Name: 酸辣湯麺（サンラータンメン）
Cuisine: 中華
Ingredients: 鶏ガラスープ 適量; にんじん 適量（千切り）; キクラゲ 適量（千切り）; 白菜 適量（千切り）; 九条ネギ 適量（千切り）; チャーシュー 適量（千切り）; エノキ 適量; 絹ごし豆腐 適量（細切り）; 塩 適量; 醤油 少量（風味付け程度）; 胡椒（ホワイトペッパー） 大量; ブラックペッパー 適量; 水溶き片栗粉 適量; 溶き卵 適量; お酢 適量（仕上げ＋追いがけ用）; ラー油 適量（仕上げ）; 乾麺（稲庭の中華そば） 1人前

「酸辣湯麺（サンラータンメン）」とは

ミシュラン1つ星「銀座やまの辺」の山野辺シェフが、自宅で作れる本格酸辣湯麺を紹介します。鶏ガラスープをベースに、千切りにした野菜・チャーシュー・絹ごし豆腐などを加え、塩と少量の醤油で味を整えます。酸辣湯麺の要である「辛さ」は胡椒（ブラックペッパー含む）で大量に表現し、「酸味」はお酢を仕上げに加えることで爽やかに際立てます。溶き卵の糸引き流しや豆腐を崩さず扱う繊細な技など、プロならではのポイントが随所に盛り込まれています。乾麺の稲庭中華そばを使い、ラー油と追い酢を最後にかけて完成させます。

「酸辣湯麺（サンラータンメン）」を美味しく作るコツ

下準備
野菜・チャーシュー・豆腐などの食材はすべて同じ大きさの千切りに揃える。中華料理では食材の形と大きさを統一することが、仕上がりの美しさに直結する鉄則。
味付け
醤油は入れすぎるとスープが黒くなり野菜の鮮やかな色が損なわれるため、風味付け程度に留め、塩でしっかりと味の輪郭を整える。
味付け
辛さは胡椒（ホワイト・ブラック両方）で表現する「白辣（パイラー）」が主役。一般的な量より大幅に多く使い、ガツンとしたパンチのある辛さに仕上げる。
とろみ付け
九条ネギを加えた後に水溶き片栗粉を回し入れてしっかりとろみをつけることで、具材がスープ全体に均一に広がり、麺にもよく絡むようになる。
食材投入タイミング
豆腐は崩れやすいため、とろみがついた後に最後に投入し、お玉で優しく丁寧に扱う。
仕上げ
溶き卵はお玉を使って上から細く糸を引くようにゆっくり流し入れ、ふんわりとした卵の衣をスープ全体に広げる。
仕上げ
お酢は卵に火が通った後に加える。酢を入れた後はスープをグラグラ沸かしすぎると酸味が飛ぶため、火加減に注意する。さらに盛り付け後に「追い酢」をして酸味を際立たせる。
盛り付け
器にまず少量のスープと具を入れ、湯切りした麺を置いてから箸で麺とスープを絡めて麺線を整え、その上から残りのスープをたっぷりかけることで美しく仕上がる。

「酸辣湯麺（サンラータンメン）」の材料

17点

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鶏ガラスープ適量
にんじん適量（千切り）
キクラゲ適量（千切り）
白菜適量（千切り）
九条ネギ適量（千切り）
チャーシュー適量（千切り）
エノキ適量
絹ごし豆腐適量（細切り）
塩適量
醤油少量（風味付け程度）
胡椒（ホワイトペッパー）大量
ブラックペッパー適量
水溶き片栗粉適量
溶き卵適量
お酢適量（仕上げ＋追いがけ用）
ラー油適量（仕上げ）
乾麺（稲庭の中華そば）1人前

「酸辣湯麺（サンラータンメン）」の作り方・手順

01
野菜（にんじん・キクラゲ・白菜・九条ネギ）、チャーシュー、エノキ、絹ごし豆腐をすべて同じ大きさの千切りに揃えて切る。
02
中華鍋に鶏ガラスープを入れて沸かす。
03
火の通りにくい順に、にんじん・キクラゲ・白菜・チャーシュー・エノキをスープに投入する。
04
塩でしっかり味の輪郭を整え、醤油を風味付け程度に少量加える。
05
胡椒（ホワイトペッパー）を一般的な量より大幅に多く投入し、さらにブラックペッパーも加えてパンチのある辛さにする。
06
九条ネギを加え、水溶き片栗粉を回し入れてしっかりとろみをつける。
07
並行して乾麺（稲庭の中華そば）を約2分強茹でる。
08
スープにとろみがついたら、崩れやすい絹ごし豆腐をお玉で優しく扱いながら投入する。
09
溶き卵をお玉の上からゆっくり細く糸を引くように流し入れ、ふんわりと火を通す。
10
卵に火が通ったら、酢を加える。この後はスープを沸かしすぎて酸味を飛ばさないよう火加減に注意する。
11
器に少量のスープと具を先に盛り、湯切りした麺を入れて箸で麺とスープを絡めながら麺線を整える。
12
残りのスープをたっぷり上からかけ、ラー油を回しかけ、最後にお酢を追いがけして完成。

「酸辣湯麺（サンラータンメン）」の詳しい解説（動画の書き起こし）

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

シェフが愛してやまない酸辣湯麺の魅力

銀座やまの辺の山野辺シェフが、自身も大好きでたまらないという「酸辣湯麺（サンラータンメン）」を独特の「みゃーーん」というユーモラスな発音とともに紹介します。酸味が効いて、ピリッと胡椒がアクセントになったこのスープは、一度食べ始めると箸が止まらなくなる美味しさです。特にランチタイムに白いご飯と一緒に食べると、その相性の良さは抜群で、どうしても食べる手が止められなくなってしまうと熱弁します。今回は、そんなシェフこだわりの本格的な味わいを自宅でも簡単に再現できるレシピを披露。今日の夕食や明日のランチにぜひ作ってほしいと、視聴者に向けて温かいメッセージを送りながら、和やかな雰囲気でクッキングがスタートします。

仕上がりを左右する食材の切り方と鉄則

使用する食材は、にんじん、キクラゲ、白菜、九条ネギ、チャーシュー、エノキ、そして絹ごし豆腐です。これらの食材はすべて、修行2年目のスタッフである加藤くん（リュウさん）が美しく千切りに整えてくれました。シェフは「中華料理は同じ食材を同じ大きさに揃えて切るのが鉄則」と語ります。もし切り方が太かったり、形や大きさがバラバラだったりすると、そのまま料理の仕上がりの美しさに影響してしまうからです。綺麗に切り揃えられた野菜を前に、シェフは「リュウが切った野菜を、私が偉そうに使うわ！」と冗談を交えながらスタッフを労います。また、もう一人のスタッフであるエドさんも含め、若手メンバーの成長を温かく見守るシェフの人柄が垣間見えるシーンです。

スープの旨味を引き出す塩加減と大量の胡椒

調理はまず、中華鍋に鶏ガラスープを沸かせるところから始まります。そこに、火の通りにくい、にんじん、キクラゲ、白菜、チャーシュー、エノキを順に投入していきます。味付けのベースは塩と醤油ですが、ここでシェフならではのこだわりが光ります。醤油を入れすぎるとスープの色が黒くなってしまい、せっかくの野菜の鮮やかな色合いが台無しになってしまうため、醤油は風味付け程度に留め、塩でしっかりと味の輪郭を整えます。そして、酸辣湯麺の「辣（辛さ）」を表現するために、胡椒を驚くほど大量に投入します。シェフ自ら「自分は胡椒野郎だから」と自称するほど胡椒が大好きで、一般的な量よりもかなり多めに、さらにブラックペッパーも追加して、ガツンとパンチのある辛さに仕上げていきます。

とろみ付けと麺の茹で上げの同時進行

スープに九条ネギを加えたら、水溶き片栗粉を回し入れてしっかりととろみをつけていきます。とろみをつけることで、千切りにした具材がスープの中で美しく均一に広がり、麺にもよく絡むようになります。スープの準備と並行して、麺を茹でていきます。今回使用するのは、お店でも愛用している乾麺の「稲庭の中華そば」です。乾麺なので茹で時間は2分強かかりますが、この茹で時間の間にスープの最終仕上げを行います。スープにとろみがついたら、形が崩れやすい豆腐をここで初めて投入します。せっかく綺麗に細切りにした豆腐が崩れてしまわないよう、お玉で優しく丁寧に扱うのが、プロならではの繊細なこだわりです。

酸味と旨味を閉じ込める仕上げのテクニック

スープの仕上げとして、溶き卵をお玉を使って上からゆっくりと細く糸を引くように流し入れます。こうすることで、スープ全体にふんわりとした美しい卵の衣が広がります。卵に火が通ったら、酸辣湯麺の命である「酸（お酢）」を加えます。お酢を入れた後にスープをグラグラと沸かしすぎると、せっかくの爽やかな酸味が飛んでしまうため、火加減には細心の注意を払います。麺が茹で上がったら、器にまず少しだけスープと具を盛り、そこに湯切りした麺を入れます。お箸で麺とスープを一度しっかりと絡めながら、麺線を綺麗に整えるのが美しく仕上げるコツです。その上から残りのスープをたっぷりとかけ、仕上げにラー油を回しかけ、最後にもう一度お酢を「追いがけ」して完成です。

スタッフ絶賛！胡椒が主役の奥深い辛さ

完成した熱々の酸辣湯麺を、シェフとスタッフ一同で試食します。一口すすると、シェフも思わず「うま！」と声を漏らすほどの仕上がりです。シェフは、中国の辛さの表現には、ラー油などの赤い辛さ（紅辣）だけでなく、胡椒による白い辛さ（白辣：パイラー）があると説明します。今回の酸辣湯麺は、まさにその「白辣」が主役。胡椒のピリッとした刺激的な辛さが心地よく、お酢の酸味と合わさることで、辛いけれども後味がすっきりと消えていくため、箸が止まらなくなる中毒性があります。スタッフのリュウさんも「この胡椒の辛さが病みつきになります」と大絶賛。最後はシェフお決まりのポーズと「ネギは調味料！」の決め台詞で、大満足のクッキング動画を締めくくりました。

【酸辣湯麺】銀座やまの辺山野辺シェフが作る自宅でカンタン♪本格中華クッキング