフ・山野辺仁氏が、手羽先の骨をハサミで抜いて袋状にし、豚ひき肉・とうもろこし・枝豆を詰めた肉詰め手羽先を鶏ガラスープで煮込む本格中華スープを紹介します。抜いた骨もスープに加えることで旨味を最大限に引き出します。仕上げにネギ油で香りをつけ、三温糖・醤油・黒酢・ニンニク・刻みネギで作った特製タレを添えて食べます。自宅でも再現しやすいよう、市販の固形スープの活用や爪楊枝での口留めなど実践的なコツが随所に紹介されています。

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「肉詰め手羽先の清湯スープ」を美味しく作るコツ

下準備
手羽先の骨はハサミを関節部分に入れて結合を切り離し、骨の端を指で持って奥へ押し出すようにすると綺麗に抜ける。抜いた骨は捨てずにスープの出汁として使う
下準備
スナップえんどうはサヤの両端の筋を上から下へ引っ張って取り除いておく
肉詰め
手羽先の内側に塩・胡椒で下味をつけ、血管などの汚れは事前に綺麗に取り除く
肉詰め
餡を詰めすぎると加熱時に破裂するため、口がしっかり閉まる程度の適量にとどめる
肉詰め
詰め終わった手羽先は爪楊枝で口を縫うように留める。ボイル中に肉が縮んで口が締まるため、留める程度で十分
アク取り
手羽先と骨は一度お湯で軽くボイルして表面の汚れやアクを洗い流してからスープに入れる
火加減
スープが沸騰したら丁寧にアクをすくい取り、弱火で15分ほどコトコトと煮込む。煮詰まってきたら適宜お湯やスープを足す
仕上げ
仕上げの直前に飾り切り（木の葉型）にした生姜、斜め半分に切ったスナップえんどう、塩少々、ネギ油を加えて香り高く仕上げる
タレ
特製黒酢ダレは三温糖と醤油をほぼ同量、黒酢・すりおろしニンニク・たっぷりの刻みネギを混ぜ合わせて作る。黒酢がない場合は普通の酢でも可

「肉詰め手羽先の清湯スープ」の材料

18点

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手羽先適量
豚ひき肉適量
塩2つまみ（餡用）＋少々（下味・スープ用）
生姜（みじん切り）たっぷり
とうもろこし適量
枝豆適量
片栗粉少量
胡椒少々
鶏ガラスープ（市販の固形スープでも可）適量
日本酒たっぷり
スナップえんどう適量
生姜（飾り切り用）適量
ネギ油適量
三温糖適量（タレ用）
醤油適量（タレ用・三温糖とほぼ同量）
黒酢（なければ普通の酢）適量（タレ用）
すりおろしニンニク適量（タレ用）
刻みネギたっぷり（タレ用）

「肉詰め手羽先の清湯スープ」の作り方・手順

01
【骨抜き】手羽先の関節部分にハサミを入れて骨の結合を切り離す。骨の端を指で持って奥へグッと押し出し、ハサミで周りの肉を少しカットしながら引っ張って2本の骨を取り出す。抜いた骨は捨てずに取っておく
02
【餡作り】豚ひき肉に塩2つまみと生姜のみじん切りをたっぷり加えてよく混ぜる。とうもろこし・枝豆を加えて軽く混ぜ、片栗粉を少量振り入れてさらに混ぜ合わせる
03
【下味・掃除】骨を抜いて袋状になった手羽先の内側に塩・胡椒で軽く下味をつける。血管などの汚れがあれば取り除く
04
【肉詰め】ヘラを使って餡を手羽先の中に詰める。口がしっかり閉まる程度の適量にとどめ、詰めすぎない
05
【口留め】詰め終わった手羽先の口を爪楊枝で縫うように留める
06
【下茹で】手羽先と骨を一度お湯で軽くボイルし、表面の汚れやアクを洗い流す
07
【煮込み】中華鍋に鶏ガラスープを沸かし、手羽先・骨・日本酒をたっぷり加える。沸騰したらアクをすくい取り、弱火で15分ほどコトコト煮込む。煮詰まってきたら適宜スープかお湯を足す
08
【仕上げ準備】煮込んでいる間に、生姜を木の葉型に飾り切りし、スナップえんどうを斜め半分にカットする
09
【仕上げ】スープの仕上げ直前に生姜・スナップえんどう・塩少々・ネギ油を加えて香り高く仕上げる
10
【タレ作り】ボウルに三温糖と醤油をほぼ同量入れ、黒酢・すりおろしニンニク・たっぷりの刻みネギを加えて混ぜ合わせる
11
【盛り付け】器にスープと手羽先を盛り付け、特製黒酢ダレを添えて完成

「肉詰め手羽先の清湯スープ」の詳しい解説（動画の書き起こし）

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

半年ぶりの再会と中国・杭州での新店オープン

山野辺シェフが半年ぶりにYouTubeに登場。ご無沙汰してしまった理由として、5月に中国の杭州（ハンジョウ）で新店舗「奏（かなで）by銀座やまの辺」をオープンしたことを明かします。杭州は上海から1時間ほどの場所にあり、かつて都が置かれた美しい街。現在はITやロボットの街としても知られています。新店舗はマリオットホテル内にあり、銀座のお店の3倍にあたる18席のカウンターを備えた大箱です。シェフは「言い訳ですけど、その準備と日々の営業に追われていました」と笑顔で語り、視聴者に杭州への来店を呼びかけます。

ハサミで簡単！手羽先の骨抜きテクニック

今回の料理は「肉詰め手羽先の清湯（チンタン）スープ」。手羽先をそのまま煮込んでも美味しいですが、今回は中に具材を詰めるため、骨を抜く工程からスタートします。手羽先の中には2本の骨が入っています。まず、関節部分にハサミを入れて骨の間の結合を切り離します。その後、骨の端を指で持って奥にグッと押し出すと、骨がにゅっと出てきます。ハサミで骨の周りの肉を少しカットしながら引っ張ると、気持ちいいほど綺麗に骨が抜けます。抜いた骨は旨味がたっぷり詰まっているため、捨てずに後ほどスープの出汁として一緒に煮込みます。

食感と彩りを楽しむ特製肉餡と野菜の下処理

手羽先に詰める餡（アン）を作ります。今回は鶏肉ではなく、しっかりとしたコクをプラスするために豚のひき肉を使用します。豚ひき肉に塩2つまみ、たっぷりの生姜のみじん切りを加えてよく混ぜ合わせます。そこに、季節の彩りと食感を加えるために、とうもろこしと枝豆を投入。下味程度に軽く混ぜ、繋ぎとして片栗粉を少量振り入れてさらに混ぜます。また、スープの具材として一緒に煮込むスナップえんどうは、サヤの両端にある筋を上から下へと引っ張って綺麗に取り除いておきます。

肉詰め作業と中国スタッフとのドタバタ開店裏話

骨を抜いて袋状になった手羽先に、塩と胡椒で軽く下味をつけます。血管などの汚れがあれば、この段階で綺麗に掃除しておくのがプロのこだわり。下味をつけたら、ヘラを使って先ほど作った肉餡を手羽先の中に詰めていきます。山野辺シェフは「あまり詰めすぎると、加熱したときに破裂してしまうので、口がしっかり閉まるくらいの適量にするのがコツ」とアドバイス。この作業をしながら、中国でのプレオープン時にビザ問題で現地スタッフが日本での研修に遅れたり、すぐに帰国してしまったりしたドタバタ劇をユーモアを交えて振り返ります。

爪楊枝での口留めとアシスタントの中国体験談

餡を詰めた手羽先は、加熱中に中身が飛び出さないように爪楊枝を使って口をしっかりと留めます。ボイルする過程で肉が縮んで口が締まってくるため、爪楊枝で縫うように留めるだけで十分です。作業中、山野辺シェフは一緒に中国へ行ったアシスタントのリュウ君に「中国はどうだった？」と問いかけます。リュウ君は「すべてのスケールが大きくて感動しました」と答え、シェフも嬉しそうな表情を見せます。お互いの信頼関係が垣間見える、厨房での温かい雑談シーンです。

ダブルの旨味を引き出すスープの煮込み工程

手羽先と骨を一度お湯で軽くボイルし、表面の汚れや余分なアクをさっと洗い流します。中華鍋に鶏ガラスープ（市販の固形スープでも可）を沸かし、ボイルした手羽先と骨、そして日本酒をたっぷり加えます。沸騰してきたら丁寧にアクをすくい取り、弱火で15分ほどコトコトと煮込んでいきます。煮込んでいる間に、仕上げ用の生姜を飾り切り（木の葉型）にし、スナップえんどうを斜め半分にカット。スープが煮詰まってきたら適宜お湯やスープを足し、仕上がりの直前に生姜、スナップえんどう、塩少々、そして仕上げのネギ油を加えて香り高く仕上げます。

ネギは調味料！特製黒酢ダレと至福の実食タイム

手羽先につけて食べる特製のタレを作ります。ボウルに三温糖、醤油をほぼ同量ずつ入れ、コクのある黒酢（普通の酢でも可）、すりおろしニンニク、そして「ネギは調味料」というシェフの格言通り、たっぷりの刻みネギを加えて混ぜ合わせます。完成したスープを器に盛り付け、いざ実食。まずはスープから一口すすると、鶏と豚のダブルの出汁が効いた力強い味わいにシェフも「あぁ、いい出汁出てる」と感嘆。パンパンに膨らんだ手羽先は、とうもろこしの甘みと豚肉のジューシーさが絶妙で、特製黒酢ダレをつけると格段に美味しさがアップします。リュウ君も「ご飯を入れて掻き込みたい」と大絶賛の仕上がりでした。

【肉詰め手羽先の清湯スープ】銀座やまの辺山野辺シェフが作る自宅でカンタン♪本格中華クッキング