Name: チャーハンと中華スープのセット
Cuisine: 中華
Ingredients: パックご飯 180g × 2個; 卵 3個; チャーシュー 100g; かまぼこ 1本（70g）; ネギ 1/2本; グリーンピース缶 1缶; にんにく 2片; 中華醤 小さじ1/3; こんぶ茶 小さじ1/4; バター 小さじ1; 塩 ふたつまみ; 砂糖 ひとつまみ; 紹興酒 小さじ1; 醤油 小さじ1/2; 水 400cc; こしょう 少々; ごま油 少々

「チャーハンと中華スープのセット」とは

菰田欣也シェフによる町中華の定番セット。市販のパックご飯とカセットコンロを使いながら、プロの技でチャーハンと中華スープを作ります。火を止める裏技、菰欣ポケットによる香りの二段仕込みなど、家庭の弱い火力を補うコツが満載。お正月の余り物を活用した贅沢な一品です。

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「チャーハンと中華スープのセット」を美味しく作るコツ

下準備
- ネギの白い部分は包丁を右に少し寝かせて切ると、切ったネギが刃にくっつかず切りやすくなる
下準備
- 具材（かまぼこ、グリーンピース）は事前に電子レンジで温めておくことで、調理時間を短縮し温度低下を防ぐ
火加減
- 卵を割り入れた後、白身焼きから始めて、白身の縁が焦げるくらいまでしっかり焼く
火加減
- 冷たいパックご飯を投入した後、一度火を止めて1分ほどじっくりほぐすことで、お米の水分が蒸発しベチャつかずに仕上がる
味付け
- フライパンの真ん中を空けて『菰欣ポケット』を作り、紹興酒と醤油を別々に注いで香りを焦がす『香りの二段仕込み』がポイント
味付け
- チャーシューなど脂身の多い肉を使うことでコクが出てチャーハンに適している
仕上げ
- 青いネギは最後に加えてさっと和えることで、シャキシャキとした食感と鮮やかな色彩を保つ

「チャーハンと中華スープのセット」の材料

17点

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パックご飯180g × 2個
卵3個
チャーシュー100g
かまぼこ1本（70g）
ネギ1/2本
グリーンピース缶1缶
にんにく2片
中華醤小さじ1/3
こんぶ茶小さじ1/4
バター小さじ1
塩ふたつまみ
砂糖ひとつまみ
紹興酒小さじ1
醤油小さじ1/2
水400cc
こしょう少々
ごま油少々

「チャーハンと中華スープのセット」の作り方・手順

1
かまぼこを細かな角切りにする
2
チャーシューを食べやすい大きさにカットする
3
ネギの青い部分を小口切りに、白い部分を半月切りにする（包丁を右に少し寝かせて切るとやりやすい）
4
にんにくを細かくみじん切りにする
5
グリーンピースとかまぼこを電子レンジで温めておく
6
フライパンをしっかり温めて油を引き、卵を割り入れる
7
白身焼きから始めて、白身の縁が焦げるくらいまでしっかり焼く
8
冷たい状態のパックご飯を投入してざっくりとほぐす
9
火を止めて1分ほどじっくりご飯をほぐす
10
火を消したまま中華醤、こんぶ茶、バター、塩、砂糖で味付けする
11
温めておいた具材を加えて全体を混ぜる
12
再び火をつけて全体を混ぜ合わせる
13
フライパンの真ん中を空けて『菰欣ポケット』を作り、紹興酒を注いでアルコールを飛ばしながら香りをまわす
14
もう一度ポケットを作り、醤油を注いで焦がしながら香ばしい香りを立たせる
15
素早く全体を混ぜ合わせる
16
青いネギを加えてさっと和える
17
【スープ】鍋に水を沸騰させる
18
中華醤（またはチキンパウダー）小さじ1を投入する
19
こしょう、醤油、塩、砂糖をそれぞれ加える
20
ごま油を少々回し入れる
21
ネギの白い部分を加えてひと煮立ちさせる
22
器に注ぐ

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

こんぶ茶のグルタミン酸とチャーシューやかまぼこのイノシン酸による「うま味の相乗効果」が美味しさの土台となります。また、冷たいパックご飯を使うことで余分な水分が出ず、パラパラに仕上がります。さらに、フライパンの余白で醤油や紹興酒を直接加熱して焦がすことにより、メイラード反応が促進され、香ばしい風味とコクが劇的に向上します。

うま味成分水分コントロール温度帯・加熱反応

「チャーハンと中華スープのセット」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

おうちで本格中華！菰欣流チャーハンへの挑戦

菰田欣也シェフが送る「菰欣飯店」へようこそ！今回は、おうちで誰でも簡単に作れる美味しいチャーハンとスープのセットをご紹介します。アシスタントのケンティとの軽快な雑談からスタートし、最近の料理事情についての話題に。ネット上では様々なチャーハンの作り方動画が溢れていますが、以前の動画で菰田シェフのレシピが「味ダントツ1位」に選ばれたエピソードを嬉しそうに語ります。しかし、プロの本格レシピは「手間がかかる」という声も。そこで今回は、お正月の余り物などを上手に活用し、家庭にあるカセットコンロと市販のパックご飯を使って、極上の味を再現するアイデアを披露。菰田シェフの「俺についてこい！」という力強い掛け声とともに、家庭用調理の常識を覆すプロの技が幕を開けます。

お正月の余り物を大活用！こだわりの食材選び

今回使用する食材は、お正月ならではの余り物が中心です。まずはまっすぐ伸びた立派なネギ、そしてジューシーなチャーシュー。もしチャーシューがなければ、豚コマ肉を炒めて醤油で和えたものでも代用可能です。さらにお正月らしくパワフルに仕上げるため、ニンニクも用意します。そして主役の卵は贅沢に3個使用。おせちの残りのかまぼこは、魚の練り物特有の甘みと旨味がチャーハンに最高のアクセントを加えるため、菰田シェフ一押しの食材です。彩りにはシェフが大好きなグリーンピース（K&Kブランド）をチョイス。調味料には、シェフ監修の極上中華醤、ラードの代わりにコクを出すバター、旨味を底上げするこんぶ茶、そして紹興酒、醤油、塩、砂糖、コショウという、家庭にある身近なラインナップを揃えます。

菰田シェフ直伝！水分を出さないプロの切り技

調理は丁寧な下ごしらえから始まります。まずはかまぼこを細かな角切りにし、続いて脂身の多いチャーシューをカット。菰田シェフは「チャーハンには脂が多い肉が抜群に向いている」とこだわりを語ります。このチャーシューは、かつてセルリアンタワーでのオープン時に苦楽を共にした後輩の五十嵐くんから貰ったものだそう。続いてネギのカットへ。青い部分は小口切りにしますが、包丁を前後にスライドさせて切ることで、余計な水分を出さずにシャキッと仕上げます。白い部分は半月切りに。ここでシェフが「包丁を右に少し寝かせて切る」という驚きの裏技を伝授。こうすると切ったネギが刃にくっついて上がってこず、右側に自然と落ちるため非常に切りやすくなります。最後にニンニクを細かくみじん切りにし、下ごしらえは完了です。

家庭の火力でも失敗しない！驚きの炒めテクニック

いよいよ炒めの工程です。まずはフライパンをしっかりと温めることが家庭での必須条件。温まったら油を引き、卵を割り入れます。菰田流は「白身焼き」から始めて香りを出し、白身の縁が焦げるくらいまでしっかり焼くのがポイント。そこに温めていない冷たい状態のパックご飯を投入し、ざっくりとほぐします。ここで家庭の弱い火力を補う最大の裏技「一度火を止める」を実践。火を消した状態で1分ほどじっくりご飯をほぐすことで、お米の水分が程よく蒸発し、ベチャつかずに仕上がります。さらに、冷たい具材は事前に電子レンジで温めておく（レンチン）ことで、調理時間を短縮し温度低下を防ぎます。火を消したまま極上中華醤、こんぶ茶、バター、塩、砂糖で味付けし、具材を合わせてから再び点火。パラパラではなく、しっとり極上の食感を目指します。

香りの二段仕込み！菰欣ポケットで仕上げる黄金比

全体が馴染んできたら、いよいよ仕上げの香り付けです。菰田シェフはフライパンの真ん中を空けてスペースを作る「菰欣ポケット」という技を披露。このポケットにまず紹興酒（小さじ1）を直接注ぎ、ジュワッと焦がしてアルコールを飛ばしながら、その芳醇な香りを一気にご飯全体にまとわせます。さらに、もう一度中央を空けて同じようにポケットを作り、今度は醤油（小さじ1/2）を注ぎます。パチパチと弾けるような音を立てて醤油が焦げ、香ばしい香りが立ち上った瞬間に全体を素早く混ぜ合わせます。この「香りの二段仕込み」によって、まるでお店で食べるような奥深い風味が完成するのです。最後に、シャキキとした食感と鮮やかな色彩を残すため、青いネギを加えてさっと全体を和えれば、至高のチャーハンの出来上がりです。

喉を潤す名脇役！あっという間にできる本格中華スープ

美味しいチャーハンを食べていると、どうしても喉が渇いて水分が欲しくなるもの。そこで菰田シェフは、超簡単でありながら本格的な中華スープをセットで提案します。作り方は極めてシンプル。鍋に水（400cc）を沸騰させ、そこに菰欣のスープの素（またはチキンパウダー）を小さじ1投入します。味の調整としてコショウを少々振り、醤油（小さじ1/2〜1）、塩と砂糖をそれぞれパラパラとひとつまみずつ加え、仕上げに風味豊かなごま油を少々回し入れます。最後に、下ごしらえで切っておいたネギの白い部分を加えてひと煮立ちさせれば完成。器に注ぐだけで、チャーハンの美味しさを何倍にも引き立ててくれる、すっきりとしたコクのある絶品スープがあっという間に出来上がります。

実食！パックご飯とカセットコンロが生み出す至高の味

完成したチャーハンとスープをいよいよ実食です！お皿に美しく盛り付けられたチャーハンを前に、菰田シェフも「めちゃくちゃ良い出来じゃない！」と大興奮。カセットコンロとパックご飯で作ったとは思えないプロの仕上がりに、一口食べたシェフは「レベルが違う。外で食べてもこんなの食べられない！」と大絶賛。化学調味料を使わず、こんぶ茶の自然な旨味を引き出した優しい味わい、そしてレンチンした具材のシャキシャキとした食感と、香ばしく焼けた卵の香りが口いっぱいに広がります。スープを挟むことで口の中がクリアになり、またチャーハンが食べたくなる「無限ループ」に突入。ケンティも一口食べて「うまっ！コクがある」と目を丸くします。最後は、おうちでの再現を呼びかけつつ、笑顔で「再見（ツァイチェン）！」と締めくくりました。

【菰欣飯店】チャーハンとスープのセット